Пищевые добавки

Слайд 1

Слайд 2

В наше время прилавки магазинов «ломятся» от огромного количества товаров, которые приятно пахнут и красиво выглядят. Однако следует понимать, что такое изобилие обеспечивается огромным количеством консервантов. Консерванты — это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами или плесенью). Пути воздействия на бактерии и структуры этих пищевых добавок сильно отличаются между собой. Пожалуй, единственное, что их объединяет — это функция продления срока годности. На данный момент существует несколько классификаций консервантов. Самая простая делит их на натуральные (созданные природой) и синтетические (синтезированные человеком). Многие думают, что натуральные консерванты является наиболее безопасными для здоровья человека, а синтетические — лучше и дольше сохраняют продукты. Отчасти, это так, но не всегда данное суждение верно. По методу воздействия консерванты разделяют на 2 группы. Те, которые непосредственно воздействуют на бактерии, угнетая их жизнедеятельность и те, что видоизменяют среду (влияют на кислотность, регулируют концентрацию кислорода), в результате чего также уничтожаются микроорганизмы.

Слайд 3

Искусственные консерванты убивают нормальную микрофлору кишечника, что в результате может привести к расстройствам кишечника и нарушению всасывания воды в толстом кишечнике. Как правило, этот процесс необратим, поскольку у патогенных микроорганизмов вырабатывается устойчивость. Люди годами могут ничего не замечать, а потом спохватиться в один момент, однако восстановить нормальную функцию кишечника будет довольно трудно. Кроме того, консерванты могут вызвать аллергическую реакцию, особенно важно это знать аллергикам. Для них вообще множество продуктов, которые продаются на прилавках магазинов, могут быть опасными не только для здоровья, но и для жизни. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они сразу препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что обязательно приведет к кислородному голоданию тканей. Кроме того, эти вещества образуют новые соединения, называемые нитрозаминами , которые снижают сопротивляемость к инфекциям. И, пожалуй, самое неприятное это то, что данные вещества способны вызвать онкологические заболевания, и не только в кишечнике. Дело в том, что консерванты всасываются в кровь, поэтому могут спровоцировать такие болезни в любом месте человеческого организма. Чтобы уменьшить вред искусственных пищевых консервантов, следует придерживаться некоторых рекомендаций. Прежде всего, обязательно необходимо обращать внимание на этикетку и состав продукта, а также срок годности. Это должно о многом сказать. Также следует тщательно мыть фрукты и овощи перед употреблением, так как они могут обрабатываться такими веществами для более длительного хранения и хорошего внешнего вида. Именно так выглядит картина продуктов с консервантами на сегодняшний день, поэтому, чтобы не попасться на удочку недобросовестных производителей, нужно быть очень осторожным и бдительным, ведь определить вред таких продуктов после однократного употребления Вы точно не сможете.

Слайд 4

Овощи Фрукты Х леб Крупы Молочные изделия Мясо Курица Я йца Морепродукты Часто употребляемые продукты

Слайд 11

В СССР было всего 6-7 видов колбасных изделий,но по-настоящему вкусными и полезными была всего 3-4 вида колбасы.Сейчас же можно встретить на прилавках магазинов 60-70 видов ,но из всё те же 3-4 вида являются полезными для покупателя. Самые вредные мясные изделия : сосиски,колбасы,пельмени,котлеты , потому что содержание мяса в них от 2-5% ,вместо 60-70% по советскому госту. В пищевой промышленности используются следующие добавки : Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления ), Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов, Влагоудерживающие агенты, Загустители, Консерванты, Красители, Пищевые ароматизаторы , Плёнкообразователи (покрытия ), Усилители (модификаторы) вкуса и аромата, Фиксаторы окраски, Эмульгирующие соли. Стабилизаторы Е451 ( трифосфаты ) и Е450 ( пирофосфаты ). Улучшают цвет и консистенцию, увеличивают массу продукта, обладают бактерицидными свойствами. Это сильные аллергены, они крайне негативно влияют на органы пищеварительной системы. Усилитель вкуса Е621 ( глутамат натрия). Улучшает вкус продукта, иногда им маскируют тухлый запах. Глутамат натрия, необходимый для нормальной работы мозга, вырабатывается в нашем организме. Перебор этого вещества возбуждающе действует на нервную систему, провоцирует болезнь Альцгеймера, головную боль. При длительном применении вызывает язву желудка, диабет, глаукому. Нитрит натрия (Е250) делает колбасу приятного розового цвета. При этом увеличивает в организме количество нитрозаминов , провоцирующих онкологические заболевания. Пагубно влияет на нервную систему, особенно детскую, повышая возбудимость. Каррагинан (Е407). Его получают из красных водорослей, при набухании он превращается в гель и хорошо удерживает воду, опять-таки увеличивая объем и вес. Несмотря на природное происхождение, у особо чувствительных людей, беременных женщин и детей даже в небольшом количестве вызывает аллергию, сыпь.

Слайд 12

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас: вареная; варено-копченая; полукопченая ; сырокопченая; сыровяленая; сосиски и сардельки; паштеты и зельцы; мясные деликатесы.

Слайд 13

Как определить качество мяса Протыкание охлажденного мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее охлажденное мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное охлажденное мясо - причиной смертельного отравления. Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается . Парное, Остывшее, Замороженное мясо. После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окончание, в результате которого мясо становиться чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, оно начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0 С в течение 8-10 суток, а при 17 С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Слайд 14

Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный. Мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости - от 0 до 4°С и покрытое корочкой подсыхания . Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике замороженное оно несколько месяцев остаётся доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все его качества, охлажденное мясо подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают её структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в туше. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются ей, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, - мясо становиться дряблым, безвкусным.

