Исследовательская работа "Почему не все грибы съедобные"

Содержание

Введение……………………………………………………………………. 3

Основная часть……………………………………………………………...4

I.  Строение и классификация грибов……………….………………….…4

1.1. Съедобные и  условно съедобные грибы………………………….…7

1.2. Несъедобные и ядовитые грибы……………………………………...8

II. Значение грибов в природе и в жизни человека……………………...10

Заключение………………………………………………………………...14  

Список литературы………………………………………………..……....16 

Введение

         При слове «гриб» мы представляем себе знакомые с детства грузди, опята, сыроежки и даже  мухоморы, но не все знают, что грибы могут состоять не только из ножки и шляпки. Покрылась плесенью корочка хлеба или стена  в сыром помещении, испортился овощ или фрукт  - всё это работа грибов. [7]  

Для человека особое значение имеет разделение грибов на съедобные  и несъедобные, потому что этот вид пищи плотно вошел в рацион людей и занимает достойное место среди пищевых продуктов.

Почему грибы разделили на съедобные и несъедобные? Как видно из названия этих подгрупп, одни можно применять в приготовлении пищи, другие запрещено. На территории нашей страны, преимущественно в лесах, произрастает около 300 видов съедобных грибов. [9] 

Леса Кемеровской области богаты грибами, но немногие сборщики могут отличить свыше 15 видов съедобных. С ранней весны и до поздней осени люди собирают грибы, чтобы приготовить из них множество вкусных блюд. Но, к сожалению, часто случаются отравления грибами, и даже среди опытных грибников такие случаи - не исключение.

«Всякий гриб в руки берут, да не всякий в кузов кладут», - говорится в русской пословице. Каждый человек, отправляющийся в лес за грибами, должен знать, как выглядят съедобные и несъедобные грибы. В нашем исследовании мы рассмотрим классификацию грибов по пищевым свойствам и строению.

Цель исследования: выявление отличительных признаков  съедобных и несъедобных грибов и определение значения грибов в природе и жизни человека.

Задачи:

         1. Формировать знания о разнообразии грибов, особенностях их строения, питания, размножения.

        2.  Уметь отличать съедобные грибы от несъедобных.

        3. Воспитывать бережное отношение к природе.

Объект исследования: съедобные и несъедобные грибы.

Предмет исследования: процесс изучения отличительных особенностей съедобных и несъедобных грибов.

Гипотеза: все незнакомые грибы являются несъедобными.

Методы исследования: экскурсия, наблюдение, анализ научной и учебной литературы, эксперимент, сравнение и обобщение результатов.

Основная часть

I. Строение и классификация грибов

 Грибы  занимают промежуточное положение между растительным и животным царствами. Так же, как и растения, грибы способны к росту, питанию путем всасывания полезных веществ и не способны к передвижению. Но, в отличие от растений, грибы не способны поглощать углекислый газ и выделять кислород, зато они используют для своего питания готовые органические вещества, как человек, животные и бактерии. [4]

        Существует несколько объяснений происхождения слова «гриб». По одной из версий оно родственно старославянскому слову «гръб», обозначающему горб, бугор, холм. Другое толкование этого слова происходит от  глагола «грести»: вырастая, гриб  «разгребает» землю.

В мире существует свыше 100 тысяч видов грибов. Изучает грибы наука микология. [2]

Некоторые грибы, например, бактерии и дрожжи, состоят из одной клетки, и рассмотреть их можно только в микроскоп. Плесень похожа на студенистую пленку или на кусочек бархата. Некоторые виды плесени используют для приготовления сыров и при производстве лекарств. Но большинство грибов состоит из огромного количества бесцветных волокон - гиф. Их называют мицелий или грибница. Отростки грибницы проникают внутрь того материала, на котором они растут, и добывают таким образом питательные вещества. А то, что мы называем грибом и кладем в корзину, на самом деле является плодовым телом гриба. Это лишь часть грибницы. Тело гриба появляется на 5-7 день, а грибница растёт более ста лет, поэтому, чтобы не повредить её, грибы следует выкручивать или аккуратно срезать. [8]

 Размножаются грибы спорами. У шляпочных грибов споры образуются в трубочках или на пластинках. Созревшие мелкие и легкие споры высыпаются, их подхватывает и разносит ветер. Разносят споры насекомые и слизни, а также белки и зайцы, поедающие грибы. Споры не перевариваются в пищеварительных органах этих животных и выбрасываются наружу вместе с помётом.

