проектная работа по технологии "Питание в школе", проектная работа "Русская национальная кухня"

Содержание

1. Введение
2. Цели и задачи проекта
3. Гипотеза
4. Методика
5. Инструменты и приспособления
6. Основная часть

1. Зависимость здоровья школьников от их питания
2. Режим питания
3. Какие продукты нужно ограничить в рационе?
4. Исследовательская деятельность

7. Вывод
8. Список используемой литературы

Введение

Мы живем не для того, чтобы есть,

но едим для того, чтобы жить…

Сократ

Все чаще мы слышим об укреплении здоровья нации. Разработаны специальные программы, которые способствуют укреплению здоровья людей. Здоровье молодежи стоит на первом месте. От чего зависит здоровье?

Питание - один из важных факторов здорового образа жизни. Третью часть суток мы проводим в школе, поэтому можно сказать, что наше здоровье зависит от школьного питания.

Я ученица восьмого класса и меня заинтересовал вопрос: правильно ли мы питаемся?

Жизнь и здоровье человека во многом зависят от правильного питания, о принципах которого должны знать все.

Гипотеза: многие мои ровесники питаются правильно, поскольку питание в школе организуется по плану, значит оно организовано правильно, с учетом всех принципов правильного питания

Цель работы: изучить особенности правильного питания школьников

Задачи:

1. Изучить литературу по данной теме.
2. Провести наблюдение за питанием в школьной столовой
3. Изучить особенности приема пищи подростков
4. Познакомиться с продуктами, которые необходимо исключить из своего рациона
5. Пополнить знания о правильном и здоровом питании;
6. Развивать умения и навыки, способствующие здоровому образу жизни;
7. Воспитывать культуру питания и сохранности здоровья.
8.  Выпустить агитационные плакаты о правильном, здоровом питании.

Объект исследования: питание школьников 8 класса

Предмет исследования: питание и здоровье современного школьника.

Методы исследования: социологическое исследование (анкетирование, опрос), сравнение, наблюдение, изучение и анализ литературы.

Инструменты: калькулятор, ПК

6. Основная часть

6.1 Зависимость здоровья школьников от их питания

Питание — физическая потребность человека. Пища является исходным материалом для построения и обновления каждой клеточки человеческого организма. Ее можно сравнить с материалом для строительства дома или дачи. Какой материал, таковы дом или дача, какое питание, таково и здоровье человека. Пища одновременно и источник энергии для жизни и работы.

Современному человеку необходимы сведения о рациональном питании, о веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности организма.

Правильное рациональное питание — источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Игнорирование принципов рационального питания способствует развитию большой группы заболеваний, классифицируемых как болезни метаболизма, болезни нарушенного обмена.

Оказывается, наполовину наше здоровье зависит от нас самих, от нашего образа жизни. А питание при этом играет главенствующую роль. Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» (греч.) в переводе означает нечто вроде здорового образа жизни.

Здоровье, работоспособность, сопротивляемость заболеваниям во многом зависят от характера питания. Но особенно велика эта зависимость в детском, подростковом и юношеском возрасте, когда организм интенсивно растет и развивается, физиологические процессы напряжены, обмен веществ ускорен. Интенсивный рост делает организм особенно уязвимым: подростки в этот период нередко страдают такими заболеваниями, как юношеская язвенная болезнь, неврозы, нарушение обмена веществ, изменение артериального давления.

Высокая двигательная активность детей всегда ведет к относительно большому расходу энергии.

При правильном питании школьник получает с пищей за сутки столько калорий, сколько он их расходует, кроме того, правильное питание способствует нормальному физическому и нервно-психическому развитию детей и подростков, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, улучшает их работоспособность.

В период роста и развития дети с пищей должны получать достаточное количество белков, жиров, углеводов, витамин, минеральных веществ. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1:4.

