Исследовательская работа " Карачаевский сыр"

МКОУ КГО "СОШ № 1 г. Теберды им. И. П. Крымшамхалова"

КАРАЧАЕВСКИЙ СЫР.

Исследовательская работа.

        Маршанкулова Амина,

ученица 4 б класса.

Руководитель:

Катчиева

 Замира Исмаиловна.

Оглавление.

1. Введение
2. Основная часть.

1.   Популярность сыра.
2.   Изобретение способа приготовления сыра.
3.  Приготовление сычуга.
4. Попытки производства европейских сыров.
5. Полезные свойства сыра.
6. Способ приготовления сыра.
7. Блюда из сыра.
8. Производство сыра на Первомайском  маслосырзаводе в КЧР.

3. Вывод.
4. Литература.

Цель исследования:

проанализировать, как в Карачае в отдаленные время был изобретен способ приготовления сыра, выявить полезные качества домашнего сыра и установить его популярность в карачаевской кухне.

Задачи:

-  рассказать о способе приготовления сычуга;

- рассказать о попытках производства европейских сыров в Карачае и Балкарии;

- рассказать о полезных свойствах карачаевского сыра.

Актуальность темы:

Я считаю, что моя тема очень актуальна в современной жизни, потому что во все сыры добавляют консерванты, а карачаевский сыр состоит из натуральных продуктов, очень полезен и не требует больших затрат.

Методы исследования:

1.изучение научной литературы

2. изучение информации в Интернете

3. изучение информации в газетах

4 самостоятельное приготовление домашнего карачаевского сыра.

Гипотеза:

Я предположила, что в карачаевском сыре не содержится консервантов и его легко приготовить в домашних условиях.

                           План исследовательской работы:

 1 Популярность сыра в Карачае и Балкарии. 

2 Изобретение способа изготовления сыра.

3 Приготовление сычуга.

4 Попытки производства европейских сыров в Карачае и Балкарии.

5 Полезные свойства сыра.

6 Как приготовить сыр.

7 Карачаевские блюда из сыра.

8 Приготовление сыра на Первомайском маслосырзаводе в КЧР.

9 Вывод.

2.1 Популярность сыра.

Я очень люблю карачаевский сыр. Мне хотелось узнать, как начали его готовить. Как изобрели способ приготовления сыра.

В результате своего исследования я узнала, что  после айрана из кисломолочных продуктов по своей престижности у карачаевцев очень популярен сыр-бышлак, изготовление которого своими корнями уходит вглубь веков. Сыр производился  в   Карачае еще в 18 веке. А с конца 19 века стал производиться даже на рынок, приобретая большую популярность в Кисловодске, Пятигорске, Нальчике и Владикавказе среди отдыхающих курортников. Издавна сыр в Карачае играет довольно значительную роль. Ни одно застолье не обходится без сыра. Для изготовления сыра карачаевцы употребляли овечье, козье и коровье молоко. В процентном отношении больше производили сыр из  коровьего молока. Так как его  было гораздо больше, но самым престижным был сыр из овечьего молока. На втором месте был сыр из козьего молока. Способ приготовления сыра  у карачаевцев и балкарцев почти такой же, как и у других тюркских народов, но изобретен давно и не заимствован у других народов.

2.2 Изобретение способа приготовления сыра.

       Приведу рассказ одного старика –старожила, проживающего в Верхней Балкарии: « В очень отдаленное время у карачаевцев и балкарцев появился сыр. История его такова. Молоко в летний период свертывалось во время кипячения и получалась сыворотка, а на дно оседал творог. Стали думать, как этого добиться искусственно. Начали подозревать, что это происходит, если котел плохо промыт после варки мяса, стали бросать в него при разной температуре потроха. Эксперименты ничего не дали. Тогда попробовали использовать сычуг, помня, что в сычуге молодых телят находились комочки сырообразного вещества. Тщательно промыв и очистив, сычуг бросали в парное молоко, свернувшееся молоко размешивали и взбивали и на дно посуды оседал сыр. Так в Карачае и Балкарии был изобретен сыр».

2.3 Приготовление сычуга.

