ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ

Автор: Сидоровская Юлия Сергеевна,

7 Б класс, МАОУ «СОШ № 6 с

углубленным изучением

иностранных языков»

                   Научный руководитель: Мякшина

Анжелика Олеговна, учитель биологии

МАОУ «СОШ № 6 с углубленным

изучением иностранных языков»

   Северодвинск

          2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

После долгого забвения сегодня вновь возвратилась дань копорскому чаю или, как его ещё называли, «русскому» чаю.  Именно он в больших количествах экспортировался в Англию и другие страны. Но внешние политические и экономические отношения повлияли на производство копорского чая в России. В начале 20 века из-за падения спроса на копорский чай его изготовитель (село Копорье) разорилось. Рецепт приготовления чая утрачен. До нас дошли лишь рецепты, которые люди применяли в домашних хозяйствах. А ведь копорский чай нисколько не хуже цейлонского, индийского, китайского чая, импортируемого к нам.

В чайных магазинах Северодвинска появился большой ассортимент чистого и с различными добавками копорского чая многих производителей. Одним из них является Шенкурский район Архангельской области. Но стоимость копорского чая достаточно высока: от 150 рублей за 50 грамм, что в разы дороже импортируемых чаёв. Поэтому мы и решили исследовать технологию изготовления копорского чая и приготовить его самим.

В настоящее время изучением кипрея занимаются с точки зрения применения в медицине (уже написана не одна диссертация) и изготовления чая. Одним из энтузиастов производства и пропаганды Иван-чая в России является Деньшин Евгений. Он ежегодно является организатором проведения Всероссийского фестиваля иван-чая, который проходит в начале июня в селе Никольском Нижегородской области. Там можно попробовать и приобрести копорский чай разных производителей.

Тема исследовательской работы – «Технология изготовления копорского чая».

Цель работы: проанализировать рецепты изготовления копорского чая и приготовить его самостоятельно.

Задачи:

1.        Изучить литературу по данной проблеме.

2.        Собрать рецепты приготовления копорского чая.

3.        Изготовить самостоятельно копорский чай.

Гипотеза: предполагаем, что мы сможем самостоятельно изготовить копорский чай, используя старинные рецепты.

Объект: Иван-чай или кипрей

Предмет: технология приготовления копорского чая из кипрея

Методы исследования:

• анализ литературы,
• наблюдение,
• фотографирование,
• сравнение,
• измерение,
• эксперимент,
• систематизация и обобщение полученных данных.

База исследования:

Архангельская область, Пинежский район, деревня Земцово

ГЛАВА 1  ИВАН - ЧАЙ ИЛИ КИПРЕЙ, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1 Биологические особенности иван-чая.

Семейство кипрейные включает в себя несколько видов кипрея (Приложение 1). В таблице представлены далеко не все виды кипрея, так как это большое семейство. Практически все виды кипрея используются в медицине для лечения многих болезней. В хозяйственной жизни человека используются только кипрей узколистный и кипрей мелкоцветковый, а для приготовления  чая необходим лишь кипрей узколистный.(9, с.23)

        Кипрей узколистный или Иван-чай узколистный (Chamenionan gustifolium) - многолетнее травянистое растение, вид рода Иван-чай семейства Кипрейные (Onagraceae).

        Это растение имеет более 20 подвидов.

        Иван-чай - высокая трава (50-200см) с длинными листьями. Листья очередные, сидячие, иногда с очень короткими черешками, простые, линейно-ланцетные, заостренные, к основанию клиновидно суженные, иногда почти округлые, 4-12см длинной, 0,7-2 см шириной, по краю мелко железисто-зубчатые или цельные, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу сизо-зеленые, пурпурно-красные, иногда бледно-розовые.(5, с.15)

        Цветок с двойным околоцветником, четырехчленные, обоеполые, диаметром 2,5-3 см, собраны в редкую верхушечную кисть длиной 10-45 см, бледно-розовые, реже белые. Цветки раскрываются с 6 до 7 утра.

         У основания розовых лепестков легко обнаружить капли нектара, которые снимают крылатые труженицы - до тысячи килограмм с одного гектара,–  затем превращают его в душистый светлый мед. По утверждениям знатоков кипрейный мед самый сладкий, а если мед свежий –  самый прозрачный.

        Стебель прямостоячий, округлый, простой, голый, густо облиственный.

        Корневище толстое, ползучее, на вертикальных и горизонтальных корнях  развиваются многочисленные дополнительные почки, которые способствуют быстрому вегетативному размножению.

         Семена очень мелкие с белыми волосками, с одного гектара  высевается до 4 миллиардов семян. Они  имеют отличную  всхожесть и энергию прорастания. Созревают в августе.

        Произрастает Иван-чай  на всех континентах в зоне умеренного климата. На территории России встречается обычно в полосе хвойных лесов европейской части и Сибири. Предпочитает хорошо освещенные места. Его можно встретить на сухих песчаных местах в светлых лесах, равнинных берегах рек и ручьев, на лугах, гарях, вырубках, опушках леса, вдоль железнодорожных насыпей и канав, возле посевов, на пустырях и в огородах, высохших торфяных болотах.(4, с.112)

Чем севернее растет Иван-чай, тем больше в нем витамина С.

