Исследовательская работа на тему "Секреты шоколада"

Слайд 1

Слайд 2

Этимология названия Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

Слайд 3

История возникновения шоколада Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его индейцы-альмеки, цивилизация которых существовала во II веке до н. э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa».

Слайд 4

История возникновения шоколада Существует мнение, что первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор Колумб. Итальянцы первыми изобрели лицензию на производство шоколада. В Нидерландах какао-бобы были контрабандным товаром, а император Священной Римской империи (XVI век) Карл V хотел даже ввести монополию на зерна какао. В 1659 году француз Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый напиток. К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов. Швейцарец Франсуа Луи Кайе создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада .

Слайд 5

История производства шоколада в России Что касается России, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Слайд 6

Каким бывает шоколад?! В зависимости от увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов, от содержания какао в шоколаде различают: несладкий шоколад, черный (горький шоколад), полусладкий шоколад, молочный шоколад, какао-порошок, глазурь.

Слайд 7

Каким бывает шоколад?! В зависимости от состава шоколад делят на: шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический, белый.

Слайд 8

Каким бывает шоколад?! В зависимости от формы шоколад выпускают в виде: плиток, фигур, в порошке.

Слайд 9

Дерево какао

Слайд 10

Сырые бобы обладают горьким и вяжущим вкусом, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость бобы подвергают ферментации. Производство шоколада

Слайд 11

Технология производства шоколада

Слайд 13

Свойства шоколада Нутрициональный состав шоколада таков: 30% жира, 6% протеина, 61% углеводов и 3% влаги и минералов. Жир в шоколаде состоит из масла какао, в которое входит 35% олеиновой кислоты (мононенасыщенный жир), 35% стеариновой кислоты (насыщенный жир), 25% пальмитиновой кислоты (насыщенный жир) и 5% других типов жиров. Настоящий шоколад содержит какао-порошок, какао тертое, какао-масло и сахар.

Слайд 14

Какао-масло - это уникальная субстанция среди природных жиров. Его составляющие, жирные кислоты, представлены, прежде всего, средненасыщенной пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой, а также мононенасыщенной масляной кислотой, так что какао-масло демонстрирует видимую стабильность и не подвержено прогорклости, вызванной окислительными процессами. Более того, способ, которым эти жирные кислоты распространяются в молекулах природных жиров, триацилглицеринов, делает како-масло твердым при комнатной температуре, но, при температуре чуть меньше температуры тела он тает.

Слайд 15

Классический черный горький шоколад — высококалорийный продукт (около 3–4,5 ккал/г), с содержанием 50–55% углеводов, 32–35% жиров, 5–6% белков. А вот разнообразные виды шоколада с наполнителями, а также разновидности молочного, белого, пористого шоколада могут оказаться значительно калорийнее. Кофеина в 100-граммовой плитке такого шоколада содержится 30 мг (для сравнения, в чашке кофе его как минимум 180 мг). Оставшиеся компоненты — дубильные вещества (4–5%), стимуляторы — теобромин и кофеин (1–1,5%), микроэлементы Na, К, Mg, Р, Fe и витамины В1, В2 и РР.

Слайд 16

Состав шоколада 20,5- 38,8% Строение какао-бобов Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть. Плоды какао содержат: * Масло какао 35-50% * Теобромина 1-4% * Кофеин 0,2-0,5% * Белки 15% * Углеводы 10% * Минеральные вещества, *Соли фосфора и калия

Слайд 17

Самый высококачественный и дорогой шоколад мира Журнал «Forbes» составил свой влиятельный рейтинг производителей. 1. «Chocopologie by Knipschildt», США, Южный Норуэлк, штат Коннектикут, цена 2600 долларов за фунт шоколада. 2. «Noka Vintages Collection» - $854 за фунт. Производят этот шоколад в США, штат Техас. 3. «Delafee» - швейцарский шоколад стоит ни много не мало $508 за фунт, то есть чуть больше доллара за грамм продукта.

Слайд 18

«Godiva "G" Collection», США. Стоит он относительно недорого: $120 за фунт и производится в Нью-Йорке. «Richart», Франция: $ 120 за фунт шоколада. Pierre Marcolini, Бельгия (Брюссель). Стоимость одного фунта составляет 102.5 доллара. «Debauve & Gallais» (Франция, Париж) по цене в девяносто четыре доллара за фунт. «Chuao», США, Калифорния, $79 за фунт. «Richard Donnelly» (США), $75 за фунт. «Vosges Haut Chocolat» из Иллинойса (США) по цене $69.

