"Его величество Чай".

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Основная общеобразовательная школа № 7»

Исследовательский проект

«Йогурт Йогуртович»

                                                                                                                Выполнил:

Лямзин Денис, ученик 4 класса «Б»

МБОУ ООШ №7 города Белово

Руководитель:

Грунтова Наталья Владимировна,

учитель начальных классов

МБОУ ООШ №7,

Белово 2014

Оглавление

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1 История йогурта………………………………………………………...5

Глава 2 Молоко и молочные продукты………………………………………...6

1. Характеристика молока…………………………………………………..6
2. Виды молочных продуктов………………………………………………7

Глава 3 Состав и виды йогурта.………………………………………………....8

Глава 4 Технология производства йогурта……………………………………10

     4.1 Приготовление йогурта в домашних условиях………………………..12

Глава 5 Исследование результатов опроса  одноклассников…………..…….17

Заключение……………………………………………………………………....21

Список литературы……………………………………………………………...22

Приложения……………………………………………………………………...23

Введение

 Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест.

Приготовленные из молока кисломолочные продукты намного ценнее и полезнее для организма, хотя они и состоят из тех же веществ, что и само молоко, но во время скисания в молоке размножаются молочнокислые бактерии, дрожжи, которые в процессе жизнедеятельности вызывают ряд изменений в исходном продукте.

Проект посвящен изучению свойства молока и молочных продуктов. Особое внимание в работе уделяется изучению состава, технологии производства  йогурта. Появившись в нашем рационе каких-то двадцать лет назад, он стал привычным лакомством. Йогурт любят не только взрослые и дети. Он помогает утолить жажду и легкий голод.

В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно – в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт – совершенно новый и дотоле неизвестный продукт.

История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий! Трудно сказать, кто сделал первый йогурт. Потому что сведения о нем, сохранившиеся у разных народов, относятся примерно к одному времени. В последнее время подчеркивается его значимость именно в детском питании. На рынке представлен широкий ассортимент йогурта, но самым важным,  на мой взгляд  является то, что йогурт можно приготовить в домашних условиях. Вкусовые и качественные характеристики продукта при этом сохраняются, а вот сам продукт обойдется намного дешевле. К тому же будет полная гарантия, что он содержит живые культуры и не содержит  добавок[5].

Тема исследовательской работы: йогурт - как элемент здорового питания.

Цель: Изучить полезные свойства йогурта и предпочтения школьников относительно этого напитка.

В соответствии с поставленной целью были поставлены задачи:

1.Выявить целебные свойства йогурта.

2.Приготовить йогурт в домашних условиях.

3.Определить предпочтения одноклассников относительно йогурта

Предмет исследования – йогурты.

Объект исследования – учащиеся  школы.

        Гипотеза: йогурты полезны.

Глава 1 История йогурта

История йогурта уходит далеко в древность. Существует версия, в соответствии с которой предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из-за не герметичности сосудов из воздуха в молоко попадали бактерии, молоко, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, похожий на современный йогурт.

Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова Болгария, Греция, Турция. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, длительно хранилось в мешках из кожи ягнят. Когда молоко прокисало, его выбрасывали, пока не выяснилось, что оно пригодно для употребления. Позже заметили, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта будет лучше, если молоко предварительно прокипятить. Так появилась закваска. Ее сохраняли путем высушивания на натуральных тканях и использовали для сквашивания кипяченого молока.

Считается, что в Европу йогурт был завезен в XVI веке. По-настоящему королевскую славу йогурт приобрел в 1501 году, когда король Франции Франциск I заболел. Многие придворные врачи пророчили ему скорую кончину. Перепробовали все лекарства, но ничего не помогало. Тогда один из докторов короля посоветовал ему ежедневно употреблять йогурт. И король исцелился! Франциск повелел завести во дворце стадо коз, чтобы всегда было свежее молоко для йогурта.

Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат 1908 года Илья  Мечников. Он утверждал, что крепкому здоровью и долголетию жители Кавказа и Балкан обязаны любимым кисломолочным напиткам, в частности, йогурту. А древние турки для того, чтобы задобрить своих святых, именно его приносили в жертву небесным покровителям [5].