Питание школьника должно быть оптимальным. При составлении меню обязательно учитываются потребности организма, связанных с его ростом и развитием, с изменением условий внешней среды, с повышенной физической или эмоциональной нагрузкой. При оптимальной системе питания соблюдается баланс между поступлением и расходованием основных пищевых веществ. Самыми ценными для ребенка являются рыбный и молочный белок, который лучше всего усваивается детским организмом. На втором месте по качеству - мясной белок, на третьем – белок растительного происхождения. В рационе школьника обязательно должны присутствовать продукты, содержащие необходимые для жизнедеятельности минеральные соли и микроэлементы: йод, железо, фтор, кобальт, селен, медь и другие.

Основными принципами  питания детей этого возраста являются такие:

• В течение дня с пищей должно поступать столько калорий, сколько необходимо для того, чтобы покрыть энергозатраты ребенка.
• Пища должна быть разнообразной
• Важно учитывать индивидуальные особенности организма ребенка.
• Минимум 60% белков в рационе ребенка-школьника должно поступать из продуктов животного происхождения.
• Количество получаемых с пищей углеводов для школьника должно быть в 4 раза больше, чем количество белка или количество жира.
• Быстрые углеводы, представленные в меню ребенка сладостями, должны составлять до 10-20% всех углеводов.
• Важно наличие режима приемов пищи, чтобы ребенок питался регулярно.
• Рацион школьника должен включать хлеб, картофель, злаки.
• Один-два раза в неделю ребенок должен есть рыбу.
• Бобовые ребенку этого возраста рекомендуют есть 1-2 раза в неделю.
• Ежедневно в рационе ребенка должны  присутствовать овощи и фрукты
• Ежедневно ребенку следует употреблять молочные продукты.
• Сладости и жирные продукты допустимы в рационе школьника, если они не заменяют собой полезную и здоровую пищу, поскольку в печенье, тортах, вафлях, картофеле фри и других подобных продуктах очень мало витаминов и минеральных компонентов.
• Стоит сократить до минимума поступление с пищей синтетических пищевых добавок, а также специй.

6.2 Режим питания

На режим приема пищи школьника влияет смена обучения. Если ребенок учится в первую смену, то он:

• Завтракает дома примерно в 7-8 часов.
• Перекусывает в школе в 10-11 часов.
• Обедает дома либо в школе в 13-14 часов.
• Ужинает дома примерно в 19 часов.

Какие продукты нужно ограничить в рационе?

• Сахар и белый хлеб – при избыточном потреблении они вызывают набор веса.
• Продукты, в которых есть пищевые добавки (красители, консерванты и другие).
• Маргарин.
• Не сезонные фрукты и овощи.
• Сладкую газировку.
• Продукты с кофеином.
• Майонез, кетчупы и другие соусы промышленного производства.
• Острые блюда.
• Фастфуд.
• Сырокопченые колбасы.
• Грибы.
• Блюда, которые готовятся во фритюре.
• Соки в пакетах.
• Жвачки и леденцы.

Газированные напитки и продукты с вредными добавками стоит по максимуму исключить из рациона

Самые оптимальные напитки для ребенка школьного возраста – вода и молоко.

Но у современного подростка много соблазна: чипсы, сухарики, газированная вода, хот доги, гамбургеры, картофель Фри, сэндвичи, пицца, одним словом фастфуды.

Диетологи обвиняют такую пищу в большом количестве калорий, жиров, холестерина, углеводов и соли. Налицо (а потом и на лице, в самом прямом смысле слова) все то, что ведет к тусклым волосам, угрям, прыщам. В типичном обеде по типу фастфуда содержится больше половины всей дневной нормы калорий, соли. Тем же, кто страдает сердечными заболеваниями, аллергией, ожирением, диабетом, гастритом или имеет другие проблемы с желудком и почками - фастфуд категорически противопоказан. Фастфуд и любая перекуска в сухомятку недопустима в детском и подростковом возрасте.

Такое неправильное питание может вызвать множество болезней, за счет недостатка или избытка питательных веществ.