Во влажной, богатой перегноем почве споры грибов прорастают, из них развиваются нити грибницы. [3] 

В сухом климате грибы расти не могут, для развития им требуется много воды, в ней растворяются необходимые питательные вещества. Оболочки клеток большинства грибов содержат хитин  - органическое вещество,  характерное для  животных.

        Грибы классифицируются по систематике (разнообразию) следующим образом:

1. Одноклеточные (дрожжи).  С давних пор человек  использует дрожжи для приготовления хлеба. Эти микроскопические грибы имеют клетки в форме шариков. Они живут в питательной жидкости, богатой сахаром. Размножаются почкованием. (Приложение 1, рис.1)

2.Плесневые грибы. Если хлеб пролежит несколько дней в теплом влажном месте, на нем появляется белый пушистый налет, который через некоторое время темнеет. Это плесневый гриб мукор. Он часто поселяется на фруктах, овощах. Грибница мукора состоит из одной сильно разросшейся клетки.

На пищевых продуктах и на почве поселяются и другие плесневые грибы. Один из них – пеницилл. Его грибница состоит из нитей, разделенных перегородками на клетки. В клетках пеницилла образуется вещество, убивающее некоторые болезнетворные бактерии. Его специально разводят, чтобы получать антибиотик пенициллин.

3.Паразиты. Среди грибов немало паразитов. Они вызывают различные болезни растений, животных и человека. Особенно большой вред грибы-паразиты наносят сельскому и лесному хозяйству. Например, гриб головня поражает хлебные злаки: пшеницу, овес, кукурузу. Вместе с зерном споры попадают в землю и прорастают в нити грибницы. Грибница проникает в проростки зерновых растений и питается их соками. Растение становится похожим на обуглившуюся головешку.

К грибам – паразитам относят спорынью (поражает зерновые культуры, может вызвать отравление у человека) и грибы тутовики (разрушают древесину). На клубнях картофеля живут грибы, вызывающие болезнь «черная гниль». Другие грибы - паразиты поражают листья, молодые побеги и плоды растений, образуя белый налет – «мучнистую росу».

4. Шляпочные. Среди грибов наиболее распространены шляпочные (белые грибы, подберезовики, подосиновики, разноцветные сыроежки, рыжики и многие другие). Плодовое тело этих грибов состоит из ножки и шляпки. [3]  (Приложение 2, рис.2)    

        В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках (сморчки, строчки и трюфели). [5]

По пищевым свойствам грибы делятся на условно съедобные, съедобные, несъедобные и ядовитые.

Условно съедобные грибы перед употреблением в пищу нужно варить, сушить или вымачивать. Съедобные грибы готовят обычным образом, без специальной обработки. К несъедобным относят такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах или горький, едкий вкус и вызывают неопасные для жизни отравления. В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества - токсины, вызывающие отравления.

1.1. Съедобные и  условно съедобные грибы

Съедобные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички) готовят без особенной кулинарной обработки. Они не содержат вредных веществ и горечи. (Приложение 3, рис. 3, 4, 5, 6)

В лесах Кемеровской области  можно встретить множество съедобных грибов. Среди них белый гриб – самая желанная находка грибника. Название он получил из-за своей мякоти: она белая, на разрезе не меняет цвета, остается белой и у высушенного гриба, и у вареного. В нижней части шляпки – слой трубочек. У молодого гриба он белый, но потом становится желто-зеленым.
А вот верхняя сторона шляпки у белых грибов бывает разной – от темно-коричневой до светлой, почти белой. Растет гриб в еловых, сосновых и березовых лесах.

Подберезовик немного похож на белый гриб, но его шляпка более мягкая, ножка тоньше и длиннее. Это очень распространенный съедобный гриб. Его называют «обабок», «бабка», «серый гриб», «черныш». Встречается в березовых или смешанных с березой лесах.

Опенок растет большими группами на пнях, корнях и около стволов живых и погибших деревьев. Появляются эти грибы в конце лета и осенью. Мякоть у опят белая, с приятным запахом.

Лисички – известные съедобные грибы. Ярким цветом они напоминают лисий мех, за что и получили свое название. Встречается этот гриб в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Лисички почти всегда растут семьями. Они замечательны тем, что не бывают червивыми.

