Проект "Исследование качеств молока"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №2 г. Макарова»

Исследовательская  работа по теме:

«Исследование качества молока, которое мы любим»

Руководитель: учитель физики Ежукевич Ю.В.

Составитель: ученица 7 А класса Корсун Вероника

Макаров, 2016 г.

Содержание

Введение

1 . Основные характеристики молока                                                                    3

1.1. Историческая справка                                                                            5

1.2. Химический состав молока                                                                   5

1.3. Виды исследуемого молока                                                                   6

2. Социологическое исследование                                                                         7

3. Исследование  органолептических и физико-химических показателей молока.                                                                                                                      8

3.1. Исследование органолептических показателей молока.                 8

3.2. Исследование физико-химических свойств молока.                         9

Заключение                                                                                                             12

Список литературы                                                                                                13

Приложение                                                                                                            14

Введение

Молоко - это один из самых важнейших продуктов питания для человека, это чудесный дар природы! В нём много полезных витаминов, а именно: A, B, B2, PP, D, B12, B6, E, C. Они нужны для роста организма, для работы околощитовидных желёз, обмена веществ, также они нужны для нормального кроветворения и иммунитета. В общем можно сказать, что нам без молока не обойтись. В средствах массовой информации и Интернете часто слышим информацию о недобросовестных производителях молока. В молоко могут добавлять соду и крахмал, и даже его изготавливают из мела! И вот,  мы решили исследовать несколько видов молока и убедиться в том, что оно не имеет вредных веществ. Действительна ли информация, которую мы слышим о ненастоящем молоке.

Цель проекта: провести экспертизу молока, по выявлению вредных веществ, примесей.

Объект исследования: молоко, которое часто употребляют жители города Макарова.

Предмет исследования:  органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Гипотеза: заявленные параметры (жирность, цельность, срок хранения, состав и др.) магазинного молока и  его качество может не соответствовать информации на этикетке.

Задачи:

- Изучение литературы по теме исследования.

- Провести социологический опрос  продавцов магазинов г. Макарова.

- Экспериментальным путем определить органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Исследование:

- Работа с научной литературой и материалами ресурса Интернет.

- Лабораторные исследования.

- Сравнительный анализ.

- Фотосъемка.

1. Основные характеристики молока.

1. Историческая справка

Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

1.2 .  Химический состав молока.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов, многие из которых природа не повторила ни в одном из других продуктов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%). В состав натурального молока входит 25 наименований жирных кислот, 20 аминокислот, более 30 макро– и микроэлементов и много других биологически активных веществ. Особое значение молока состоит в том, что оно даёт человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого значительно превышает ценность белка говядины, свинины и яиц. По количеству незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека, а должны поступать с пищей, коровье молоко превосходит другие продукты питания.

3. Виды молока.

В нашем проекте проводились исследования только с цельным и нормализованным молоком, по описанию состава молока.

Нормализованное молоко - это продукт,  полученный исключительно из молока с удалением или добавлением его составных частей для приведения состава к показателям, установленным в национальных стандартах. Нормализованное молоко может содержать сухое молоко.

Цельное молоко – это молоко натуральное.

Наша задача состоит в том, что бы проверить соответствие указанному составу молока на этикетке.

1. Социологическое исследование.

В ходе социологического исследования при покупке молока был проведен опрос продавцов по вопросам:

1. Часто ли покупают молоко?
2. Какое молоко предпочитают жители города Макарова?

