Название работы: «Болезни хлеба»

        XVIII районная конференция членов школьных научных обществ

Муниципальных общеобразовательных школ  Туркменского района

Секция: биология

Название работы: «Болезни хлеба»

Автор работы:

Савельев Руслан, 9 класс

Место выполнения работы:

МКОУ СОШ №4

с .Малые Ягуры

Туркменского района

Ставропольского края

Руководитель:

Сергеева Виктория Васильевна,

                                                              учитель биологии МКОУ СОШ №4                                                                    

2014

Оглавление:                                                                             стр

I. Введение ………………………………………………… 3

2. Основная часть

1. История создания хлеба ……………………………….. 4

2. Влияние хлеба на организм человека ………………… 5

    3. Виды хлеба ………………………… …………………..  6

    4.Болезни хлебных изделий ………………………………  8

    5. Исследовательская часть ……………………………… 11

3. Используемая литература ………………………  ….. 13
4. Приложение.

Цель исследовательской работы.
Изучить болезни хлеба путём практического исследования.

Задачи:

1. Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;

2.   Выявить практическим путём болезни хлеба.

3. Установить сроки и условия хранения хлеба.
4. Выявить отношение учащихся к хлебу, как к продукту первой необходимости.

I. Введение.

Хлеб — всему голова.

Читая, слыша или вспоминая это утверждение, мы вряд ли задумываемся над тем, насколько справедливо оно и многозначно. Словом «хлеб» обозначают не только привычный каждодневный продукт питания («хлеб печеный», «хлеб ржаной, черный, пшеничный, белый», «ставить хлебы в печь»), но и зерно, и группу растений семейства злаковых («урожай хлебов», «хлеб на корню» и т.п.). Словом «хлеб» обозначают и пропитание в целом, и средства к существованию («быть на хлебах у кого-либо», «зарабатывать на хлеб», «хлеб отбить»). 

Каждый народ славен своими обычаями и традициями, и это в равной мере относится к пище. У каждого народа есть своя кухня, свои, особые способы приготовления пищи, свои пристрастия. О вкусах не спорят. Однако при всем их разнообразии есть один продукт, который употребляют все современные народы. Это хлеб. Он бывает разный по способу приготовления и по форме.

 «Хлеб-соль!» - такими словами с давних времен и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И еще по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать, а если его уронишь, то, подняв с земли, надо не только бережно обтереть, но и поцеловать и даже попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного значения, который в тех или иных проявлениях существует во всех странах мира и у всех народов.

Хлеб мало качественно приготовить, грамотно испечь и тщательно упаковать. Его нужно еще и сохранить от порчи, от так называемых «болезней хлеба», которые могут нанести урон не только товарному виду продукции, но здоровью потребителя.

II. Основная часть.

1. История создания хлеба

История хлебопечения тесно связана с историей использования человеком злаков.

Ученые - археологи после изучения большого количества  материалов подтвердили, что первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки – рожь и пшеницу, а дуб.  Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в древности.

Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб.

Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу.

Считается, что именно каша была первой «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно, женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши.

Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом!

Следующим шагом  стало приготовления кислого хлеба. Произошло это впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад.

От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам. Во II веке до нашей эры в Риме и в других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты.

Согласно данным археологов древние славяне начинали свой путь к хлебу, как и другие народы, с пресных лепешек. Ученые считают, что в Х—ХI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из сквашенного теста. Тесто готовили на специальных заквасках, секреты приготовления которых каждая семья хранила и передавала из поколения в поколение.

Со временем выпечка хлеба на Руси тоже перестала быть только домашней — появились пекарни, в которых выпекали хлеб для продажи. Надзор за качеством продаваемого хлеба стал государственным делом. По мере роста численности городского населения росло и количество пекарен. Маленькие пекарни называли «хлебными избами», большие — «хлебными палатами», а кремлевскую пекарню, снабжавшую хлебными изделиями царский стол, именовали «хлебным дворцом». Словом «хлеб» первоначально называли только соответствующее изделие из ржаной муки. Из пшеничной муки пекли калачи. Однако постепенно пшеница начала теснить рожь в посевах. В результате хлеб стали выпекать не только из ржаной, но и пшеничной муки.

