Проектная работа. Яйцо - основной продукт питания человека.

ЧУ ОО СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА «РОСИНКА»

Западного административного округа города Москвы

Основной продукт питания человека – куриное яйцо

Проектная работа

Автор работы:

Галле Герман

4 класс

Руководитель:

Галле Алла Геннадиевна

Москва

2015

Оглавление

Введение

Данная работа посвящена теме «Яйцо, как основной и распространенный продукт питания человека».

 Проблема исследования заключается в том, что многие птицы и животные размножаются яйцами, но не все яйца можно использовать в пищу человеку. От выбора яиц  и правильной технологии приготовления будет зависеть вкус и польза блюда из яиц для человека и его здоровья.

С научной точки зрения, актуальность данной работы состоит в изучении строения куриного яйца, его химического состава, а также в изучении полезных свойств этого продукта питания для здоровья человека.

С социальной точки зрения, актуальность заключается в том, что материалы исследования позволяют больше узнать о том, что яйцо является зародышевой формой животных, а так же полезным продуктом питания.

Для меня лично работа актуальна тем, что исследовательская деятельность в рамках проекта позволила мне больше узнать об использовании яиц в кулинарии, а так же о полезных и питательных свойствах яиц.

Учебное исследование реализуется в предметных рамках окружающий мир.

Объект исследования: куриное яйцо

 Предмет исследования: куриное яйцо, как продукт питания.

Гипотеза исследования: куриное яйцо является широко распространенным продуктом питания в блюдах.

На основании выше изложенного мы  ставим пред собой следующую цель: Доказать, что куриное яйцо является одним из основных продуктов питания человека.

Для реализации поставленной цели, мною были выдвинуты следующие задачи.

Теоретические:

• изучить и проанализировать информационные источники по теме проекта;
• Узнать о свойствах куриного яйца.

Практические:

• Выявить уровень осведомленности обучающихся по теме проекта с целью сбора информации.
• Научиться технологически правильно самостоятельно готовить отварные куриные яйца.
• Познакомить учащихся со свойствами куриного яйца и правилами приготовления блюд из них через видео сюжет
• Провести классный час в рамках предмета Окружающий мир «Основной продукт питания человека- куриное яйцо.».

В исследовании были использованы следующие методы:

• Анализ источников информации.
• Обобщение данных теоретического исследования
• Анкетирование с целью сбора информации по теме проекта.
• Лабораторная и практическая работы по изучению свойств куриного яйца.
• Моделирование видео сюжета
• Моделирование классного часа «Основной продукт питания человека - куриное яйцо».

Практическая значимость данной работы заключается в расширении кругозора школьников младших классов. Развитие познавательной и исследовательской активности учащихся. Практическое применение полученных знаний в жизни. Продукт проекта познавательный материал для урока Окружающий мир.

Глава 1. «Удивительное рядом.  Обыкновенное чудо - куриное яйцо»

1.1. Строение куриного яйца

Куриные яйца распространенный продукт питания, но так много неизвестного об этом продукте.

Как узнать, свежее ли яйцо и почему яйцо всплывает в воде; дышит ли цыпленок в яйце; в чем опасность сырых яиц; при какой температуре погибает сальмонелла; как правильно готовить и хранить куриные яйца; можно ли хранить яйца в морозилке; почему в яйце бывает два желтка, а также другие интересные факты о яйцах.

        Сформировавшееся яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и оболочек.^[1]

Рисунок 1. строение яйца птицы.

        Интересно, что состав яичной скорлупы очень похож на состав костей и зубов человека.

        Снаружи скорлупа покрыта слоем высохшей слизи – надскорлупной оболочкой, которая предохраняет от испарения влаги из яйца и проникновения микроорганизмов. Внутри находится подскорлупная оболочка, которая не пропускает белок, задерживает проникновение бактерий, но пропускает воздух, влагу и ультрафиолетовые лучи. А за ней следует эластичная белковая пленка.

