Работа на республиканский заочный конкурс «Моя малая родина: природа, культура, этнос»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТЫВА

Работа на республиканский  заочный конкурс

«Моя малая родина: природа, культура, этнос»

учебно-исследовательская работа 

в номинации «Гуманитарно-экологические исследования»

тема: «Белая пища» тувинцев»

                                                                   Выполнила: ученица 10 класса

МБОУ СОШ №2 г.Ак-Довурака

Ооржак Алимаа Алексеевна

Научный руководитель: учитель

биологии МБОУ СОШ №2 г.Ак-Довурака ,

Кужугет Нелля Николаевна.

Ак-Довурак- 2015 год

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………..3 стр

Глава 1. Почитание молока в культуре тувинского народа………………………...4 стр

Глава 2. Молоко как источник питательных веществ……………………………….5 стр

Глава 3. Тувинские национальные молочные блюда………………………………..6 стр

Глава 4. Экспериментальная часть…………………………………………………11 стр

Заключение…………………………………………………………………………..13 стр

Литература……………………………………………………………………………14 стр

Введение.

Актуальность.

У каждого народа существует своя, исторически сложившаяся традиционная кухня. Это обусловлено укладом жизни, формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, вероисповеданием, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий региона постоянного проживания. Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у тувинцев огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище.

Объект исследования.

Тувинские национальные молочные продукты

Предмет исследования.

Питательность молочных продуктов

Цель.

Изучение питательности тувинских национальных молочных продуктов.

Задачи:

1. Изучение отношения к молоке тувинского народа

2.   Изучение перечня тувинских национальных молочных  продуктов.

3.  Определение содержания питательных веществ, а именно белков в молочных  продуктах тувинцев.

Методы: химический эксперимент.

Теоретической основой исследования является О.О. Бартан «Тываларнын национал чеми болгаш чем унуштери» Кызыл 1997

Практическая значимость.

Проведенное исследование доказывает, что тувинские национальные молочные продукты являются легко усваиваемыми и богатыми питательными веществами. Употребление таких продуктов полезно для здоровья и поэтому наш организм легко адаптируется к суровому климату Тывы.

Глава 1. Почитание молока в культуре тувинского народа

Тыва, она же Тува, находится в самом сердце Азии, её географическом центре. Тува- это уникальный уголок планеты. Культура Тувы- такое же древнее и глубокое явление, бережно сохраненное народом в таком же первозданном виде, как и её природа.

Пища является важной составной частью материальной культуры. У каждого народа имеется определенный набор пищевых продуктов.

Пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд любого народа, являются этнической традицией, составным элементом культуры.

У каждого народа существует своя, исторически сложившаяся традиционная кухня. Это обусловлено укладом жизни, формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, вероисповеданием, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий региона постоянного проживания.

Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у тувинцев огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище.

Основная еда тувинцев, как у всех кочевников, - мясо и молоко. Самым почитаемым продуктом считается молоко - сут. Тувинцы уважительно называют его «ак чем» - «белая пища». Это еще и священная пища. Тувинцы верят, что оно может отпугнуть нечистую силу, помочь в осуществлении важных дел. Во время празднеств, свадеб, встречая или провожая гостей, хозяйка первым делом подносит молоко или молочный чай, а для получения благословения у духов неба и земли разбрызгивает молоко тос-караком - девятиглазкой (специальным кропилом с 9 отверстиями).

О, мои островерхие горы,
Примите белую пищу - сут,
О, мои седые хребты - тандыларым,
Примите мою радость - ак чем!

Хозяйка молится, чтобы жизнь ее семьи и гостей была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли способствовали удачному разрешению дел, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным.

В древности у тувинцев существовал добрый обычай – приглашать к себе на юрту человека, проходящего мимо аала (чабанское стойбище), обязательно приглашали в жилище отдохнуть с дороги, угощая и уважая его самым почитаемым напитком – горячий чай с молоком и всякими другими яствами. В народе говорили: «Белую пищу попробовать, пиалу слегка пригубить» (ак чемни амзаар, аяк шайны ижер) Это была форма выражения доброго отношения хозяина к гостю, которому подносится многими азиатскими народами «молочная пища» – «ак чем». И за чашкой горячего чая они имели обыкновение расспрашивать друг друга о жизни, быте, здоровье, семье, а также обмениваться новостями.

Глава 2. Молоко как источник питательных веществ.