Глава 2 Молоко и молочные продукты

Всем нам пригодится

          Белая водица

          Из водицы белой

         Всё что хочешь делай:

            Сливки, простоквашу,

            Масло в нашу кашу

            Творожок на пирожок…

            Кушай Ванюшка, дружок!

            Ешь, да пей, гостям налей

            И коту не пожалей.            (А.Рождественская.)

1.1 Характеристика молока

Лечебные свойства молока широко используются в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX в. петербургский врач Ф.Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, при подагре и ожирении.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.
Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Молоко - слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при других недугах [3].

1.2 Виды молочных продуктов

Из молока можно приготовить много  различных продуктов. В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки. Из пастеризованного творога приготавливают творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки. Не пастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.

Кефир, без сомнения, является одним из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов. И.И. Мечников, обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, пришел к выводу, молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника.

Сыр широко используется в лечебном питании. Его полезно включать в рацион, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей

Из молока приготавливают и другие продукты: простокваша, ряженка, варенец, сыворотка, масло, снежок, бифидок, молочные десерты[4].

Глава 3 Состав и виды йогурта

Для детского здоровья особо полезными всегда считались йогурты. Кроме того, в результате анкетирования выяснено, что большинство людей, как детей, так и взрослых часто едят йогурт.

 Что же такое йогурт?

Согласно отечественным государственным стандартам йогурт- это кисло - молочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается путем сквашивания термически обработанного молока чистыми культурами термофильного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 107 колоний на грамм). 
         Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. Концентрация белка в йогуртах -3,2%. Молочный жир молока представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты. Пищеварительные ферменты представлены каталазой, амилазой. Среди минеральных веществ – очень важные для организма фосфор, калий, кальций, магний, хлориды, а также витамины А, В. Углевод, содержащийся в молоке - это лактоза (молочный сахар), который является великолепной средой для развития полезной микрофлоры в кишечнике [6].

Как выбрать самый вкусный и качественный йогурт?
Какие бывают йогурты?

В зависимости от степени жирности йогурты делятся на:
•молочные
•молочно-сливочные
•сливочные.

В молочных йогуртах содержится до 4,5% жира.

Они  делятся:
• нежирные (0,1 %)
• полужирные (1,5-2,5%)
• и классические (2,7-4,5%).

Жирность молочно-сливочных йогуртов составляет от 4,7 до 7%, а сливочных - не менее 10%. Количество углеводов может быть от 2 до 18% в зависимости от концентрации углеводсодержащих добавок, таких, как сахар, натуральные фрукты, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы [2].

Рис.1 Йогурты в зависимости от степени жирности.

Глава 4 Технология производства йогурта

Все йогурты изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться восстановленное молоко. Далее происходит нормализация молока по жиру. Затем происходит пастеризация молока и его гомогенизация. После охлаждения в полученную массу добавляют закваску.

 В дальнейшем этапы производства йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово – ягодные наполнители, затем он проходит повторную обработку, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения. 

Чтобы улучшить качества продукта и повысить его «полезные» свойства, для закваски йогуртов используют пробиотики. Это живые микробные компоненты пищи, которые помогают повышать противоинфекционный иммунитет организма, стимулируют и регулируют пищеварение, подавляют рост флоры, способной вызвать кишечные заболевания, снижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют токсины. 
         Наиболее известными и распространенными микроорганизмами, обладающими пробиотическим эффектом, являются бифидобактерии, лактобактерии, а также термофильные стрептококки и кефирные грибки. 
Биойогурты – это йогурты с пробиотической активностью. Концентрация живых микроорганизмов в конце срока их хранения должна быть не менее 10 КОЕ (колониеобразующие единицы).

 Кисломолочные продукты, полученные с помощью иных микроорганизмов, соответственно, не йогурты [2]. 

Вкус истинного йогурта может понравиться далеко не всем. 
         Не трудно догадаться, что «кислятина» и есть самый натуральный продукт. 
        Но уверенно чувствующие себя на рынке крупные «йогуртовые» компании, из чисто экономических соображений делают упор на «долгоиграющую» продукцию, называя ее «Чудо-йогурт», «Эрмигурт», «Фругурт» (но не йогурт). А действительно «живой» йогурт не может храниться дольше трех недель: бактериальные культуры «живого» йогурта плохо переносят соседство со всевозможными вкусовыми добавками, консервантами. 
         Конечно, это не значит, что полюбившаяся нам не «кислятина» никуда не годиться. Но вот польза их сильно преувеличена. Телереклама убедила нас в важности того, во что упакован продукт.