        Яйцо дышит благодаря порам в скорлупе. На первый взгляд скорлупа кажется плотной, но на самом деле она имеет пористую, проницаемую для газов структуру. Если посмотреть на поверхность скорлупы через увеличительное стекло, можно увидеть множество мелких пор, через которые и проходит воздух для цыпленка. Через поры в яйцо поступает кислород, а углекислый газ и влага выводятся наружу. Скорлупа куриного яйца имеет около 7500 пор! На тупом конце яйца пор больше и меньше на остром.

        Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,3 до 0,4 мм, причем по всей поверхности яйца она неодинаковая. На остром конце яйца скорлупа немного толще, чем на тупом. Стоит заметить, что яйца одной и той же птицы могут иметь разную толщину скорлупы. Скорлупа более толстая в начале яйцекладки, обычно зимой, а с марта по сентябрь более тонкая.

        Цвет скорлупы яиц зависит от породы курицы-несушки. Интересно, что в большинстве случаев куры с белыми ушными мочками несут белые яйца, а куры с красными ушами несут коричневые яйца.

Рисунок 2. Цвет яичной скорлупы.

        Цвет скорлупы куриных яиц не влияет на питательную ценность яйца, его вкус и качество. Он также не имеет никакого отношения к свежести яиц. Однако следует отметить, что у коричневых яиц скорлупа толще, но в них чаще попадаются кровяные пятна. Из-за более прочной скорлупы коричневые яйца хранятся немного дольше и их легче перевезти без повреждений. Поэтому их ценят птицеводы.

        Цвет яичного желтка – светло-желтый или ярко-оранжевый – зависит от питания курицы. Содержащиеся в корме кур каротиноиды придают желтый цвет желтку. Каротиноиды – это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Они придают окраску многим растениям, в том числе овощам и фруктам. Чем больше курица поедает корма, содержащего каротиноиды (кукурузу, люцерну, травяную муку), тем ярче получается цвет желтка. Однако не все каротиноиды дают цвет желтку.

1.2. Качество яиц

         Для определения качества куриного яйца нужно положить яйцо в подсоленную воду. Если оно свежее, то будет лежать на дне посуды в горизонтальном положении. Если яйцу больше одной недели, то его тупой конец будет всплывать. Яйцо, вертикально зависшее в воде, имеет возраст 2-3 недели, а всплывшее – 6-7 недель.

        Плавучесть яйца зависит от его свежести. Дело в том, что на тупом конце яйца между подскрлупной и белковой оболочками постепенно образуется воздушная камера (пуга). В процессе хранения из яйца через поры испаряется влага, способствуя увеличению воздушного пространства. Поэтому чем дольше хранится яйцо, тем больше увеличивается размер воздушной камеры. Вот почему при покупке следует выбирать яйца с матовой поверхностью, а не с блестящей – это говорит о степени их свежести. Если яйца большие, но легкие, значит у них большая воздушная камера и их срок хранения приближается к концу. Чтобы определить свежесть яйца в магазине, можно потрясти его. Если содержимое будет болтаться из стороны в сторону – такое яйцо уже испорченное и покупать его нельзя.

Яйца иногда трудно очистить от скорлупы. Оказывается, что это зависит от свежести яиц. Содержимое недавно снесенных яиц плотнее прилегает к пленке скорлупы, поэтому свежие яйца чистятся труднее. А если они полежат в холодильнике неделю или две, то после варки их можно будет очистить легче и быстрее.

1.3 Какие яйца можно употреблять в пищу

Если не очень свежее яйцо варить слишком долго или вовремя не охладить его после варки, то переваренных яиц оболочка желтка становится зеленоватой. Так происходит из-за реакции железа и серы, которые содержатся в яйцах. При нагревании яиц сера из белка вступает в контакт с железом из желтка и на стыке между ними образуется сульфид железа, из-за которого вокруг желтка появляется серо-зеленый цвет. Чем старше яйца, тем быстрее это происходит. Длительная варка и высокая температура также ускоряют эту реакцию.