 Масленок получил свое название из-за слизистой, словно измазанной маслом, клейкой шляпки.

Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые разрушаются только при соответствующей обработке грибов. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания или вымачивания.  Используются они в основном для  засолки.

Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной. Это сморчки, некоторые сыроежки, волнушки, черные грузди, валуи.  Они пригодны в пищу  после отваривания в воде в течение 15 - 20 минут с обязательным удалением отвара и тщательной промывки водой.

Некоторые условно съедобные грибы содержат токсичные вещества, которые имеют свойство постепенно накапливаться в организме человека, и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления  таких грибов в пищу.  [10]

 1.2. Несъедобные и ядовитые грибы

Несъедобные грибы имеют неприятный запах или горький вкус, поэтому люди не употребляют их в пищу. Такие грибы не содержат  ядовитых веществ и не вызывают отравлений, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения. Один такой гриб, попав в массу съедобных грибов, способен испортить приготовленное из них блюдо.

Один из наиболее распространенных и часто по ошибке собираемых малоопытными грибниками несъедобных грибов – горчак, или желчный гриб. Он часто встречается в хвойных лесах у основания стволов деревьев и пней и на первый взгляд действительно похож на белый гриб. Но при внимательном рассмотрении видно, что горчак отличается от белого гриба черной или бурой сеточкой на ножке и слегка розовой мякотью. Своё название этот гриб получил из-за очень горького вкуса.

 Среди трубчатых шляпочных грибов есть и другие несъедобные виды. В сухих хвойных лесах, особенно сосновых, часто встречается перечный гриб - близкий родственник маслят. Он имеет красновато - коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом.

Распространена в наших лесах и  чешуйчатка обыкновенная, растущая на стволах лиственных деревьев.  Чешуйчатка похожа на опенки, но отличается от них желтовато-бурой сильно чешуйчатой шляпкой и буроватой мякотью с очень характерным запахом и вкусом.

Ядовитые грибы по вкусу могут ничем не отличаться от съедобных и ловко умеют «маскироваться» под них. В их плодовых телах содержатся ядовитые вещества, вызывающие отравления - токсины. К наиболее опасным микологи относят около 20-25 видов грибов, среди них есть и смертельно ядовитые – бледная поганка, весенний, пантерный и красный мухоморы, некоторые волоконницы, паутинники, говорушки, рядовки. (Приложение 4, рис. 7, 8)

Отравления вызывают также ложные опенки – серно – желтый и кирпично-красный, ложная лисичка и сатанинский гриб. Эти грибы очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола, маринования и других способов обработки. Для отравления достаточно съесть половину или даже треть одного из этих грибов. Самый ядовитый гриб наших лесов – бледная поганка. [10]

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов, если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, похожие на те, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах. Очень опасны отравления грибными консервами в банках с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях. [4]

II. Значение грибов в природе и в жизни человека

Грибы являются самой большой группой растительных организмов. Их роль в природе и в жизни человека очень велика. Грибы могут являться причиной болезней человека, животных и культурных растений. Из-за грибов рушатся целые дома и мосты, приходит в негодность промышленная и пищевая продукция. Грибы поражают электроприборы, микроскопы, книги.

В то же время грибы выполняют огромную санитарную функцию в общем круговороте веществ в природе. Они разлагают органические соединения до неорганических (минеральных), которые могут в дальнейшем усваиваться растениями. В грибах накапливаются органические вещества, которые после разрушения грибницы превращаются в перегной.

Из некоторых плесневых грибов получают антибиотики - лекарства, которые используют при лечении многих заболеваний. Дрожжи используют в хлебопечении, виноделии. Виды грибов, паразитирующих на насекомых, используют для борьбы с вредителями.

Многие шляпочные грибы служат пищей человеку и животным. Для некоторых животных ядовитые грибы даже являются лекарством.

Чтобы доказать, что не все грибы можно употреблять в пищу, мы проделали несколько экспериментов.

Эксперимент № 1. Есть ли у грибов семена?

        Чтобы проверить, как размножаются одноклеточные и многоклеточные грибы, мы взяли свежий шампиньон, лист белого картона, пластиковую  емкость, две чашки  Петри, микроскоп и два кусочка белого хлеба.

