Учебно-исследовательская работа

Тема:

«Роль обоняния в восприятии вкуса пищи»

Выполнил:

ученик 2 «Б» класса

МБОУ Школы №175

г.о. Самары

Елфимов Сергей.

Научный руководитель:

Костюшко С.В.,

учитель начальных классов

Самара, 2018 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава I. Органы чувств: восприятие вкуса и запаха…………………………....5

1.1. Орган обоняния ………………………………………………………….......5

1.2. Роль запаха в жизни человека ……………………………………………....6

1.3. Анатомия вкуса………………………………………………………………7

1.4. Связь между вкусовыми и обонятельными ощущениями…………….......8

Глава II. Исследование роли обоняния в восприятии вкуса пищи …………...9

2.1. Организация и проведение исследования………………………………….9

2.2. Анализ результатов ………………………………………………………….9

Заключение……………………………………………………………………....10

Список использованной литературы…………………………………………...11

Приложения……………………………………………………………………...13

ВВЕДЕНИЕ

В процессе эволюции обоняние появилось раньше других чувств.  Будучи самым древним оно долгое время оставалось и самым загадочным чувством.  

Ученые годами искали ответы на многие интересующие их вопросы в области обоняния. Например, как человек узнает и запоминает многие тысячи разных запахов? Как отличает один запах от другого?

В современном мире обоняние имеет не такое большое значение, как зрение или слух. Через обоняние человек получает всего 2% информации, тогда как через зрение – 90%, через слух – 5%. Но эти два процента играют очень важную роль в формировании целостной картины мира.  

Обоняние дает нам возможность получать удовольствие от приятных запахов, а иногда способно спасти нам жизнь. Органы обоняния одновременно могут воспринимать несколько запахов: запах помещения и цветов на столе, запах хвойных деревьев или скощенного сена, моря, дров, снега, дыма, газов городского транспорта.

Обоняние является важным компонентом пищевого наслаждения и восприятия вкуса пищи. При потере или ослаблении обоняния человек лишается возможности воспринимать запахи и ароматы и даже самая вкусная еда становится пресной.  

Цель исследования: изучить роль обоняния в восприятии вкуса пищи.

 Для достижения цели требуется решение следующих задач:

1. Изучить литературу по теме исследования;
2. Провести исследование роли обоняния в восприятии вкуса пищи;
3. Проанализировать полученные результаты.

В представленной работе, посвященной исследованию роли обоняния в восприятии вкуса пищи, будут рассмотрены основные механизмы работы органа обоняния и вкуса, их роль в жизни человека и взаимосвязь между вкусовыми и обонятельными ощущениями. Также будут представлены результаты исследований роли обоняния в восприятии вкуса пищи.

Объектом исследования является обоняние человека.

Предметом исследования является роль обоняния в восприятии вкуса пищи.

Гипотеза исследования – если, во время приема пищи исключить или уменьшить влияние запахов и ароматов, то восприятие вкуса пищи может измениться.

Теоретическая значимость исследования состоит в том, что было проведено изучение и систематизация литературных данных по рассматриваемой теме.

Практическая ценность данного исследования заключается в том, чтобы расширить представление о обонянии и его значении в восприятии вкуса пищи. Так как, в повседневной жизни человек редко уделяет внимание своему обонянию, кроме ситуаций, когда оно подсказывает нам об опасности. А зачастую даже и не имеет представлений о механизмах работы органа обоняния и его взаимосвязи с вкусовыми рецепторами.

Таким образом, изучение роли обоняния в восприятии вкуса пищи является актуальной научной темой, имеющей как теоретическую и практическую значимость.

ГЛАВА I. ОРГАНЫ ЧУВСТВ: ОБОНЯНИЕ И ВКУС.

1. Орган обоняния.

Многие ошибочно считают органом обоняния нос. Но нос необходим человеку для того, чтобы направить воздух, содержащий ароматические молекулы на обонятельный эпителий.

Основные механизмы работы обоняния ученые расшифровали совсем недавно. Американцы Ричард Аксель и Линда Бак выяснили, как именно человеческий мозг распознает запахи. За исследования в области обоняния Аксель и Бак получили Нобелевскую премию в области медицины в 2004 году.