Такие яйца вполне съедобные. Зеленоватый цвет на оболочке желтка не влияет на вкус яйца и не означает, что оно испорченное. Однако у сильно переваренных яиц ухудшается качество белка, поэтому не стоит варить их более 10 минут. Чтобы избежать позеленения желтка, используйте более свежие яйца и охлаждайте их сразу после варки. Иногда в яйцах можно увидеть небольшие пятнышки крови. Они появляются из-за того, что у курицы-несушки лопаются кровеносные сосуды и кровь попадает на желток во время отделения от яичника. Кровяные пятна чаще встречаются в коричневых яйцах. Не следует путать эти кровяные включения с зародышем. Бывает, что яйца имеют кровяное кольцо на желтке. Это значит, что в яйце начал развиваться зародыш и образовалась кровеносная система цыпленка (если яйцо хранилось при высокой температуре), но эмбрион погиб на ранней стадии развития.

Да, такие яйца вполне пригодны для употребления. Капельки крови в яйце не представляют угрозы здоровью и никак не влияют на вкус. Но красные пятна на поверхности желтка выглядят неаппетитно, поэтому перед приготовлением их лучше удалить кончиком ножа. Однако яйца с кровяным кольцом, в которых уже начал формироваться зародыш, нельзя употреблять ни в каком виде.

        Сырые яйца не стоит употреблять в пищу и тем более давать их детям. В них могут находиться возбудители многих заболеваний, например, бактерии сальмонеллы, которые вызывают у человека пищевые отравления, а иногда и тяжелые формы сальмонеллеза с осложнениями. Сырые или недоваренные яйца, а также блюда с ними (домашний майонез, пудинг, некоторые соусы и кремы, яичные коктейли) являются потенциальными источниками инфекций. К неприятным последствиям может привести употребление яиц всмятку или недостаточно прожаренной яичницы-глазуньи с жидким желтком. Зато сваренные вкрутую яйца, омлет или хорошо прожаренная яичница не станут причиной сальмонеллеза или пищевого отравления. Бактерии могут находиться как на скорлупе, так и внутри яйца, поэтому важно правильно его приготовить. Термическая обработка убивает микробы. Следует заметить, что ежегодно в крупных странах жертвами отравлений яйцами становятся более 400 000 человек, из них около 200 случаев заканчиваются летальным исходом. Кроме того, сырые яйца не приносят пользы для организма, так как усваиваются намного хуже, чем вареные.

1.4. Причины пищевого отравления.

        Пищевое отравление – это расстройство пищеварения, вызванное бактериальной или вирусной инфекцией, паразитами или их токсинами. Может возникнуть из-за недостаточной температурной обработки продуктов, неправильного их хранения, при использовании несвежих продуктов, несоблюдении правил гигиены, употреблении овощей с повышенным количеством нитратов. Очень часто пищевые отравления происходят из-за сырого мяса, сырых яиц, непастеризованного молока или продуктов из него. Симптомы пищевого отравления обычно появляются через 2-6 часов после употребления зараженной пищи.

 Признаки пищевого отравления.

        Основными симптомами пищевой токсикоинфекции^[2] являются боль в животе, тошнота, рвота, понос или запор, неприятный вкус во рту, головная боль и головокружение, нередко повышение температуры, резкая слабость, а в тяжелых случаях – потеря сознания. При остром отравлении уже через 1-2 часа повышается температура, появляется сильная рвота и жидкий стул, головокружение и слабость, сильно учащается пульс, белеет кожа лица, изменяется цвет губ, а при ботулизме может наступить удушье и остановка дыхания. Поэтому при появлении таких симптомов нужно сразу вызывать «Скорую помощь»

Как избежать пищевого отравления при употреблении яиц.

