Исследовательская работа «Острота», залог успеха!

Опубликовано Щебетина Вера Геннадьевна вкл 30.07.2018 - 23:43

Автор:

Погосян Грант

Исследовательская работа «Острота», залог успеха!

Скачать:

Вложение	Размер
issledovatelskiy_proekt.struktura_1.doc	266.5 КБ

Предварительный просмотр:

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа п. Красный Текстильщик

Саратовской области Саратовского района»

Исследовательская работа

«Острота», залог успеха!

Автор: Погосян Грант

учащийся 7 «А» класса

Руководитель: Щебетина В.Г.

учитель технологии

п. Красный Текстильщик

2018 год

Содержание

Введение......................................................................................................3
1. Первый этап исследования..........................................................................5
   1.1 Сбор информации..................................................................................5
   1.2 Анкетирование........................................................................................5
1. Второй й этап исследования.........................................................................5
   2.1 История японских ножей......................................................................5

2.2 Отличия и философия японских ножей...............................................6
2.3 Технология изготовления………………………………......................7

2.4 Классификация японских ножей………………………………………8

2.5 Уход……………………………………………………………………..9

2.6 Техника безопасности ………………………………………………….10

3. Третий этап проекта…………………………………………………………11

3.1 Практический эксперимент…………………………………………….11

Заключение...........................................................................................................11
Список литературы..............................................................................................12
Приложения..........................................................................................................13

Введение

Актуальность исследовательского проекта (обоснование)

Каждый ученик по окончании школы встаёт перед выбором будущей профессии. И это очень важно, потому что, человек выбравший дело по душе будет приносить пользу людям. И чем раньше ученик будет задумываться о профессиональном самоопределении, тем лучше. На стадии знакомства с профессией можно понять твоё это дело или нет. А после школы выбрать верное профессиональное направление.

Я очень люблю готовить. Мне нравится приносить радость моей семье вкусной, полезной, здоровой и красиво оформленной пищей. Я использую не только готовые рецепты из поварских книг, но и придумываю свои, сочетая разные продукты.

Все знания, которые я получаю путём теоретического исследования, путём практических проб и ошибок, очень важны и актуальны для меня. А в будущем, когда я стану профессионалом, будут полезны для общества. Ведь моя мечта связать свою жизнь с кулинарией.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Очень важно знать, не только как и из каких продуктов готовить пищу, но и с помощью каких инструментов это делать. Новизна моего исследования заключается в том, что бы показать значимость инструментов. Я решил узнать и исследовать эту тему подробней, и поделиться своими знаниями на уроках технологии со своими одноклассниками.

Объект и предмет исследования:

Объект исследования: японские кулинарные ножи

Предмет исследования: качество нарезки продуктов с помощью кулинарных ножей

Гипотеза:

Думаю, от остроты кулинарных ножей, зависит качество и внешний вид приготовленного блюда.

Цель исследовательской работы:

Познакомить с видом японских кулинарных ножей
Исследовать влияние кулинарных ножей на качество приготовленного блюда.

Задачи исследовательской работы:

Провести анкетирование учащихся класса
Проанализировать полученные результаты
Изучить виды ножей, применяемых в кулинарии
Узнать историю японских ножей
Обобщить полученные результаты
Описать практический эксперимент

Методы исследования

изучение и анализ литературы;
анкетирование одноклассников;
проведение практического эксперимента;
анализ полученных данных.

Теоретическая значимость работы

Теоретическая значимость моей работы заключается в том, что собранная информация будет полезна многим людям, а результаты исследования могут быть интересны не только для меня, но и для моих одноклассников. Возможно, кто то, из моих сверстников задумается о будущей профессии в области «Кулинария»

Практическая значимость работы

Моя работа имеет практическую значимость, потому что материалы исследования могут быть использованы практически каждым человеком, который имеет отношение к приготовлению пищи, особенно при выборе инструмента в магазине.

Первый этап исследования

Сбор информации: Сколько ножей иметь на кухне?

Какой выбрать нож?

Нож №1 Поварской, шеф-нож. Большой, длинный, довольно широкий нож с удобной ручкой. Нашинковать капусту, нарезать мясо или овощи, порубить зелень — во всем он друг и помощник.

