Презентация к защите ВЭПР

Слайд 1

Выпускная экзаменационная письменная работа на тему: ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ПИРОЖНОЕ «Картошка» выполнил обучающийся Филиала ГАПОУ БАК р. п Чишмы по профессии 19.01.17 Хайруллин Булат Ильшатович Руководитель дипломной работы Галиуллина Е . А.

Слайд 2

Цель работы: В своей работе главной целью является изучение технологии приготовлении кондитерского изделия «Пирожное Картошка». Для этого в данной работе решены следующие задачи: - рассмотрена технология приготовления «Пирожное картошка»; - ознакомление с правилами оформления и отпуска; - изучение требований к качеству блюда «Пирожное картошка». Пирожное Картошка».

Слайд 3

История происхождения блюда: Однажды в дом к тогда уже знаменитому поэту Рунебергу нежданно пожаловали весьма известные в мире гости. Однако, угостить гостей было нечем – в доме не слишком богатой семьи Рунебергов было только старое печенье и кое-что из выпивки. Здесь необходимо заметить, что в те времена печенье закупали не как ныне – пачками, а кулями (мешками), так что на дне куля оставалось весьма много ломаного печенья и крошек. Подать такое на стол случайно зашедшим именитым гостям хозяйке дома было неудобно. И вот здесь г-жа Рунеберг проявила свою кулинарную сообразительность. Пока муж развлекал гостей стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера и замесила из этого пластичную массу, из которой слепила подобия картофелин. Сверху украсила ягодками из варенья. Затем красиво разложила результат своего творчества на единственном имевшемся в доме серебряном блюде и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным (так у нее получился вариант ныне общеизвестного пирожного "Картошка"). Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, в т.ч. и благодаря славе поэта Рунеберга , рецепт пирожного распространился по всей стране.

Слайд 4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ПИРОЖНОЕ "Картошка "

Слайд 5

Ингредиенты Бисквит готовится холодным способом. Для крема понадобится: Сливочное масло Сахарная пудра Сгущенка Какао-порошок

Слайд 6

Готовим бисквитное тесто: 1.Белки отделяем от желтков. 2. Желтки взбиваем с 2/3 сахара до белого крема.

Слайд 7

3. Белки взбиваем в пену, добавляем оставшийся сахар и взбиваем в крепкую пену. 5. Тесто выливаем на противень и выпекаем при температуре 200 градусов 12-15 минут. 4. Белки смешиваем с желтками. Добавляем муку, крахмал и все аккуратно

Слайд 8

6. Готовый бисквит нужно хорошо остудить, а затем в блендере измельчить в крошку. 7. Готовим крем: Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой в крем.

Слайд 9

. 9.В миску выкладываем бисквитную крошку, сверху – крем, и все как следует перемешиваем. 8.Понемногу добавляем сгущенку и продолжаем взбивать. Делаем пирожное :

Слайд 10

10. Формируем пирожные обваливаем в какао-порошке и сверху украшаем кремом . 11.Поставить пирожное в холодильник и через час-два уже можно наслаждаться чудесным вкусом домашней "Картошечки".

Слайд 11

ОФОРМЛЕНИЕ Для оформления пирожных тоже можно использовать разные варианты. Можно просто обвалять в какао-порошке, сахарной пудре, панировочных сухарях или молотых орешках. Для праздничного стола пирожные можно облить растопленным на водяной бане шоколадом или посыпать кокосовой стружкой разных цветов, украсить кусочками мармелада. Можно приготовить пирожное «Картошка» в виде ежиков, шишек, рисовать на них кремом забавные мордочки. В середину лакомства можно положить начинку из кусочков фруктов или сухофруктов. В середину пирожного лучше добавлять слегка обжаренные или подсушенные орехи. Они сохранят и придадут пирожному пикантный вкус.

Слайд 12

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ Готовое изделие имеет форму клубня картофеля, поверхность изделия покрыта помадой и украшена кремом масляным в виде ростков. Консистенция свойственная крошковой полуфабрикату, однородная, пластичная. Вкус сладкий с привкусом шоколада, без посторонних вкусов, со вкусом сливочного крема. Запах свойственный запаху бисквита с какао-порошком, с ароматом ромовой эссенции, без посторонних запахов. Цвет поверхность имеет темно-коричневый цвет, украшения из крема слегка желтоватые, на разрезе светло-кремовый.

Слайд 13

ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру

Слайд 14

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Слайд 15

Оформление Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Слайд 16

п Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины.

Слайд 17

Техника безопасности При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы.

Слайд 18

Санитария и гигиена Необходимо содержать тело в чистоте. — Тщательно мыть руки до локтя. — Принимать ежедневно душ. — Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. — Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах — Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами — Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: одеваем обувь, моем руки, одеваем головной убор, халат. — Не пользоваться булавками при закалывании одежды. — Не класть в карманы одежды посторонних предметов. — Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

Слайд 19

Заключение Повар-кондитер – интересная и востребованная профессия. Изготовление кондитерских изделий – творческая работа. Достаточно высокий уровень заработной платы. Возможность карьерного роста. Престижность профессии. Все виды кондитерских изделий – это легкоусвояемые и очень энергетически ценные продукты. Действительно, главный компонент, обеспечивающий вкус любой сладости – сахар. Именно он является главным источником энергии для организма. А уже с чем этот сахар смешивается в самом изделии, и определяет тип сладости. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качественных продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требования м.

Слайд 20

Спасибо за внимание.