Рыба: неприятно, но актуально.

Конкурс  «Экология жизненного пространства»

исследовательская работа

Рыба: неприятно, но актуально

Автор: Губина Анастасия,

обучающаяся 8 класса

                                                                                                     МБОУ СОШ                                                                                                                                              п. Коммунистический.

Руководитель: Пацкова

Надежда Александровна,

учитель биологии

МБОУ СОШ п. Коммунистический.

п.г.п. Коммунистический

2015-2016 г.

                                                              Оглавление:

Введение                                                                                                                 стр.1

Характеристика гельминтов                                                                              стр.2

Действие поражённой паразитами рыбы на организм человека                стр.4

Санитарная оценка внешнего вида рыб                                                          стр.4

Практическая часть                                                                                             стр.6

Результаты исследования                                                                                   стр.7

Выводы                                                                                                                    стр8

Литература                                                                                                             стр8

Приложение                                                                                                           стр.9

1

Введение

Рыба – это ценный продукт питания человека. Из макроэлементов, входящих в состав мяса рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, кальция, магния, железа и калия, из микроэлементов - йод, марганец. Химический состав зависит от породы, времени нереста и упитанности.

В мясе и органах рыбы содержатся витамины В1, В2, РР, В12, А и D.

Большинство рыб полезны для человека, но есть и такие экземпляры, которые несут серьезную опасность для человека и животных.

Тема моей работы актуальна, так как,  представляя собой ценный продукт питания, рыба может содержать в себе разнообразные виды гельминтов.

Гипотеза: Паразиты  присутствуют в рыбе, и они представляют большую опасность для человека.

Цель: провести анализ рыбы на наличие различных паразитов.

Задачи:

1.Ознакомиться с медицинскими источниками по данной теме.

2.Провести анализ рыбы на наличие возбудителей различных болезней.

3.Определить степень риска заражения человека гельминтами, используя  слабосолёную сельдь и обскую рыбу как продукт питания.

Методы исследования:

1.Визуальный

2.Патологоанатомический

3.Микроскопический

4.Органолептический

                                                    2

                                   1.Характеристика гельминтов.

 Наша страна богата морями, реками, озерами, водохранилищами. Акватория только внутренних водоемов - превышает 80 млн. га. Одним из основных пищевых продуктов, получаемых из водоемов, до настоящего времени остается рыба. Более 500 видов рыб обитает в них. Многие из них - важные объекты промысла, в том числе и любительского. Уловы рыбы в озерах, реках, водохранилищах за последние годы составляют около 2 млн. ц. Вопросы организации рыбного промысла с каждым годом приобретают все большее значение.

На жизнь рыб в водоеме,  следовательно, и на их численность, оказывают влияние многие факторы. Прежде всего, сама водная среда, где они живут, - ее температура, химический состав, скорость течения, прозрачность и мутность воды. Резкие колебания уровня воды отрицательно сказываются на воспроизводстве рыб. Наряду с этим для жизни рыб в водоемах большое значение имеют различные биологические факторы: плотность популяции рыб, определенный видовой состав их, наличие водной растительности и различных беспозвоночных животных, которые являются объектами питания рыб, и другие.

Паразитарный фактор является одним из важных, так как определяет численность рыб в водоемах. Сейчас известно более 1500 видов паразитов рыб, относящихся к различным группам животных: простейшие, гельминты, паразитические раки. Паразиты, локализуясь на жабрах, коже, внутренних органах рыб, снижают их упитанность, плодовитость, ухудшают товарный вид рыбы. В случае массовых заболеваний (эпизоотии) происходит гибель рыб, что приводит к большому экономическому ущербу. Наиболее губительно воздействие паразитов на молодь рыб. Наряду с собственно «рыбьими» паразитами в рыбах имеются формы, которые вызывают серьезные заболевания человека, снижают его трудоспособность.