        При покупке яиц следует проверять срок годности. Лучше покупать яйца в магазине – там обычно проставлена дата на скорлупе. Проверяйте, чтобы яйца не были треснутыми или разбитыми – такие яйца лучше не употреблять. Если яйцо оказалось несвежим или имеет неприятный запах, его надо немедленно выбросить и ни в коем случае не употреблять и не давать животным, иначе можно получить тяжелое отравление. В более свежих яйцах меньше вероятность размножения сальмонелл. Природный защитный механизм сдерживает их рост в яйцах на протяжении 20 дней. Лучше не рисковать и не пить сырые яйца, не готовить яйца всмятку или яичницу глазунью. Следует избегать рецептов с использованием сырых яиц.
        Бактерии могут находиться как внутри яиц, так и на скорлупе, поэтому перед приготовлением яйца нужно тщательно мыть горячей водой (температурой 80°С) не менее 7 секунд. Дело в том, что бактерии сальмонеллы могут попасть в яйцо с поверхности яичной скорлупы при ее разбивании. Кроме того, бактерии очень легко распространяются на руки, посуду, стол, другие продукты и предметы, поэтому нужно обязательно мыть руки до и после прикосновения к яйцам, а также после приготовления мыть все, что касалось яиц. После того, как разбиваете сырое яйцо для приготовления пищи, обязательно мойте руки. При приготовлении никогда не кладите на одну и ту же тарелку сырые, а затем уже готовые продукты. Даже правильно приготовленная пища может быть заражена бактериями, если капли или маленькие частички сырых продуктов случайно попадут в нее. Следите, чтобы яичница или омлет хорошо прожаривались и не оставались сырыми. Хорошо проваривайте или прожаривайте полуфабрикаты (пельмени, котлеты и другие). Обработка еды до полной готовности – это единственный способ убить потенциально опасные бактерии и избежать тяжелого пищевого отравления.

        Сальмонеллы очень устойчивые и погибают только при длительной термической обработке. Они размножаются при температуре от +7 до +45°С, а самая лучшая температура для них +35-37°С. При температуре ниже +5°С рост сальмонелл прекращается. При +70-75°С сальмонеллы погибают в течение 5-10 минут, а при кипячении мгновенно. Поэтому полностью безопасными могут быть только яйца, сваренные вкрутую. Яйца следует варить 8-10 минут с момента закипания воды, а яичницу или омлет жарить до сухого состояния.

1.5. Правильное хранение куриных яиц

Сразу после покупки яйца следует положить в холодильник. Яйца рекомендуется хранить в самом холодном месте холодильника (ближе к задней стенке) отдельно от других продуктов и в специальной упаковке. Несмотря на то, что в большинстве холодильников на дверце есть специальное отделение для яиц, хранить яйца в дверце холодильника неправильно. Это самое теплое место, к тому же холодильник часто открывается и яйца подвергаются частым колебаниям температуры.

        В яичной скорлупе есть тысячи пор, через которые могут проникать разные запахи, а также бактерии. Поэтому яйца необходимо держать в специальных лотках и подальше от продуктов с сильным запахом, так они дольше остаются свежими. Кроме того, хранение в яичных лотках позволит избежать распространения бактерий с яиц на соседние продукты.
        Яйца лучше укладывать острым концом вниз, чтобы желтки располагались по центру. В таком положении яйца смогут «дышать» и дольше сохранять свою свежесть, так как на тупом конце есть больше пор, через которые в яйцо поступает кислород и выходит углекислый газ. К тому же, на тупом конце яйца находится воздушное пространство, в котором могут быть бактерии и при переворачивании на тупой конец они всплывают наверх и попадают в яйцо.

        Не стоит хранить яйца в морозильной камере – там они замерзнут. Идеальная температура для хранения яиц – +4°С.
        Свежие яйца хранятся в холодильнике 4-5 недель с даты изготовления. Хранить яйца больше 6 недель не рекомендуется даже в холодильнике. Яйца довольно долго хранятся благодаря тому, что на их поверхности существует защитная пленка. Поэтому мыть их желательно непосредственно перед приготовлением.
        Сваренные вкрутую яйца в скорлупе могут храниться в холодильнике до 7 дней, но лучше съесть их в течение 3 дней. При кипячении разрушается защитная пленка на скорлупе, которая помогает яйцу храниться дольше. Блюда с яйцами обязательно нужно хранить в холодильнике. Яичные салаты хранятся 3-4 дня, фаршированные яйца – 2-3 дня.
        Можно, но лучше не стоит. Без холодильника яйца портятся очень быстро, даже за один день при комнатной температуре они теряют свою свежесть. Один день хранения яиц при комнатной температуре равен целой неделе хранения в холодильнике.

