Исследовательская работа: Влияние внешней политики государства на технологические процессы в кулинарии.

Управление образования администрации

городского округа города Выксы

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение Гимназия №14

Исследовательская работа:

Влияние внешней политики государства на технологические процессы в кулинарии.

Отделение: физико-математическое

Секция: технология

Работу выполнил:

обучающийся 5 «Б»  класса

Майоров Денис

Научный руководитель:

учитель технологии МБОУ Гимназии №14

Никифорова Ольга Анатольевна

Нижегородская область

г. Выкса

2014 г.

Содержание:

1. Аннотация ……………………………………………………... Стр. 3
2.  Введение ………………………………………………………. Стр. 4
3. Краткий обзор литературы ………………………………….. Стр. 5
4. Глава №I. Сущность и функции внешней политики …………. Стр. 6
5. Глава №II. О технологических процессах в кулинарии ……… Стр. 7
6. Глава №III. Основные направления внешней политики и расширение территории …………………………………………….…….… Стр 7
7. Глава №.IV. Особенности развития русской кухни. …  …… Стр. 12
8. Глава №V. Из истории традиций русского стола. …………. Стр. 18
9.         Глава №VI. Происхождение слов в названиях блюд в "Поваренной книге".…………………………………………………………… Стр. 24
10. Заключение. …………………………………………………… Стр. 29
11. Список литературы. ……………………………...…………… Стр. 31
12. Приложения. …………………………………………………… Стр. 33

Аннотация.

Цель исследования:  Изучить и оценить этапы внешней политики Российского государства и её влияние на технологические процессы в кулинарии.

Задачи:

• Изучение исторической литературы.
• Изучение Русской кухни и развитие технологии приготовления.
• Проведение анализа происхождения слов в Поваренной книге.

Объект исследования: Русская кухня, Внешняя политика Российского государства со времён Ивана Грозного до современности.

Предмет исследования: Основные этапы внешней политики России, изменение и совершенствование  технологических процессов в кулинарии и традиций русской кухни протяжении многовековой истории.

Гипотеза: Изменения внешней политики России влияют на технологические процессы в кулинарии.

Методы: Анализ, сравнение, обобщение.

Ожидаемые результаты: Показать какие изменения технологических процессов  в Русской кухне произошли благодаря развитию внешней политики государства.

Введение.

«В русской кухне главное — мясо. Россия вообще похожа на большой кусок мяса: жесткая погода, серьезные люди, Сибирь, сила, которая нужна, чтобы пережить вашу бесконечную зиму. Шашлык мне здесь нравится больше всего. У вас очень здоровая пища: русские часто едят овощи, не объедаются, как в Америке, и постоянно пьют чай. Я никогда не видел, чтобы люди пили так много чая....».
(Даниэль Эстебан Сильва Кальвопина – эколог, 19 лет, Эквадор)

Россия на всём протяжении своей многовековой истории была тесно связана с соседними европейскими странами. Эти связи проявлялись во всех областях жизни славян: и в политике, и в экономике, и в культуре.  Несмотря на случавшиеся военные и политические конфликты, различия культурного и религиозного характера, взаимные контакты между славянскими народами никогда не прекращались.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня; кухня Московского государства; кухня петровско-екатерининской эпохи; петербургская кухня; общерусская национальная кухня; советская кухня.

Мы должны гордиться, что в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.

        Краткий обзор литературы.

В создании своей работы я использовал различные источники.

Вуд Дж., СерреЖ. Дипломатический церемониал и протокол: Принципы, процедура, практика: Пер. с англ. И Драйман Д. Дипломатический протокол: задачи, средства, методы и стиль работы. — эти книги помогли мне постичь принципы внешней политики и дипломатии.

Поваренная книга / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И. М. Скурихина. – стала объектом подробного изучения и анализа всех слов , которые были заимствованы у других стран в названиях блюд. В помощь были и множество словарей: Большой толковый словарь иностранных слов в трёх томах, Краткий словарь иностранных слов: Около 3500 слов и т.д.

Постников С.П. История России с древнейших времен до второй половины XIX века. Курс лекций. Ч. 1. Под ред. академика Личмана Б.В. Уральский гос. тех. ун - т, Екатеринбург,1995 г. С. 178-181. И многие другие помогли открыть для себя мир истории и развития русской кухни-самой многонациональной кухни в мире!

Глава №I. Сущность и функции внешней политики.