         Сычуг молодого ягненка, теленка или козленка тщательно промывали , засаливали и сушили над очагом. Высушенный сычуг ( по карачаевски мая) клали в специальную посудину с сывороткой (хуппеги) и получали специальную закваску «бышлак мая». Позже для этого стали применять сычуг взрослого быка и надобность резать большое количество молодняка для приготовления сычуга  отпала.

       Традиционный карачаевский сыр делали из цельного молока. Приготовлению обезжиренного молока способствовало то , что в 19 веке появились сепараторы и производство сливочного масла стало выгодней чем продажа сыра из цельного молока.

2. 4 Попытки производства европейских сыров.

В Карачае и Балкарии в конце 19 начале 20 веков предприимчивые люди пытались наладить производство европейских сыров на основе богатой  молочной базы карачаевцев и балкарцев. Известный исследователь Кавказа С. Ф. Давидович в статье « Восхождение на Эльбрус» в 1887 году писал, что Сафар Урусбиев, окончивший Петровско - Разумовскую Академию, думает заниматься сыроварением, которое изучил специально.  Урусбиев говорит, что на Кавказе это может быть весьма выгодно, так как скот и молоко очень дешевы. Дядя Сафара Урусбиева , получивший образование за границей и принявший православие,  устроил в начале 20 века сыроваренный завод и производил сыры, не уступающие швейцарским. Но завод закрылся из-за того, что чума погубила весь скот.

  2.   5 Полезные свойства сыра.

Всегда следует помнить, что если вы живете в селе и имеете корову или несколько коз, то излишки их молока помогут вам приобрести уверенность в завтрашнем дне. Учитывая, что большинство коз дают в среднем 4-5 литров молока в сутки, а также, если ваша корова содержится на пастбище, в хозяйстве всегда будут излишки молока, даже если в вашей семье все его пьют. Конечно, вы можете делать из него масло, сливки. Но наилучший способ употребления излишков молока - это производство сыра - полезного, питательного и вкусного продукта.  

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов.

 Карачаевский сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержит такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока. Кроме того, в процессе производства увеличивается содержание витаминов группы В.

Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.

Сыр легко можно сделать в условиях обычной кухни. Для этого вам понадобятся всего несколько ингредиентов, большая часть необходимого оборудования всегда находится у вас под рукой, а недостающую можно сделать самим.

Инструкция по производству сыра может показаться сложной, но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог. Я сама приготовила сыр с помощью мамы.

2.6  Способ  приготовления сыра.

   Приготовленное на сыр молоко я  тщательно процедила, затем подогрела, влила в него закваску и посуду прикрыла. Как только молоко свернулось, я его перемешала  деревянной ложкой. Когда сыр осел, я замесила руками в комок, положила в специальный мешочек из неплотной ткани и поставила под груз, чтобы выжалась вся сыворотка. Раньше, когда еще не было холодильников, в свежем виде сыр хранился недолго. Его держали в специальных кадках « бышлак  джыккыр» в рассоле из сыворотки. Сыр держали в погребе или кладовой при температуре не выше +5 градусов и не ниже нуля.

2.7 Блюда из сыра.

      С появлением сыра карачаевцы стали готовить много разнообразных блюд.

Очень популярными  в карачаевских семьях стали  блюда  берек, бышлакъ биширген, а так же наше национальное блюдо «гардош  хычин».

2.8 Приготовление сыра на Первомайском маслосырзаводе в КЧР.

 В Карачаево- Черкесии много маслосырзаводов.  Я хочу сказать несколько слов о Первомайском  маслосырзаводе, который известен давно.

3. Вывод:

        В результате исследования я пришла к выводу, что карачаевский сыр играет важную роль в системе питания карачаевцев. Это и повседневная и праздничная пища. По степени своей престижности  сыр занимает почетное место в системе карачаевского питания. Это экологически чистый, полезный продукт питания. Приготовление карачаевского сыра не требует больших затрат. Карачаевцы его готовят в домашних условиях с давних времен.

              Таким образом, я  считаю, что доказала свою гипотезу.

4 Литература:

1 К. М. Текеев. « Карачаевцы и балкарцы». Москва, Главная редакция восточной литературы « Наука», 1989 г.

2 Материалы из газеты « Къарачай».

3 Интернет – ресурсы.