Существует несколько легенд о названии Иван-чай, все они гласят о том, что растение так названо в честь какого-то парня или мужчины Ивана. В народной медицине  это растение называют кипрей.

Есть и другие названия кипрея: дремуха, хрипняк, дрема, маточник, пушник, плакун, скрипун, скрыпник, хлебница, мелоничник, дикая конопля или дикий лен, огненная трава, горевик, пожарник, цветок-нянька, верба-трава, ива-трава (6, с.59).

Горевиком, пожарником, огненной травой его называют из-за того, что он первым приходит на помощь человеку в восстановлении природы, после различных естественных и искусственных катастроф. А цветком-нянькой из-за того, что массово заселяя места пожарищ, иван-чай служит нянькой для молодой поросли деревьев. Там создается особый более теплый климат.

Н. Верзилин в своей книге «По следам Робинзона» называет Иван-чай растением-«комбинатом» из-за использования всех его частей. Из корней делают полезную муку, сладковатую на вкус и богатую витаминами. Молодые побеги употребляют в салаты, по вкусу они напоминают спаржу. Пухом кипрея  набивают подушки и одеяла. А из стеблей раньше изготавливали веревки и ткань намного прочнее льняной.(1, с.71)

1.2. Химический состав и использование иван-чая.

Состав иван-чая достаточно полезен. В молодых корневищах и листьях иван-чая содержится от 10 до 20% дубильных веществ. В листьях – до 15% слизи, в корнях же её нет. Кроме того имеется большое количество растительных волокон, полимеров целлюлозы, а также пектины, витамин С (от 90до 588мг на 100 г сырой травы, что в 5-6 раз больше, чем в лимонах), сахара, органические кислоты, пектин, флавоноиды и следы алкалоидов. Среди микроэлементов содержится железо, медь, марганец, никель, титан, молибден, бор, калий, кальций, литий и др.(8, с.22)

Благодаря такому значительному составу чай из кипрея обладает лечебными свойствами. Он благотворно действует при бессоннице, головных болях, нормализует деятельность кишечника, является вяжущим противовоспалительным, легким слабительным, кровоостанавливающим, противоотравляющим средством, снимающим напряжение. Он выводит из организма яды и токсины, помогает при алкогольном отравлении. Кроме того, кипрей нормализует давление, лечит мужские болезни (потенцию).(2, с.274) В последнее время исследования доказали положительные результаты для лечения онкологических заболеваний.

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ

        2.1. Краткая история производства копорского чая.

Чай из кипрея имеет множество названий: богатырский чай, кипрейный чай, русский чай. Но  чаще встречается название - копорский чай. Такое название он получил из-за места, где его производили. Это село Копорье Петербургской губернии. Это селение стало поставщиком этого чая из России в Европу и в свое время занимало 1 место по экспорту.

        Первые упоминания о копорском чае датированы 12 веком. Затем в силу определенных обстоятельств чай перестали экспортировать и употреблять.  Рецепт приготовления чая, к сожалению, был утрачен.  Но в настоящее время идет активное  изучение свойств этого растения, сбор, приготовление, употребление копорского чая.         В литературных источниках нами было найдено  8 рецептов приготовления копорского чая. Они представлены в приложении 2. Но технология производства копорского чая в них практически одна и та же.

2.2. Этапы приготовления копорского чая.

Прежде чем получить качественный копорский чай, необходимо прохождение следующих этапов этого процесса (Приложение 3):

1.        Сбор листьев и цветков.

         Иван-чай необходимо собирать в период цветения, которое примерно начинается в конце июня и продолжается до осени. Важно собрать траву, в момент, когда  цветочная кисть ещё  не распустилась полностью.

        Знатоки советуют в начале мая – июня оборвать верхушки молодых побегов – из них можно будет приготовить чай высшего качества.(8, с.44)

        Если вы проводите сбор ближе к осени, когда на нижних веточках уже начинают образовываться семенные коробочки с пухом, они ни в коем случае не должны попасть в сбор.

Сбор лучше проводить утром, примерно после 10 часов. Если погода очень жаркая, то сбор лучше отложить, потому что пока вы соберете нужное количество, листья в корзине просто испортятся. И ещё  одно важное обстоятельство: следует внимательно следить, чтобы в сырьё не попало ни одно насекомое –  это может испортить весь сбор.(9, с.22)

Целесообразнее собирать отдельно листья и цветы, так как вместе их сушить нельзя.

2.        Завяливание листьев.

Листья рассыпаются слоем не толще 5 см на день или сутки пока они не сделаются вялыми, при этом надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям. Это нужно для того, чтобы на следующем этапе было легче выделить межклеточный сок из растения. В некоторых рецептах указывается, что листья необходимо завяливать 2-4 часа на солнце.

Завяливание больше нужно для ручной обработки Иван-чая, чтобы лист стал мягким. Для того, чтобы лист не потерял сильно влажность, иногда приходится накрывать мокрой тканью, чтобы сырье было влажным.

