ХII  Региональное соревнование юных исследователей

                              «Будущее Севера. ЮНИОР»

Кулинарное  путешествие  по  сказкам  Терского  берега.

                                                                                                                 Автор:

                                                                              Лазарева  Елизавета  Игоревна,

                                                                                МБОУ СОШ № 4 пгт.Умба,

                                                                                                          4 «А» класс.

                                                                                          Научный  руководитель:

                                                                                       Фролова Елена Петровна,

                                                                                      учитель начальных классов

                                                                                                 МБОУ СОШ № 4.

                                                          Мурманск

2014 год

                                                 ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. 3

Основная  часть 1. Рецепты  Терского берега…………………………...4

1.1. Названия блюд в сказках Терского берега………………………….4 - 5.

1.2.Особенности приготовления  поморских блюд……………………. .5

2.Заключение……………………………………………………………… .5

3.Список  литературы……………………………………………………. .6

4. Приложение…………………………………………………………….. 7-11

Введение.

Актуальность. Традиции, связанные с едой, национальная  кухня - часть нашей  русской  культуры. Черта  северного  быта – скромность. Очень жаль, что  с нашего  стола  ушли питательные  овсяные  кисели, забыты гречневые блины, печёная репа, тюря и другие  блюда, украшавшие  столы  наших предков. Новые  блюда, продукты  вытесняют  вкусную  и здоровую русскую пищу. Программа кружка «Разговор о правильном питании», на котором мы  изучаем традиции поморской кухни, заставляет человека задуматься о здоровом образе жизни.

Научная  новизна. Есть книга « Северная  кухня», есть  рецепты Мурманской  области, а сборника рецептов Терского  берега  - нет. Поэтому  считаю  свой исследовательский   проект  новым.

Апробация.  Я приняла участие в спектакле  поморской  сказки «Мышиный  кораблик», получила сертификат участника регионального конкурса  семейной фотографии «Накрываем стол для литературного героя», где использовали  приготовление блюд по  поморским рецептам, мы  приняли участие в создании рукописной книги «Кухня  поморская», я с научным руководителем участвую  в конкурсе «Рецепты Терского берега», которую  проводит  районная   библиотека.

Практическая  значимость. Материалы данной  исследовательской  работы можно использовать  в создании книги, которую  мы  планируем создать, в печати, тем  самым  способствовать сохранению   поморских кулинарных  традиций.

Цель  исследования – проанализировать  содержание  сказок Терского берега, привлечь  внимание  к национальной кухне, которая сложилась под  влиянием природных, исторических условий, создать сборник рецептов в конце года.

Поставлены и решены следующие задачи:

       1) прочитать, проанализировать сказки Терского берега, найти в них упоминание  блюд поморской кухни;

       2) выяснить, какие  рецепты  сохранились у  жителей  моего края;

       3) обобщить материалы кулинарных рецептов  Терского берега через интервьюирование;

Материалы и методы исследований. При  проведении  научно – исследовательской  работы  применялся  метод сплошной выборки, прочтение и анализ  литературы, собеседование, интервью,  анкетирование.

На классном часе  мы провели анкетирование среди обучающихся по теме «Что я знаю о блюдах нашего Терского берега » и установили, что во многих  семьях одноклассников готовят и шаньги, и уху, кулебяки, калитки, только не знают, что эти блюда относятся к нашей  поморской кухне.

Балашов  Дмитрий  Михайлович писал « Белое море приходит  и уходит. Отступая, оставляет на берегу  ракушки. Вода  шевелит листья морской  капусты, перекатывает  тяжёлые брёвна, затягивает  песком. Коротко северное лето. Короче  стали дни, темнее  ночи. Падает снег. Шумит море. Народ  гостеприимный -  поискать  такого.»[2, стр.3]

Иосиф Федорович Кожин когда-то знал много сказок , но подзабыл, путался.

— Вот отец мой, — рассказывал он, — тот три вечера подряд одну сказку сказывал, такая была длинная, а я уже не помню... Вечера-то были долги, темно, так вот и сказывали сказки эти! Записано в 1964 году.