Нож №2 Универсальный нож. «Брат» поварского ножа, только более узкий. Им тоже удобно нарезать и рубить. Но шинковать — не очень.

Нож №3 Филейный нож. Изящный, длинный, с острым и гибким лезвием, он незаменим для снятия кожи с рыбы или птицы, для отделения филе.

Нож №4 Нож «коготь». Это маленький ножик с коротким узким, немного загнутым лезвием. Им очень удобно чистить овощи, фрукты.

Нож №5 Хлебный нож. Это длинный инструмент с широким, волнистым по краю лезвием. Такой нож оставляет меньше крошек и хорошо режет, а не мнет выпечку.

Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов материалов:

Нержавеющая сталь
Углеродистая сталь
Керамический нож

1.2 Анкетирование одноклассников.

Я провел анкету среди своих одноклассников, что бы узнать, что ребята думают и знают о кулинарных ножах.

Второй этап исследования (поиск информации)

2.1 История японских ножей

Японский город Сакаи находится на берегу Осакского залива, на юго-западе острова Хонсю. Считается, что именно здесь берет начало история знаменитых японских ножей». Около 450 лет н.э. в Сакаи был возведен самый большой кофун для императора Нинтоку. Для создания этого монумента было необходимо большое количество мотыг и лопат, и для обеспечения строителей инструментами требовалось множество кузнецов. Постепенно этот город стал центром металлообработки в Японии, и особенно славился своими мечами.
Когда португальцы в 16 веке привезли в Японию табак, в городе начали изготавливать ножи по тем же технологиям, что и катаны. В 1570 году сёгунат Токугава издал указ, согласно которому только в Сакаи могли делать ножи для собирания табака, и на такие ножи ставили соответствующую печать. Вскоре эти ножи обрели славу по всей Японии за свою необычайную остроту. После реставрации Мейдзи производство мечей несколько потеряло свою актуальность, но не исчезло. Некоторые мастера продолжали заниматься изготовлением мечей как искусством, хотя большинство кузнецов перешли к работе над кухонными принадлежностями.

В период 1603-1867 был создан первый нож деба, а за ним появилось множество ножей других форм и предназначений. Производство кухонных ножей и по сей день остается важным направлением в Сакаи, где для создания высококачественных лезвий сочетают современные машины с традиционными ручными инструментами. Крупнейшие производители японских кухонных ножей находятся в Секи и производят ножи как в традиционном японском, так и в европейском стиле, например, сантоку.

Другим небезызвестным городом в мире ножей является город Мики. Большинство производителей в этом городе – это небольшие семейные предприятия, для которых искусство и совершенствование своего ремесла важнее, чем объемы производства, поэтому они обычно производят не более десятка ножей в день.
2.2 Отличия и философия японских ножей

Традиционные японские кухонные ножи имеют одностороннюю заточку. Такой инструмент обычно используется для разделки рыбы. Ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Стране восходящего солнца, обычно идут на экспорт.

Японские кухонные ножи превосходят европейские по качеству (прослужат в 10 раз дольше европейских). Острие клинка не требует заточки долгое время, и позволяет гораздо эффективнее и быстрее, а главное, с удовольствием, нарезать мелкими и тонкими кусочками мясо или овощи. Таким ножиком можно даже резать замороженные продукты и не повредить лезвия. А легкость рукоятки не дает быстро утомиться.

Профессиональные японские повара обычно имеют собственный набор ножей, которым не пользуется никто, кроме них. Некоторые повара приобретают два набора ножей и используют их попеременно, через день. После затачивания ножа из высокоуглеродистой стали его оставляют «отдохнуть» на день, чтобы он восстановил патину и чтобы ушел металлический запах и вкус, которые могли бы передаться продуктам.

Но до сих пор ножи в Японии – не только товар. Дело в особом отношении японцев к производимым клинкам. К любому клинку относятся с уважением, и каждый из них индивидуален и для мастера, и для владельца. В чем же дело? Все просто: для японца у каждого ножа имеется душа и поэтому даже серийный нож должен быть сделан не хуже авторского.