        Основу международной политики составляют разного рода конфликты между народами и странами, не подчиняющимися какой-либо единой и общей для всех них верховной власти, и способы их решения.

        Внешняя политика теснейшим образом связана с внутренней политикой государства. С этой точки зрения главная её задача состоит в том, чтобы обеспечить наиболее благоприятные международные условия для достижения целей и интересов государства. Важнейшей функцией внешней политики является предотвращение войн, агрессии и разного рода конфликтов между государствами.

        Внешняя политика опирается на экономический, демографический, военный, научно-технический и культурный потенциалы государства.

Формой традиционного осуществления внешней политики является установление дипломатических отношений между государствами; открытие представительств государства при всемирных и региональных международных организациях или членство государства в них.

        Главным средством реализации внешней политики является дипломатия.

Дипломатия восходит к древнейшей истории человечества, хотя первые постоянные миссии стали учреждаться с конца XV в.

 В России Посольский приказ был создан в VI в., его задачей являлось установление и осуществление связей с другими государствами.  Постепенно он был преобразован в министерство иностранных дел.

В современном мире дипломатические отношения составляют основную форму поддержания официальных отношений между государствами в соответствии с общепринятыми нормами международного права и международного общения.

        Само понятие «дипломатия» связано с искусством ведения переговоров и поисков взаимоприемлемых решений в целях предотвращения или урегулирования международных конфликтов, расширения и углубления межгосударственного и международного сотрудничества.

        В наиболее очевидной форме сотрудничество между государствами проявляется в двух- и многосторонних договорах и союзах.

Каждое суверенное государство как субъект международных отношений проводит собственную внешнюю политику, которая определяется множеством факторов, включая уровни социально-экономического и общественно-политического развития, географическое положение, национально-исторические традиции, цели и потребности обеспечения суверенитета и безопасности и т.д. Все они в переложении на внешнюю политику фокусируются в концепции национального интереса.

        Глава №II. О технологических процессах в кулинарии.

        Технологические процессы в кулинарии, т.е. процессы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий – это обширная область знаний, определяющая уровень кулинарного мастерства.

                Принято подразделять технологические процессы на процессы первичной и тепловой обработки продуктов.

        Первичная подготовка заключается в доведении сырья до стадии готовности к тепловой обработке, если таковая предполагается. Сюда относятся правила размораживания, мытья, очистки, предварительного вымачивания или маринования продуктов, различные способы их нарезки, измельчения, разрыхления, формования и т.п.

        Тепловая обработка продуктов имеет множество вариантов: варка, жаренье, запекание, тушение, припускание, пассерование, бланширование.

Вместе с тем, несмотря на всё разнообразие технологических процессов, они имеют ряд общих особенностей, знание которых позволяет применять их аналогично к различным продуктам.

        Глава №III. Основные направления внешней политики и расширение территории.
        Внешняя политика и расширение территории Российского государства в XV в. в годы правления Ивана III отчетливо вырисовывались четыре аспекта русской внешней политики: северо-западный (балтийская проблема), западный (литовский вопрос), южный (крымский) и восточный (казанский и ногайский). В ней можно выделить три основных направления:

 Восточное направление. Цель: ликвидация остатков Золотой Орды и расширение границ на Восток. Итог: ликвидированы остатки Золотой Орды (кроме Крымского ханства), территория государства расширилась на Восток до рек Обь и Иртыш.

 Южное направление. Цель: расширение границ на юг; главный противник – Крымское ханство (вассал могущественной Османской империи). Не имея сил, Россия, в основном, проводила оборонительную политику (строительство укрепленных «засечных черт» на южных границах, выкуп пленных и т.д.). Итог: южное направление следует рассматривать как неудачное для России.

Западное направление. Цель: борьба за выход к Балтийскому морю. Главное событие – Ливонская война (1558-1583 гг.), начавшаяся по инициативе России. Итог: тяжелое поражение в Ливонской войне, внутреннее разорение, потеря выхода к Балтийскому морю.

        В 1648г. С.И.Дежнев открыл пролив между Азией и Америкой. Приамурье входит в состав владений России. В 1689г. был заключен Нерчинский договор с Китаем, определивший границу между Россией и Китаем.

Петр I в 1695 г. потерпел поражение под Азовом, а в 1696 г. овладел им. Открылась возможность выхода в Черное море.

