Научно-практическая работа "ШОКолад"

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 8

с углублённым изучением математики

Научно-практическая работа:

«ШОКолад»

Работу выполнила:  

Иванова Дарья,

ученица 4 «Г» класса

Руководитель:  

Иванова М.В.,

учитель начальных классов МАОУСОШ № 8 г. Старая Русса

Введение.

Сложно найти человека, который был бы равнодушен к шоколаду. Есть ещё и такая категория людей, которые едят шоколад ежедневно и не представляют без него своего существования. При этом все бурно обсуждают тему о том, насколько он вреден или полезен?

Надо ли бояться шоколада? Безусловно, шоколад - один из самых спорных продуктов среди вкусных. Вот и мы решили изучить данный вопрос и узнать, какой же шоколад из продаваемых в наших магазинах наиболее полезен или, по крайней мере, наиболее безвреден для здоровья.

Предмет исследования: изучить питательные свойства различных сортов шоколада.

Объект исследования: шоколад горький, молочный и белый.

Цель исследования: определить, какой вид шоколада является наиболее безвредным для человека.

Задачи: 

• сбор информации об истории развития шоколадной промышленности;
• изучение технологических особенностей получения какао-масла и какао-порошка;
• мониторинг различных видов шоколада, представленных в торговых сетях нашего города.

Гипотезой данной научно-практической работы будет следующее утверждение: чем больше информирован человек о пищевом продукте, тем более ответственно он будет относиться к его потреблению. Немаловажную роль в этом играет также изучение состава продукта, представленного производителем на этикетке.

Ученые из Великобритании установили, что темный шоколад препятствует образованию тромбов на стенках сосудов.

Американская ассоциация диетологов утверждает, что каждому человеку полезно съедать 20—50 г шоколада в день. Такое количество шоколада не повлияет на вес. Шоколад богат магнием и калием, в нем много кальция, железа и витаминов группы В. Все это снижает нагрузку на сердце, укрепляет мышцы и нервную систему.

Масло какао обволакивает зубы защитной пленкой, предохраняя их от разрушения. Конечно после поедания шоколада, зубы нужно почистить. Если делать это осторожно, то пленочка не разрушится, а лишние сахара счистить не помешает.

Запах шоколада поднимает настроение и успокаивает, поэтому в ароматерапии его рекомендуют людям с чувствительно психикой.

1.1. Шоколадная история.

История шоколада началась очень давно - более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева.

И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов.

 После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мед. Полученный напиток они назвали «xocolatl», прославившийся своей питательностью, укрепляющими и возбуждающими свойствами.

Однако первым европейцем, открывшим питательную и целебную силу какао-бобов, был Христофор Колумб. В 1502 г. он получил их в подарок от местных жителей острова Гуанажа (в Карибах). С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и, наконец, после свадьбы Анны Австрийской и короля Людовика XIV немецкой аристократии.

В 1770 г. была создана первая французская компания Pelletier & Co, применяющая при изготовлении шоколада гидравлический пресс. Но это было не единственным новшеством.

В 1828 году голландец Ван Хутен открыл шоколадную пудру, а в 1875 г. в Европе Генри Нестле изобрел сухое молоко, которое впоследствии использовал стали использовать при производстве молочного шоколада.

В современном производстве шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

1.2. От какао-дерева до какао-продуктов.

Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара. Какао бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят: жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные, минеральные вещества и другие.

Самой ценной составной частью какао бобов является жир - какао масло. Какао масло обладает целым рядом свойств, не присущих известным нам жирам. Оно может длительно храниться без признаков порчи. В нем растворены многие ароматические вещества, придающие особый аромат шоколадным изделиям. При комнатной температуре какао масло находится в кристаллическом состоянии и отличается определенной твердостью и хрупкостью. А так как в состав шоколада входит около 1/3 какао масла, то эти свойства передаются готовым изделиям.

Какао тертое - это тонко измельченная масса, полученная при размоле ядер какао бобов. В ее состав входят все химические вещества какао бобов. Благодаря присутствию в какао тертом дубильных веществ, органических кислот, оно отличается горьким, терпким, вяжущим вкусом, который также передается шоколаду.

При производстве шоколада часто используют какао-порошок. Его получают из жмыха, образовавшегося при прессовании какао масла из какао тертого. Какао порошок используется как готовый продукт для получения питательного бодрящего напитка какао. Его также используют как полуфабрикат для изготовления многих начинок, глазурей, при выработке других кондитерских изделий.

 1.3. Сорта какао бобов, их ферментация и сушка.