В  сказке «Молодильные  яблоки» говорится «…отец с матерью благословили, настряпала мать  подорожников, и пошёл наш Егор в путь – дорогу дальнюю».[1, стр.91]

Фёкла Тимофеевна Еголаева рассказывала в сказке «Про угольщика» - «Ну, а царский  сын долго ходил, пришёл домой. Там пожил и говорит: - Ну, мать,пеки этих  подорожников, я опять пойду  на охоту.»[1, стр.39]

       От Сидоровой Е.И из  Кузомени мы  узнаём, что в  сказках часто в дорогу  стряпают  подорожники, сказка «Башня – зайти  и не выйти» , а  в сказке «Царь Косо Колесо»  - калачики.[1, стр.159]

Евдокия  Дмитриевна  Конева, из Варзуги, упоминает в сказках «Царь – девица, всем полкам богатырица», «Купеческая  дочь» , герои пекут подорожники. А сказки  Марьи Андреевны Семенихиной, из Чаваньги, прабабушка моего одноклассника Димы Четверова, рассказывают  о том из какой муки пекли «…взяла ведро масла, кума стряпат, бело муки своими лапамы …»[1, стр.353]

Заборщиков Сергей Дорофеевич из Варзуги в сказке «Скатерётка – Хлебосолка» рассказывает о праздничной еде  « Ну, тут развернулась – им всё на столе оказалось:..и закуска, и пряники, и сёмга в рыбнике. Всего на столе!...колобки стряпали слоены да такие.»[3, стр.29]

В сказке «Два товарища  и Судья»   упоминается  - «кулюбака». [3, стр.138]

Про  мякушки и калачи   упоминается  в  сказке «Глиняный мужик».[3, стр.10]

Упоминания о пирогах, колобах, калачиках, баранках  встречаем  в сказке «Чего  дома не знаешь»  рассказчик  Заборщиков С.Д. [3, стр.57]

Часто упоминаются   каши: рисовая  и пшённая.[2, стр.34]

Сказка «Наливыш», где дедушка  взял горшочек  и пошёл домой. Поставил на стол и говорит: Наливыш ,налейся! «Очудилась  рисова каша на одном  масле и молоке, с песком, с сахаром». [3, стр.26]

Сказка «Птичка – железный нос, деревянный хвост» похожа по сюжету на сказку «Скатерётка - хлебосолка». Отрывок «…развернулась. Тут и печенье, и шоколады, и мармелады, и рыбники, и яблоки, и груши. И конфетки, и пряники разные, и сушки».[3.стр.29] Сказки Терского берега похожи на русские народные сказки, только угощение  разное.

 По воспоминаниям жителей Терского берега «Фруктов, кроме зелёных яблок не было, апельсины привозили на праздники. Сладостями  нас не баловали»

1.2 Пироги занимают  на русском столе  почётное  место, раньше они пеклись исключительно по праздникам.

А любая  стряпня, собранная  в дорогу, называлась - подорожники: это рыбники, кулебаки, калачи, колоба, калитки, шаньги, ягодники.

Кулебаки пекли из селёдки, щуки, сига. Сёмгу  использовали только в праздничной  выпечке. Они  были открытые и закрытые, в каждой деревне  пекли по- разному. В калачи  добавляли масло, чтобы тесто  было  упругим, они  дольше не сохли, так как их брали в дорогу, на зверобойку. Хозяйка  говорила «Пойду скать   корки», это значит  раскатывать тесто под  калитки. Калитки пекли  с кашей, картошкой.

Шаньги  пекли  с морошкой,  вороникой, черникой, брусникой.

Интересный рецепт рассказали в Варзуге - мякинник. Срезали турнепс, нарезали кусочками, вымачивали, выпаривали, засаливали и готовили  начинку  для пирогов. Репники   готовили  из  репы.

Выводы. В результате  беседы с хозяйками, жительницами деревень Терского берега, мы установили, что все рецепты блюд упоминаемые в сказках Терского берега известны, не утеряны на настоящее время, некоторые хозяйки используют их и сейчас. Цель нашей работы достигнута.

1. Методом сплошной выборки найдены названия блюд, которые сохранились на Терском  берегу.
2. Установлены все рецепты, которые сохранились.
3. Создан буклет, готовится к печати сборник  рецептов Терского берега.

Список  литературы.