Высокими целебными свойствами обладает молоко. Широко известны слова И.П. Павлова: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний, например сердечных, почечных и т.д… Молоко изумительно выделяется из ряда других сортов пищи. Молоко- это пища, приготовленная самой природой».

В состав молока входят витамины, углеводы, микроэлементы, минеральные соли. В молоке содержатся и органические кислоты. Находящиеся в коровьем молоке лактоглобулины и казеины стимулируют образование в организме человека белка. Молоко способствует усвоению железа, кальция и других минеральных веществ.

Белки молока, богатые лизином, повышают биологическую ценность хлеба, бедного этой аминокислотой. Благодаря наличию кальция молоко оказывает выраженное мочегонное действие, улучшает работу сердца и почек. Весьма полезно молоко и при болезнях желудка. Правда, не все хорошо переносят молоко.

В соответствии с современными научно обоснованными нормами взрослому человеку ежедневно рекомендуется употреблять 500 мл молока, 15 г сливочного масла, 18 г сыра, 20г творога, 18г сливок и сметаны.

Особо необходимо отметить высокие лечебно- профилактические свойства кисломолочной пищи. И.И Мечников рекомендовал употреблять кисломолочные  продукты, обогащенные полезными, в основном кисломолочными микроорганизмами. Особенно полезной считал Мечников простоквашу, приготовленную с помощью болгарской палочки.

Глава 3. Тувинские национальные молочные блюда.

На территории Тувы и близлежащих территориях с древних времен проживали кочевые народы. Их образ жизни был в основном похожим; занимались животноводством, земледелием.  Тывинский народ держал коров, овец, коз, табуны лошадей, верблюдов, яков, северных оленей. Из молока этих животных изготовляли различные питательные продукты. Для изготовления молочных продуктов тувинцы учитывали жирность молока. По жирности молока домашний скот можно расположить следующим образом: северный олень, овец, як, верблюд, коза, корова, кобыла.

Содержание белков в молоке домашнего скота^[1].

У разных народов известны различные кисломолочные продукты, которые можно разделить на 2 вида:

1. продукты кисломолочного брожения. К ним относятся все простокваши.

2. продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения- кумыс, кефир, айран и другие.

Для первой группы кисломолочных продуктов характерен плотный, для второй- нежный сгусток, более острый вкус и наличие углекислоты.

    Наши предки из молока делали очень много разной пищи. Блюда из молока - ак чем высококалорийны и питательны, а некоторые обладают целебными свойствами. До недавнего времени молочная пища и различные продукты из молока были основой питания тувинцев. Главным видом молочной пищи тувинцев, как и всех кочевников, было кислое молоко. Это вполне закономерно, особенно в условиях жизни кочевников. Естественно, что молоко, которое сливалось в обычно не мытую кожаную, деревянную или даже глиняную посуду, было невозможно сохранить от скисания. В летнее время была широко распространена жидкая молочная пища, простота и быстрота приготовления которой соответствовала кочевому быту. Она была очень удобна и практична для наездника при его постоянных передвижениях (при длительных переездах, перекочевках, походах и т. д.), так как всегда находилась  при нем, у седла, в кожаной посуде. Наездник, чтобы утолить жажду и голод, не должен был даже слезать с лошади, что, разумеется, имело практическое значение.

Виды молочных блюд

  Молоко для чая. Для чая годилась молоко почти всех видов домашних животных, в том числе и верблюда. Лучшим считалось овечье и коровье молоко. Хозяйка юрты молоко для забеливания чая держала в особом ведерке ( лучшее - берестяное) в холодной воде. Гостью не подогревали старый чай, а варили свежий.

  Тарак. Тарак из козьего молока считается самым лучшим. А ее обычно  сохраняют с последнего тарака, сделанного прошлой осенью.  По - своему делали закваску байдагские иргиты. Брали несколько свинцовых дробинок, расплавляла их и выковывала маленькую тонкую пластинку. Тщательно очистив ее, клала в полученный последним в том году тарак, и через некоторое время, вытащив, сушила. Лучшей закваской в наше время являются варенец и кефир. Тарак отличается от айрана - хойтпака, он - пища повседневная. Дети очень любят тарак. Весной, когда отелятся коровы, молока становится все больше. Тогда делают первый тарак подогревают коровье молоко до температуры, конего лыко. Посуду хорошо утепляют. Через сутки или чуть больше  будет готов. Первую чашку тарака подносят хозяину юрты или самому пожилому. Угощаются такой простоквашей три раза в день. Вечерний тарак навевает хороший сон. Тарак питателен, целебен.