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар-песок и какао-бобы. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие. Здесь производят большую часть какао бобов.

По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, к африканским относятся такие сорта: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д'Ивуар и др.; к американским - Куба, Байя, Гренада, Арриба, Тринидад и др., к азиатским - Ява, Цейлон и др.

 Учитывая вкусовые особенности отдельных сортов какао бобов, при их переработке составляется смесь из разных сортов, чтобы создать определенный вкус и аромат (букет) шоколада. Чтобы улучшить вкус, аромат и цвет какао бобов и отделить от них плодовую мякоть, их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Ферментация является первоначальной стадией обработки свежих какао бобов. Для этого свежие бобы, с приставшей к их поверхности плодовой мякотью, складывают в деревянные ящики, земляные ямы или насыпают в кучи, сверху укрывают брезентом или слоем банановых листьев, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации.

После ферментации какао бобы подвергают сушке. Сушка может производиться естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом при температуре 40°С.

Естественная сушка на земляных площадках считается наилучшей, но при высокой относительной влажности воздуха затрудняется.

После ферментации и сушки какао бобы затаривают в мешки, и в такой упаковке они поступают на фабричные склады. Преимущественно применяют тарное хранение бобов в светлых, хорошо вентилируемых помещениях. В таких условиях какао бобы могут храниться длительное время без ухудшения качества.

1.4. Полуфабрикаты шоколадного производства.

 Технологическая схема. Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной глазури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий. От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно подвергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разделению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.

Обработка какао бобов. Обжарка какао бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Какао бобы, используемые для производства какао тертого, из которого прессуют какао масло, обжаривают при более высокой температуре, чтобы добиться конечной влажности 1,2-1,5%.

После термической обработки какао бобы необходимо как можно быстрее охладить до температуры 30-35°С. При этом оболочка легко отделяется от ядра, т.е. создаются благоприятные условия для получения полуфабриката какао крупки.

Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины. Раздробленные ядра какао бобов, очищенные от какаовеллы, называются в производстве какао крупкой.

Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки.  При размоле крупки образующаяся масса какао нагревается выше температуры плавления какао масла, поэтому приобретает полужидкую консистенцию. Таким образом, какао тертое представляет со бой суспензию. Содержание масла в какао тертом достигает 54-56 %. Для отжима какао масла чаще используют какао тертое.

Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость производства какао масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлены следующими причинами:

- в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао масла должно быть 32-36 %;

- шоколадная масса, в состав которой входят сахар, какао тертое и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке.

 Заменители какао масла. Производство шоколада значительно усложняется тем, что масла, содержащегося в какао бобах, недостаточно для приготовления шоколада, глазури и других изделий. Из 800 кг бобов какао, расходуемых для производства 1 т шоколада, около 500 кг требуется для получения какао масла. Поэтому вопрос о замене масла какао другим равноценным по химическому составу и физическим свойствам жиром давно занимал исследователей и практиков шоколадного производства.

1.5. Виды шоколада.

Какао тертое обладает выраженным горьким, вяжущим вкусом. Если к нему добавлять сахар, то горький вкус смягчается. Практикой установлено, что при весовых соотношениях сахара и какао тертого, равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без явно выраженного горького вкуса, шоколад.

При соотношении сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао), шоколад получается с ясно выраженным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением. Однако такой высокий процент продуктов какао можно считать предельным. Низший предел содержания какао тертого в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %.

Масло какао является основным компонентом шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоколаде достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шоколада, В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сортах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %.

Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для формования пористого шоколада используются обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. Образование пор в шоколадных плитках происходит при одновременном их охлаждении, так как циркулирующая в трубах вода имеет температуру 5-6°С. Охлаждение способствует застыванию шоколада и упрочнению его пористой структуры.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.

В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла.

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный шоколад, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

1.6. Шоколад полезный и бесполезный.                 

        Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся от категорического "вреден" едва ли не до объявления его панацеей. Где же истина? Попробуем разобраться. Вот каково научное мнение по самым частым "шоколадным" вопросам:

Шоколад - виновник лишнего веса. Верно только отчасти. Шоколад - и правда, высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "достаточно легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. И правда,, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

Шоколад - источник энергии. Правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

Шоколад обладает стимулирующим эффектом. Правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают без проблем доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение наиболее продолжительного времени.

В шоколаде много кофеина. Неверно. На самом же деле, в одной плитке шоколада кофеина имеется всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе - целых 180 мг.

Шоколад полезен для сердца и сосудов. Верно. Кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют наиболее эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше применять только высококачественные сорта горького шоколада.