Выводы

        Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Это незаменимый продукт питания, который быстро готовится и стоит недорого. В яйцах идеально сочетаются белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Яйца являются ценным источником белка. Одно яйцо содержит 12-14% от рекомендованного суточного потребления белков для взрослого. В среднем курином яйце содержится примерно 6,5 грамм протеина (белка), а также 5,8 грамм легкоусвояемых жиров, богатых фосфолипидами, которые участвуют в транспорте жиров в организме, входят в состав всех клеточных мембран. Белки и жиры куриных яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца – это единственный продукт, который усваивается на 97-98%. По питательной ценности одно куриное яйцо эквивалентно 200 мл молока или 50 г мяса. Для маленьких детей это второй по значимости продукт после грудного молока. Яйца низкокалорийны – одно среднее яйцо содержит 75 калорий.
        Куриные яйца богаты витаминами, минералами и микроэлементами, необходимыми в ежедневном рационе человека. В яйцах есть витамины A, D, E, H, K, PP и витамины группы B. В них нет только витамина C. Они также содержат фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец, йод. Фосфор входит в состав всех тканей организма, участвует в обмене веществ, влияет на деятельность сердца и почек, необходим для нормального функционирования нервной системы. Кальций составляет основу костной ткани, содержится в скелете и зубах, влияет на свертываемость крови. Железо участвует в процессах кроветворения, необходимо для образования гемоглобина, обеспечивает транспортировку кислорода в организме. Магний поддерживает нормальную работу мозга, принимает участие в формировании костей и регуляции уровня сахара в крови. Калий регулирует кислотно-щелочной баланс крови, участвует в передаче нервных импульсов, улучшает работу сердца и почек.

        Яйца являются ценным источником фолиевой кислоты, биотина, а также холина, который содержится в яичных желтках. Фолиевая кислота (витамин B9) нормализует работу кровеносной системы, поддерживает иммунную систему. Биотин (витамин H) входит в состав ферментов, регулирующих белковый и жировой обмен. Он улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Холин (витамин B4) препятствует образованию жиров в печени, снижает уровень холестерина, активизирует работу мозга, улучшает память.

Глава 2. Исследование распространенности  куриных яиц  как продукта питания в рационе человека

2.1. Организация и методы исследования использования куриных яиц в питании человека

В данной работе были поставлены следующие задачи исследования:

• Изучение мнения учащихся о курином яйце как продукте питания;
• Исследование качества куриных яиц в ходе эксперимента;
• изучение вкусовых качеств приготовленного куриного яйца разными способами;
• разработка технологической карты приготовления вареного куриного яйца
• разработка и проведение тематического классного часа.

Исследование проводилось в школе «Росинка», участниками исследования являлись учащиеся 4-9 класса.

Для проведения исследования выбраны определенные методы и методики:

• наблюдение за процессом приготовления;
•  эксперимент по приготовлению вареного яйца с соблюдением технологически верных процессов;
•  Анкетирование учащихся с целью выявления знаний учащихся о курином яйце, как продукте питания;
• Моделирование        

Определена последовательность действий:

1. Анкетирование на базе эксперимента.
2. Обработка анкетных данных
3. Включенное наблюдение за экспериментом
4. Описательный анализ результатов наблюдения
5. Написание первичных выводов (наиболее значимых результатов исследования). Разработка рекомендаций.

6. Апробация результатов (подтверждение или опровержение гипотезы) в ходе классного часа.

7. Внесение полученных результатов исследования в соответствующие формы записей.

8. Схематическое,  графическое, иллюстративное представление результатов (подготовка приложений)

9. Написание окончательных выводов.

Для записей результатов исследования определены следующие формы:

Для анкетирования – диаграммы, для лабораторной и практических работ - таблица.

В процессе апробации результатов исследования будет показан видео сюжет информирующий учащихся о свойствах куриного яйца.

2.2. Описание и анализ результатов исследования

• В процессе исследования было проведено анкетирование с целью изучения мнения учащихся о курином яйце как продукте питания;

В анкетировании участвовало  20 респондентов, среди них 16- чел.  в возрасте до 12 лет и 4 - чел, в возрасте с 12 до 15..