27 июня 1709 года в Полтавском генеральном сражении русская армия, руководимая Петром 1, полностью разгромила шведские войска.
        В июне 1713 года на невыгодных для России условиях был заключен новый русско-турецкий мир.

        Заключенный в сентябре 1723 г. В Петербурге мирный договор с Персией передавал в русское владение Дербент, Решт и Астрабад – города западного и южного побережья Каспийского моря.

            В 1736 году разразилась русско-турецкая война, вызванная набегами турок на русское пограничье и территории, возвращенные Ирану.
    На востоке в 1731-1740 г.г. к России добровольно присоединились казахские Младший и Средний жузы.

          В 1741-1743 г.г. Швеция попыталась взять реванш за поражение в Северной войне, но русские войска нанесли шведам ряд поражение в Финляндии.
        К середине XVIII в. Внешнеполитическая активность России резко возросла. Участие на правах союзника в семилетней войне 1756-1763 г.г. помогло России продемонстрировать свою военную мощь. Международный авторитет и внешнеполитические позиции страны укрепились.
        В правлении императрицы Екатерины II российская внешняя политика приобрела исключительную активность, связанную присоединением причерноморских территорий. В 1774 году Россия подписала выгодный для нее Кючук-Кайнарджийский мир с Турцией. России предоставлялось право торгового мореплавания по Черному морю и через проливы Босфор и Дарданеллы.

В 70-80 годы XVIII века Россия наращивала свои внешнеполитические успехи. В 1781 году подписан союзный договор с Австрией.

 8 апреля 1783 года Екатерина II подписала манифест о присоединении Крыма к Российской империи.

           В 1787 году началась новая русско-турецкая война (1787-1791). В 1788 году начала военные действия против России и Швеция, добивавшаяся реванша за поражение в Северной войне. На северном театре войны – против Швеции –  обозначился перевес русских сил. Шведы запросили мира, который и был подписан 3 августа 1790 года.

        В новый XIX век Российская империя вступала могущественной державой. 12 сентября 1801 года был издан манифест о присоединении Восточной Грузии к России.

    В 1806 году началась война России с Турцией. Война закончилась полным разгромом турецкого флота.

В феврале 1808 года началась война России со Швецией. Швеция потерпела поражение.

     В ночь на 12 июня 1812 года армия Наполеона вторглась в пределы России. Русские армии были вынуждены отступать. 8 августа  Александр I подписал приказ о назначении главнокомандующим М.И.Кутузова.

         После крушения империи Наполеона международный престиж России значительно вырос.

В 1817 году началась длившаяся около полустолетия Кавказская война, стоившая как России, так и народам Кавказа, многих сил и жертв.

13 марта 1871 года Россия получила право держать военный флот на Черном море и возводить военные укрепления. Восстанавливалась безопасность ее южных границ, а также и ее влияние на Балканах.

Также во второй половине XIX века активизируется политика России на Дальнем Востоке и Средней Азии. Было проведено разграничение владений Японии и России, произошло присоединение Средней Азии.

В 60 годы укрепились дипломатические отношения между Россией и США.
     Внешняя политика России в начале 20 века была направлена на установление официальных отношений с другими странами. Вскоре после этого были подписаны торговые соглашения с Италией, Норвегией, Чехословакией, Данией, Германией, что было равносильно признанию СССР в мире.

К окончанию 20-х годов Советское правительство поддержало начавшееся в Китае национально-освободительное движение.

В1933 г., после прихода к власти в Германии Гитлера, руководители СССР стали выражать заинтересованность в формировании серьезной системы коллективной безопасности в Европе.

В 1936 году фашизм начал свое шествие по Европе.

1 сентября 1939 г. Германия напала на Польшу. Этот день стал датой начала Второй Мировой Войны. На СССР Германия напала  22 июня 1941 года. Эта война, которая унесла миллионы жизней, закончилась победой Советского Союза 9 мая 1945 года.

Постепенно началось сближение СССР и Китая. Советский Союз взял обязательства по выводу войск из Порт-Артура, отказаться от всех интересов в Маньчжурии. Тем не менее, отказ Китая в размещении на своей территории советских военных баз привел к обострению отношений.

Однако острейшим в истории стал Карибский кризис 1962 г., спровоцированный попыткой СССР разместить на Кубе ядерные ракеты.

 В 1979 г.– СССР ввел в Афганистан свои войска

В период правления президента В.В. Путина Россия преодолела такие проблемы 1990-х годов, как зависимость от международных финансовых институтов, как диктат крупных собственников государству, как саботаж федеральной политики в российских регионах.