Гельминтозоонозы - группа паразитарных болезней, возбудители которых в личиночной стадии обнаруживаются у различных видов рыб, а в половозрелой у человека и животных. Внешне, рыбы, зараженные гельминтами, кажутся здоровыми. Этих паразитов иногда можно заметить вблизи спинного и анального плавников, разделывая рыбу. Источником заражения часто служат, попадающие в водоемы сточные воды от животноводческих хозяйств.  Основной источник инвазии – больной человек и животные. Яйца глист с фекалиями попадают в водоемы, где заглатываются улитками. В теле улиток происходит размножение личинок паразита, заканчивающееся выходом в воду личинок-церкариев. Церкарии проникают в организм рыб. Человек заражается при употреблении в пищу сырой, недостаточно термически обработанной или слабопросоленной рыбы. Попадая в желудок, капсула метацеркариев переваривается, а тонкая

                                                   3

оболочка разрывается самой личинкой в двенадцатиперстной кишке. Далее личинки проникают в желчный пузырь, желчные протоки и протоки поджелудочной железы. У рыб паразитирует большое число видов гельминтов, относящихся к различным классам: сосальщики (трематоды), ленточные черви (цестоды), круглые черви (нематоды) и др. В мускулатуре рыб паразитируют метацеркарии трематод патогенные (описторхисы, меторхисы, клонорхисы, псевдамфистомы) и непатогенные (буцефалюс, параценогонимус) для человека и животных. 

Описторхисы - черви, чрезвычайно прожорливы. Половозрелые описторхисы имеют длину 6-14 мм и ширину 1,2-2 мм.  Они питаются слизью желчных протоков, ротовой присоской засасывают, открывают и поедают клетки слизистых оболочек. Если открывается кровоточащая поверхность, паразиты заглатывают и кровь. Человек заражается при употреблении в пищу термически плохо обработанной рыбы. Болеют некоторые карповые (плотва, лещ, красноперка). Половозрелые трематоды паразитируют в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе кошек, свиней, волков, собак, лисиц, песцов.

Личинки трематод - метацеркарии (кошачья двуустка) поражают мускулатуру и соединительную ткань язя, леща, карася, красноперки, плотвы и др. Метацеркарии находятся в цистах, характерно наличие у них двух присосок и черного экскреторного пузыря овальной или грушевидной формы. В цистах личинки подвижны.

Непатогенные метацеркарии — личинки из рода буцефал. У них имеется одна крупная присоска с пальцеобразными выступами, экскреторный пузырь зигзагообразной формы занимает до 2/3 тела, они слабоподвижны в цистах.

Параценогонимус - червь, хозяевами которого  являются многочисленные карповые рыбы, щука, ерш, судак, окунь. В основном он локализуется в скелетной мускулатуре, но при интенсивном заражении проникает в другие ткани. Метацеркарии патогенны для мальков рыб, интенсивность заражения может достигать нескольких тысяч экземпляров. В половозрелой стадии их обнаруживают в кишечнике рыбоядных птиц (чайки, цапли) и хищных рыб (щука).

Личинки трематод - метацеркарии встречаются шаровидной формы: 0,20-0,48 мм в диаметре. Наружная оболочка часто неравномерно утолщена по периметру. Свернутое тело личинки характеризуется своеобразной формой экскреторной системы, заполненной черными гранулами с тремя светлыми щелевидными пространствами. Ротовая присоска лучше выделяются у личинки, освобожденной от оболочек.

Низакида симплекс или сельдяной червь  — гельминт из рода анизакид. Название  происходит от того, что впервые этот червь был обнаружен в сельди. В настоящее время известно множество случаев заражения человека при употреблении других рыб и морепродуктов, в частности, кальмаров. Для человека опасность представляют личинки  — возбудители анизакиоза. 

                                                                        4

Конечно, соление относится к одному из видов обеззараживания продуктов. Но только тогда, когда неукоснительно соблюдается технология. Не все знают, чтобы полностью исключить глистов из рыбы, нужно ее заморозить после улова. К сожалению, в жажде наживы недобросовестные реализаторы этого не придерживаются. Поэтому заразиться глистами благодаря селедке вполне вероятно. За последние годы число случаев инвазии анизакиозов существенно выросло. Серьёзное заболевание может вызвать даже одна личинка анизакиды.

   2. Действие пораженной паразитами рыбы на организм человека.