Анкета включала 7 вопросов.

При анализе вопроса №1. ««Как часто в вашей семье готовят блюда из яиц?»» (закрытый вопрос) получили  следующие результаты:

12  респондентов (60%) считают, что блюда из яиц часто готовят в их семье.

8 респондентов (40%) считают, что блюда из яиц в их семье готовят редко.

0 респондентов (0%) считают, что блюда из яиц в их семье вообще не готовят.

 Диаграмма №1. «Как часто в вашей семье готовят блюда из яиц?» 

При анализе вопроса №2. «Знаешь ли ты откуда берутся куриные яйца у тебя дома?» (полузакрытый вопрос) получили  следующие результаты:

11 респондентов (55%) считают, что яйца покупают в магазине.

 5 респондентов (25%) считают, что яйца привозят из деревни.

2 респондентов (10%) не знают, откуда берутся у них яйца дома

Кроме этого были предложены следующие ответы:

1. Яйца покупают на рынке.
2. Из инкубатора.

Диаграмма №2. «Знаешь ли ты откуда берутся куриные яйца у тебя дома?»

При анализе вопроса №3. «Умеешь ли ты определять качество куриных яиц?» (закрытый вопрос) получили  следующие результаты:

6  респондентов (30%) считают, что умеют определять качество куриных яиц.

13 респондентов (65%) считают, что не определять качество куриных яиц.

1 респондентов (5%) считают, что первый раз слышу о том, что яйца имеют качество.

Диаграмма №3 «Умеешь ли ты определять качество куриных яиц?»

По итогам проведенного анкетирования можно сделать следующие выводы:

1. В семьях опрошенных респондентов часто готовят блюда из куриных яиц.
2. Некоторые респонденты не знают откуда берутся куриные яйца у них дома.
3. Многие респонденты не умеют определять качество куриных яиц.

Заключение

Данная работа посвящена тому, что от выбора яиц и правильной технологии приготовления будет зависеть вкус и польза блюда из яиц для человека и его здоровья.

Куриные яйца богаты витаминами, минералами и микроэлементами, необходимыми в ежедневном рационе человека. В яйцах есть витамины A, D, E, H, K, PP и витамины группы B. В них нет только витамина C. Они также содержат фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец, йод.

Яйца являются ценным источником фолиевой кислоты, биотина, а также холина, который содержится в яичных желтках. Фолиевая кислота (витамин B9) нормализует работу кровеносной системы, поддерживает иммунную систему. Биотин (витамин H) входит в состав ферментов, регулирующих белковый и жировой обмен. Он улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Холин (витамин B4) препятствует образованию жиров в печени, снижает уровень холестерина, активизирует работу мозга, улучшает память.

Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Это незаменимый продукт питания, который быстро готовится и стоит недорого. В яйцах идеально сочетаются белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Яйца являются ценным источником белка. Яйца – это единственный продукт, который усваивается на 97-98%.

В процессе исследования было проведено анкетирование с целью изучения мнения учащихся о курином яйце как продукте питания;

В анкетировании участвовало  20 респондентов, среди них 16- чел.  в возрасте до 12 лет и 4 - чел, в возрасте с 12 до 15 лет.

По результатам исследования были сделаны выводы: что, в семьях опрошенных респондентов часто готовят блюда из куриных яиц, но некоторые респонденты не знают откуда берутся куриные яйца у них дома, а многие респонденты не умеют определять качество куриных яиц. Но за то большинство респондентов назвали большое количество блюд в состав которых входят, как основной ингредиент – куриное яйцо.

Таким образом, куриное яйцо является широко распространенным продуктом в блюдах и является  одним из основных продуктов питания человека.

Полученные результаты исследования дают возможность утверждать, что продукт исследовательской работы является актуальным и востребованным.  Материалы данной работы расширили кругозор школьников младших классов. А развитие познавательной и исследовательской активности учащихся помогло им сами  больше узнать о свойствах куриного яйца. Учащиеся научились определять качество куриных яиц. Узнали как правильно варить куриные яйца. А это им очень пригодится в самостоятельной жизни.