В 2006—2007 годах благодаря активным действиям на международной арене Россия смогла отыграть серьезные преимущества на европейском направлении.

Вывод: Россия всегда была сильным и независимым государством, поэтому многие страны, такие как Германия, Англия, США хотели с ней сотрудничать.

Глава №.IV. Особенности развития русской кухни.

        Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х веков и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI веке. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола – это постный (растительно-рыбно-грибной)(Рис.№1) и скоромный (молочно-яично-мясной).        Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

        Пирожки все же следует признать традиционным русским блюдом, так  как   изделия из теста издавна находились в  национальной кухне на одном из ключевых мест. Большинство известных нам ныне хлебобулочных и мучных изделий (в том числе пироги, блины, пышки и т. д.) появились на Руси примерно в X веке.

        Зерно само по себе ещё послужило основой для создания блюд из зерна— каш. На Руси всегда с удовольствием ели каши всех видов: овсяные, гречневые, ячменные и пшенные, запивая их гороховым и овсяным киселями.
          В X—XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.
        Национальной гордостью русской кухни считаются всем известные каши, которые готовили с разными добавками. Особенно любили гречневую кашу: ее сдабривали молоком, маслом, варили  с изюмом, костным мозгом, а подавали со сливками и сметаной.  

        Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX века только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малиновыми или медово-земляничными.

        В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед вареный — продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.). К национальному русскому лакомству вплоть до XX века относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские). А позднее, в XVII века, кедровые и семечки (подсолнечные). В XIV—XV веков возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.

        В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев. В конце XV веке (в 70—80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя(Рис.№2), но и у князей и бояр.          

Кухня простого народа, начиная XVI века и до конца XVII века, все более упрощаться, и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной, изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, и впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

        Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычной уже солониной и вареным мясом почетно место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Вид обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная). Из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде. Причем в России ценится, только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только, отчасти (баранину) для тушения.
        Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

        В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

         XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось ещё на весьма невысоком уровне.

        Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус.

         Вот         почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке.         

        Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу.         Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов.

        Поэтому принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, то есть любые конгломераты продуктов.

        Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII  века неприкосновенности. Казалось бы, исключением был начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, - только пластовали, но, ни в коем случае не измельчали.         Значительно позднее — в конце XVIII века и особенно в XIX веке — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально(Рис.№3).

        Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII века и вначале XIX века — частично английских и преимущественно французских.

С середины XVIII века, выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров.

        В 15 веке в Россию из Византии завезли огурец. Сначала он считался лечебным растением. А в 16 веке они уже настолько были признаны и любимы, что упоминаются в «Домострое». При Петре1 существовал специальный огород, где огурцы выращивали рядом с арбузами и дынями. Одним из любимейших блюд в России становится «Черная» похлебка, которая готовилась из мяса, отваренного в огуречном рассоле с примесью различных пряностей.

        В царствование царя Алексея Михайловича посол России в Китае Иван Перфильев привез китайский чай в Россию. В 1655 году придворный лекарь вылечил государя настоем чая от болезни желудка. С этого момента русские поверили в целебные свойства чая и начали делать регулярные закупки в Китае.

          Считается, что Россия  узнала кофе благодаря Петру1. Во время поездки в Голландию Петр так пристрастился к этому напитку, что потом, вернувшись в Россию пожелал, чтобы этот напиток подавали на ассамблеях. Первый кофейный дом в Росси открылся в 1740 году, а сама Анна Иоанновна очень любила кофе. Екатерина 2 была еще большей любительницей ароматного напитка, и пила только очень крепкий кофе. После 1812года, кофе стал быть обязательным напитком на балах и приемах. К сожалению, в России из-за неподходящего климата кофе было вырастить невозможно и приходилось его закупать. После революции об этом напитке забыли, снова он стал завоевывать популярность только в 40 годы 20 века.

        В 1700 году Петр 1 прислал картофель графу Шереметьеву из Голландии со строжайшим указанием высаживать его на огородах. Петербургская знать высаживала картофель на своих участках как диковинку, на балах картофель подавался как деликатес, и ели его не с солью, а с сахаром. Только в 1765 году при Екатерине 2 картофель был официально признан российским правительством.