3.2Дефицит белка (мясо, рыба, молочные продукты). Способствует отставание в физическом развитии (низкий рост, дефицит массы тела), частые простудные заболевания из-за снижения иммунитета.

Избыток углеводов (кондитерские изделия, газированная вода). Способствует ожиренью (избыток массы тела), развитию сахарного диабета, разрушению зубов (кариес).

Избыток животных жиров (сливочное масло, снек, жирные кондитерские изделия). Приводит к ожирению внутренних и внешних органов (сердца, печени, почек), развитию атеросклероза (закупорка сосудов) - инсульт.

Дефицит витамина С: Приводит к снижению иммунитета.

Дефицит витамина А: Снижение зрения, сухость кожи, снижение иммунитета.

Дефицит витамина Д: Приводит к неправильному развитию костей в раннем детстве (рахит).

Дефицит витаминов группы В: Способствует повышению раздражительности, снижению памяти, кожные заболевания, заболевания нервной системы.

Дефицит кальция (творог, сыр, кефир, молоко). Приводит к ослаблению костей, слабые ногти и волосы, плохие зубы.

Дефицит йода (Морская рыба, морская капуста): Приводит к снижению умственного развития и интеллекта, нарушение физического развития.

Школьное питание должно быть организовано таким образом, чтобы все необходимые питательные вещества имелись в блюдах, предлагаемых учащимся в столовой.

3.3. Социологическое исследование

Питание в школьной столовой организуется по специально разработанному 10 дневному меню.

Мы проанализировали меню для школьников в нашей школьной столовой и выяснили, что энергетическая ценность одного обеда составляет от 600 ккал до 931 ккал - это соответствует норме для подростков (меню предоставлено в приложении 2). Блюда, предлагаемые для ребят – вкусные и полезные. Но в ходе наблюдений мы выяснили, что в период с 10 апреля по 21 апреля в школьной столовой давали:

Завтрак

 Каша – 4 раза (из них рисовая 3 раза, пшенная – 1 раз)

Макароны – 3 раза

Яйцо – 3 раза

Омлет – 1 раз

 Оладьи – 1 раз

Запеканка творожная – 1 раз

Горошек консервированный – 1 раз

 Чай - каждый день

Обед

Борщ – 1раз

Щи – 2 раза

Суп гороховый – 2 раза

Суп вермишелевый – 1 раз

Суп картофельный – 2 раза

Рассольник – 1 раз

Греча – 5 раз

Пюре – 3 раза

Капуста тушеная – 1 раз

Рожки – 1 раз

Печенка – 2 раза

Кура отварная – 2 раза

Колбаса (сосиска) – 4 раза

Котлета – 1 раз

Салат из свежей капусты – 1 раз

Компот - 9 раз

Кисель- 1 раз

Школьная столовая должна работать  по специально разработанному меню, но как мы видим, это не всегда соответствует действительности. Питание должно быть разнообразным, но в этот период на завтрак каша рисовая повторялась 3 раза, макароны с яйцом - 3 раза и каждый день из напитков был чай.

На обед было более разнообразное меню, но  греча повторялась 5 раз, колбаса 4 раза. Салат был дан только один раз на обед и н а завтрак 1 раз был дан консервированный горошек.     Очень мало молочных продуктов  и совсем не было рыбы.      

Стоит отметить недорогую стоимость обедов и завтраков.

        График приема пищи в школьной столовой соответствует норме.

(завтраки  в школе в 10-11 часов, обеды дома либо в школе в 13-14 часов.)

Ученики принимают пищу в нашей школе в 10. 10 и 11.05 – завтраки; в 13.05 и 13.40 – обеды.

В ходе проведенного опроса выяснилось, завтракают в школе    22 человека из 24 восьмиклассников, обедают  4 человека из 24.

Кроме этого мы провели анкетирование учащихся 8 класса, чтобы выяснить правильно ли они питаются и знают ли вообще о правилах здорового питания.