Заболевания, вызываемые паразитическими червями (гельминтами), называются гельминтозами. Тот организм, в котором паразитирует гельминт, является его хозяином. Гельминты рыб в основном развиваются с участием одного или нескольких хозяев. Если в теле того или иного животного гельминт достигает половой зрелости, то этот хозяин считается основным, в остальных случаях хозяин называется промежуточным. Сами рыбы нередко служат промежуточными хозяевами гельминтов. Через рыб заболевание передается птицам, млекопитающим и человеку. Промежуточными хозяевами часто бывают моллюски, рачки, которыми питается рыба. Гельминты могут паразитировать во всех тканях и органах человека, но наиболее частым местом их локализации является пищевой тракт. Внекишечные гельминтозы – группа заболеваний, при которых взрослая особь глиста паразитирует в органах и тканях человека. Из группы внекишечных гельминтозов основное значение для России имеют описторхоз.

Миграционная фаза часто протекает под маской ОРЗ, бронхита. В кишечной фазе различают желудочно - кишечную форму (слюнотечение, тошнота, снижение аппетита, иногда расстройство стула, схваткообразные боли вокруг пупка); гипотоническую (снижение артериального давления, слабость) и неврологическую (головокружение, головная боль, утомляемость, нарушение сна) формы.

Длительное нахождение гельминтов в организме взрослых людей может спровоцировать похудение (чаще резкое и внезапное, без всякой причины), нарушения в кроветворной системе (анемия), бледность лица и кожи, усталый или замученный вид. Почти всегда у обычного человека при таких состояниях не возникает подозрения на наличие паразитарного заражения. Ухудшение здоровья связывают с усталостью, неприятностями на работе или проблемами с близкими. Только врач может предположить связь таких процессов с паразитированием гельминтов.

          3.Санитарная оценка  внешнего вида рыб. 

                                                  5

К продаже населению на пищевые цели допускается только доброкачественная рыбная продукция, качество которой подтверждается органолептическими и лабораторными исследованиями.

Все виды пресноводной, морской рыбы, рыбной продукции, поступающих для реализации партиями, упаковками или отдельными экземплярами, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, на основании которой принимается решение о порядке использования: а) на общих основаниях; б) с ограничениями (переработка на промышленных предприятиях), в) утилизация и уничтожение. При подозрении на зараженность рыбы личинками гельминтов, в ветеринарную лабораторию направляют несколько экземпляров рыбы из каждой партии или упаковки. (Ветеринарно-санитарные правила экспертизы рыбы и рыбных продуктов.)

 Кожа должна иметь естественный блеск и цветность, не казаться побледневшей, на ней не должно быть вмятин или каких-либо иных повреждений. Кроме того, в зависимости от вида рыбы и метода ловли, чешуя должна покрывать ее всю. У свежих рыб слизь на коже ясная и прозрачная.

Если кожа изменила окраску, став неестественно желтой или серой, блеклой, если она липнет к рукам или на ней появилась кровь — это признак того, что рыбу лучше забраковать. Если же кожа у рыбины сухая, значит, она немало времени провела на воздухе.

Плавники должны быть в хорошем состоянии. Если они повреждены, это зачастую говорит о том, что рыбу слишком долго тралили или что сети были переполнены. Плавники иногда слипаются: это бывает при сильном образовании слизи, что встречается при неправильном хранении рыбы.

 Глаза свежевыловленной рыбы должны быть чистые и несколько выпуклые, а не мутные и запавшие. Прозрачные глаза – хорошо заметный признак свежести. Если глаза помутнели, к рыбе не нужно и прикасаться!

 Внешний вид жабр — особенно важный критерий. У самой свежей рыбы жабры ярко-красные, отдельные их пластины ясно и четко различимы, не покрыты слизью, не имеют пятен и не слиплись. Сероватые, желтоватые, коричневые, склеенные и также покрытые слизью жабры говорят о том, что рыбу выловили давно или ее плохо хранили. Такие признаки и у больных рыб, например у прудовой рыбы из рыбоводческих хозяйств.

 Брюшная полость у выпотрошенных рыбин должна быть чистой и практически лишенной запаха. Кровавые остатки должны быть ярко-красными.