2. Влияние хлеба на организм человека.

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.

При ряде заболеваний пищеварительной системы врачи рекомендуют сорта хлеба с низким содержанием растительных волокон, не раздражающих стенки пищеварительного тракта. Разработаны различные сорта хлеба для профилактического и диетического питания. Зерновой, барвихинский, хлеб с отрубями – при запорах, ожирении и избыточном весе; белково-пшеничный – при диабете и ожирении; хлебобулочные изделия с добавлением лецетина - при атеросклерозе, малокровии, ожирении, заболевании печени, нервном истощении; хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно сосудистой системы; бессолевые хлебобулочные изделия – при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии.

3.Виды хлеба.

Пшеничный хлеб.

Пшеница основная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ассортимент продуктов, производящихся из пшеничной муки очень велик. Это и батоны, калачи, сдоба, кондитерские изделия, макароны. Белая пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что позволяет при выпечке изделий, придавать им свой уникальный и неповторимый вкус.

Пшеница – злаковая культура, которая лучше всего усваивается организмом человека. Но в то же время созревшие зерна пшеница содержат гораздо больше солнечной энергии, чем может принять организм человека. Поэтому пшеничную муку можно использовать только после 4-5 месяцев после сборки урожая. Пшеничный хлеб обладает большей энергетической ценностью, чем ржаной. Например, в 100 гр. пшеничного хлеба – 233 ккал, а в 100 гр. ржаного – 190 ккал. Следовательно, изделия из пшеничной муки высших сортов можно употреблять в пищу в ограниченных количествах.  Для пшеничного хлеба характерны показатели пониженной кислотности (3,3-4,7 градуса), влажности (44-45%), высокой пористости (> 50%). Срок годности пшеничного хлеба 24 часа.  

Хлеб из пшеничной муки грубых сортов  менее вкусный, но более полезный, способствует улучшению работы кишечника.  Несмотря на критическое отношение ученых многих стран к изделиям из пшеничной муки, вряд ли возможно себе представить торт, сдобные булочки из ржаной муки. Таким образом, хлебом ржаным надо поддерживать свое здоровье, а пшеничным радовать свою душу!

Ржаной хлеб.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью.  Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи,  слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.  Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Черный хлеб

Тот черный хлеб, который ели наши предки, отличается от сортов черного хлеба, которые производят сейчас тем, что приготовлен он был на закваске, остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов. Поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка – не только была самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. К черному хлебу относятся ржаной хлеб из обойной, обдирной и сеяной муки и ржано-пшеничный хлеб (с преобладанием более 50% доли ржи). Уже в средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, бородинский, красносельский. Интересна история появления бородинского хлеба. После битвы на Бородинском поле вдова погибшего генерала Тучкова основала Спасо-Бородинский женский монастырь. Хлебопечение – одно из традиционных занятий при монастырях. Служительницы Бородинского монастыря изобрели новый сорт ржано-пшеничного хлеба, долго не черствеющего, заварного, который впоследствии назвали «бородинским». Паломники, посещающие монастырь, приобретали этот хлеб, распространяя его по всей земле русской. Сейчас на хлебозаводах существует своя рецептура приготовления и выпечки этого хлеба, сохраняющая многовековые традиции.

4. Болезни хлебных изделий.

         Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба,  плесневение,  меловая болезнь и кровяная болезнь. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

        Картофельная, или «тягучая» болезнь хлеба.

Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля. Развитию болезни способствует повышенная влажность пшеничного хлеба с невысокой кислотностью.

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валерианы или переспелой дыни; одновременно наблюдаются потемнение мякиша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, напоминающим запах гниющих фруктов. Ферменты, выделяемые картофельной палочкой, вызывают расщепление белков и крахмала хлебного мякиша, продукт распада составляет всю разжиженную массу пораженного мякиша хлеба. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека (не могут вызвать пищевые отравления), хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания.  