 Относится ли данный постулат к йогуртам? О да! Известно, что специалисты по упаковке не рекомендуют компаниям использовать полистирольную тару. Если при разливе йогуртовой массы температура последней будет выше положенной, то полистирол может «обогатить» продукт отнюдь не полезными для нашего организма веществами. А вот полипропилен в этом отношении совершенно безопасен.

 Производителям и полипропиленовые и полистирольные стаканчики обходятся не в одну цену. Какая чаще может попасться в магазине – понятно. Остается только не утрачивать бдительности. Осматривайте «донышко упаковки: полистирольная снабжается маркировкой «ps», полипропиленовая – «pp» [1].

Чтобы представить себе реальную пользу от употребления йогуртов или йогуртной продукции, при покупке в магазине обращайте внимание на следующую информацию: живые йогурты хранятся не более 30 дней, при температуре от +4 до +6 градусов С, на упаковке написано «йогурт», в их состав входит йогуртовая закваска и обычно указывается концентрация полезных микроорганизмов (бифидобактерий). А йогуртные продукты могут храниться при комнатной температуре в течении 3 месяцев, на упаковке должно быть написано – продукт йогуртный термизированный. В их составе нет живой йогуртной закваски. На «донышке» должно быть написано «pp». 
         Если сравнивать йогурты отечественного производства с импортным, то вряд ли можно найти отличия в качестве[7].

4.1 Приготовление йогурта в домашних условиях

Приготовить йогурт в домашних условиях очень легко. Некоторые хозяйки изготавливают йогурты в домашних условиях, пользуясь йогуртницами, покупая закваски в аптеках или обмениваясь «заготовками». Приготовление йогурта в домашних условиях представлены ниже на рисунках.

Рис.2 - Прокипятили молоко и остудили его до температуры 38 градусов.

Рис.3 – Разливаем молоко в подготовленные емкости для приготовления йогурта в мультиварке.

Рис.4 – Добавляем аккуратно закваску.

 В качестве закваски подойдет йогурт, в составе которого написано: живые бактерии. У него маленький срок хранения. Подойдет продукция фирмы Данон.  В стаканчике, как правило, 125 гр.

Пропорция: 100 г йогурта (закваски) на 1 л молока. Для получения более густого йогурта можно взять больше закваски 200-300 г на 1л молока.                         

Рис.5 – Наполнили емкости и ставим в мультиварку.

Оставляем стоять ночь.

Утром у меня получилась достаточно жидкая смесь, переставляем её в холодильник на 4-5 часов. Там он и загустеет.         

Рис.6 – Ставим емкости в холодильник, для полного созревания йогурта.

Рис.7 – Готовим йогурт для подачи на стол.

Замечательный продукт «Йогурт – Йогуртович» готов! Но, эффекта магазинного фруктового по густоте не будет, т.к. там обязательно добавлен желатин.

Рис.8 – В йогурт можно добавлять варенье и фрукты.

Далее возможны варианты: можно добавлять в йогурт  детское какао (растворимое), можно йогуртом залить хлопья. Можно положить в него свежезамороженные фрукты, например, малину или вишню ...

Рис.9 -  Сервируем стол.

Рис.10 – Приятного аппетита!

Чтобы не покупать каждый день закваску, из 1 литра нового йогурта, необходимо отлить в баночку необходимое количество на следующую порцию, если собираетесь опять заквашивать. Но такой вариант больше 3-х раз не проходит, т.к. все свойства теряются и продукт уже не сквашивается.

Но если в качестве закваски использовать специальные биокультуры, приобретенные в аптеках или на заводе, то йогурт получается более густым, т.е. лучше «кваситься».  

