1.Ассортимент восточных сладостей, характеристика, процес изготовления, сырье применяемое в процессе производства, требования к качеству.
2. Мучные кондитерские изделия, ассортимен, сырье, процесс изготовления, требования к качеству.
3. Классификация, ассортимент молока и сливок.
Вложение | Размер |
---|---|
восточные сладости, халва | 529.18 КБ |
мучные кондитерские изделия | 777.5 КБ |
классификация молока и сливок | 2.27 МБ |
Слайд 1
Краевое государственное профессиональное автономное образовательное учреждение «Камчатский колледж технологии и сервиса» В осточные сладости и халва Попов Максим Сергеевич студент группы 248.Слайд 2
Восточные сладости. - составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготовляют их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др. В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия. Восточные сладости типа карамели приготовляют увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки , грильяж, мак с орехами, жареный арахис в сахаре, шакерпендыр , парварда и др.
Слайд 3
Халва. - это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара - 45, жира - 33, белковых веществ-18. Изготовляют халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем карамельной массой. В зависимости от вида используемого сырья различают халву кунжутную ( тахинную ), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки. По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом, которая выпускается в виде мелких брикетов под названием Москворецкая. Халва должна содержать (в %): влаги - не более 4, сахара - 25-45, жира - не менее 30. Цвет кунжутной халвы должен быть кремовый, арахисовой - желто-сероватый; подсолнечной- серовато-зеленоватый; ореховой - светло-желтый; шоколадной - светло-коричневый.
Слайд 4
Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, немного крошащаяся, на изломе иметь волокнисто- слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов. В продажу не допускается халва с затхлым, прогорклым или посторонними привкусами и запахами, с посторонними включениями , с отсыревшей липкой поверхностью, с твердой , сухой консистенцией.Халву выпускают весовой и фасованной в виде брикетов массой до 300 г, в металлических банках массой нетто до 800 г, в художественно оформленных коробках из картонных , жестяных или полимерных материалов массой нетто до 1500г . Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.) - кунжутной и глазированной шоколадом - 2, ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной -1,5. При повышенной температуре хранения из халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятные вкус и запах.
Слайд 5
тахинная . Для того, чтобы халва имела отменный вкус, необходимо , чтобы в её приготовлении использовались мука, крахмал, и манная крупа высшего качества. Требуется мастерство для того, чтобы цвет халвы приобрёл янтарный оттенок. Халву следует готовить на маленьком огне. В случае, если огонь будет большим, то халва может потемнеть на вид и приобрести горьковатый привкус. И ещё одно предупреждение. В наши дни многие при приготовлении халвы используют маргарин и воду. А между тем, в старинных рецептах написано, что для приготовления халвы следует использовать сливочное масло и молоко. Одной из разновидностей халвы является кунжутная или тахинная халва. Её часто готовят особенно в зимнее время года. Традиционно , кунжутная халва готовится в маленьких кастрюлях на сильном огне. После того, как халва достигнет необходимой консистенции, она распределяется по формочкам. После охлаждения, халва перемешивается и вновь распределяется в формочки.
Слайд 6
Ореховая халва. Халву на основе орехов изготавливают аналогично. В качестве основного сырья в арахисовой халве используют арахис, в ореховой — миндаль, кешью, грецкий орех или фисташки. Не редко встречается кунжутная халва с содержанием целого или дробленного арахиса. Это комбинированная халва, которая не ограничивается лишь данной комбинацией — можно встретить подсолнечную халву с кусочками миндаля, ореховую халву с цукатами и т.д.Халву можно купить весовом виде и в виде батончиков. Халвичные батончики не редко встречаются глазированными шоколадом — прекрасное сочетание двух совершенно разных вкусов. Кроме этого, глазурь обволакивает халву, благодаря чему она дольше остается сочной истинной халвой. Кроме превосходных вкусовых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот. Так , например, семена кужута , используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами A, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме.
Слайд 7
Кандалатчи . - это мастер по изготовлению халвы. Профессия считается особой, так как указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки. Имеются сотни видов халвы и множество рецептов ее приготовления. Поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей , требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ниже приведены некоторые разновидности халвы.