 Раньше было известно только, что молекулы пахучего вещества, улавливаются обонятельными клетками, подающими сигнал в специальную часть мозга, которая называется обонятельной луковицей (Приложение № 1). 

Оказалось, что за обоняние отвечает целое семейство генов. Каждый ген вырабатывает определенный вид белка, который распознает конкретную группу запахов. Затем информация о запахе в виде электрического импульса по чувствительным отросткам (аксон) отправляется к обонятельным луковицам головного мозга, где осуществляется первичная обработка информации о запахах. Затем сигналы поступают в обонятельные участки коры головного мозга. Здесь формируется осознанное ощущение характера и интенсивности запаха (Приложение № 2).

Конечным пунктом обработки данных о запахах является лимбическая система, которая регулирует эмоциональные и поведенческие реакции человека [2].

2. Роль запаха в жизни человека.

Даже если через обоняние человек получает сравнительно мало информации, значение его трудно переоценить.

Особую роль обоняние играет в самые первые минуты жизни человека.

Так, как только благодаря ему младенец узнает свою маму.

        Обоняние влияет на наше настроение, эмоции и поведение. Например, ароматы лаванды, ромашки, лимона и сандала способствуют расслаблению и снимают стресс, ощущение страха, подавленности и усиливают ощущение счастья.

Запахи на долго сохраняются в эмоциональной памяти человека и вызывают воспоминания. Так, например, запах мандаринов у многих ассоциируется с детством, с новым годом.

Запахи способны изменять работу различных систем организма. Запах пищи усиливает выработку слюны и пищеварительных соков. Резкий и неприятный запахи (например, аммиака) повышает давление крови и ускоряет сердцебиение, а приятный — наоборот, снижает давление, замедляет пульс и вызывает повышение температуры кожи, что расслабляет и успокаивает человека.

 Без обоняния наша пища стала бы практически безвкусной. [2].

3. Анатомия вкуса.

Органом вкуса человека является язык. На языке расположены рецепторы, благодаря которым человек воспринимает вкус пищи. Вкусовые рецепторы реагируют на один из пяти вкусов [9].

За сладкий вкус отвечает кончик языка, боковые края передней части языка – за соленый вкус, боковые края задней части языка - за кислый вкус, корень языка - за горький вкус, умами –центральная часть языка (Приложение № 3). 

Первичная информация о вкусовой стимуляции доходит до головного мозга, примерно за 150 миллисекунд. За доставку информации от рецепторов отвечают четыре нерва.

Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части и языка и на нёбе.

Тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка.

Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (Приложение № 4).

Распознавание вкуса — это комплексный процесс. Вся информация от вкусовых рецепторов, термических, обонятельных, зрительных, слуховых анализаторов обрабатывается мозгом одновременно.

Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Мы практически мгновенно понимаем, что едим, какой консистенции и температуры [1].

4. Связь между вкусовыми и обонятельными ощущениями.

Связь между вкусовыми и обонятельными ощущениями доказана и общепризнана. Рот и нос сообщаются, обоняние и вкус работают вместе над расшифровкой характеристик пищи [4].

При нормальном механизме функционирования обонятельных рецепторов, ароматические молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Ароматы еды соединившись с вкусовыми сигналами, образуют сложную симфонию, которую мы называем вкусом пищи.

При заложенности носа, временно пропадает обоняние, воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов. Обонятельные рецепторы не передают в головной мозг информацию о запахе, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже [3].

Еще одной причиной нарушения обоняния может стать нарушение работы обонятельных центров в коре головного мозга. Следствием этого является аносмия - полная потеря обоняния.

При полной потере обоняния человек может чувствовать пять базовых вкусов. Например, мороженное или шоколад будут просто сладкими. Вся пища при потере обоняния кажется более пресной [10].

Глава II. ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ ОБОНЯНИЯ В ВОСПРИЯТИИ ВКУСА ПИЩИ.

2.1. Организация и проведение исследования.