Слайд 19

Лечебные свойства шоколада Уже в XVII веке они знали о его пользе для здоровья: документально зафиксировано, что в 1640 году какао продавалось в Германии в качестве средства, укрепляющего организм.

Слайд 20

Положительное воздействие шоколада Известно, что потребление шоколада способствует выработке в организме серотонина — нейромедиатора и биологически активного вещества, нехватка которого может привести к снижению настроения и даже депрессии. Также шоколад содержит стимулятор теобромин, резко повышающий настроение. Теобромин стимулирует сердечную деятельность, расширяет сосуды сердца и мозга, а также бронхи, то есть улучшает самочувствие. Серотонин же действует на уровне ЦНС (центральной нервной системы) и влияет непосредственно на нашу высшую нервную деятельность, обеспечивая эмоциональную составляющую. В масле какао содержится фенилэтиламин — вещество, которое вызывает эйфорию. В стандартной плитке шоколада содержится 660 мг этого вещества.

Слайд 21

Аромат шоколада вызывает положительные эмоции, что, среди прочих причин, приводит к усиленной выработке секреторного иммуноглобулина А, фактора местного иммунитета. Он играет значительную роль в обеспечении устойчивости слизистых оболочек к вредоносным микроорганизмам, блокируя бактериальные клетки. В целом «Сникерс» значительно вреднее для здоровья, чем кусок хорошего шоколада того же веса.

Слайд 22

Считается, что, в первую очередь, именно горькие сорта шоколада активизируют работу мозга и оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Особенно благотворное влияние на работу головного мозга оказывают сорта с повышенным содержанием какао (выше 70%). Данное воздействие обеспечивает наличие в шоколаде флавоноидов.

Слайд 23

Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Не случайно принято давать плитки шоколада и студентам на экзамены.

Слайд 24

Британские исследователи обнаружили, что кофеин и теофилин могут быть эффективны в борьбе с раком. Оба вещества содержатся в большом количестве продуктов и напитков, включая кофе, чай, шоколад и Колу. По мнению сотрудников Лондонского университетского колледжа, вещества воздействуют на фермент, играющий роль в жизнедеятельности клеток.

Слайд 25

Долгое время считалось, что шоколад разрушает зубную эмаль. Однако недавно выяснилось, что в состав какао-бобов входят антибактериальные компоненты, которые, как полагают ученые, предотвращают возникновение кариеса. Наиболее богата антибактериальными веществами оболочка какао-бобов, которую, увы, удаляют при приготовлении шоколада. В связи с этим японские исследователи предлагают добавить экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, в зубную пасту.

Слайд 26

Негативное воздействие шоколада Шоколад обладает одним из самых высоких уровней концентрации свинца среди продуктов. Даже маленькие количества свинца могут вызвать постоянный дефицит нервного развития, включая пониженный уровень IQ.

Слайд 27

Сколько шоколада необходимо человеку?! Это очень и очень индивидуально. Зависит от состояния здоровья человека, от его двигательной активности, от сорта шоколада и еще от очень многих факторов. В принципе для среднего здорового активного человека среднедневной нормой может считаться 100-граммовая плитка черного горького шоколада без наполнителей, с сохраненными флавоноидами и большим содержанием какао.

Слайд 28

Как выбрать качественный шоколад?! В первую очередь, рекомендуется обратить внимание на этикетку: на ней должны быть указаны три основных компонента — какао тертое, какао-порошок и какао-масло. Если же перечислены другие жиры и масла — перед вами не настоящий шоколад. В настоящем шоколаде не должно быть никаких других жиров, кроме какао-масла. Добавки молочного жира, пальмового, кокосового или арахисового масла снижают его качество. Шоколад должен быть свежим, поэтому при покупке нужно взглянуть на дату его выработки.

Слайд 29

Качество шоколада Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида.

Слайд 30

Рекомендации Для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40 процентов и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом. Употребляйте настоящий шоколад, а не подделки (их 90%) и помните, что в больших количествах вреден любой продукт. Безопас­ная норма для взрослого мужчины - сто граммов черного продукта в день, женщинам дозу надо уменьшить вдвое, для детей - еще раз пополам .

Слайд 31

Заключение Подводя итог, можно сказать, что как польза, так и вред, получаемые человеком от шоколада, могут быть весьма разнообразны. Вероятность получить пользу от шоколада низкого качества невелика, но и причиненный вред будет связан скорее не с самим шоколадом, а с чем-то еще, что использовалось при его приготовлении.