 Мы положили в чашку Петри кусок белого хлеба и закрыли ее крышкой. Другой кусок хлеба мы оставили на несколько часов неприкрытым, затем поместили  его в чашку. Через три дня на поверхности хлеба, лежавшего некоторое время неприкрытым,  появилось пятно белой плесени, которое с каждым днем разрасталось и приобретало более темный оттенок. Через неделю плесень покрыла практически весь кусок хлеба. Рассмотрев плесень под микроскопом, мы увидели, что она состоит из тонких разветвленных нитей двух видов: одни проникают в мякоть хлеба, а другие  находятся снаружи и на них висят черные «коробочки» с семенами - спорами. Кусок хлеба, который сразу поместили в чашку, засох, но плесень на нем не появилась. (Приложение 5, рис. 9, 10)              

Из шляпки шампиньона мы вынули ножку, поместили гриб на лист белого картона пластинками вниз и накрыли пластиковой ёмкостью. Через 24 часа на листе остался красивый коричневый рисунок – отпечаток спор. (Приложение 6, рис. 11, 12)

Вывод: Споры грибов похожи на семена растений. Мельчайшие споры одноклеточных грибов (плесени) летают в воздухе повсюду и оседают на поверхности питательной среды вместе с частичками пыли и бактериями. Чтобы продукты питания не покрывались плесенью, их необходимо хранить соответствующим образом. Плесень на пищевых продуктах – коварный враг человека.

Шляпочные  грибы тоже имеют семена, которые производят новые грибы.  Если не трогать шляпки грибов, они созреют, и из них на бумагу высыплются споры. Споры прилипают к бумаге, повторяя рисунок пластинок гриба. Чем дольше шляпка гриба лежит на бумаге, тем ярче будет опечаток. [1] 

Эксперимент № 2. Можно ли проверить грибы на ядовитость в домашних условиях?

              Чтобы узнать, как в домашних условиях проверить, ядовит гриб или нет, мы обратились к  ресурсам сети Интернет и нашли ответы  на этот вопрос. Самыми популярными оказались два совета: 1. Можно проверить гриб серебром. Если в отвар, где есть ядовитые грибы, положить серебро, то оно потемнеет.

 2. Добавить в грибы при варке головку лука или чеснока: если она приобретает бурый оттенок, то в кастрюле есть ядовитые грибы.

         Попробуем разобраться, можно ли пользоваться этими советами. Для эксперимента  нам понадобится йод, ломтик свежего картофеля и кусочек сахара - рафинада.

Возьмем  ломтик картофеля  и капнем на него йодом. Картофель приобретет синий оттенок. Затем капаем йодом на кусочек сахара. Сахар окрасится в цвет йода.

Вывод:   Йод, вступая во взаимодействие с крахмалом, придаёт картофелю синюю окраску. В сахаре крахмала нет, зато есть глюкоза. С этим веществом йод не взаимодействует. Йод - индикатор, с помощью которого можно определить, есть в продукте крахмал или нет. (Приложение 7, рис. 13, 14, 15, 16)

Существуют и  вещества - индикаторы, при помощи которых можно определить яды в грибах. Это, конечно, не луковица, чеснок или серебро, потому что никакого грибного яда в природе не существует. Есть различные ядовитые вещества с разным действием на организм человека. Проверить грибы на ядовитость в домашних условиях нельзя. Кроме того, это опасно для жизни. Ни  первый, ни второй совет нельзя применять на практике. Серебро чернеет от аминокислот, содержащихся как в съедобных, так и в ядовитых грибах, и от серы. А  в молодых ядовитых грибах серы нет. Лук и чеснок темнеют от особого фермента, который есть даже в съедобных грибах.

Эксперимент № 3. Как отличить шампиньон от бледной поганки.

Возьмём свежий шампиньон, иллюстрации с изображением бледной поганки, прибор для измерения нитратов в пищевых продуктах.

Рассмотрим шляпки шампиньона и поганки. Они очень похожи по структуре. Посмотрим на цвет пластинок грибов: у шампиньона они розовые, а у поганки – нет. Если разрезать шампиньон, мякоть приобретет красный или желтый оттенок. Мякоть бледной поганки при повреждении не меняет свой цвет.

Ножка бледной поганки имеет утолщение у основания в форме клубня и более тонкая, чем ножка шампиньона.