   Хойтпак. Кипяченое молоко, после снятия пенки, выливается в большую продолговатую деревянную бочку, изготовленную из тополя (дно - из двойной бересты). Так накапливается молоко для будущего хойтпака (айрана). Бочку хорошо утепляют, чтобы быстрее прокисало ее содержимое, тувинцы приготовляли кислое молоко по монгольскому способу ( из сырого молока ), в то время как тюрки делали его из кипяченого. Для получения хойтпака необходима закваска. Иногда закваску готовят уже с осени. Для этого берут кусок чистого войлока, пропитывают с хойтпаком и хранят. Весной его опускают в свежее молоко и добиваются быстрого окисления всей массы. Никто не приготовлял хойтпак только из одного какого – либо молока, обычно коровье молоко смешивали с овечьим и козьим. Исключение допускали только для верблюжьего молоко. Кто держал верблюдов, тот делал хойтпак специально из верблюжьего молока. В Монгун – Тайге хойтпак приготовляется из молока сарлыков, в которое добавляют молоко коз и овец. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток. Им всегда угощают каждого зашедшего в юрту. Теперь хойтпак иногда едят с печенным хлебом, а порой с жаренным просом или талканом (поджаренные зерна, размолотые в муку).    

   Итпек. Вскипятить молоко, добавить хорошо размешанную простоквашину - тарак. Через некоторое время поверху сыворотки образуется итпек. В посуду с хойтпаком наливают горячее молоко, для получения лучшего результата добавляют некипяченое молоко. Через день поверху образуется итпек. Эту питательную и целебную пищу с удовольствием едят и дети, и взрослые. Ее также подносят почетному гостю.

  Быштак (тувинский сыр из цельного молока). Вскипятить молоко в чугунной чаще, добавить простоквашу. Через некоторое время над сывороткой появляется итпек, а ещё выше - небольшая белая пена. Этой массой наполнить полотняный мешочек для сыра, отжать и положить его на плоскую доску, придав нужную форму. Сверху положить такую же доску, придавить её не слишком тяжелым камнем. Через некоторое время, когда сыворотка стечет, убрать камень и верхнюю доску, снять мешочек и им же прикрыть почти уже готовый сыр. Когда подливают тарак или хойтпак в кипящее молоко, моментально образуется итпек, который наливается в специальный мешочек и подвешивается на шестах. Когда вытечет сыворотка, итпек в мешочке кладут на плоский камень, сверху прижимают таким же камнем. Разумеется, лучше получается, если использовать доски,  колбасообразный быштак (сыр). Лучший быштак получается, когда в парное молоко добавляют хойтпак. Быштак - прекрасная молочная пища. Ее используют также при проведении религиозных ритуалов. Западные тувинцы делают пыштак следующим образом. Они варят в котле свежее молоко, а когда оно начинает закипать, вливают в него понемногу не хойтпак, а сыворотку (сарыг суг), слегка помешивая при этом жидкость. Молоко быстро свертывается, после чего его сливают в мешочек и кладут под пресс. В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак.  

  Ээжегей. Ээжегей считается едой, которая может заменить тараа - хлеб. В местах, где мало сеют зерна, на зиму заготавливали много высушенного ээжегей. Из молока получают сначала итпек, потом, если надо, отливают сыворотку, и варят до появления оранжевого оттенка.

  Божа. Достаточно прокисший хойтпак готов для получения араки. Вкратце, как готовят араки. На большой чаше с хойтпаком устанавливают шууруун - перегонный аппарат, поверху которого ставился второй котел (чылапча) с холодной водой - своеобразный конденсатор. Когда хойтпак в большой чаше закипает, пар из него попадает на холодное дно чылапча и, превратившись в жидкость, капает на наклонный желобок внутри аппарата, затем вытекает из выведенного наружу соска в подставленную посуду. Так получают араку. А в чаше остается божа.

  Божа - отличное дубильное средство. В то же время ценный, полезный для здоровья напиток, например,  при болезнях  желудка, потере аппетита.

 Сарыг - суг. Эта сыворотка божа в горячем виде помогает при воспалении горла, в охлажденном - при запорах.  Применяется как дубильное вещество при выделке шкур крупного рогатого скота. Сыворотку, полученную при прессовании быштака или при варении сыра ээжигей и называемую ижер сарыг суг, пьют холодную в чистом виде, как квас, с прибавлением хойтпака. Чаще всего ее употребляют женщины как хорошее средство для мытья волос. Используют сыворотку при выделке кож.