Слайд 8
Отличительной особенностью производства шакерпендыра и парварды является то, что их изготовляют из тянутой карамельной массы с добавлением пряности или эссенции в виде подушечек. Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахаро -паточного сиропа с добавлением дробленых орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют более мягкую консистенцию. К изделиям этой группы относят шербет молочный, нугу изюмовую , рахат-лукум, сливочные колбаски, ойлу союзную и др. Восточные мучные изделия приготовляют из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье бакинское, армянский домашний хлеб, пахлаву, шакерчукер и др. К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы
Слайд 9
В древности сладостям на Востоке приписывали магическую силу. В те времена сахар был редкостью и в сладости добавляли мед и соки сладких фруктов. А изготовлением сладостей занимались знахари, аптекари, а позже появилась профессия кондитера. Так слово «конфета», происходит из аптекарского жаргона. В XVI веке так называли засахаренные или переработанные фрукты, которые использовали в лечебных целях. Незаменимым компонентом восточных сладостей является розовая вода (эссенция из лепестков роз). Ее используют в приготовлении большинства лакомств. Но как средство освежающее кожу, розовую воду использовали в Древней Персии. Целебные свойства розы описывали еще Гиппократ и Ибн Сина (Авиценна). Даже сегодня некоторые сладости можно купить только в аптеках. Например, в Иране, в многочисленных «сладких» магазинах нельзя купить одну из главных восточных сладостей – щербет ( шарбат ). Это старинное и сладкое средство от ангины и температуры продается в аптеках . Щербет .
Слайд 10
Из известных в Европе восточных сладостей, пожалуй, самыми древними считаются пахлава и халва. Более двух с половиной тысяч лет назад пахлаву готовили на территориях современных Греции и Турции. Эти государства до сих пор ведут спор о первенстве изобретения пахлавы. Однако первое письменное упоминание о пахлаве находится в поваренной книге, которая хранится в музее в Стамбуле (Турция) и датируется августом 1453 года. Вероятно, поэтому многие турецкие ученые считают родиной пахлавы городок Газиантеп , а патентное бюро выдало этому городу патент на изготовление этой сладости . Пахлава.
Слайд 11
Хельвахане Оджагы . В « Хельвахане Оджагы », в особенности в период правления Мехмета Завоевателя готовили халву, именуемую « Хельва и Хакани », то есть «Халва падишахов». Эта разновидность халвы попала во Дворцовую кухню из Анатолии. В наши дни её можно попробовать в таких округах, как Эскишехир и Кютахья . Завершим анекдотом о Ходже Насреддине. Однажды, Ходжа Насреддин обедал вместе с друзьями, и разговор зашёл о халве. Друзья спросили Ходжу Насреддина « Что бы ты хотел иметь сейчас? Ходжа, не задумываясь, сказал, что хотел бы иметь халву. « Долгое время я не имел возможности поесть халву. То в доме имелась мука, но не было сахара. Теперь есть сахар, но нет масла. Поэтому, я долгое время не ел халву». На вопрос друзей о том, бывает ли так, что в доме имеются все необходимые ингредиенты, Ходжа Насреддин сказал следующее : « А, тогда меня не бывает дома ».
Слайд 12
В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов — арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов или семена кунжута или подсолнечника. К таким видам сладостей относятся козинаки и грильяж. Из тянутой карамельной массы приготавливается шакер-пендыр в форме косых подушечек, он делается ванильным, мятным, лимонным, имбирным, и парваду — сладкие подушечки, обсыпанные мукой. Так же к сладостям на основе карамели относится и популярная в разных странах халва. Козинаки и Грильяж .
Слайд 13
Баклава . Согласно утверждениям историков, первая « баклава » появилась в Османской империи в 1453 году, придворный повар дворца « Топкапы » впервые приготовил ее для султана Мехмеда Фатиха , султан был настолько поражен ее необычным вкусом, что приказал внести способ приготовления баклавы в дворцовую книгу рецептов. Готовится баклава из наитончайшего слоеного теста с орехами и пропитывается щербетом . В зависимости от начинки баклава бывает « джевизли » ( cevizli ) — баклава с грецким орехом , « фыстыклы » ( fıstıklı ) — с фисташками, « фындыклы » ( fındıklı ) — с фундуком. Бывает баклава с добавлением какао или шоколада - « какаолу баклава » ( kakaolu baklava ) или « чиколаталы баклава » ( çikolatalı baklava ).
