Исследование качества молока

Муниципальное общеобразовательное учреждение –

Средняя общеобразовательная школа №5

г. Унеча

Тема работы:

 «Исследование качеств молока»

Работу выполнил:

Домаренко Олег

 ученик 10 «а» класса

МОУ – СОШ №5 г. Унеча

Руководитель работы:

Домаренко Т.В. –

учитель географии  

МОУ-СОШ №5 г.Унеча

                                                                 г. Унеча

2010 год

Содержание

Введение

Методика исследований

Блок 1

Определение органолептических показателей качества молока

1. Определение внешнего вида молока

2. Определение цвета молока

           3. Определение консистенции молока

4. Определение запаха молока

5. Определение вкуса молока

6. Сравнение органолептических показателей исследования молока с

показателями  ГОСТа

Блок 2

1. Определение степени чистоты молока

2.  Определение кислотности молока

3. Определение белка в молоке формальным титрованием

4. Определение наличия соды в молоке

5. Определение наличия крахмала в молоке

6. Сравнение физико- химических показателей молока с показателями ГОСТа

Заключение

Список литературы

Введение

Исследовательская работа предполагает изучение органолептических и физико-химических показателей качества молока, по которым можно оценить качество приобретаемых в магазинах молочных продуктов.

Задачей данной работы является привлечение учащихся к изучению химии, биологии, географии и показанию значимости данных учебных дисциплин, а также процессу приобретения знаний в целом.

Количество и качество коровьего молока зависят от породы и возраста животного, периода лактации, условий кормления и содержания, техники доения, здоровья животного и его индивидуальных особенностей. На каждой ферме ведут учет количества и качества молока.

В своей работе я исследую приобретённую в магазинах г. Унеча молочную продукцию, доставленную из других районов Брянской области:

1. Молоко питьевое пастеризованное Березка «Российское», произведенное ТнВ «Сыр Стародубский» г. Стародуб

2. Пастеризованное молоко «Российское», произведенное ООО «Молоко» р.п. Погар.

Качество молока оцениваю:

- органолептически (по цвету, консистенции, вкусу, запаху, наличию пороков);

- по кислотности;

- по чистоте;

- по содержанию жира;

- по плотности;

- по содержанию белка;

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

     В основу определения органолептических показателей качества молока легли следующие методы исследования:

     1. Определение внешнего вида молока - оценивается осмотр молока в прозрачном сосуде.

    2.Определение цвета молока – сравнивается молоко с белым листом бумаги.

   3.Определение консистенции молока – определяется по следу молока, остающегося на стенках сосуда после его взбалтывания.

   4.Определение запаха молока – запах определяется многократными короткими вдыханиями; Сопоставления запаха молока со специально приготовленными эталонами.

    5.Определение вкуса молока – ополаскивание полости рта небольшим количеством молока.

    6.Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа – сравнения показателей молока с ГОСТ 13277-79.

    7.Определение степени чистоты молока – фильтрование , сравнения ватного фильтра со стандартным эталоном.

    8.Определение кислотности молока – индикатор фенолфталеин.

    9.Определение белка в молоке – взбалтывание молока с раствором NaOH и спиртовым раствором фенолфталеина.

   10. Определение наличия соды в молоке – добавление раствора бромтимолового синего.    

    11. Определение наличия крахмала в молоке – добавление раствора Люголя.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВ МОЛОКА.

Блок 1.

Определение органолептических показателей качества молока.

1. Определение внешнего вида молока

Оборудование: стеклянный цилиндр 100- 250 мл или химический стакан.

Пояснение к заданию: внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде; отмечается однородность, осадок, загрязнения, примеси.

Ход работы:

1. Налить в химический стакан молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить однородность.

3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

2. Определение  цвета  молока

Оборудование: мерный  цилиндр  на 100- 250 мл, белый лист бумаги.

Пояснение к заданию:  

цвет молока бывает

- белый

-желтый

-слегка желтоватый

- кремовый

- кремовый оттенок

- серый

- голубой

- слегка синеватый оттенок.

Ход работы:

1. Налить в цилиндр  молока 50-60 мл.

2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.

3. Полученные данные записать в сводную таблицу.

3.Определение консистенции молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Пояснение к заданию:

Консистенция определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания.

Ход работы:

 1.Налить в пробирку молока до середины объёма.

 2.Закрыть пробирку, встряхнуть.

 3.Дать молоку стечь и оценить результат.

 4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4.Определение запаха молока

Оборудование: Пробирка с пробкой

Пояснение к заданию:

Свежее молоко имеет слабый специфический запах.

Со временем запаха может не быть или он становится  слабо ощутим.

Может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицырующих средств  и других химикатов;

Может появиться запах кормовой, хлебный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный.

По интенсивности запах может быть: сильным, отчётливым, слабым, очень слабым.

Ход работы:

1.Налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой.

2.Энергично взболтать.

3.Открыть пробку, понюхать. Запах определяется многократными, короткими вдыханиями.

4.Полученные данные записать в сводную таблицу.

