«Значение хлеба в питании населения»

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Казанский национальный исследовательский технологический университет»

 «НОБЕЛЕВСКИЕ НАДЕЖДЫ КНИТУ - 2018»

Номинация «Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий » 

Исследовательская работа

«Значение хлеба в питании населения»

Выполнила: Сафина Разиля Ришатовна

Ученица      8   класса

 МБОУ «Кзыл Тауская СОШ

им.М.Х.Гайнуллина

Руководитель : Сафина Ильсияр Вазыхзяновна

учитель химии

Казань, 2018

Оглавление

Введение…………………………………………………………………

II.Основная часть:

1. Значение хлеба в жизни человека……………………………………

2.  Исследовательская часть:

     1. Норма  потребления и пищевая ценность хлеба…………………

2. Изучение качества  хлеба на ОАО «Каратун ХПП»…………..

3.  Вкусовые качества разных видов хлеба.

4. Разнообразие хлеба в торговой точке  деревне Кзыл-Тау….      

     5. Домашний хлеб……………………………………………………….

6.Отношение к хлебу……………………………………………………

III. Заключение……………………………………………………………

Список используемой литературы

Введение

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать».

Постоянное изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей живущих на Земле. Хлеб стоит не дорого, но не все знают, каким нелёгким трудом он достаётся, какова его истинная цена. Прежде чем попасть к нам на стол, хлеб проходит большой и сложный путь. Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями трудятся тысячи людей более 120 профессий (селекционеры, агрономы, инженеры, механизаторы, рабочие элеватора, мукомолы, конструкторы, водители машин, пекари, продавцы, трактористы, комбайнёры и многие др.).

II.Основная часть:

1. Значение хлеба в жизни человека.

 Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Опост Пер-ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, -в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

 Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка.

  Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории. 

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстеганного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 - начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

  Значение хлеба в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана c особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усваивается другая пища, употребляемая вместе с хлебом. Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, и также кислотность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

 Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Одними из важнейших характеристик качества хлеба и хлебобулочных изделий являются такие показатели как влажность и кислотность этих продуктов питания.  В своей работе я хочу научиться  определять эти показатели,  изучить соответствие этих характеристик существующим требованиям (нормативным документам), а также возможности  потребления  хлеба в зависимости от выше указанных показателей различными группами  населения. 

2. Изучение качества  хлеба на ОАО «Каратун ХПП».

«Чей хлеб?» - спрашивают люди в торговых точках нашей деревни и с  удовольствием берут хлеб нашего родного Каратунского хлебозавода .

Мы совершили экскурсию на это предприятие, и выяснили,  что хлебозавод обеспечивает своей продукцией жителей  Апастовского района .ОАО «Каратунское ХПП» Основным видом деятельности предприятия является производство хлебобулочных изделий. Численность 102 человека. В настоящее время выпуск продукции составляет 1,5 тонн в сутки.

ОАО «Каратунское ХПП» является основным поставщиком хлеба и хлебобулочных изделий жителей Апастовского района.Все производственные процессы на предприятии механизированы, имеется склад бестарного хранения муки. Предприятие имеет свой автотранспорт, в том числе автомуковоз и хлебные автофургоны для доставки продукции потребителям.  В настоящее время хлебозаводом  вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных  и кондитерских изделий согласно  утвержденным ГОСТ с применением русской традиционной технологии при производстве продукции.  Хлеб создаётся естественным методом брожения, без скороспелых улучшителей,  разрыхлителей и химических добавок, которые наносят вред здоровью людей. Другими словами можно сказать так: вырабатываемые на предприятии ОАО «Каратунское ХПП»,  хлебобулочные изделия - экологически чистый продукт.

Всё сырьё, поступающее на предприятие, контролируется производственной лабораторией. Основным поставщиком муки для выпечки хлеба является Каратунский мукомольный комбинат, который занимает по качеству производимого им сырья одно из ведущих мест в Татарстане.

   Технологическая служба предприятия разработала и освоила свыше 30-ти наименований хлеба и хлебобулочных изделий и продолжает работать над расширением ассортимента. Среди новых изделий – заварные сорта хлеба, хлеб с отрубями,  диетические сорта, которые предпочитают употреблять в пищу люди  с сердечно - сосудистыми заболеваниями,  нарушением обмена веществ, ведущие малоподвижный образ жизни.