В анкетировании приняли участие 24 ученика 8 класса. Из них  8 девочек и 16 мальчиков. Ребятам предлагалось ответить на несколько вопросов

Из 24 человек  принимают пищу 2 раза – 4 человека, 4 раза – 4 человека, 3 раза – 14 человек, 5 и более раз – 3 человека

14 восьмиклассников каждый день завтракают дома, 9 человек завтракают не каждый день и 2 человека никогда не завтракают дома.

Никогда не едят рыбу 4 человека, не пьют молоко – 2 человека, не едят суп – 2 человека и не употребляют в пищу изделия из круп – 4 человека.

1 раз в неделю пьют молоко – 8 человек, едят рыбу – 6 человек, суп – 1 человек, изделия из круп – 1 человек.

2 раза в неделю едят рыбу – 4 человека, 2 человека употребляют молоко и молочные продукты, 3 человека едят суп и 6 человек едят каши.

1 раз каждый день едят суп – 15 человек, 6 человек употребляют молочные продукты, 5 человек едят кашу и 1 человек каждый день ест рыбу.

При норме 2 раза в неделю рыба, каждый день молоко и изделия из круп и суп.

5 восьмиклассников никогда не употребляют сладкие газированные напитки, 9 человек позволяют это себе 1 раз за несколько месяцев, 4 человека 1-3 раза в месяц, 3 человека 1 раз в  неделю и 3 человека - 2 и более раз в день.

12 человек несколько раз в день едят сладости, 9 человек едят сладкое каждый день, но только после приема пищи и 3 человека не любят и не едят сладкое.

15 человек ответили, что в школьной столовой не дают свежих овощей, 8 человек – дают, но редко.

4 человека считают, что в столовой готовят вкусно, у них много любимых блюд и 9 человек считают, что в столовой готовят не вкусно, любимых блюд у них нет.

9 человек любят оладьи.

2 человека предпочитают поесть в столовой, 14 человек предпочли бы поесть дома в перемену и 7 человек заявили, что лучше поесть дома после уроков.

На вопрос «Считаешь ли ты себя здоровым?»  6 учеников ответили «Да»,  18  учеников ответили «Нет»

На вопрос «Что чаще всего ты ешь на завтрак?» 8 человек выбрали кашу; 12 человек бутерброды и 4 человека сладкие булочки и сладости.

Перекусываешь ли ты между основными приемами пищи? 16 человек ответили «Да», 8 человек «Нет»

Все 24 человека знают, что неправильное питание ведет к различным заболеваниям (чаще всего гастрит, язва).

Вывод

Правильное рациональное питание — источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Игнорирование принципов рационального питания способствует развитию большой группы заболеваний.

В школьный период у ребёнка наблюдаются усиление процессов роста, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. Эти процессы связаны с созреванием и формированием взрослого человека. В последние годы существенно увеличилась умственная и физическая нагрузка учащихся в связи с появлением новых систем обучения, увеличением потока информации. Это предъявляет к организму школьника повышенные требования, связанные с большим расходом энергии и со значительным потреблением питательных веществ.

При организации питания школьников необходимо следить за достаточным использованием таких продуктов, как мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Они должны входить в рацион школьника в достаточном количестве. Школьник  должен получать питание с использованием широкого ассортимента круп, причём из серых сортов злаков, разнообразных овощей, фруктов, зелени, соков, продуктов моря, что особенно важно в нашем крае, который является эндемичным по такому заболеванию щитовидной железы, как зоб, а продукты моря, как известно, являются источниками йода и великого множества других микроэлементов.

Рациональное питание является одним из решающих условий обеспечения гармоничного роста и развития детей, их устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. Основной показатель правильного питания ребёнка - его нормальное развитие, спокойное поведение, хорошее состояние здоровья. 