Молоко в наших магазинах имеет большой ассортимент от местных производителей, Дальневосточного региона, Московской области и даже Белоруссии.    В опросе участвовали магазины: «Дом Романовых», «Спутник», «Анна», «Гастроном», «Сахалиночка». На первый вопрос продавцы всех магазинов утверждали, что молоко является одним из самых покупаемых продуктов. Завозы молочной продукции осуществляются регулярно. На второй вопрос, мы получили единогласное подтверждение, что жители города Макарова предпочитаю молочную продукцию производителей Сахалинской области. Кроме этого, мы выяснили, что в магазине  «Дом Романовых» повышенной покупательской потребностью является молоко «Для всех семьи», а в магазине «Гастроном» «Фермерское подворье». Было принято решение исследовать молоко, тех производителей, которое предпочитают наши жители. Кроме этого, мы решили провести исследование молока, которое выдают школьникам на питание. Для сравнения показателей молока исследовали домашнее коровье молоко.  

Производители молока: СПК «Соколовское», ОАО «Хладокомбинат» Благовещенск, ОАО «Молочный комбинат Благовещенский»,  ОАО «Молокозавод Поронайский», АО «Молочный комбинат Южно-Сахалинский», АО «ДАНОН РОССИЯ» ОАО «Компания ЮНИМИЛК».

2. Исследование  органолептических и физико-химических показателей молока.

Для  исследования молока каждому производителю присвоен номер:

1. Домашнее молоко.
2. СПК «Соколовское».
3. АО «Молочный комбинат Южно-Сахалинский».
4. ОАО «Молокозавод Поронайский».
5.  ОАО «Хладокомбинат» Благовещенск.
6. АО «ДАНОН РОССИЯ» ОАО «Компания ЮНИМИЛК».
7. ОАО «Молочный комбинат Благовещенский».

1. Исследование органолептических показателей молока.

1. Определение цвета молока

Для определения внешнего вида молока мы налили его в пробирку до середины объёма. Внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют  различные загрязнители и  примеси, а также отметили, его однородность. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы. Все образцы молока имеют разные  оттенки белого цвета.

2. Определение запаха молока

Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяли многократными короткими вдыханиями. Определили, что в каждой пробирке  молоко имеет разный запах. Домашнее молоко №1 не имеет запаха. Образцы № 6, 2, 4, 7  имею едва уловимый приятный сладковатый запах сухого молока. Образцы № 5, 3 имеют достаточно резкий и насыщенный сладковатый запах сухого молока.

3. Определение вкуса молока

Наливали молоко в чистые кружки. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время.  После каждой пробы молока мы полоскали  рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым мы определили, что молоко имеет вкус от сладковатого до безвкусного. Вкусным было не только домашнее молоко, но и все производители делают вкусное молоко. Однако, образец № 6 имеет добавочный вкус пластмассы. Молоко под №6 производитель выпускает в пластиковой упаковке, что может давать такой вкус.

2. Исследование физико-химических показателей молока

1. Наличие щелочи.

Для того, что бы молоко долго не «закисало» производители могут использовать различные щелочи, для понижения кислотности молока, например, пищевую соду. Для того, что бы проверить наличие щелочи в молоке мы использовали  фенолфталеиновые индикаторы (бумажки). Опускали в каждую пробирку с молоком кончик индикатора, а затем ждали когда проявятся изменение цвета. При наличии щелочи они должны окраситься в малиновый цвет. Все образцы показали, что в исследуемом молоке нет добавления щелочи, т.к. все индикаторы остались белого цвета.

2. Наличие кислотности.

При наличии большого количества грибков в молоке, молоко может быть кислым и  может быстро испортиться. Все молоко кроме, домашнего пастеризовано. При пастеризации молоко кипятиться до 70-80º С в течении 30 минут, за это время убиваются вредные микробы. Для того, что бы проверить наличие кислоты в молоке мы использовали  лакмусовые индикаторы (бумажки). Опускали в каждую пробирку с молоком кончик индикатора, а затем ждали когда проявятся изменение цвета. При наличии кислоты они должны окраситься в красный цвет. Все образцы показали, что в исследуемом молоке нет кислоты, т.к. все индикаторы стали фиолетового цвета, что говорит о том, что среда нейтральная.

3. Наличие крахмала (муки).