 С помощью нитратометра проверим шампиньон на наличие нитратов. (Приложение 8, рис. 17, 18, 19, 20)

Вывод: Нельзя употреблять в пищу и даже срезать грибы, если есть сомнения в их безопасности. Бледная поганка – самый ядовитый и смертельно опасный для человека гриб, от которого еще не найдено противоядие. Достаточно съесть маленький кусочек бледной поганки, чтобы получить смертельную дозу яда. Если срезать этот гриб ножом, на нем тоже может остаться яд.

 Неопытному грибнику на вид сложно отличить шампиньон от бледной поганки. Считается, что ядовитые грибы плохо пахнут. Это не так. Бледная поганка пахнет так же, как съедобный шампиньон, и у ядовитых грибов тоже могут быть розовые пластинки. Для того, чтобы точно знать, какой гриб перед нами, нужно иметь достаточный опыт и хорошие знания о строении грибов.

Легче всего принять за бледную поганку лесной шампиньон. По этой причине в продаже имеются только культивированные шампиньоны, выращенные в специальных условиях человеком. Но и эти грибы, если они испорчены или содержат большое количество вредных веществ (нитратов), могут быть вредны для здоровья. При наличии нитратометра в домашних условиях можно проверить, есть ли в грибах нитраты. Собранные в лесу грибы тоже можно проверить на содержание нитратов, но на наличие токсинов проверить нельзя.  Нужно помнить, что нельзя собирать грибы вдоль дорог и в черте города.  Грибы впитывают из почвы вредные вещества, поэтому, употребив такие грибы в пищу, можно получить серьезное отравление.

Заключение

Работая над темой исследования, мы выяснили, что царство грибов очень разнообразно: это дрожжи, плесень, белый налет на листьях и плодах растений и  многое другое. Это одна из причин, по которой не все грибы являются съедобными.

Кроме того, мы узнали, что в некоторых грибах содержится яд. Несъедобные грибы часто имеют схожий внешний вид со съедобными, поэтому, собирая грибы, стоит очень внимательно и ответственно относиться к этому занятию. Особых внешних примет, по которым можно различать съедобные и несъедобные грибы, нет. Нужно выучить и запомнить, как выглядят те или иные грибы. Если гриб вызывает подозрение, то лучше отказаться от его употребления, чем рисковать жизнью и пробовать его. [6]

Гипотеза, выдвинутая нами в начале исследования, подтвердилась: все незнакомые грибы являются несъедобными, и даже опытный грибник может допустить роковую ошибку, положив в свою корзину ядовитый гриб, приняв его за съедобный.

Особенно часто грибники путают шампиньон со смертельно ядовитой бледной поганкой. Даже если этот гриб находился вместе со съедобными грибами, их все нужно выбросить. Яд бледной поганки очень токсичен, и если при переработке и приготовлении грибов хоть один кусочек попадет в пищу, произойдет отравление со смертельным исходом.

Нельзя проверять грибы на ядовитость с помощью лука, серебра и других «бабушкиных» рецептов. Яды в грибах разные, поэтому нет универсального средства для проверки их пригодности в пищу. Не зря народная мудрость гласит: «Все грибы можно  есть, но некоторые только один раз в жизни».

Список литературы

1. Болушевский С.В. Большая книга научных опытов для школьников/ С.В. Болушевский, В.Г. Зарапин, М.А. Яковлева. - М.: Эксмо, 2014.- 272 с.: ил.

2. Гальперштейн Л.Я. Моя первая энциклопедия: Научн. - поп. издание для детей. - М.: РОСМЭН, 2014. -256 с.: ил.

3.Пасечник В.В. Биология. 6 кл. Бактерии, грибы, растения: Учеб. для общеобразоват. учеб. заведений. 3-е изд. - М.: Дрофа, 1999. - 272 с.: ил.

4.Тупикин Е.И. Общая биология с основами экологии и природоохранительной деятельности: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Евгений Иванович Тупикин. -  4-е изд., испр. и доп.  - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 384 с.

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс 2005. - 417 с.

6. Яценко Т.А.  Почему трава зеленая и ещё 100 детских «почему». - СПб.: Питер, 2015. - 64 с.: ил.

7. Я познаю  мир.  Дет. энциклопедия: Растения /Сост. Л.А.Багрова; - М.: ООО «Фирма «Издательство АСТ», 1998. – 512 с.

8. http://u.to/wkvJDw

9. http://u.to/20vJDw

10.http://u.to/cUvJDw