В ходе нашего проекта нам удалось установить, что большинство ребят знают о необходимости правильного питания, но есть и такие ребята, которые не выполняют правила правильного питания или не знают о них: не завтракают дома или завтракают не каждый день, не едят суп, а предпочитает бутерброды, едят всего 2 раза в день. Некоторые ребята совсем не едят рыбу и каши, не пьют молоко. Несколько человек из нашего класса постоянно пьют сладкие газированные напитки, очень много едят сладостей.

        В школьной столовой тоже выявлены недочеты. В период наблюдения меню не соответствовало утвержденному. Хотелось бы более разнообразное меню. Ведь ассортимент каш очень разнообразен: рисовая, пшенная, манная, ячневая, гречневая, овсяная. Очень вкусна рисовая запеканка, манные котлеты с киселем. Конечно же,  все любят картофельное пюре, которое, к сожалению, давали 3 раза. Котлеты, биточки, «ежики» тоже любят все ученики нашего класса, но, к сожалению, котлету давали только 1 раз. Рыбы в этот период совсем не давали.  

        Многие мои одноклассники любят оладьи и блины, но в столовой, к сожалению, дают только оладьи (и то в период наблюдения 1 раз). Совсем отсутствует выпечка.

Ассортимент супов в нашей столовой разнообразен, но можно было бы ввести молочный и рыбный суп.

Теперь о напитках. На завтрак в столовой в этот период постоянно  давали чай, на обед – компот. Хотелось бы попробовать какао, кофейный напиток, фруктовый кисель.

Салат был дан только один раз на обед и на завтрак 1 раз был дан консервированный горошек.   Необходимо  включить в меню   свежие овощи (огурец, помидор), фрукты.

Стоит отметить недорогую стоимость обедов и завтраков. График приема пищи соответствует норме. Но все равно только 2 человека предпочитают обедать в школьной столовой и четверым нравятся как приготовлены блюда в столовой.

Литература

1. Учебник ТЕХНОЛОГИЯ Симоненко В.Д. 5 класс
2. Учебник ТЕХНОЛОГИЯ Симоненко В.Д. 6 класс
3. Учебник ТЕХНОЛОГИЯ Симоненко В.Д. 7 класс
4. Учебник ТЕХНОЛОГИЯ Симоненко В.Д. 8 класс
5. Бакланов В.Н. «Современное домоводство, или советы со всего света, о том, как вести дом, укреплять свое здоровье», М. «Воскресенье», 1998 г.
6. Воробьева Л.И. «Книга о вкусной и здоровой пище», М. «Колос», 1999 г.
7. Рохлов В.С., Сивоглазов В.И. «Практикум по анатомии и физиологии человека», М. «ACADEMA», 1999 г.
8. Уилкс А., Уатт Ф. (перевод с английского Бочкова И.А.) «Кухни народов мира», М. «РОСМЭН», 2001 г.
9. Журнал «Физкультура в школе» - №3, 1998 г, №1, 2007г.
10. Валеология: «основы рационального питания» Барнаул 1999 г. 
11. Воробьёв Р. И. Питание и здоровье — М. Медицина 1990 г. 
12. Вельтищев Ю. Е. Экология и питание детей 1996 г. №5 
13. Сажинов Г. Ю. Проблемы обеспечения детского населения России высококачественными продуктами — проблема национальной безопасности. «Вопросы питания» 1996 г №5 
14. http://www.chuvashia.com/portal/sprav/dobavki.htm
15. http://www.rubricon.com/
16. http://www.uic.ssu.samara.ru/
17. http://school-sector.relarn.ru
18. http://www.school.edu.ru

Содержание

1. Введение
2. Актуальность исследования
3. Цели и задачи проектной деятельности
4. Методы
5. Инструменты и приспособления

5. Основная часть:

4.1. Особенности русской кухни

4.2. Особенности приготовления блюд русской кухни

• Приготовление закуски
• Супы
• Каши
• Блюда из мяса и птицы
• Блюда из рыбы
• Блюда из грибов
• Блюда из овощей
• Блюда из яиц и творога
• Сладкие блюда
• Мучные изделия
• Напитки

4.3. Русские застольные традиции

4.4. Пословицы и поговорки про русскую кухню

4.5. Практическая часть. Опрос среди учащихся.