Шоколад вреден для зубов, способствует заболеванию кариесом. Это не так. В отличие от прочих сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские ученые полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но, стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.

Шоколад возбуждает. Верно. Возбуждающий эффект этого лакомства нашли еще его первооткрыватели - древние ацтеки. Они использовали его для поддержания сил. Уже упомянутые кофеин и теобромин могут не лучшим образом повлиять на вас, если съесть много шоколада - особенно на ночь.

Шоколад - это наркотик. Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, располагается необходимо мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также имеется настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть только у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается найденых в шоколаде каннабиноидов - веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта нужно съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении "шоколадных запретов" еще ждет своих психологов и психоаналитиков.

В заключение скажем: шоколад не исключительно вкусен, но и полезен, если относиться к его поеданию без фанатизма.

1.7. Мониторинг видов шоколада.

Многие века в разных странах зарождались и получали свое развитие разные способы приготовления шоколада. Каждый способ особенный и сформирован традициями многих поколений людей, экспериментирующих с приготовлением шоколада. Способ приготовления шоколада влияет на его вкус, текстуру и многие другие характеристики.

Шоколад в зависимости от состава делят на: горький, молочный и белый.

 Состав горького шоколада. Горьким шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. Его производство регламентирует ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Состав горького шоколада: не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов; не менее 33% масла какао.

Основу ассортимента горького шоколада составляет плиточный шоколад, монолитный или пористый. В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин, которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением. В горький шоколад производители очень часто добавляют различные добавки, такие как сухие молочные продукты, тертые орехи, арахис, изюм, кокосовая стружка и другие.

 Состав белого шоколада. Белый шоколад это повышенное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят: какао-масло, сахарная пудра, сухое молоко и ароматизаторы. Но в белом шоколаде совсем нет какао-порошка, который составляет основу темного шоколада и дает ему темный окрас. Главный компонент белого шоколада – какао-масло, которое в обычном своем состоянии твердое, и если взять его в руки, внешне напоминает кусок очень твердой халвы бело-желтоватого цвета. Оно хорошо крошится и плавится. Белый шоколад сам тает во рту, потому что какао-масло плавится при температуре +32 градуса.

 Состав молочного шоколада.  Состав молочного шоколада как правило неизменен: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

Сладкая кондитерская плитка. В кондитерской промышленности, а именно при производстве сладкой плитки, имеющей вкус шоколада состав значительно отличается от настоящей шоколадной плитки.

 Для получения сладкой плитки смешивают полуфабрикат, полученный путем обжаривания ржи или ячменя или соевых бобов с жировым компонентом, сухой молочной сывороткой, консервантом и сахарной пудрой. Кроме значительной калорийности, данный пищевой продукт не несёт в себе особой пищевой ценности.

По результатам изучения состава различных плиток шоколада, купленных в магазинах нашего города (Приложение № 1) мы сделали вывод о том, что наиболее соответствующим техническим условиям является тёмный десертный шоколад «Особый», производство фабрики им. Крупской из Санкт-Петербурга.

Представленные сорта молочного десертного шоколада «Маша и медведь» (производство фабрики им. Крупской из Санкт-Петербурга) и «АЛЬПЕН ГОЛЬД» (ООО «Крафт Фудс Рус» из Владимирской области) оказались на втором месте, так как имеют в своём составе наряду с традиционными компонентами ещё: сухая молочная сыворотка, растительный и молочный  жир.

По своему составу наиболее бесполезным является кондитерская плитка «АЭРОБАР» (кондитерская фабрика «Золотая Русь» из Тульской области).

Таким образом, следует сделать вывод о том, что при покупке шоколада обязательно необходимо обращать внимание на состав продукта. Обычно производитель при перечислении составляющих компонентов указывает их в прямой пропорциональной зависимости от его массовой доли в готовом изделии.

Также следует контролировать условия хранения и срок годности (от 9 до 12 месяцев).

Заключение.

В ходе исследования мы сделали вывод о том, что черный шоколад является более полезным, так как он в своем составе имеет большое количество тертого какао и низкое содержание углеводов. Поэтому менее полезным являются те виды шоколада, в которых главным источником калорий является глюкоза и молоко – это молочный и белый шоколад. Но, не смотря на это, углеводы, находящиеся в шоколаде, очень быстро расщепляются и хорошо усваиваются, поэтому употребление его в меру не принесет никакого вреда.

Разумное употребление шоколада не может принести вреда нормально работающему организму (Приложение 2). Так, что если у вас не наблюдается нарушений, связанных с обменом веществ, употребление шоколада принесет только всем известное удовольствие и даже значительную пользу.