Проведенное исследование  показывает, что раз йогурт часто едят большинство людей, и раз его можно приготовить в домашних условиях, то  необходимо посчитать, что дешевле: покупать йогурт или готовить дома? Если приготовить дома йогурт из  1 литра молока, то мы потратим 28 рублей  на молоко и 15 рублей на 1 баночку живого  йогурта. В результате мы  получим количество йогурта сравнимое с объемом 10 баночек живого йогурта. Таким образом, на производство йогурта дома мы затрачиваем 28+15=43 рубля, в то время как на покупку аналогичного количества готового йогурта мы бы потратили 15Х10=150 рублей. Экономия составляет 107 рублей.

К тому же, приготовленный йогурт в домашних условиях не теряет своих вкусовых и полезных качеств, т.к. готовится способом, сравнимым с производственным, а именно методом заквашивания.

Глава 5 Исследование результатов опроса  одноклассников

Чтобы  изучить, какой йогурт предпочитают большинство окружающих меня людей, я разработал анкету и попросил заполнить ее  учащихся моего класса. Вопросы, содержащиеся в анкете, представлены ниже.              

1. Сколько Вам лет? ____________________

2. Часто ли Вы едите йогурт?

- да

- нет

3. Какой йогурт Вы любите?

- сливочный

-  питьевой

- с кусочками фруктов

4. Какой из нижеперечисленных йогуртов вы предпочитаете?

-  Чудо-йогурт

- Эрмигурт

- Фругурт

5. Почему Вы едите   йогурт?

     - потому что он вкусный

- потому что он полезный

- потому что покупают родители

- потому что его рекламируют

6. Знаете ли Вы, что йогурт можно приготовить дома?

- да

- нет

В результате проведённого мною исследования я выяснил, что из 40 опрошенных респондентов, 36 ребят любят йогурт и ежедневно его употребляют.

        26 человек предпочитают употреблять питьевой йогурт (65% опрошенных), 10 ребят – с кусочками фруктов и 4 человека включают в свой рацион сливочный молочный продукт.

        Также мною было выяснено, что 22 человека предпочитают «Чудо-йогурт», 14 человек – «Эрмигурт», и 4 респондента любят «Фругурт».

        Что касается причины, по которой ребята употребляют данный молочный продукт, то здесь ситуация сложилась следующим образом: 55%  ребят считают его вкусным; 35% - полезным; 5% кушают его потому, что он популярен и рекламируется в СМИ, а 5% - по причине покупки родителями.

26 ребят из 40 опрошенных знают, что данный продукт можно приготовить в домашних условиях, а остальным 14 человекам это не известно или затруднились ответить.

В ходе исследования было проведено анкетирование с целью выяснения потребительских предпочтений детей в йогуртных продуктах питания. Было опрошено 40 ребят школьного возраста.

Результаты анкетирования показали, что большинство людей, как детей, так и взрослых часто едят йогурт.  Причем, употребляют они его потому, что считают вкусным и полезным, а не потому что рекламируют, или не потому что покупают родители (это касательно детей). Большинство взрослых и детей знают, что йогурт можно приготовить в домашних условиях.

Таким образом, из всего выше сказанного, можно сделать вывод о том, что йогурт является популярным молочным продуктам среди ребят. Йогурт – это не только вкусный напиток, но и кладезь микроэлементов, которые полезны детям и взрослым в любом возрасте.

Заключение

Что бы быть здоровым, кроме соблюдения гигиены, режима дня, занятий спортом, и др. необходимо включать в рацион питания такой полезный продукт как йогурт.  Он необходим для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. От состояния микрофлоры кишечника зависит и самочувствие организма в целом, поэтому  йогурт необходимо употреблять в пищу постоянно, т.к. он вкусный и полезный, сохраняет организм, продлевает жизнь. Такая возможность доступна каждой семье,  т.к. «Йогурт – Йогуртович» можно приготовить в домашних условиях и кушать сколько душе угодно.

Ешьте на здоровье!   Будьте здоровы!

Список литературы

1. Журнала "Крестьянка", 2010 г.

2.   Журнал « Няня» 2011г.

3. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008г. 
4. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2009г. 

5. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Научные основы и технологии.( перевод с английского); под научной редакцией Забодаловой Л. А., Ашкенази В., Вознесенской Т. и др. М.; 2009г. 
6. http://www.aif.ru

7. http://hudeemtut.ru

Приложение 1

Анкета

по проблемам отношения школьников к йогурту.