  Ааржы (творог из простокваши). После отделения жидкости - сыворотки остается ааржы (кислый творог), который можно сразу же есть (очень хорошо утоляет жажду), потом можно употреблять в сушеном виде. Сушеный творог не портится, может храниться долго. Ааржы - очень хорошее профилактическое средство. Помогает от холода и сырости.

  Курут. Это, можно сказать, тот же ааржы, только его сушат не в рассыпчатом виде, а квадратиками или шариками. Нанизывая на толстую нить, их сушат в юрте. В старое время старики угощали курутом внуков. Бедняк, побывав в зажиточной юрте, мог получить нанизанный курут, в связке бывает  его двадцати пяти. Курут - долговечный продукт. От одной коровы в течение летнего удоя можно заготовить до 50 плиток курута (весом в 400-500 г), при среднем удое в семь - десять литров суток. Из творога ол ааржы делают различные виды кислого сыра, прежде всего копченый сыр- курут. Тувинцы делают курут следующим способом. Спрессованный в мешке творог ол ааржи режут на куски в виде плиток и сушат на солнце, а осенью эти плитки кладут на решетку (аскы) из прутьев тальника, которую помещают под дымовым кругом юрты (харача ) и сушат теплом от костра в юрте. Когда курут высохнет, его нанизывают на шнурки и размешивают в юрте. В таком виде он может хранится годами. Южные тувинцы для изготовления курута кладут ол ааржи под пресс (под тяжелый камень ), затем режут шнурком на куски и эти кусочки (калбак ) сушат на солнце, потом нанизывают на шнурок и подвешивают к верхушкам решетки юрты (хана бажы ). Делают из упомянутого творога и колобки, которые также сушат на солнце, называются они борбак курут. Сушат курут на дощечках или фанерках (так). Связки курута на шнурках называют так же, как и в районе Бай- Тайги (у западных тувинцев ), - тизик. Чтобы курут был помягче, его делают осенью. Если же его делать весной или летом, то он будет твердым (почти не под силу зубам ).                          

Какпак. После перегонки араки внутри шуурууна остается какпак, дети с удовольствием его едят, разведя в холодном молоке. Они сами же его соскабливают.

Сливки. На поверхности молока, отстоявшегося на прохладном месте за сутки, появляется густое образование толщиной с палец, которое снимают в берестяную посуду, оно называется сут хоюу. Такие сливки понемножку дают тощим детям, а также ими смазывают кожу с цыпками, цыпки быстро исчезают.

Ореме (пенки) Пенка хорошо получается, когда молоко кипятят в чугунной чаше  (казан), поддерживая огонь сухими сучьями лиственницы или тальником. Когда молоко закипит, черпая его  ковшом, переливают в одно и то же  место до тех пор, пока не образуется пышная пена. Когда молоко начинает остывать, еще раз подогревают его на слабом огне, следя при этом, чтобы образовавшаяся пенка  не разошлась. Продержав ночь, пенку снимают. В качестве блюда подают  с далганом,  тараа,  ааржы.

Саржаг (топленое масло).Прокисшие пенки варят в казане на медленном огне, тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг - топленое масло. Раньше масло хранили в предварительно надутом и высушенном мочевом пузыре или брюшине мелкого рогатого скота.

Очень питательный и часто используемый целебный продукт, он круглый год имелся в юрте тувинца. Почетному гости подавались блюда с саржагом.

Чокпек. Масса, оставшаяся после выделения масла и есть чокпек, только к ней надо добавить сушеного творога. Хранится так же, как и топленое масло, в прохладном месте. Чокпек делали по разному: с молотой черемухой, дикой гречихой - уургене, с саранкой. Чокпек - очень питательная, своеобразно консервированная еда. В Эрзинском районе чокпек нечто другое - это тонкий жировой слой, снятый с остывшего божа, разбавленный кипяченым молоком и смешанный с кадыком. Его также запасают впрок на зиму.  

Кумыс. Кобылье молоко в специальной бочке через два - три дня прокисает, превращаясь в кумыс - хымыс. Чтобы ускорить процесс, молоко периодически размещают мутовкой. Время от времени в бочку добавляют свежее молоко. Кумыс - напиток с замечательными и лечебными свойствами, он считается почетным.   Подносят гостям, борцам и наездникам во время празднеств. Употребляется для лечения  желудочно - кишечных заболеваний. Детей летом обязательно поили кобыльим молоком, давали в меру кумыс.            