2.3 Технология изготовления

Традиционный способ создания японского ножа состоит из нескольких этапов, каждый из которых требует высокого мастерства. Сначала металл нагревается и ему придается необходимая форма, затем заготовку доводят и затачивают, а затем закрепляют деревянную рукоять, обычно из магнолии.

Современный процесс производства использует такие же техники, какими пользовались мастера далекого прошлого. Ножи из Сакаи состоят из слоев мягкой и твердой стали, нагретых и скованных вместе. Самое сложное на этом этапе – подержание правильной температуры: если она будет слишком высокой, то лезвие станет хрупким, а если слишком низкой – слои стали не свяжутся должным образом.

Лезвие нагревается, куется и остужается в несколько этапов при разной температуре. Асимметрия не допускается, его тщательно выковывают молотами разных размеров до тех пор, пока лезвие не становится идеальным. Чтобы сделать качественный нож, необходимо большое мастерство и много практики.

Когда ковка завершена, все оставшиеся дефекты устраняются, а лезвие затачивается с помощью японских водных точильных камней. Начинают обработку на грубых камнях и постепенно переходят к мелкозернистым, в ходе чего лезвию придается окончательный угол заточки и желаемая острота. Для заточки японских кухонных ножей существует два типа водных камней: простые и комбинированные. Простые камни представляют собой однородный по зернистости брусок. Они долго служат и хороши, если необходимо затачивать много ножей.

Более универсальные камни – комбинированные, они имеют разную зернистость с разных сторон. Завершается процесс осторожным насаживанием ручки из дерева магнолии. На этом высококачественный японский кухонный нож, плод японской культуры, мастерства кузнеца, многовековой истории и традиций готов к тому, чтобы попасть на вашу кухню.

2.4 Классификация японских ножей

Янагиба

Пересчитать, и сказать, сколько всего на сегодняшний день существует разновидностей в Японии ножей, слишком сложно, а тем более, описать их. Но есть виды японских ножей, которые считаются самыми популярными. Это нож янагиба, деба, накири.

Янагиба. Янагиба из-за особенностей кухни в Японии изначально предполагался исключительно для работы с филе сырой рыбы. Но уже давно повара по всему миру используют его как универсальный нож для любых продуктов. Благодаря простой форме клинка и односторонней заточке это кажется вполне оправданным. Хотя, конечно же, рубить кости и разделывать замороженные продукты им нельзя. (приложение №1)

Деба

Деба - мощный, тяжелый, широкий в обухе нож с характерной формой лезвия, предназначенный для разделки рыбы. Часто используется для отделения головы рыбы от тушки. Может быть использован и для разделки птицы, но рубить птичьи кости им не рекомендуется.

Традиционная деба обладает односторонней заточкой и длиной клинка от 165 до 200 мм. Однако, деба – один из популярнейших в японской кухне ножей, и поэтому вариаций дебы встречается огромное множество. (приложение №2)

Накири.

Накири– «нож для резки зелени». Накири не подходит для разделывания мяса или рыбы с костями и используется исключительно для нарезки овощей и шинковки зелени за счёт тонкого лезвия. Практически прямоугольная форма лезвия позволяет просто опустить нож сверху вниз на продукт, слегка надавив, что исключает лишние движения по горизонтали.

Отличительной чертой Накири является очень широкое лезвие (до 60 мм), но при этом длина клинка обычно составляет 150-180 мм, что делает нож очень похожим на топорик. Спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки составляет всего 10-15градусов, что придёт ножу феноменальную остроту. (приложение №3)