Вес буханки хлеба от 600г до 650г. Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий разнообразен .

ОАО «Каратунское ХПП» более 16 наименований хлебобулочных изделий. 

3. Вкусовые качества разных видов хлеба.

  Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 °С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

4. Разнообразие хлеба в торговой точке  деревне Кзыл-Тау.

Ассортимент хлебобулочных изделии   велик и разнообразен. В магазине имеется отдел, в котором  мы можем легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.  

5. Домашний хлеб.

С давних времён хлеб выпекают в домашних условиях .

Рецепт домашнего хлеба:

• Тёплая вода- 600 мл
• Молоко-200 мл
• Подсолнечное масло- стакан
• Соль-2 ч.л
• Сахар-4 ст.л
• Пшеничная мука-1200 г
• Быстродействующие влажные, свежие дрожжи

Время выпекания-1ч30мин

Я считаю, что это самый лучший домашний хлеб, потому что он без всяких искусственных добавок.

6. Отношение к хлебу

   Какое же было отношение к хлебу? Хлеб очень ценился и почитался человеком. Хлеб стоял в одном ряду с солнцем и золотом. В древнеегипетской скорописи хлеб, солнце и золото обозначались одним символом: кругом с точкой в средине. О хлебе слагали песни и гимны. В усыпальнице одного из египетских фараонов на стене есть картина с детальным изображением изготовления хлеба. В музее Египта есть статуэтка тестомеса, ей несколько тысяч лет.

   В некоторых странах считалось, что хлеб обладает целебными свойствами и излечивает от многих заболеваний, например: вдыханием запаха свежеиспеченного хлеба лечили насморк, а черствым хлебом – заболевания желудка и кишечника.

   За всю свою историю человечество не обеспечивалось хлебом в достаточном объеме, его никогда не было вдоволь. Именно по этому отношение к хлебу всегда было почтенным и уважаемым, от него зависела жизнь. 

III. Заключени

В результате моего исследования я сделал вывод, что в магазине нашей деревне продается качественный  хлеб. Однако, исследуя различные сорта хлеба (как из пшеничной, так и из ржаной муки), я задался вопросом, какой же хлеб полезнее? Хлеб из ржаной муки эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества и увеличивает продолжительность жизни, так как  употреблении хлеба, богатого клетчаткой, благотворительно сказывается на всей пищеварительной системе организма человека, улучшает работу кишечника, предотвращает образование холестериновых бляшек в артериях. Однако, по моим исследованиям, его кислотность выше, чем хлеба из пшеничной муки. Известно, что  употребление хлеба повышенной кислотности (ржаные сорта)  может привести к обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Хлеб, испеченный из пшеничной муки, имеет более низкую кислотность, чем из ржаной, и он также содержит питательные вещества. Однако, я считаю, что он менее полезен для питания на каждый день. Во время экскурсии на хлебокомбинат я узнал, что  существуют такие сорта хлеба, которые рекомендованы врачами. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, выпекаются  различные диетические виды хлебов: с пониженным содержанием углеводов для больных фенилкетонурией.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой;  с пониженной кислотностью (исследованная мной булочка с пониженной кислотностью) для людей, страдающих язвой желудка. А как же быть здоровому человеку? Я считаю, что в рационе здорового человека может присутствовать хлеб как из ржаной муки, так и из пшеничной. Несомненно,  польза от употребления хлеба велика, нет еще пока такого продукта, который бы заменил хлеб.

Список используемой литературы

1. Микромир. Детская энциклопедия – РОСМЭН, 2014. – 96с.; ил.
2. Цеханский, С.П.

Большая детская энциклопедия, 5000 событий, фактов, явлений/ С.П. Цеханский. – Москва: АСТ, 2014.- 160 с.; ил. – (Детская Энциклопедия)

3. Несмеянов А.Н.. Пища будущего. Для среднего и старшего школьного возраста. 2-е издание. Авторы: А.Н. Несмеянов,В. М. Беликов. Москва: Издательства «Педагогика» 2012 – Серия «Ученые - школьнику»
4. Интернет ресурсы