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки. При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые пятна от бледно - до ярко-красной окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество - продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Разглядеть симптомы хлебных болезней в магазине довольно сложно. Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе — однородную структуру.

Какие меры "хлебной" безопасности следует соблюдать?

Придерживайтесь простого правила: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи — впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.

5. Исследовательская часть.

Изучив материал по данной теме, я провел исследование на предмет обнаружения болезней хлеба в продукции нескольких хлебопекарен.

В качестве объекта исследования был взят

Образец № 1 - хлеб белый формовой из пшеничной муки хлебопекарни ИП «Микаелян» с. Малые Ягуры

Образец № 2 - хлеб белый формовой из пшеничной муки хлебозавода ОАО МКС г. Ставрополя

Образец № 3 - хлеб белый СПК «Рассвет» с. Камбулат

Образец № 4 - хлеб черный хлебозавода ООО «Невинхлебопродукт»

Образец № 5 - хлеб белый формовой из пшеничной муки хлебопекарни ИП Геря с. Казгулак

Исследование проводилось в течение 10 дней: с 21 января по 30 января 2014 года. Ломтики названных сортов  хлеба поместили в чашки Петри, накрыли целлофановым пакетом и наблюдали.

Результаты получились следующие:

1. Через 24 часа никаких изменений не произошло.

2. На 4 день на образцах № 2, 4  появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска). Это болезнь  «плесневение хлеба».

3. Еще через сутки признаки «плесневения хлеба» появились на образцах № 1, 3,5.

4. Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, на шестой день налет почернел, т. к. развились головки со спорами.

5. На поверхности черного хлеба в течение периода исследования никаких изменений не произошло.

6. Первые признаки меловой болезни появились на всех образцах  спустя 5 дней.

Вывод: так как хлеб состоит из органических веществ, споры грибов, находящиеся в воздухе поселяются на поверхности. Картофельная болезнь на представленных образцах не обнаружена. Продукция вышеперечисленных хлебокомбинатов и хлебопекарен хорошего качества.

III. Заключение.

 При исследовании выявили наиболее распространенные болезни хлеба:

• картофельная болезнь
• плесневение
• меловая болезнь
• кровяная болезнь

неблагоприятное воздействие на организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, так как картофельная палочка выделяет яд в организм, аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов.

Совет:  купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи — впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.

Библиографический список:

1.  М. Ивин «Хлеб сегодня, хлеб завтра». Детская литература, 1980г.

2.  А. Митяев «Ржаной хлебушко – калачу дедушка», Москва «Детская литература», 1990г.

3.  М.А. Федоров «Юному хлеборобу», Москва «Россельхозиздат», 1984г.

4. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / М.: Азбуковник, 1997 г

5. Шорыгина Т.А.  Беседы о хлебе / М.: ТЦ Сфера, 2012 г

6. Энциклопедия для детей (том 31) Древние цивилизации / М. Аксенова. Д. Володихин, И. Стрикалов– М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008г
7.  bread-production.ru/9/88-86.html

8. http://www.bestreferat.ru/referat-361587.html

9. http://pedsovet.su/load/91-1-0-12139

10. http:// kraushka.ru

11. http://www.russbread.ru/category/knigi-o-xlebe

12. revolution.allbest.ru

13. www.hlebopechka.net/h5.php

14. www.ses.krasnodon.com.ua/index.php?

15. www.vashdom.ru/.../bio_plesen2.htm

16. 5ka.ru/1/30764/1.html

IV. Приложение.

1. Результаты анкетирования среди учащихся 8 – 11 классов (62 ученика).

Вопрос «Хлеб-святой… Хлеб – всему голова». Согласен ли ты с этим высказыванием?

100 % учащихся ответили «Да».

Вопрос «Если ты увидишь лежащий на земле кусок хлеба, как ты поступишь?»

2. Буклет, содержащий информацию о происхождении слова хлеб, совет по выбору хлеба, рекомендации по хранению хлеба.