Слайд 1
Мучные кондитерские изделия. Галушко Екатерина гр.244 Краевое государственное профессиональное автономное образовательное учреждение «Камчатский колледж технологии и сервиса»Слайд 2
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука .
Слайд 3
К группе кондитерских изделий относят: — печенье, крекер и галеты; — пряники ; — вафли; — торты и пирожные; — кексы, ромовые бабы, рулеты.
Слайд 4
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка .
Слайд 5
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара , молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Слайд 6
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью , на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат . Ассортимент : — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта; — Сахарное, Шахматное, Дорожное , Наша марка — из муки первого сорта ; — Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.
Слайд 8
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы. Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.
Слайд 10
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ. Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом . Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное , песочно-отсадное , белково-сбивное , сухарики, миндально-ореховое .
Слайд 12
Крекер ( сухое печенье ) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях. По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида: 1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой. 2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением вкусовых веществ (тмин, анис, сыр). 3. Без жира.
Слайд 13
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения , им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические ( с сахаром и жиром).
Слайд 14
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него. По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Слайд 15
Требование к качеству Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху. Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели. Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость , липкая поверхность трещины, впадины, непромес , наличие пустот, посторонние привкусы и запахи. Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Слайд 1
Итоговая аттестация по теме: « Классификация и ассортимент молока и сливок» выполнила студентка 239 гр. Краевое государственное профессиональное автономное образовательное учреждение «Камчатский колледж технологии и сервиса»Слайд 2
В употреблении молоко бывает: коровье ; козье ; овечье. В состав входят: белки, жиры, минеральные вещества, молочный сахар, витамины, ферменты. В зависимости от термической обработки: Пастеризованное - прогретое 30-40 мин. при t ˚ 63-80 Стерилизованное - прогретое 20-30 мин. при t ˚ 112-120 Ультра пастеризованное – прогретое под высоким давлением Молоко
Слайд 3
цельное натуральное молоко – нормализованным жира 3,2% ; восстановленным из сухого молока - жира 3,2% ; повышенной жирности с добавлением сливок - 6% ; топленое - 6% ; белковое-повышенное содержание сухих обезжиренных веществ - 2,5% ; витаминизированное- 2,5%, 3,2% ; нежирное - 0,05% жира . Ассортимент
Слайд 4
Сливки Сливки наиболее жирная часть молока. Вырабатывают сливки натуральные, полученные путем сепарирования цельного коровьего молока и восстановленные из сухих сливок. В зависимости от тепловой обработки выпускают сливки: пастеризованные ; натуральные ; взбитые ; восстановленные ; стерилизованные. По содержанию жира бывают: 8%, 10%, 20%, 25%, 35%.
Слайд 5
Кефир Получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир содержит: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества(кальций, фосфор, магний, витамины). По содержанию жира: Нежирный - фруктовый 1%, 2% жира; Жирный - 2,5%, 3,2%, и 6% жира.
Слайд 6
Качество молока и сливок Качество определяют органолептическим способом (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция, жирность). Молоко и сливки должны иметь однородную консистенцию, без осадка, без отстоя сливок. Цвет должен быть белым слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, для не жирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах - чистыми. В продажу не допускается : горький, прогорклый кормовой привкус и тягучая консистенция, кислый вкус. Молоко и сливки упаковывают : Тетра-пак и тетра-брик ; Стеклянные и пластиковые бутылки Объёмом: 0,2, 0,25, 0,5, 1л, 1,5, 2,5 литров .
Слайд 7
Хранение Молоко при t ˚ не выше 8С˚ - не более 36 часов ; стерилизованное в пакетах - 10 суток ; в бутылках - 30 суток , ультра пастеризованное – от 4 до 6 месяцев ; Сливки при t ˚ не выше 8С˚ - не более 36 часов ; стерилизованные - в пакетах до 10 суток. Кефир при t ˚ не выше 8С˚ - не более 36 часов.
Кто грамотней?
Украшаем стену пушистыми кисточками и помпончиками
Философские стихи Кристины Россетти
Новогодние гирлянды
Нас с братом в деревню отправили к деду...