5.Определение вкуса молока.

Оборудование: Стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Пояснение к заданию: Молоко должно быть комнатной температуры.

Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока.

Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь: недостаточно выраженный, пустой вкус;

Кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

Вкус нефтепродуктов и других химикатов; Вкус лука, чеснока, полыни.

Ход работы:

1. Налить в стакан молока 20 мл.

2. Взять глоток молока в рот, распределив его по всей полости и держать его некоторое время. Определить вкус.

3.После каждой пробы молока следует прополаскивать рот водой.

4.Полученные данные записать в сводную таблицу.

6. Определение соответствия исследования молока показателям ГОСТа

Сравнить органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа и сделать вывод.

Таблица 1

Органолептические показатели пастеризованного молока

 (пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественности продукта).

Молоко коровье, пастеризованное. ГОСТ 13277-79

Блок 2.

Определение физико-химических показателей молока.

1. Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан

Пояснения к заданию.

     В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50-100мл. молока, затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

    По степени загрязнённости молоко делят на 3 группы:

1 группа – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи.

2 группа – на фильтре заметен сероватый осадок.

3 группа – на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно-серый.

Ход работы:

1.Поместить в воронку фильтр.

2.Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3.Налить в цилиндр 50 мл молока.

4.После того как всё молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки.

5.Сравнить загрязненность фильтра со стандартным эталонам.

6. Полученные данные записать в сводную таблицу.

2.Определение кислотности молока.

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки, колба коническая.

Реактивы: децинормальный раствор щёлочи ( NaOH,  KOH),

1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Пояснения к заданию: О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером  белков.

Ход работы:

1. Налить в бюретку децинормальный раствор NaOH или  KOH.

2. В колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды.

3. Добавить в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтать.

4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствор NaOH (или  KOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10мл молока.

6. Произвести расчет кислотности молока.

7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

3. Определение белка в молоке формальным титрованием.

Материалы и оборудование: колба 150-200 мл, химический стакан на 100мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы: децинормальный раствор щелочи NaOH, 1% спиртовой раствор фенолфталеина; нейтральный раствор 40% формалина.

Ход работы:

1. В стакан с 10 мл молока добавить 10-12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина.

2. Налить в бюретку 0,1Н раствора NaOH и титровать молоко до появления неисчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания.

3. Затем с помощью бюретки прилить 2мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Розовое окрашивание исчезнет.

5. Продолжить титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитать количества белка в молоке в процентах.

7. Полученные данные записать в сводную таблицу.

4. Определение наличия соды в молоке.

Материалы и оборудование: пробирка с пробкой.

Реактивы: бромтимоловый синий.

Пояснение к заданию: Для того чтобы намеренно скрыть повышенную кислотность молока, в него может быть добавлена сода. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Молоко , в которое добавлена сода, непригодно для употребления в пищу.

Ход работы:

1. В сухую пробирку налить 5 мл молока.

2. Осторожно по стенке добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

3. Наблюдать за изменением окраски кольца на границе слоев в течение 10 минут. Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая – о наличии даже незначительных следов соды.

4. Полученные данные записать в сводную таблицу.

5. Определение наличия крахмала в молоке.

Материалы и оборудование: пробирка,  спиртовка, держатель пробирки.

Пояснения к заданию: крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Ход работы:

1. В пробирку налить 5-10 мл молока и довести до кипения.

2. Охладить молоко и налить 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

3. Полученные данные записать в сводную таблицу.

7. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа

Сравнить физико-химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа и сделать выводы.

Таблица 3.

Физико-химические показатели молока

Заключение

Выполняя  исследовательскую работу по теме «Исследование качеств молока» я приобрел опыт, позволяющий оценивать молоко по  направлениям:

- органолептическому (по цвету, консистенции, вкусу, запаху, наличию пороков);

- физико-химическому (чистоте, кислотности, наличию белка, соды, крахмала в молоке), кроме того,  расширил запас знаний  по химии и биологии.

При покупке в магазинах молока и другой молочной продукции я буду руководствоваться показателями ГОСТа.

Моя исследовательская работа по изучению качеств молока проводится впервые. Трудности заключались в том, что из многообразия материалов  по этому вопросу необходимо было выбрать действительно достоверные факты. Опора в подготовке  была сделана на изучение книжного материала и проведение лабораторных исследований.  Лабораторными  исследованиями руководил учитель химии Зенюков А.В.

Данная работа - это только часть  пути. В дальнейшем   я хочу провести исследования по вопросам  изучения кормовой базы для КРС и экологическим аспектам зоотехнии.

Литература

1. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая промышленность, 1984.-с. 344

2. ГОСТ 23454 -79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ. – М.: Изд-во стандартов, 1989.- с.380.

3. Практикум по биологическим основам сельского хозяйства: Уч. Пособие для студентов / И.М.Ващенко, К.Н.Ланге, М.П. Меркулов; под ред. И.М. Ващенко. – М.: Просвещение, 1982.- с.370