        В исследовании принимали участие 10 человек. В случайном порядке мы сформировали две группы по 5 человек:

1. Сравнительная группа;
2. Экспериментальная группа.

Всем участникам эксперимента мы завязали глаза, для того чтобы исключить доминирующую роль зрения. Участникам двух групп предлагали попробовать на вкус одинаковый набор продуктов:

1. Яблоко;
2. Картофель (сырой);
3. Киви;
4. Конфеты (леденцы).

А затем угадать, что они едят и какого вкуса.

У участников сравнительной группы была возможность нюхать продукты, а участники экспериментальной группы были лишены такой возможности.  

2. Анализ результатов.

Анализ результатов исследования роли обоняния в восприятии вкуса пищи показал, что в сравнительной группе 60 % испытуемых безошибочно определили все предлагаемые продукты, 20 % правильно назвали 3 из 4 продуктов и 20 % назвали правильно 1 из четырех продуктов (Приложение №5, №7).

В экспериментальной группе у 80 % испытуемых изменилось восприятие вкуса пищи при отсутствии или уменьшении влияния запахов. Они смогли правильно определить лишь 1 - 2 продукта из предложенных.  И только 20 % испытуемых правильно определили 3 продукта из 4 предложенных (Приложение № 6, №8).  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Таким образом, проведенное исследование подтверждает выдвинутую гипотезу о том, что если, во время приема пищи исключить или уменьшить влияние запахов и ароматов, то восприятие вкуса пищи может измениться.

Сопоставление результатов исследования, позволило сделать вывод о том, что обоняние играет важную роль в восприятии вкуса пищи.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Анатомия вкуса.  Л. Ашкинази. // "Наука и жизнь" № 8, 2003 г., с. 16-20.
2. Древнейшее из чувств: Запахи [Электронный ресурс].

//www.popmech.ru. сайт. Режим доступа. URL: https://www.popmech.ru/technologies/9078-drevneyshee-iz-chuvstv-zapakhi/#part0 (дата обращения: 08.11.2018).

3. Золотин А.Ю., Симоненко С.В., Фелик С.В., Антипова Т.А., Симоненко Е.С. Некоторые особенности корреляции запаха пищевого продукта с его органолептическим восприятием // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2017. – № 11-2. – С. 179-183; [Электронный ресурс] Режим доступа. URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=11994 (дата обращения: 07.11.2018).
4. К истокам вкуса. [Электронный ресурс].//slowfood.com. сайт. Режим доступа.  URL: http://slowfood.com/filemanager/Education/Origins_rus.pdf (дата обращения: 1.11.2018.).
5. Лозовская Е., канд. физ.-мат. наук. Штрих-код запаха // Наука и жизнь, 2004, № 12.
6. Майоров В. А. Запахи: их восприятие, воздействие, устранение. - М.: Мир, 2006.
7. Нейрогастрономия. [Электронный ресурс]. // trv-science.ru. сайт. Режим
   доступа. URL: https://trv-science.ru/2016/05/17/neurogastronomy

(дата обращения: 1.11.2018).

8. Обоняние и вкус: сходство и различие в отражении реальности. [Электронный ресурс]. //refleader.ru. сайт. Режим доступа. URL: http:// refleader.ru/rnaqasrnamer.html (дата обращения: 9.11.2018).
9. Органы чувств // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
10. Факторы, влияющие на вкусовые и обонятельные ощущения человека [Электронный ресурс]. // works.doklad.ru. сайт. Режим доступа. URL:  https://works.doklad.ru/view/2bNA2ijNO0A.html (дата обращения: 3.11.2018).
11. Шульпин Г.,канд. хим. наук. Загадка запаха // Наука и жизнь, 1978, №1.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение № 1.

Схематическое изображение обонятельного эпителия

Приложение № 2.

Путь передачи информации о запахах в головной мозг

Приложение № 3.

Вкусовые рецепторы

Приложение № 4.

Механизм функционирования вкусовых рецепторов

Приложение № 5.

Результаты восприятия вкуса пищи в сравнительной группе

Приложение № 6.

Результаты восприятия вкуса пищи в экспериментальной группе

Приложение №7.

Приложение №8.

.