Слайд 15

5 простых правил, которые помогут сберечь ваше здоровье. 1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины 2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать 3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов 4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице 5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы

Слайд 16

Полезные советы 1. По-настоящему свежее мясо практически не имеет никакого запаха. Для говядины допустим несильный запах. Свинина, как и телятина, ягнятина и поросятина, пахнуть не должна. Если вы чувствуете кисловатый, гнилостный запах, лучше отказаться от покупки. 2. Оно не должно быть ни слишком красным, ни, напротив, очень бледным. В мясе ярко-красного цвета - излишнее количество крови, что в конечном итоге негативно сказывается на его качестве. Бледный кусок может быть прямым свидетельством наличия у животного в период его жизни различных заболеваний. 3. Свежее мясо отличается от размороженного. Так, если на кусок аккуратно надавить пальцем, то ямочки не останется - поверхность сразу же выровняется, в то время как в размороженном продукте углубление после надавливания пальцем будет заметно. 4. Жир, входящий в состав мяса, должен быть белым или слегка розоватым. Серо-зеленый цвет - признак несвежести продукта. 5. На свежем мясе обычно образуется корочка светло-розового цвета, при прикосновении к которой вы почувствуете сухость. Если из среза выделяется сок, он должен быть прозрачным. 6. Чтобы определить свежее ли мясо, используйте лакмусовую бумагу. Для этого следует приложить синий лакмус к мясному кусочку - и если бумага покраснеет, это означает, что оно уже не свежее. Наоборот, если при взаимодействии мяса и лакмусовой бумаги розового цвета она приобретет синий цвет - значит, этот продукт годен к употреблению. Самый главный совет, который можно дать при выборе мяса - всегда внимательно осматривать предложенный кусок. Если вас смущает цвет, запах, странный налет или несвойственные пятна, лучше рассмотреть другие варианты. Свежее мясо должно хорошо выглядеть и вкусно пахнуть при термической обработке. Не помешает спросить у продавца ветеринарное свидетельство - конечно, отказ в его выдаче - еще не стопроцентное свидетельство тухлого мяса, но повод внимательнее присмотреться к магазину в целом. Выбирайте те отделы, где продавцы работают в халатах и перчатках, а мясо лежит крупными кусками в изолированных стеклянных, санитарно пригодных витринах. В таком месте шанс нарваться на откровенную тухлятину будет сведен к минимуму.

Слайд 17

Выбирая охлажденное мясо птицы, обратите внимание на его поверхность: она обязательно должна быть сухой. Если мясо мокрое или липкое, скорее всего оно «нашпиговано» соответствующими веществами. Не менее важен и цвет продукта. Первое, на что нужно обратить внимание, – это кожа курицы. Она должна быть розоватой, но никак не серой. Курицу другого цвета обходите стороной. Тушка птицы должна быть целой, без гематом, рваных краев и покраснений. Также обратите внимание и на структуру: она должна быть однородной и упругой. Мясо, обогащенное лекарствами, выглядит неравномерно вздутым, а на ощупь — рыхлое. Из второстепенных признаков мяса птицы, содержащего антибиотики, можно назвать воду с кровью, вытекающую из продукта при легком нажатии на него. Кроме того, на плохом продукте останется впадина от пальца. Также можно пойти на маленькую хитрость: попросить у продавца отрезать маленький кусочек мяса и поджечь его зажигалкой. В результате этого должен появиться запах шашлыка. И помните: курица должна пахнуть курицей, а если она не издает соответствующего запаха, — перед вами не настоящее мясо птицы, а продукт, обколотый препаратами. У здорового цыпленка-бройлера должны быть хорошо развитые мышцы, округлая грудка без резко выделяющейся кости-киля и бледно-розовое мясо. Непропорциональное тело птицы говорит о том, что её кормили или анаболиками, или гормонами. У молодой курочки грудная кость отличается эластичностью, а у старой она — окостеневшая и несгибаемая. Если курица упакована, осмотрите эту упаковку. На ней должен быть значок, указывающий, что в продукте не содержится хлора. Иногда комбинаты по сложившейся традиции обрабатывают птиц хлором, что также опасно для здоровья. Помимо этого, упаковка должна быть хорошо запечатанной, без повреждений. Наличие в ней замерзшей жидкости может означать, что когда-то курица оттаяла и была заморожена повторно, что отрицательным образом влияет на качество продукта. Покупая замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо имеет твердость камня, и у него нет признаков обморожения: белых пятен на тушке или отделенных волокон. О лишней воде, содержащейся внутри птицы, может говорить наличие на ее коже или внутри упаковки кристалликов льда. И несколько советов о том, как определить свежесть курицы. Во-первых, обратите внимание на цвет жира, находящегося в районе гузки. Жир этот должен быть светло-желтым, а если он сероватый или розоватый — значит, курица несвежая. И снова обратимся к цвету кожи: если он слишком белый, то мясо выбеливали химическими составами, а темно-коричневые оттенки свидетельствуют о залежалом и несвежем товаре. Срок хранения этого продукта должен составлять до пяти дней, а если птица хранится по частям, то от пяти до семи дней. Если на упаковке указан больший срок хранения — значит, курица обработана консервантами. И главное: свежая курица должна быть гладкой и упругой на ощупь. Напомним, что по существующим правилам птице прекращают давать антибиотики за несколько дней до забоя, для того чтобы препараты успели выйти из организма. Однако поскольку сегодня мясо птицы не проверяют на наличие всех видов антибиотиков, некоторые недобросовестные производители пользуются этим и применяют лекарственные препараты до последнего. Помните об этом и выбирайте мясо птицы правильно!