6. Вывод
7. Список использованной литературы

Введение.
     Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге. Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

          История русской кухни весьма интересна и познавательна, однако, большой урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей: рецепты многих блюд практически переходили из уст в уста. Первые поваренные книги в России появились в 18 веке, но состояли они из рецептов французской кухни, а русские блюда присутствовали в них лишь как дополнение. К 19 веку русская кухня пополнилась множеством блюд (в том числе и европейских), которые постепенно стали входить как в повседневный, так и в праздничный рацион русского человека. Современная русская кухня считается одной из самых древних и разнообразных в мире, так как повара не только сохранили исконно русские традиции, но и творчески переработали кулинарные рецепты других народов.

1.       Актуальность исследования:

Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что необходимо знать и гордиться тем, что является исконно русским. Вкусная же, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

   Мне было интересно, какие блюда русской кухни используются сейчас и предпочитают мои одноклассники.  И я решила провести исследование, чтобы подробнее узнать об этом.

2. Цель работы: Изучить особенности русской кухнЗадачи проекта:

• найти и изучить необходимую информацию по данной теме;
• провести социологический опрос среди одноклассников (для того чтобы узнать какие блюда русской кухни они предпочитают);
• показать особенности русской кухни;
•  развить чувство уважения к культуре и обычаям русского народа;
• представить презентацию на данную тему ;
• рецепты наиболее популярных блюд которые предпочли  одноклассники.

Гипотеза: Если мы больше узнаем о русской национальной кухне, то поймём, что и у нас есть такие блюда, которые по-своему вкусны, и по-своему полезны, и так же, что и нашей кухней тоже можно гордиться.

Проблема исследования: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.

3.Методы исследования: анализ, опрос, анкетирование, наблюдение, сбор информации из разных источников.

Для своего проекта я выбирала из книг нужную мне информацию. Из книги Зимина В.И. «Русские пословицы и поговорки»  я брала пословицы и поговорки по теме моего проекта, о блюдах Русской кухни. Из книги Ляховской Л.П. «Русская кухня», я искала всё о блюдах Русской национальной кухни. В книгах «Русская кулинария», Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии», и Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи», я брала рецепты приготовления блюд Русской кухни.

4. Приборы: калькулятор, персональный компьютер.

5. Основная часть

5 .1 ОСОБЕННОСТИ   РУССКОЙ    КУХНИ.

             Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного.

В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли.

С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток. Принимать пищу можно чаще, но небольшими порциями, лучше это есть 4-5 раз.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. ["Булка" - от французского слова  boule, что значит "круглый как шар". Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари - булочники.]

          Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

          С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками.

         Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-за спиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье - хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов.

           Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

           Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять реже в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей.

           При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: "Есть же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны". Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: "А как начнут сети и в которой есть мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе". С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках.

         Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

4.2.ОСОБЕННОСТИ   ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД  РУССКОЙ КУХНИ

Приготовление закуски.

Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.

 В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.

 Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.

 Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

Супы
         Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

            До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

           Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.  

           Щи – одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где щи настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля.

           Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

      Русские супы состоят из жидкой части и гущи,  это относится к супам холодным и горячим. Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.  Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...

        К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

      Ботвинья — блюдо представляющее собой холодный суп на кислом квасе и отваре свёкольной ботвы. В основном варианте в ботвинью добавляют отварную красную рыбу, свежую и солёную, и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы.

       Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

     Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

 Каши

          Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Куле́ш — жидкая каша, размазня, похлёбка с солониной из горохового толокна с салом. Кулеш — блюдо, придуманное казаками Великого Луга. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное — что найдётся. Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш. Его готовили казаки в то время, как укрывались на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов. Также известен «байбачий» кулеш. Байбак — это название сурка. Чаще байбака «выливали» из норы. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и  пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола.

