Исследовательская работа: Тема: “ Хлеб – традиции и новаторство в приготовлении”

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 38 г. Орска»

Исследовательский проект:

Тема:   “ Хлеб – традиции и  новаторство в приготовлении”

                                                     Исследователь: Бобина Валерия,  2 «В» класс

                                                 Руководитель: Курочкина Лариса Ивановна

Орск, 2010г.

Вид проекта: познавательно – исследовательский

Цель проекта: развитие свободной творческой личности ученика

Задачи: 1. Познакомится с историей возникновения хлеба, традициями, связанными с хлебом, отношением людей к хлебу.

                2. Провести анкетирование выяснения частности употребления хлеба, выявление уровня знаний о хлебе, об отношении к хлебу.

             3. изучить состав хлеба, его пищевые ценности, познакомиться с процессом его производства, испечь самой хлеб из альтернативных пшенице продуктов.

Гипотезы: предположим, что хлеб можно испечь из других альтернативных пшенице ингредиентов (продуктов).

Предмет исследования: процесс изготовления хлеба от древности до современных технологий. Проблема исследования заключается в возможности изучить историю хлеба и научится его изготовлять. Исследование будут успешными и будут иметь практическое значение, если научиться выпекать хлеб из альтернативных пшенице продуктов, что положительно скажется на здоровье человека.

Этапы реализации проекта: Узнать историю хлеба, чтобы ценить каждый кусочек хлеба, научиться  выпекать хлеб из альтернативных пшенице продуктов.

Практическая значимость исследования заключается в том, что мной разработана рецептура хлеба и апробирована. Было выявлено, что при нарезке хлеб не крошится и сохраняет свою свежесть, аромат и вкус.

Я надеюсь, что моя рецептура выпечки хлеба заинтересует и вас, и вы тоже сможете выпекать экологически чистый хлеб, сохраните свою молодость красоту и здоровье.

Введение

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь.  Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий.

 Меня очень заинтересовало это. В своей исследовательской работе я попробую испечь хлеб из традиционных и не традиционных продуктов.

1. История возникновения хлеба

Хлеб – самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Научившись молоть зёрна в муку, люди вскоре открыли для себя технологию выпечки простых лепешек. Первые лепешки были из ячменя, кукурузы и пшеницы.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Хотя тогда ещё не были известны дрожжи, существовал особый сорт пшеницы, которую не сушили, а сразу мололи, сохраняя в ней необходимые для поднятия теста бактерии. Долгое время этот сорт пшеницы был известен только в Египте. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Древние греки для насыщения теста дрожжевыми бактериями просто оставляли его на открытом воздухе на несколько часов, а позже стали добавлять в тесто забродивший виноградный сок. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные. Галлы добавляли в тесто пивную пену. Получив дрожжевое тесто, хозяйки оставляли небольшое количество для следующего приготовления хлеба. Таким образом, дрожжевые бактерии могли жить в хозяйстве много лет. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные. 

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

В настоящее время производство хлеба это дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). 

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:

- мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели

- тестомесильные машины

- тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины

- расстойные и пекарские шкафы и печи

2. Анкетирование

Мы составили анкету для детей с нашего двора, которая помогла ответить на ряд волнующих нас вопросов. Было опрошено 49 детей школьного возраста. Исследование показало, что большинство детей понимают, каким трудом достается хлеб. Но 29 % не имеют представления, кому мы обязаны, что к столу получаем вкусный хлеб. К сожалению, есть семьи, в которых взрослые не всегда могут быть примером для своих детей в отношении к хлебу. 18 детей отметили, что причина небрежного отношения к хлебу кроется в невоспитанности самих ребят.  

В результате анкетирования, мы узнали что практически все дети любят хлеб. И употребляют его несколько раз в день. Белый хлеб является наиболее любимым у ребят.  В основном все едят хлеб, купленный в магазине. Больше половины ребят считает, что хлеб является полезным продуктом. Не смотря на то, что предпочитают ребята в основном белый хлеб, они считают, что черный наиболее полезен. На вопрос о том, всегда ли ребята съедают тот хлеб, который берут, больше половины опрошенных признались в том, что они  оставляют хлеб. И на вопрос о бережном отношении к хлебу только четверть опрошенных заявила, что они вторично используют оставшийся или подсохший хлеб, а остальные в лучшем случае скармливают его животным, а в худшем – выбрасывают его. Мы подсчитали, что если каждый ребенок в день не доест хотя бы 10г хлеба, то в целом это составит 1,5кг хлеба с сутки и почти 500кг в год. На вопрос о том, кто, по их мнению, участвует в процессе изготовления хлеба, большинство ребят ответили, что это повара и кондитеры.

3. Виды, состав хлеба и его изготовление

в домашних условиях

Сколько людей, столько и мнений, а сколько народов – столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.

В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии – около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.

Состав хлеба

Мука – главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво.

Дрожжи – традиционная закваска для теста. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества. Хлеб должен иметь приятный, свойственный данному изделию вкус и аромат, но иногда проявляются некоторые дефекты, пороки хлеба:

- если хлеб кислый - стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора;

- если хлеб пресный - видно тесто не добродило;

- если хлеб горький - значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни;

- если хлеб имеет затхлый вкус и запах - следовательно, зерно было несвежее;

- если хлеб имеет солодовый вкус - всему виной мука из проросшего зерна.

Можно ли замедлить процесс очерствения хлеба? Можно:

- если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду;

- если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду;

- если хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу аромата.

Хлеб своими руками

К сожалению, хлеб из магазина не всегда радует нас вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба, делают сравнения не в пользу современного. Выпечка хлеба в духовке по силам не каждой хозяйке, ведь это требует сноровки и времени, да и современные духовки больше приспособлены для пирогов и кексов, чем для хлеба. Однако, Вильям Похлебкин (историк-исследователь продуктов и кухонь народов мира) считал, что испечь хлеб – самое простое по кулинарной логике действо, доступное каждому. За 10-15 минут можно испечь простейшую лепешку или булку.

Так своими руками я попыталась испечь хлеб. Для начала я взяла необходимые ингредиенты: мука, соль, сахар, дрожжи, подсолнечное масло.