        Некоторые историки утверждают, сыр в России появился за долго до петровских времен и был хорошо известен нашим славянским предкам, которые в 1 тысячелетии до н.э. часто контактировали с греками. Первая сыродельня появилась в 1795 году в Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд маленьких сыроварен открылись в соседних губерниях, но развития не получили.

Первым русским сыроваром считается Верещагин Н.В.

К концу 19 столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

        Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций, от татаро-монгольской до французской. Став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира.

1. Глава №V. Из истории традиций русского стола.

        Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи.

        Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

        Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др.

        Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Традиционными для праздничных столов являются: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т. д.

        Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.

        В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.

        Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время.
        Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая.

        Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты.

        В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

        Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким и штучным - в продаже на нее и цену определяют не за килограммы, а поштучно.

        После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный "хрен в баночках" ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает.

        В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.

        Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.
        До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты, получаемые из него.

        Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь.

        Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров.

        Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

        Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты.

         Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.

        В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.

        Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек.        А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов.

        Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).

        В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки.

        Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина.
        Страна наша обширна, и в каждой области есть свои местные блюда. На севере любят щи, а на юге — борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, на Дону готовят уху с помидорами и т. д. Однако есть много общих блюд для всех областей нашей страны и много общих приемов их приготовления.

        Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день.

 Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки — мед, квас и водка .        

        Долгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.        
        Александр Дюма всю жизнь грозился написать поваренную книгу и скончался, сочиняя «Большой кулинарный словарь»,  в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс. По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза.

        Дюма провёл в Российской империи 9 месяцев в 1858 – 1859 гг.. Описывая свое путешествие по России.  Дюма писал сыну в письме: ‘Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею...
        Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел ее необыкновенно вкусной…’

         Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой. Здесь он чувствовал себя "в своей тарелке", много гулял и был очень весел.К каждому его приезду хозяйка готовила курник (пирог с мясом цыплят и яйцами), который Дюма счел самым отменным русским блюдом.

В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу.
        Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: “Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли.
        В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол.

Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой “поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.
        

Глава №VI. Происхождение слов в названиях блюд в "Поваренной книге".

Исконно русские слова в названиях блюд.

Индоевропейские слова. Уха. В основе слова "уха" - древний индоевропейский корень (он проявляется, например, в латинском jus - "похлебка, суп", в древнепрусском juse - "рыбный бульон"). Смородина восходит к древнерусскому "смородъ" - "сильный запах" (старославянский вариант - "смрадъ", так же, как в случае со словами "город" и "град").

В названиях блюд только 2 индоевропейских слова.

        Общеславянские. Сало -  от слова "садить" с помощью древнего суффикса *-dl(o), который упростился в -л(о).  Квас -  "кислый", "киснуть". Пиво -  от глагола "пить".  "Окорок" - "часть ноги животного выше колена". Перец - это древнерусское образование с суффиксом "-ец-" от "пеперъ", общеславянского заимствования из латинского (piper). В латинский это слово пришло из греческого, а в греческий - из древнеиндийского. В русском же языке один из одинаковых слогов исчез, и "пеперец" превратился в "перец".

Общеславянских 6 слов.

Восточнославянские слова. Пирог образовано с помощью древнего русского суффикса "-ог-" от слова "пир" (как "творог" от "творить"). Ветчина -"старое мясо"

Восточнославянских- 2 слова.

Собственно русские:

        Сыр было известно всем славянам, но раньше оно также имело значение "творог" .Печень образовано от русского глагола "печь" и буквально означает "печеное, жареное". Гренки – исконно русское, поджаренные ломтики белого хлеба. Каша – исконно русское, род пищи: кушанье из крупы, сваренной до густоты на воде или на молоке. Щи – исконно русское, род жидкого кушанья, чаще мясного: суп с рубленой капустой, картофелем, морковью и прочим.

Собственно русских 6 слов.

Исконно русских слов среди названий блюд встречается мало и это связано с тем, что словарный состав русской лексики был не большой. Название блюду давали в связи с ингредиентом или способом приготовления.

1. Заимствованные слова в названиях блюд.

        В процессе плодотворного влияния наш язык заметно обогатился и стал более выразительным.

        Заимствования из французского языка.