Уважаемые ребята! Данный опрос проводится с целью выявления отношения школьников к йогурту. Просим Вас ответить на вопросы, изложенные в анкете.

1. Сколько Вам лет? ____________________
2. Часто ли Вы едите йогурт?

- да

- нет

3. Какой йогурт Вы любите?

- сливочный

-  питьевой

- с кусочками фруктов

4. Какой из нижеперечисленных йогуртов вы предпочитаете?

-  Чудо-йогурт

- Эрмигурт

- Фругурт

5. Почему Вы едите   йогурт?

     - потому что он вкусный

- потому что он полезный

- потому что покупают родители

- потому что его рекламируют

6. Знаете ли Вы, что йогурт можно приготовить дома?

- да

- нет

Спасибо за участие!

Приложение 2

Полезные советы

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко — и проживешь долго».  Японцы прогнозируют, что очень скоро кисломолочные продукты  вытеснят с рынка половину лекарств.  Чем же полезен йогурт?

• Живые йогуртовые культуры оказывают положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта человека, улучшают процесс пищеварения, поддерживают баланс кишечной микрофлоры. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ, уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке.
•  Молочный белок в процессе сквашивания молока распадается на более простые соединения — аминокислоты, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее. Так, за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%. Йогурт легко усваивается даже теми, кто страдает непереносимостью лактозы (а их 20 % от всего населения).
• Йогурт - это молочный продукт, а молоко — это еще и кальций.  В двух стаканчиках половина  дневной доза кальция для детей, и 30% взрослой дозы.
• Йогурт – источник витаминов, особенно В2 и В12, витамина D, минеральных солей.
• Йогурт способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками.
• Йогурт помогает при проблемах с костями, в частности, остеопорозе, благодаря высокому содержанию кальция и витамина D.
• Йогурт привлекателен своей пониженной кислотностью. Тем, кому пришлось отказаться от кефира из-за его повышенной кислотности, йогурт прекрасно подойдет.
• Сейчас йогурты выпускают с различными фруктовыми и овощными добавками, злаками, а это дополнительная ценность за счет растительных волокон, углеводов, минеральных веществ.

Изучив литературу, мы определили состав « полезного» йогурта:

• Производитель должен указывать, что это йогурт
• Количество живых микроогранизмов на конец срока годности должно соответствовать 107КОЕ
• Калорийность должна быть ближе к норме – 70 ккал
• Срок годности до 30 суток
• Условия хранения в пределах от +2 до + 40С
• На таре должна быть маркировка РР,   РЕ, TetraPak или ecolean.

Приготовление йогурта в домашних условиях

Приготовить йогурт в домашних условиях очень легко. Некоторые хозяйки изготавливают йогурты в домашних условиях, пользуясь йогуртницами, покупая закваски в аптеках или используя «живой» йогурт, приобретенный в магазине.

1. Прокипятили молоко и остудили его до температуры 38 градусов.

2. Разливаем молоко в подготовленные емкости для приготовления йогурта в мультиварке.

3. Добавляем аккуратно закваску.

 В качестве закваски подойдет йогурт, в составе которого написано: живые бактерии. У него маленький срок хранения. Подойдет продукция фирмы Данон.  В стаканчике, как правило, 125 гр.

Пропорция: 100 г йогурта (закваски) на 1 л молока. Для получения более густого йогурта можно взять больше закваски 200-300 г на 1л молока.

4. Наполнили емкости и ставим в мультиварку.

5. Оставляем стоять ночь.

Утром  получается достаточно жидкая смесь, переставляем её в холодильник на 4-5 часов. Там он и загустеет.

Замечательный продукт «Йогурт – Йогуртович» готов!

Далее возможны варианты: можно добавлять в йогурт  детское какао (растворимое), можно йогуртом залить хлопья. Можно положить в него свежезамороженные фрукты, например, малину или вишню ...

Чтобы не покупать каждый день закваску, из 1 литра нового йогурта, необходимо отлить в баночку необходимое количество на следующую порцию, если собираетесь опять заквашивать. Но такой вариант больше 3-х раз не проходит, т.к. все свойства теряются и продукт уже не сквашивается.