Блюда из мяса и птицы

  Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

          Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и западе России ели в основном свинину. Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной. На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина. Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
Блюда из птицы считались праздничными. В потреблении в пищу мяса и  птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов. Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

       Обычно мясо употребляли в пищу вареным. Популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. Жаркое из мяса было парадным кушаньем.  Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях. Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба. Сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.  В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками. Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте. Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.

В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом. Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.
     Блюда из рыбы

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами. Рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты. Рыба же считалась пищей "полу-постной" и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов.

Блюда из грибов

Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов. Грибы, обладающие специфическим вкусом и замечательным ароматом, пользуются заслуженной славой как деликатесные продукты. В свежих грибах содержатся до 3% белков, сахара, ферменты, эфирные масла и главное - значительное количество экстрактивных веществ, что дает возможность широко использовать их для приготовления отваров, бульонов и соусов с прекрасными вкусовыми качествами. В некоторых грибах имеются витамины С, А, группы В, D, PP.

Блюда из овощей

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.

       По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

       Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского.  Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений. Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.  Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.

         Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

         Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.  В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы - конопляное.

         С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным. В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

        Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.  Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

         Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

Блюда из яиц и творога

Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные свойства и быстроту приготовления. Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки).

         В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов. Иногда ели вареные и запеченные яйца.

         Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники - оладьи из творога. Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.

Сладкие блюда

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.

         Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат. Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.

        Среди постных русских десертов есть интересное блюдо – солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу – сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно – густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки – ели в любое время года. С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.

        В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

Мучные изделия

          Блины.  В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны. Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую русскую масленицу.  Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

 Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста. Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.

           К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.

Каравай — круглый или прямоугольный сладкий дрожжевой хлеб. На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил.

       Свадебные караваи украшаются сложными тестяными узорами и веточками калины, которой с языческих времен приписывают мистические свойства и являющейся символом любви.

        Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике — расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожёны. Каравай был многослойным, и делил его крёстный отец жениха или невесты. Верхушку отдавали молодым, среднюю часть — гостям, а низ, в который часто запекали монеты, — музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые делились с гостями своим счастьем. Гости в ответ благодарили жениха и невесту подарками.

       По русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством.

        Каравай также использовался на Древней Руси на похоронах. Ко дню похорон выпекали свадебный каравай, его клали на крышку гроба, а на кладбище раздавали родным.

        Расстегай – один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался "соусник ухи бесплатно"). Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и "закрашивали" налимьей печенкой.

       Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина "Прага" на Арбате особенно гордился своими расстегаями "пополам" – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью "Привет от Тарарыкина", к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – по рюмке. Сначала белой холодной "смирновки" со льдом, а потом ее же, но уже "подкрашенной пикончиком"…

      Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска – именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух: "А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. – Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков".

       Не менее вкусны они и с первыми блюдами: расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.

      Расстегаи московских трактиров считались лучшими – их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов – скоромные, безопасные, с рыбкой-с, успокоительные, концертные... и даже "на всех правах пирога". Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме – в Елабуге и Сарапуле. При этом мастерство повара, умеющего готовить "русскую пиццу", ценилось весьма высоко. Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос: "Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке". В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным. Стоили они одну-две копейки.

Напитки
            История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

           Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и, как нельзя кстати,  в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).

          Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность.  Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других ягодные и плодовые соки, третьих - мед.

     Чай. Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века,- но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая. Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства.

             Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до появления "китайской травы", кофе и какао.

     Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века)

4.3.Русские застольные традиции

Гостеприимство русских известно издавна. Гостю всегда были рады.

Раньше торжественные приёмы и пиры в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они демонстрировали не только богатство, состоятельность хозяев, но и широту и гостеприимство русской души. Столы накрывались красивыми скатертями, выставлялась лучшая посуда, хозяева богато наряжались.

Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. В каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.: горячее (щи, похлебка, уха); холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина); жаркое (мясо, птица); тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); пироги (несладкие), кулебяка; каша (иногда подавали со щами); пирожное (сладкие пироги, пирожки); заедки.

В небогатых семьях трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью. Это символизировало гостеприимство и хлебосольство дома.

4.4.Пословицы и поговорки про русскую кухню

Бог на стене, хлеб на столе.

Кашевар живет сытее князя.

Когда я ем – я глух и нем.

Хоть не богат, а гостям рад.

Где блины, тут и мы; где с маслом каша, тут место наше.

Щи да каша – пища  наша.

Без каши обед не в обед.

Хлеб на стол, так и стол – престол.

4.5.Практическая часть.

Опрос среди одноклассников:

 Какие блюда русской кухни предпочли бы вы:

1)Супы:        2) Каши:

 1.Щи.           1. Овсяная каша.

 2.Рассольник.          2. Пшенная каша

 3.Уха.         3. Рисовая каша

 4.Грибной суп.        4.Гречневая каша.

 5. Солянка.        5. Манная каша.

 6. Окрошка.        

3) Десерты:        4) Напитки:

  1. Пряники.            1. Чай.

  2. Ватрушки.            2. Какао.

  3. Блины.            3. Молоко.

  4. Кулебяка.            4. Квас.

  5. Расстегай.            5. Компот.

 6. Пироги.

В  ходе проведенного опроса я выяснила, что мои одноклассники знают и с удовольствием употребляют блюда русской национальной кухни. Особым предпочтением пользуются:

щи (8 человек) и уха (7 человек),

гречневая каша (6 человек),

блины (10 человек),

чай (14 человек).

Вывод:

В результате работы мы установили, как великолепна, проста и рациональна русская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, и это не плохо, но, принимая их, мы забываем о родной русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фаст-фуды. Но нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян.

Проведенное исследование открыло для нас много нового. Оказывается, мы многого не знаем о нашей национальной кухне. Она очень полезна, разнообразна и питательна. У русской кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.

Русская кухня сегодня уже не такая как была раньше. Жизнь меняется, меняется её ритм, он накладывает свой отпечаток на наш образ жизни. Зачастую мы едим второпях, «на ходу», всухомятку. Такая еда не приносит пользы. Я думаю, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы.

Наша гипотеза «Если мы больше узнаем о русской национальной кухне, то поймём, что и у нас есть такие блюда, которые по-своему вкусны, и по-своему полезны, и так же, что и нашей кухней тоже можно гордиться.»подтвердилась.   Узнавая больше о русской национальной кухне, мы понимаем, что нам тоже есть чем гордиться, что современным обществом незаслуженно были забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты предков, что наша кухня очень полезна. Её надо сохранить!

Предлагаем рецепты некоторых блюд русской кухни.

СПИСОК    ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ляховская Л.П. Русская кухня. СПб., 1999.
2. Ляховская Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы. М., 1996.
3. Русская кулинария. М., 1962.
4. Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 1994.
5. Зимин В.И. Русские пословицы и поговорки. М., 1994.
6. Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. Россия XV-XVII вв. глазами иностранцев. Лениздат, 1986.
7. Л. Ф.Захарова, Е.И.Толчинская "Путешествие в страну кулинарию"
8. Русский фольклор \Сост. и примеч.В. Аникина-М. Худож. лит.,1986г
9. Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр  «Академия», 2005 г.
10. Божелевич. И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо», 2002 г
11. Ермакова В. И. Основы кулинарии: Учебник для нач. проф. образования. - М.: «Просвещение», 1998 г.
12. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». – М.: «Просвещение», 2003 г.
13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
14. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Издание пятое дополненное и переработанное. – М.: 1994 г.
15. Учебник Технология под ред. Симоненко В.Д. 5 класс