        Винегрет от vinaigre — "уксус". Котлета -  côtelette от côte "ребрышко". Бульон - французское bouillon - "отвар" происходит от глагола bolir - "кипятить". Это слово было заимствовано в XVIII веке и не успело изменить своего звучания. Сосиска - заимствование из французского языка в конце XVIII века. Французское saucisse ("колбаса") восходит к латинскому salsicia ("соленость", от salsus — "соленый"). Суп - заимствование из французского языка (в XVIII веке), где soupe восходит к позднему латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". Салат заимствовано в XVIII веке из французского языка; французское salade восходит к итальянскому salata - "соленая (зелень)", производному от латинского salare "солить" (а это слово, в свою очередь, того же корня, что и русское "соль"). Редис заимствовано из французского языка в конце XIX века. Пюре заимствовано у французов в середине XIX века; во французском это страдательное причастие от глагола purer - "очищать". Драже - слово французское, восходит оно к латинскому tragemata, а то, в свою очередь, к греческому слову, означающему "лакомство". Мармелад заимствовали в конце XVIII веку из французского языка, где marmelade восходит к португальскому marmelada - "айвовое варенье, мармелад из айвы": от marmelo - "айва", которое, в свою очередь, восходит к латинскому melimelum - "медовое яблоко" (так римляне называли айву). Рагу - французское кушанье из мелко нарезанных кусков телятины или баранины в соусе. Из франц. ragoût от ragoûter "вызывать аппетит". Маринад – французское marinade - овощи, мясо, раба, консервированные отваром в уксусе. Антрекот – из французского antrecote - мягкая межреберная часть говядины; жаркое из такой говядины, отбивная котлета из нее. Батон – из французского baton - белый хлеб удлиненной формы. Бисквит – из франц. biscuit или нем. Bisquit франц. происхождения, лат. bis coctum "дважды испеченное" Десерт – из французского dessert , легкое сладкое блюдо в конце обеда….( Конфитюр, жульен, маргарин, крем, нуга, птифур фрикасе, фритюр, эскалоп , фондю).

        Самое большое количество слов  из французского языка. Среди названий блюд  26 французских слов.

1. Заимствования из английского языка

Бифштекс - английское beefsteaks образовано из слов beef - "говядина" и steak - "кусок, ломоть". Кекс - из английского cakes - "сладкие изделия из теста". Ливер заимствовано из английского языка в конце XVIII века; английское liver ("печенка, легкие, потроха") того же корня, что и life ("жизнь"), и глагол to live ("жить"). Грейпфруты (английское grape-fruit, заимствованное в первой трети XX века, образовано сложением слов grape - "гроздь винограда" и fruit — "плод"). Ростбиф – английское roastbeef, жареная на вертеле филейная часть мяса; любимое кушанье англичан.…(Пудинг, кетчуп, бигмаг, киви, крекер ,ромштекс, барбекю).

В данной поваренной книге встречаются 12 английских слов.

1. Заимствования из немецкого языка

Немецкие слова стали проникать в нашу лексику начиная с Реформ Петра I. Также за время Второй мировой войны немецкий язык оказал влияние на нашу лексику. Бутерброд в переводе с немецкого вutterbrod - "хлеб с маслом". Картофель заимствовано из немецкого языка во второй половине XVIII века. Немецкое Kartoffel - видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского языка.Вафля заимствовано из немецкого языка; Waffel образовано от Wabe - "пчелиные соты" (видимо, по сходству рисунка). Шницель – из немецкого schnitzel, разновидность отбивных или рубленых котлет из специально подготовленного мяса, смоченных в яйце, запанированных в сухарях или хлебных крошках и обжаренных с двух сторон.

Из немецкого языка  выявлено 4 слова.

Заимствования из других языков.

Помимо языков "гигантов" в нашу лексику попадали слова и из финно-угорских, тюркских, испанского, итальянского и других языков. Все они появились в XVIII-XIX веках. Из многих других языков к нам пришло по одному, два слова. Поэтому все эти заимствования мы решили объединить в одну большую группу. Пельмени в переводе с финно-угорских языков peľńań - "хлебное ухо" ("пель-нянь").Гуляш - hulas - заимствовано из венгерского языка в конце XIX века. Означает оно "мясное блюдо", образовалось в результате сокращения слова, дословно переводящегося как "мясо, которое едят пастухи, пасущие крупный рогатый скот". Шашлык, слово тюркское, проникшее к нам в первой половине XVII века. В тюркских языках šišlik это слово является производным от "шиш" - "вертел", и буквально обозначает "(мясо), приготовленное на вертеле". Макароны слово итальянское. Итальянское maccaroni возводят к греческому "макариа" - кушание из заваренной кипятком ячневой крупы или муки….(оладья, капуста, лук, арбуз, зефир, торт, баранка, брынза, вермишель, драже, кефир, кофе, салями, авокадр, устрица).

