ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА

Хлеб всему голова »

УДК

ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА.

Ученицы 9 класса Зароченцева Ирина Полякова Наталья

Руководители: учитель географии Горбунова Наталья Васильевна

учитель химии Решетников Евгений Анатольевич

Научный консультант: доцент кафедры ТХКМЗП ВГУИТ Труфанова Юлия Николаевна

    В нашей жизни хлеб имеет особое значение.  Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.  Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью. Но в настоящее время многие потребители считают, что качество хлеба, технологии его производства не отвечают требованиям ГОСТа. По мнению потребителей хлебные изделия потеряли свой первозданный вкус, быстро черствеют, крошатся, плесневеют и становится не пригодными  к употреблению. Так ли это на самом деле, ухудшилось ли качество хлеба, соответствует ли он заявленному на этикетках составу и какой производитель выпекает хлеб лучшего качества? В связи с этим мы решили провести ряд наблюдений и опытов, чтобы определить наиболее качественный ржано-пшеничный  хлеб, продаваемый в местных магазинах.

    Цель исследования: изучить и сравнить состав ржано-пшеничного хлеба, продаваемого в местных магазинах

    Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым учащимся и жителям села было предложено ответить на следующие вопросы:

         1.        Покупаете хлеб или печете сами?

         2.        Какой вид хлеба покупаете чаще (черный или белый)?

         3.        Если покупаете, то по какому критерию выбираете? (цена, вкус, срок хранения)

         4. Какой сорт ржано-пшеничного хлеба  предпочитают в вашей семье?

   Для проведения различных лабораторных исследований были выбраны образцы ржано-пшеничного хлеба, реализуемого в магазинах села Копанище Лискинского района: «Украинский», «Свежий» - производитель - пекарня «Волна» г. Лиски;«Боярский» - производитель пекарня «Донские традиции» г. Лискии и выпеченный в домашних условиях по старинному русскому рецепту.

     Качественный состав анализируемых образцов проводился по товарным этикеткам. Хлеб «Домашний» больше всего содержит в своем составе различных ингредиентов, которые улучшают его вкус.

   По органолептическим показателям, а именно внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость), вкус и запах -  все исследуемые образцы ржано-пшеничного хлеба соответствуют норме, только у сорта «Боярский» имеются некоторые пустоты.

 При определение влажности мякиша экспресс – методом пришли к выводу,  влажность мякиша соответствует стандартам ГОСТ (не более 50%). Наибольшая влажность у хлеба «Украинского». Меньше всего (35,6%) у «Домашнего» и «Боярского» (37%), поэтому эти сорта  хранятся дольше.

    Пористость мякиша соответствует стандартам ГОСТ (не менее 54%).  Наименьшая пористость у «Домашнего» хлеба, следовательно у него будет наибольшая усвояемость, из покупных сортов, наиболее усвояем сорт «Свежий».

    Кислотность мякиша соответствует стандартам ГОСТ (не более 10 град.). Наибольшей кислотностью обладает хлеб «Боярский» - 3,8 град, наименьшей «Свежий» и «Домашний» (2 град.)

    В ходе проведения исследовательской работы мы познакомились с историей возникновения, приготовлением и ролью хлеба в жизни человека.

   Выяснили, что наиболее часто покупаемым видом хлеба среди учащихся и жителей села Копанище, является ржано-пшеничный хлеб. Большинство опрошенных предпочитают сорт «Боярский», выбирая его за лучший вкус.

   Качественный состав хлеба разных сортов показал, что хлеб «Домашний» больше всего содержит в своем составе различных ингредиентов, которые улучшают его вкус. Сорт «Боярский», также отличается по вкусовым данным, благодаря наличию подсолнечного масла.

   Органолептическая оценка качества показала, что все исследуемые сорта хлеба соответствуют норме. Сорт «Боярский» отличается более темным цветом и имеет пустоты.

  Физико-химические показатели всех выбранных сортов ржано-пшеничного хлеба соответствуют ГОСТу. Наибольшую влажность мякиша имеет хлеб сорта «Украинский», что приводит к быстрейшему плесневению. Наиболее  длительный срок хранения имеют сорта «Домашний» и «Боярский».  Наименьшая пористость, а следовательно, большая усвояемость у хлеба «Домашнего» и «Свежего».  Сорта «Свежий» и «Домашний» имеют наименьшую кислотность.

    Таким образом, изучив состав различных сортов ржано-пшеничного хлеба и проведя химические исследования  можно сказать, что все образцы соответствуют показателям ГОСТ.  Лучшим по всем показателям оказался хлеб, испеченный в домашних условиях, из покупных сортов – «Боярский», так что жители села оказались правы, выбирая именно его.