2.5 Уход

Японские ножи очень привередливые в уходе. Поэтому правильный уход-долговечность инструмента.
Используйте только мягкие деревянные или пластиковые доски
Прежде всего, избегайте использования стеклянных и каменных разделочных досок. Доски из твёрдых материалов быстро затупляют нож и часто приводят к разрушению режущей кромки при неосторожном ударе.
Мойте ножи вручную, при температуре воды, комфортной для рук
От горячей воды лезвие гораздо быстрее тупится. Тоже происходит и при использовании посудомоечной машины. Плюс ко всему, так ножи быстро теряют свой первоначальный внешний вид.
Мойте ножи сразу после использования и вытирайте их насухо
Любая сталь в той или иной степени склонна к окислению и коррозии. Особенно это касается высокоуглеродистых сталей, часто применяемых для изготовления японских ножей.
Используйте для грубой резки и рубки только специализированные ножи
Кухонные ножи, особенно японские, предназначены только для нарезки нежных продуктов. Для нарезки замороженных продуктов и рубки мяса с костями предназначены специальные ножи и топорики. Из-за высокой твёрдости сталей, используемых в традиционных японских кухонных ножах, неаккуратное обращение может вызвать, например, выкрашивание режущей кромки.
Используйте магнитные подставки для хранения своих ножей
Конструкция магнитных подставок позволяет ножу максимально быстро высохнуть после вытирания. Кроме того, металл и пластик, из которых они изготавливаются, - это материалы, не впитывающие влагу и не склонные к появлению плесени. А также магнитные подставки обеспечивают минимальный контакт режущей кромки с поверхностью, что предотвращает затупление лезвия.
Используйте японские водные камни для заточки ножей
Традиционные японские кухонные ножи изготавливаются из сталей высокой прочности. Поэтому их заточку рекомендуется проводить исключительно на специализированных водных камнях.

2.6 Техника безопасности.

Соблюдайте крайнюю осторожность при работе с японскими ножами
Ножи для японской кухни традиционно обладают невероятной остротой. Если вы никогда раньше не пользовались японскими ножами на своей кухне, работайте ими с повышенной осторожностью! Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

Соблюдение всех перечисленных ниже пунктов - залог вашей безопасности.
Основные правила работы с ножом:

Основные правила работы с ножом:
- не работать с ножом в направлении к своему телу;
- крепко держать рукоятку ножа;
- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
- не пытаться поймать падающий нож;
- не использовать кухонный нож не по назначению;

- передавать нож другому лицу ручкой вперёд;
- мыть нож после каждого применения.

Третий этап проекта

3.1 Практический эксперимент: Исследовать влияние кулинарных ножей на качество продуктов используемых в приготовлении.

1 эксперимент: Для эксперимента я взял два апельсина. Один апельсин нарезал обычным ножом, а другой японский Накири. В первом случае потери сока были в три раза больше чем во втором.

2 эксперимент: В магазине я купил свежий хлеб, при нарезке обычным ножом, не предназначенным для нарезки хлеб, батон заминался, а на доске осталось много крошек, внешний вид нарезанных кусочков, не эстетичен, разный по толщине. Кусочки хлеба, который я нарезал японским специальным ножом, имели правильную форму, одинаковую толщину и эстетичный внешний вид.

Вывод: При нарезке острым японским ножом продукты теряют минимальное количество питательного сока, необходимого для организма человека.

При использовании японских специальных ножей, нарезка продуктов выглядит более эстетично и аппетитно.

Заключение

В процессе исследования я узнал, что классический японский нож во многом отличается от европейского. Для него характерен более массивный обух, придающий инструменту универсальность, вытянутая форма лезвия, напоминающая ивовый лист, и односторонний тип заточки. У японских клинков более узкое лезвие, что позволяет им справляться с самой тонкой работой. Но пользоваться японскими ножами сложнее, особенно неподготовленным новичкам, привыкшим к европейским инструментам. Необходима сноровка и практика. Важно, что ножи с односторонней заточкой изготавливают под левшей и правшей на заказ.

Каждый человек любящий готовить должен попробовать, что такое японский нож. Только такое неповторимое ощущение от приготовления можно получить с помощью японского ножа. Японский нож на кухне как меч самурая из-за остроты и долговечности.

Цель и задачи, которые я ставил перед собой, выполнил.

В процессе исследования моя гипотеза подтвердилась от остроты кулинарных ножей, зависит качество и внешний вид приготовленного блюда

Список литературы исследовательской работы

https://knife.kasumi.ru/stati/uhod_za_kukhonnymi_nozhami/

https://top-nozhi.ru/nozhi/nacionalnye-noji/yaponskie-noji/

https://knife.kasumi.ru/stati/nozhi-nakiri

https://knife.kasumi.ru/stati/nozhi-yaponskoi-kuhni/

http://aarita.ru/articles/30-yaponskij-kukhonnyj-nozh-istoriya-i-tekhnika-sozdaniya.html