Внутренности у непотрошеных свежих рыб четко оконтурены. Чем больше времени прошло с тех пор, когда рыба была умерщвлена, тем хуже видны контуры внутренностей, пока консистенция внутренностей вообще не станет кашеобразной.

Запах у свежей рыбы слабо выражен. Если «немного пахнет рыбой», значит, рыба не очень свежая. Не должно быть ни тухлого запаха, ни запаха        

                                                        6

рыбьего жира. У свежей рыбы внутренности почти не пахнут, но чем дальше, тем запах будет все менее приятным, пока не появится тухлый запах. Особенно хорошо чувствуется запах рыбы, если оттянуть жаберную крышку. Ведь характерный «рыбный» запах возникает в силу химических процессов расщепления, в результате длительного или неправильного хранения.

                                         4.Практическия часть.

Традиционная русская кухня не содержит блюд из сырой рыбы. Однако не стоит забывать о селедке. Благодаря доступной цене и необычным вкусовым качествам этот вид продукта очень популярен. Поэтому заразиться глистами благодаря селедке вполне вероятно. Я исследовала образцы  щуки и язя, выловленных в Оби и слабосолёной сельди, купленной в магазине.

Результаты санитарной оценки внешнего вида рыб.

В ходе данного исследования (11.02.2016г.) установлено, что санитарная оценка внешнего вида щуки и язя  полностью соответствует ГОСТу. Это значит, что у рыбы отсутствовал посторонний запах, жабры ярко-красные, отдельные их пластины ясно и четко различимы, не покрыты слизью, не имеют пятен и не слиплись и плавники имели цвет, характерный для здоровой рыбы. Глаза были прозрачные, немного выпуклые. Кожа была без вмятин и имела естественный блеск. Слизь на коже ясная и прозрачная.

В ходе анализа слабосолёной сельди  можно сделать вывод, что по внешнему виду она блестящая, чистая, светлая, присутствует весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

 Но внешне, рыбы, зараженные гельминтами, кажутся здоровыми, поэтому необходимо тщательно исследовать мышцы и внутренние органы.

Патологоанатомическое изучение мест локализации гельминтов.

 Ножницами разрезают брюшко по средней линии от анального отверстия до области сердца. С помощью лупы просматривают сердце, печень, селезенку, почки, стенки желудка, кишечник, серозные покровы. Каждый орган отдельно помещают в чашки Петри или на предметные  стекла. Из органов и тканей нарезают полоски, помещают между стеклами и микроскопируют.

Исследуют мускулатуру рыб, для чего скальпелем разрезают кожу, начиная от головы, и берут кусочки с поверхностных участков мышц и соскобы с кожи (личинки обычно локализуются в мышечной ткани на глубине 2,5 — 3 мм). Кусочки мышц помещают на предметные стекла или между стеклами и. просматривают под микроскопом. В мускулатуре рыб паразитируют

                                                7

метацеркарии трематод патогенные и непатогенные для человека и животных.

Определение видовой принадлежности личинок. Для определения личинок трематод в мускулатуре рыб была использована методика В.Я. Линникова.

Патогенные для человека и животных метацеркарии находятся в цистах, характерно наличие у них двух присосок, овальной или грушевидной формы.

Определение жизнеспособности личинок.

 Цисту, извлеченную из ткани рыб, под микроскопом в капле физиологического раствора препаровальными иглами освобождают от наружной оболочки. При легком надавливании иглой на покровное стекло, под которое помещают препарат, внутренняя оболочка разрывается. Наличие движений у личинки указывает на ее жизнеспособность.

Исследование  сельди и обской рыба  на наличие паразитов.

Цель: провести исследование на наличие паразитов в организме  сельди, щуки и язя.

Ход работы.