1.Д.М.Балашов «Сказки Терского берега Белого моря» - Л.:Наука,1969 год

2.Д.М.Балашов «птичка – железный но, деревянный хвост»; Мурманск,1996 год

3.И.С.Меркурьев «Сказки поморов  Мурманской  области».- СПб.,1997 год

4.Сбор материалов.

5.Анкетирование класса.

Приложение    №1

  Рецепты блюд Терского берега

                                                                Шаньги.

Тесто : готовят дрожжевое тесто  ( тёплое молоко, соль, сахар, яйцо, масло, мука, дрожжи)

Начинка: картофель сварить, намять, добавить масло, молоко, яйца. Хорошо взбить.

Из теста  сформировать  небольшие шарики, раскатать  в лепёшку. Выложить на смазанный маслом  противень. Дать  постоять. На каждую лепёшку положить начинку, смазать  яично - сметанной  смесью. Горячие  изделия  смазывают  маслом.

                                                 Калитки.

Тесто: 1 ст. простокваши, масло, 2 стакана муки, соль, сахар, яйцо.

Начинка: ягоды, картофель, творог, пшено, рис отваривали на молоке, добавляли  масло.  Каша должна быть вязкой.

                                         Способ  приготовления:

В глубокую миску налить воды, разбить яйцо, сахар, соль и всё перемешать. Через сито просеять муку и перемешать, добавить растопленный маргарин. Месить тесто до тех пор. Пока оно не станет эластичным. Раскатать  тесто, на предварительно посыпанной мукой разделочной доске, в виде жгута средней толщины. Жгут разрезать на кусочки. Каждый кусок раскатать  в виде кружка скалкой. Края блинчика защипнуть . придавая форму маленькой сковородочки ( именно калитки пекли  в форме лодочки). Иногда их называли - рогульки. Осторожно положить калитки на противень, смазанный маслом.

Начинку делаем из любых свежих лесных ягод: брусники, черники, голубики, вороники, морошки. Свежие ягоды  немного растолочь с сахаром и по большой столовой ложке положить в каждую калитку. Секрет: ягоды смешать с крахмалом, треть чайной ложки, чтобы ягоды не вытекали из теста.

Готовые калитки ставим в печь. Когда края и донышко калиток зарумянятся, вынуть из печи и смазать маслом или сладкой водой. Выпеченные  калитки прикрыть полотенцем, чтобы они стали мягкие.

Калитки пекут с картошкой, творогом, с начинкой из рисовой и пшённой каши.

                                                            Сочни.

Тесто  готовят как на калитки. Но выпекали их  с капустой, творогом, ягодами. Чаще их  жарили на  сковороде.

                                                           Калачи.

Калачи  делают  из кислого ржаного, дрожжевого, белого  и  пресного  теста.  Замешивали густое  тесто, разрезали  на ровные  кусочки, скатывали  

небольшие  калачи. Калачи опускали  в кипящую  подсоленную  воду, варили минуты две, доставали   и выкладывали на  противень, ставили в печь. Такие калачи  дольше сохранялись, их брали в дорогу на  зверобойку.

                                                           Ягодники.

Тесто  дрожжевое  ржаное  или  белое.

Раскатывали тесто  на  весь  противень, ягодники получались  большими. Обязательно тесту  надо подняться. Сверху  выкладывались  ягоды, которые  смешивались  с сахарным  песком. Края  пирога  аккуратно  загибались, чтобы не вытек сок, ягоды посыпались  крахмалом. Ставили  в печь!

Воронику раньше собирали и хранили в ящиках на морозе. Из свежей вороники выжимали сок и хранили в банках всю зиму без сахара.

Морошку хранили в бочках без сахара, сверху клали тряпочку, пропитанную настойкой.

Бруснику парили в печи без сахара и раскладывали по банкам. Бруснику заливали водой или сладким сиропом.

Можно хранить бруснику, как начинку для пирогов, в банках, в которую засыпается ягода, её  толкут, давят, она даёт сок. Закрывают крышкой.

                                                                Кулебяка.

Тесто   дрожжевое из ржаной, белой муки. Тесто раскатывали по размеру противня, выкладывали подсоленную рыбу. Рыбу разрезали по кости, голову и хвост отрезали. Края  теста загибали. Готовили и открытые и закрытые пироги. Готовую кулебяку  смазывали маслом и накрывали  полотенцем.