Для того, что бы молоко было похожим по консистенции густоты на домашнее,    производители могут в него добавлять крахмал (муку). Мы добавили в пробку с молоком несколько капель йода. При наличии крахмала, молоко бы окрасилось в синий цвет. При рассмотрении молока мы отметили, что оно окрасилось в желтый цвет без синего оттенка. Это показывает, что во всех образцах отсутствует крахмал.

4. Наличие мела.

Делают ли молоко из мела? Проверим действие молока на укус. Если в мел добавить уксус, то возникает химическая реакций с образованием пузырей и шипения. Мы добавили в каждую порцию молока немного уксуса, никакой химической реакции с образованием пузырей и шипения не наблюдали.  Это доказывает, что молоко не изготавливали из мела.

5. Разбавленность молока водой.

Для того, что бы проверить разбавлено ли молоко водой мы исследовали его реакцию на этиловый спирт. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 – 7 секунд, иногда даже раньше, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Взяли одну часть молока и две части этилового спирта, смешали встряхиванием в течение 30 секунд, затем вылили в кювету и ждали появления осадка в виде хлопьев. Только лишь домашнее молоко показало такую реакцию. В остальных образцах осадка в виде хлопьев не обнаружено. Это показывает, что эти образцы имеют в составе воду, возможно в них добавляют сухое молоко разбавленное водой.

6. Плотность молока.

Для определения плотности молока мы использовали ареометр. Опускали его в молоко, что он свободно плавал и по шкале определяли плотность. Результаты показали, что молоко имеет плотность равной 1030 кг/м3 , что является нормальной плотность молока. Но образцы №7, 5 имеют массовую долю жира 3,2%, что должно показывать более большую плотность.

7. Кипячение молока.

Мы решили проверить, можно ли из данных образцов приготовить молочную кашу. Для этого молоко в пробках нагревали до кипячения на спиртовке. Результат показал, что молоко не свернулось, консистенция не изменилась, не образовались комочки в молоке. Значит из него можно готовить различные горячие блюда.

8. Заквашивание молока.

Многие жители любят кефир собственного производства, для этого молоко можно заквасить грибками или оно самостоятельно закиснет через некоторое время. Мы оставили в темном месте пробки с молоком. Через сутки образец № 1, 2, 4 закисли. Образец № 3 закис через два дня. Образцы № 5, 6, 7 не закисли даже через 6 дней, появился тухлый запах. Эти образцы ультрапастеризованные. Молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.  

9. Определение жирности молока, по наличию сливок.

Наличие сливок в молоке может показывать его жирность. Мы поставили пробирки молоком в темное место. На вторые сутки сверху образовалась пленка из сливок. Мы измерили толщину этих сливок и в пропорции рассчитали процент сливок в молоке. Самым жирным молоком оказалось – домашнее 11,76%. Молоко СПК «Соколовский» показывает жирность даже чуть выше. Остальные образцы имеют низкий процент сливок. Самым низким содержанием жирности образцы № 6 ,7 - 0,9 %. Значит,  массовая доля жира в молоке не соответствует заявленной на упаковке.  

Заключение.

Наши исследования показали, что в исследуемых образцах молока отсутствуют вредные вещества и примеси.  Производители используют в молоке, называемое цельным, примеси сухого молока, что не соответствует требованиям цельного молока. Но такие добавки вред здоровью не причиняют. Молоко ультпрастеризованное не годится для изготовления кефира в домашних условиях. Предпочтение мы отдаем домашнему молоку, но исследования показали, что образцы молока различных производителей и тоже можно употреблять в пищу. Также, желательно употреблять молоко с наименьшим сроком хранения.

Список  литературы:

1 . Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1

Сайты в Интернете:

1. http://syrodelkin.ru/pasterizaciya-ultrapasterizaciya-i-sterilizaciya-moloka.html 

2. https://ru.wikipedia.org/ 

3.

http://biobloc.ru/vetsanekspertiza_moloka_i_molochnyh

4. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html 

Приложение