 Всего 25 слов из других языков.

Вывод: в ходе анализа встречаются 15 исконно-русских слов, заимствованных 72. (Диаграмма№1)

Этимологические исследования слов, ведущих свою историю с глубокой древности, дают возможность восстановить многие моменты быта, культуры, экономики древних народов, обогащая историю, этнографию и другие науки.

Пополнение русской лексики шло по двум основным направлениям: новые слова создавались из имеющихся в языке словообразовательных элементов (корней, суффиксов, приставок); новые слова вливались в русский язык из других языков в результате экономических, политических и культурных связей русского народа с другими народами.

Заключение.

С развитием межкультурных отношений мы стали заимствовать много культурных ценностей различных стран. Вместе с тем, мы пробуем национальные кухни. В современное время кулинарная индустрия начинает очень быстро развиваться. Появляются целые сети ресторанов. Мы можем попробовать любую кухню мира, зайдя в ресторан у себя на родине. В магазинах появляется большое разнообразие кулинарных книг, благодаря которым мы можем приготовить любое блюдо в домашних условиях.

Исконно-русской лексики мы встретили очень мало среди названий блюд. Это связано с тем, что в древней Руси не было большого изобилия продуктов и блюд. Основными блюдами были: щи, похлебки, репа.

Во всех языках название блюду давалось в связи с ингредиентом или процессом приготовления. Зная название блюда, мы можем уже предположить, что оно из себя представляет.

Иноязычные слова впервые стали проникать в нашу лексику уже при Петре I. И с каждым днем иностранных слов становится все больше и больше.

 Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то следом французы стали сервировать их на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывают удивление у иностранцев.
        Наконец, французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
        Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И.М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И.М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

        Отслеживая изменение русской кухни можно с легкостью сказать, что современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но также появились новые блюда и продукты заимствованные у других стран (Рис.№4).

        Заимствовать и заимствованное совершенствовать — основное свойство всей многовековой русской культуры, включая кулинарную.

        Основное достоинство русской кухни — умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.

Список литературы.

1. Алефиренко Н. Ф. Теория Языка. Водный курс. – М.: Академия, 2004. – 368 с.

2.Андреева Р. П. Этимологический словарь для школьников. – СПб.: Издательский Дом "Литера", 2002.- 456 с

3.Большой толковый словарь иностранных слов в трёх томах / Составители М.А. Надель-Червинская, П.П. Червинский. - РнД., 1995. -896 с.

4.Валгина Н. С. Современный русский язык. – М.: Высшая школа, 1993. – 254 с.

5.Волина В.В. Откуда пришли слова: Занимательный этимологический словарь. – М., 1996. – 768 с.

6. История России. XIX век: В 2 частях / Под ред. В.Г. Тюкавкина. - М., 2001. - Ч.1-2.

7. Калинкина К. А. «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.

8.Комлев Н.Г. Иностранные слова и выражения. – М., 1999. -390 с.

9.Костомаров В.Г. Русский язык среди других языков мира. - М., 2001. -350 с

10. Ключевский В.О. Русская история. Полный курс лекций. Электронный ресурс:. Лекция 82.

11.Краткий словарь иностранных слов: Около 3500 слов / Составление и редакция Н.Л. Шестерниной. – М., 2001. -457 с.

12.Крысин Л.П. Толковый словарь иноязычных слов. – М.: Рус. яз., 1998. -798 с.

13. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», -Ульяновск: Дом печати, 2002.

14. Платонов С.Ф. Лекции по русской истории. М., 1993. С. 646-670.

15. Постников С.П. История России с древнейших времен до второй половины XIX века. Курс лекций. Ч. 1. Под ред. академика Личмана Б.В. Уральский гос. тех. ун - т, Екатеринбург,1995 г. С. 178-181.

16.Поваренная книга / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И. М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367 с

17. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.

18. Фельдман И. А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),

–Киев: Издательство «Реклама», 1972

Приложение №1

Диаграмма№1 «Происхождение слов в Поваренной книге»

Приложение 2

Рисунок №1   «Постный стол»

Рисунок № 2   «Застолье Ивана Грозного»

Приложение №4

Рисунок № 3 «Застолье Петра I»

Рисунок № 4 «Современное застолье»