Я препарировала  сельдь, удалила  внутренности. Осмотрела молоки, печень, кишечник, икру, затем приступила к осмотру мышечной ткани. Для этого разделала мякоть на небольшие пласты. Каждый исследуемый орган был внимательно осмотрен снаружи на предмет обнаружения на нем паразитов полости тела. При внутреннем исследовании органа (особенно это относится к кишечнику) все крупные, видимые простым глазом паразиты отбирались иглами и помещались в чистую воду. Затем части органов и тканей а также соскобы со стенок кишечника и его содержимое небольшими частями закладывались между двумя стеклами, расплющивались до прозрачности образовавшегося тонкого слоя. При последовательном просмотре стекол под микроскопом  обнаружились паразиты. В такой же последовательности рассмотрела ткани у щуки и язя.

Результаты исследования.

В ходе работы  обнаруженные паразиты: в щуке и язе – метацеркарии, а в сельди- низакида симплекс или сельдяной червь.  

Вывод: Патологоанатомическим и микроскопическим методами были обнаружены личинки гельминтов. Гипотеза о наличии паразитов в рыбе подтвердилась, а поставленная цель была выполнена.

Чтобы получить консультацию можно или нет использовать такую рыбу в пищу, мы обратились к специалистам СЭС в Советском районе.  Как заверили нас специалисты, анизакиды, которые потребители находят в селедке, — нежизнеспособные и опасности для человека не представляют, разве что портят ее внешний вид. Поэтому перед подачей рыбы на стол    

                                                      8

нужно сверхтщательно очищать ее от внутренностей и обязательно удалять черную пленку, которая отделяет кишечник от мякоти , — рекомендуют санитарные врачи. — Чтобы не нарваться на червивую, селедку, как и любую другую рыбу, следует выбирать плотную, без постороннего запаха и налета. Худая, истощенная рыба, вероятнее всего, поражена паразитами. При покупке рыбы не помешает попросить продавцов показать сертификат на продукцию. Малосольную селедку лучше не покупать. А если попалась недостаточно просоленная, досолите сами. При концентрации соли 200 граммов на литр воды личинки погибают через два дня, при 150 граммах на литр — через три дня. Соленую сельдь можно приготовить и самим: замороженную сельдь разморозить, тщательно очистит, залить 20-процентным рассолом на 3-5 дней. Замороженная рыба считается обеззараженной при условии ее хранения не менее 48 часов при температуре -18-20 градусов.

Вывод

Следовательно, данная рыба соответствует ГОСТу и может быть использована как продукт питания при правильной ее переработке.

В целях предотвращения заболеваниями, передающимися зараженной рыбой, следует тщательно зачищать рыбу от чешуи, жабр и плавников и направлять на переработку или замораживать, мыть разделочную доску, нож и прочие предметы, которые соприкасались с сырой рыбой. Солить и вялить рыбу тоже можно, но засол надо делать крутым, сама рыба должна просаливаться не менее 14 дней. Сельдь  можно посолить самим, а купленную солёную тщательно очищать от внутренностей.

Помнить, что съев недоброкачественно приготовленную рыбу, человек может заразиться различными болезнями-гельминтозами.

Литература

 1.А.М.Бронштейн «Рыбные паразиты – это надо знать каждому» /М.: Рыбацкая академия. 2004 /

2.Энциклопедический словарь юного биолога / Сост. М.Е. Аспиз.- М.: Педагогика, 1986. – 352с.

3.Лабораторный практикум по ихтиопатологии.

4.Интернет-ресурсы

                                               9

                                 Приложение

              Санитарная оценка внешнего вида рыб

Способы предупреждения заражения болезнями рыб.

1. Рыбу тщательно зачищают от чешуи, жабр или замораживают при температуре не выше -18-200 в течение 8-10 суток.

2.Уничтожить личинок паразитов можно, заморозив рыбу на срок от 18 дней при постоянной температуре ниже 200С.

3.Личинки погибают и при термической обработке. Для этого рыбу надо готовить не немее 20 -30мин.

4.Солить и вялить рыбу тоже можно, но засол надо делать крутым, сама рыба должна просаливаться не менее 14 дней. Затем лишнюю соль вымачивают. Икру либо вовсе удаляют, либо хорошо просаливают, как рыбу, не менее 2-х целых недель.

5.Следует тщательно мыть разделочную доску, нож и прочие предметы, которые соприкасались с сырой рыбой.

6.Следует держать отдельную разделочную доску для рыбы или для всех сырых продуктов животного происхождения.