Чай с молоком. Чай с молоком  -  один из самых любимых напитков тувинцев. Он хорошо утоляет жажду, придает силу, бодрость. Хорош чай не только с коровьим молоком, но и с овечьим, козьим. В верблюжьем молоке много соли, поэтому соль кладут после того, как чай сварится. Утром хозяйка варит чай с молоком. Сначала она брызгала чай девятиглазником в огонь под треножником, затем выходила из юрты и брызгала чай тем же девятиглазником в сторону восходящего солнца, тайги, горы, реки, если она была, и произносила слова  благословения. После завершения молитвы хозяйка, вернувшись в юрту, наливает чай в пиалу и подает его, прежде всего, хозяину, т.е. мужу.

Глава 4. Экспериментальная часть:

Методы. 

При работе над темой были использованы методы анкетирования и химического эксперимента.

В химическом эксперименте существуют  методы  качественного и количественного исследования содержания питательных веществ, а именно белков  в продуктах.

 К качественным методам относятся цветные реакции на белки.

Белки можно определять по цветным реакциям, которые дают отдельные аминокислоты или белки с различными реактивами.

 При взаимодействии концентрированной азотной кислоты с белками появляется желтое окрашивание. Это реакцию называют ксантопротеиновой.

Белки также можно определить реактивом Милона, представляющий собой смесь солей ртути. В результате реакции образуется белый осадок, который при нагревании краснеет.

Биуретовая реакция выявляет не какую то определенную аминокислоту, а пептидную связь. При добавлении сульфата меди (II) к щелочному раствору белка образуется комплексное соединение, окрашенное в сине- фиолетовый цвет.

Значение рассмотренных цветных реакций заключается в том, что они помогают установить, содержится ли в исследуемых жидкостях, кусочках органа или ткани белковые вещества. На основании цветных реакций разработаны методы точного  определения количества белка. К таким методам относятся методы титриметрического анализа. Сущность, которого заключается в измерении объема раствора реактива известной концентрации, расходуемого для реакции с определяемым веществом. Основным приемом титриметрического анализа является титрование, заключающееся в постепенном прибавлении раствора реактива известной концентрации из бюретки к анализируемому раствору до достижения эквивалентности.

Реактивы и оборудование: растворы гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), фенолфталеина (w=40%); колба на 150-200 мл, стаканчик на 100мл, бюретка, стеклянная палочка.

        При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится более кислотной.

        Методом титрования определяем количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитываем содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1,92^[2]

        Ход определения.

В коническую колбу на 100 мл с помощью пипетки отмеряем 10 мл свежего молока, подогретого до 30°С, добавляем 3-4 капли фенолфталеина и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски. Затем прибавляем 2 мл нейтрального раствора формалина, перемешиваем палочкой, окраска при этом исчезает. Продолжаем титрование пробы щелочью до появления такой же бледно-розовой окраски.

Результаты и обсуждение.

Содержание белка в 1 грамме продукта.

Подсчет количества белка в продуктах на 1 этапе производили на основании суточной нормы потребления продукта. Результаты показали, что наибольшее содержание белка в быштак, затем идет творог, молоко, тарак, суттуг шай, саржаг. На 2 этапе производили расчет содержания белка в 1 грамме продукта.  Результаты опыта показывают, что наибольшее содержание белков в быштак- 0,23г, наименьшее содержание белков- в саржаг- 0,006г.

Заключение

1. тувинские молочные национальные блюда богаты белками и являются полноценной пищей адаптированной к суровому климату республики.
2. наибольшее количество белка содержится в быштак.
3. суммарная масса изученных молочных продуктов составляет 75,2 г, что на 35,2г превышает суточную норму белка в рационе мужчин и на 31,2г- суточную норму белка женщины.
4. технология изготовления молочных продуктов  тувинским народом за все время существования не изменилось, что говорит о бережном отношении к традициям тувинского народа.

Литература.

1. Бусев А.И «Словарь химических терминов», М., Просвещение, 1971
2. О.О.Бартан «Тываларнын национал чеми болгаш эм унуштери», Кызыл 1997
3. Ж.К.Чистик «Экологическая культура тувинского этноса», Кызыл, Тувинское книжное издательство, 2010
4. Р.И.Воробьев «Питание и здоровье», Москва. Медицина, 1990
5. Учебное электронное издание Химия (8-11 класс) виртуальная лаборатория. Лаборатория систем мультимедиа, МарГТУ, 2004