Чтобы  было сытно «наедно», готовили  приболтку: мука, разведённая водой, сметана, сода. Добавляли в  в рыбный отвар. Это солёная  треска, картошка, перловка.

                                                         Репники.

Ботву  репы  срезали, мыли, отрывали  тонкую листовую часть  от центральной прожилки. Её выбрасывали скоту, а листья рубили сечкой в корытце, варили и присаливали. Соль брали с запасом, чтобы не скисла мякина. Эту отварную  и солёную мякину ели: тушили в печке с картошкой и луком, делали начинку для пирогов. Раньше, когда картошки в сёлах было меньше, ели мякину с луком. Пекли пироги из ржаной муки – луковики.

                                                            Сельдь  с душком.

Было  популярное  блюдо: варёную картошку давили на ладке ( сковороде ), сверху укладывали солёные сельди. Весной  рыба  была  с душком, сковороду  ставили в печь.

                                                                 Сканцы.

Для теста: мука ржаная, вода или простокваша, соль по вкусу. Позже стали готовить из белой муки.

Для начинки: каша пшеничная, сваренная на молоке.

Замешивали густое тесто, разделывали на большие лепёшки. Из них  раскатывали тонкие лепёшки, как блины. Пекли сканцы  на ухвате перед  устьем печи. Позже стали печь на сковороде.

Готовые  сканцы смазывали с одной стороны маслом и выкладывали кашу. Сварачивали трубочкой и ели с молоком.

                                                    Калундыши.

Тесто  готовилось  особенное: ржаное на закваске.

Закваска – это кусочек теста, оставленный в квашне для следующего раза.

Берём закваску, подмешиваем  ржаную муку и воду до густоты, ставим в тёплое место. Мука должна быть хороша просеяна и тёплая. Когда  закваска ( опара) поднимется, можно замешивать тесто. Месить тесто примерно полчаса.

Скатываем калундыши. Дать  выстояться. Выпекаются  калундыши  без форм. Очень вкусный хлеб.

                                                  Блинчатый пирог.

Стенки  и дно сковороды смазывали  маслом, укладывали блин на блин. Каждый слой посыпался манкой. Сверху смазывали маслом, яйцом со сметаной и запекали в печи или в духовке.

                    Из беседы со Светланой  Николаевной Мудреченко.

Варили уху. Состав: вода, рыба, картошка, соль. А ещё был рыбный отвар: от солёной трески, добавляли картошку и перловку. Готовили приболтку: муку разводили  водой и выливали в отвар. Было сытно, говорили «наедно».

Пекли и рыбники, калачи, колоба, подорожники, любая стрепня, собранная в дорогу, называлась – подорожниками.

В Варзуге  пекли закрытые кулебяки, а  в  где открытые – рыбники. Сёмги  много не ели, использовали селёдку, сиг, щуку.

А какие вкусные были пиногорчики – жаренца ( рыба жаренная  на ладке с водой). А какой вкусный  квас: мучной и хлебный.

                     Из беседы с Буториной  Елизаветой Елисеевной.

А у нас пекли рыбники – открытые пироги из ржаной муки. Пироги получались сочные. Тесто готовилось из муки, когда сметана, молоко или простокваша, добавляли соль, яйцо. Тесто замешивалось крутое, раскладывалось на противень, рыбу брали подсоленную, без головы и хвоста, тесто поднималось бортиком. Сверху  смазывали маслицем.

Тесто ставилось на «глаз», как считала хозяйка.

А  пироги смазывались  пёрышками, связанными  нитками.

                                Анкетирование обучающихся.

 1.Часто  ли  вы  едите  пироги?

 2. Кто печёт?

 3.  С какой  начинкой  любите?

 4. Полезны  пироги или  нет?

 5. Что вы знаете  о  поморской      выпечке?

                                           Результаты

  1. Да - 48%   нет – 52%

   2. Мама – 32 %, знакомые – 21%,бабушка – 47%

   3. Ягоды – 26%, яблоки -43%, картофель – 31%

  4. Вредно -26%, полезно – 74%

  5.  Знаю  названия – 26%, рецепты – 12%