«Применение знаний технолога общественного питания в жизни»

Исследовательская работа студентов  ГБПОУ КСУ 3  Лезиной О., Булыгина А.

 «Применение знаний  технолога общественного питания  в жизни»

 Работа технолога общественного питания заключается в умении обнаружить недостатки при приготовлении и подачи пищи и постараться исправить их, если это возможно.

Технолог ( повар) на  любом предприятии общественного питания .где он присутствует как гость, обращает внимание на соблюдение правил приготовления пищи, согласно рецептуре. И оценивает, поданное ему блюдо, согласно органолептической оценки.

Органолептический анализ,  позволяет быстро и просто оценить качество  кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу

Внешний вид изделия  имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма и  появление несвойственного  цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах – это второй показатель, который использует клиент при анализе готового блюда. Несвойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Клиент вправе отказаться от данного блюда.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жареного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т. д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус— ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше.

Готовые блюда могут иметь недостатки, при которых  блюда могут быть реализованы потребителю и при которых блюда снимается с продажи.

Блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.

Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества не соответствует стандарту.

Наши студенты тоже используют полученные знания в жизни. Для проведения   органолептической оценки блюд были выбраны  две столовой : столовая «Нептун» и «Дельфин и русалка».Причем во второй столовой размещался еще и буфет. Средний счет в столовых был от 120 до 220 руб., в зависимости от дня недели.

Цель исследовательской работы : сравнительный анализ  питания клиентов в двух столовых.

Задачи : определение стоимости и качества предлагаемых блюд

Актуальность темы : использования знании, полученных в колледже, на практике.

В буфете клиенты охотно заказывают: молочный коктейль, булочку синабон, пирожок с яблоком, пирожок с мясом.

 При анализе столовой « Нептун» были проанализированы следующие блюда:

А в столовой « Дельфин и русалка» были проанализированы блюда:

 Выводы:

Проанализированные блюда, согласно органолептической   оценке, должны быть сняты с реализации и клиентам нужно было вернуть деньги  или заменить блюда  другими. Из-за несоблюдения правил подачи и качества готовой продукции предприятие теряет своих клиентов, причем не только того клиента, который был в столовой, но и приблизительно от 20до 30% потенциальных клиентов, которые будут в курсе данного инцидента, а также  свою репутацию.

Часто в жизни мы видим такие ситуации, когда клиенту подают холодные блины, ссылаясь на то, что внутри заложены сливки или свежевыжатый сок , например моркови, с привкусом  яблочного. Из-за того , что не была промыта соковыжималка. И раз мы будущие работники общественного питания, очень хотелось бы кормить своих клиентов вкусной, здоровой пищей с соблюдением всех правил и норм  приготовления.