Какой шоколад полезен, а какой нет, мы попытались выяснить в ходе данного исследования. Темный шоколад полезен для организма — именно к такому мнению склоняется большинство ученых. Так что употребляйте его в небольших количествах и будьте здоровы!

Список используемой литературы:

1. Джоанн Харрис «Шоколад», М.: Эксмо, 2009.
2. Полтавцева С. В. «Энциклопедия шокоголика. Инструкция к применению», М.: Априори, 2009.
3. Сборник «Про шоколад», Серия: Книга Гастронома: М.: Эксмо, 2008
4. http://tehnochoc.narod.ru/technology.htm
5. http://tehnochoc.narod.ru/images/choc/choc_01.jpg
6. http://darina.kiev.ua/recipe/fast_food/proizvodstvo_shokola_3531.html
7. http://ru.wikipedia.org
8. http://www.kinopoisk.ru

Приложение 1.

Сравнительная таблица состава

различных сортов шоколада.

Приложение 2.

Это интересно!

Какао-бобы вместо монет

К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов.

Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее любим.

Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба.

Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г. Случались и курьёзы: древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным.

Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао – хорошего, как известно, должно быть много.

Подарок от ацтеков

Ацтекам Центральной Америки в отношении какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе.

Итак, в 1517 году в Мексику прибывает испанец Ернан Кортес. Ацтеки принимают его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными: он завоевал Мексику. А ещё – понял, что "чоколатль" поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине.

Кортес не ошибся. Корабли, на которые были погружены какао-бобы и устройства для производства какао, стали настоящим открытием для Испании. Испанцы не торопились распространять шоколад за пределы страны, сделать это не позволяли объёмы поставок. Помимо этого они хранили в секрете рецептуру приготовления напитка. То, что делали с какао-бобами испанцы, уже ближе к тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Перец чили стали обходить стороной, и напиток теперь подавался горячим. Эти изменения оказались шоколаду на пользу

Европа и Шоколад. История любви

Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго утаить этот удивительный напиток оказалось невозможным. Мореплаватели продолжали свои путешествия по дальним берегам: в их числе был также и итальянский путешественник Франческо Карети. Путешествие по Центральной Америке дало значительные результаты: шоколад стал известен и в Италии. Итальянцы не стали столь рьяно охранять рецепт лакомства. Итак, в 17 веке шоколад стал известен по всей территории Европы.

Шоколад приобрёл множество почитателей. При этом массовое признание пересекалось с эксклюзивностью – попробовать шоколад удавалось немногим и нечасто. В Англии стали появляться так называемые Шоколадные Дома, где собиралась английская элита. Самым известным стал Шоколадный Дом Уайта, который был открыт в 1893 году. Свою популярность он донёс и до наших времён, бережно храня созданную культуру употребления шоколада.

В 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. На радость всем

Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу.

Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.

Сбор урожая

Сбор урожая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закреплёнными на них ножами.

После сбора урожая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.

В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней.

Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней.

В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки.

Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик.

Все виды шоколада - измеряем качество

Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров.

Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды:

• Шоколад обыкновенный: процентное содержание какао масла 31 - 33%.
• Шоколад десертный: процентное содержание какао масла 32 - 35%.
• Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
• Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
• Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
• Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Немного о белом шоколаде!

Шоколад делится на молочный, горький - сливочный, и белый. Категория шоколада определяется процентным содержанием какао в нем. Чем больше процент, тем лучше считается шоколад, тем он "горче".

Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета, но по вкусу - это шоколад, и не что иное. (Правда, некоторые обзывают его застывшим сгущенным молоком, но это только потому, что пробовали некачественно сделанную плитку).

 В начале из какао-бобов умели приготавливать только шоколадный напиток. Плиточный шоколад появился по историческим меркам недавно. Основой шоколадной плитки, что заставляет ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад, шоколадный же аромат придает какао-масло. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао порошок, который и придает плитке темный цвет.

 Шоколад (теобромин). Химия и физика.

Шоколад содержит стимулятор теобромин. Древние месомериканцы первыми обнаружили стимулирующие свойства шоколада и считали его божьим даром. Натуралист Линаеус осознавал этот факт, когда давал шоколадному дереву его официальное ботаническое название, Теброма– какао. Теброма по-гречески означает "пища богов".

 - Шоколад принятый большими дозами резко повышает настроение.

Древние ацтеки, которые использовали шоколад задолго до вторжения испанских колонизаторов, считали его афродизиаком (веществом, повышающим сексуальную энергию) и стимулирующем духовное развитие веществом.