        Но, если готовить гранулированный копорский чай, то этот этап можно пропустить и перейти сразу к обработке.(8, с.47)

3.        Обработка листьев.

Обработка листьев может быть ручной или механической. Основная задача данного этапа – подготовка листьев Иван-чая к ферментации, то есть листья должны дать сок. Обработка зависит от того, какой чай мы хотим получить: листовой или гранулированный. Ручная обработка подходит для приготовления листового чая.

Листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока. Кроме того, можно скручивать деревянной скалкой на деревянной поверхности.

        Если готовить гранулированный чай, то возможно применение ручной или электрической мясорубки с большими отверстиями.

4.        Ферментация –  процесс брожения. Она состоит из окисления воздухом и прожарки. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе, «виновниками» бродильного процесса являются анаэробные бактерии. Прожарка (сушка) останавливает (убивает) их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем менее ферментированным будет считаться чай. В этот период можно добавить другие листья, а также ягоды. Относительно ферментации нет однозначного мнения. Одни считают, что ферментацию необходимо проводить при комнатной температуре, другие - при температуре от 30 градусов.  

Скрученные листья укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24-27 С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка – кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного чая.

5.        Сушка.

Сушить кипрей можно на солнце на решётчатых поддонах, в обычных сушилках, в противнях, в электропечке, в русской печке, на коврике – сушилке. Иван-чай рекомендуют сушить при температуре до 55 градусов. При этом сохраняется максимальное количество полезных микроэлементов и витаминов.

Ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 см и сушат, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».(8, с.61)

6.        Хранение.

Как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки при хранении – лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками или в керамической посуде. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток. Хранение Иван-чая не должно превышать 2 года.(4, с.116)

ГЛАВА 3  ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ

Изучив теоретический материал, летом 2016 года мы задались целью изготовить копорский чай самостоятельно.

Для изготовления чая нам понадобились: бумага, стеклянная посуда, весы, электрическая мясорубка, духовой шкаф, марля, бытовая сушка для овощей и фруктов, емкости для хранения чая.

Место сбора сырья: Иван – чай собирали в Пинежском районе, д.Земцово на бывшем колхозном поле. Оно расположено вдоль реки Покшеньги. Это экологически чистое место, т.к. добраться сейчас туда можно только на лодке, либо пешком. Со времени поле было заброшено и как  следует, иван-чай появился там первым. Сейчас там огромные заросли иван-чая и подрастающие деревья  берез, сосен (Приложение 4).

Первый сбор проводили 12 июня 2016 года. Иван-чай был ещё не очень большой (15-25см). Листья нежные, мягкие, светло-зелёного цвета.  Цветоносов практически было. Примечательно то, что под деревьями листья были более сочные, зеленые, без красных ожогов от солнца. А листья кипрея, который находились в центре луга под прямыми солнечными лучами,были более жесткими, имели более темный окрас и красноватые кончики. Листья поместили в небольшую пластиковую корзинку (Приложение 4).

Оборвав верхушки у растения, мы способствуем большей кустистости иван-чая. Впоследствии с этого растения можно будет больше собрать листьев.

Считается, что из верхних листочков получается чай высшего качества.

Решено было изготавливать чай по рецепту, который чаще встречается в литературе.

Листья были разложены на чердаке дома на сутки на бумагу для подвяливания. За этот период листья трижды ворошили. Затем листья были перекручены в мясорубке и уложены в стеклянную кастрюлю на ферментацию. Ферментацию проводили  18 часов. Чай из верхних листочков сушили на противне  в открытом духовом шкафу при температуре 100°С около 2 часов, постоянно помешивая чай деревянной лопаткой  (Приложение 4).

Второй сбор был проведен  9 июля 2016г. В это время иван-чай уже начал цвести. Было решено из собранных листьев приготовить 2 вида чая – листовой и гранулированный.

Завяливание проводилось общей массой, а затем было отмеряно по 200 грамм завяленных листьев для каждого вида чая.

Гранулированный чай изготавливался так же, как и чай из верхних листочков. При изготовлении листового чая подвяленные листья скручивали ладонями рук в колбаски и укладывали в стеклянную посуду. Этот способ позволяет сделать крупнолистовой чай. Если же необходимо приготовить среднелистовой или мелколистовой чай, то необходимо измельчить полученные колбаски (только не металлическим ножом).

Ферментация обоих видов чая производилась при комнатной температуре (25° С) сутки. Но сушились оба вида чая не в духовом  шкафу, а на специальной бытовой сушке для овощей и фруктов (Приложение 4). Температура сушки в ней составляет 50-55°С, что позволяет больше полезных веществ сохранить в чае.

Вес подвяленных листьев для обоих видов чая составлял 200 грамм, а масса чая составила: гранулированный– 25 грамм, листовой – 26 грамм. Можно сделать вывод, что для приготовления 1 килограмма копорского чая требуется 4 килограмма завяленных листьев.

Приготовление гранулированного копорского чая менее затратный процесс по времени и физическим затратам. Но для него необходимо наличие хорошей мясорубки. И если планируется изготовление большого количества чая, то лучше делать гранулированный.

Для хранения копорский чай был помещен в стеклянные банки с металлическими крышками. В банки же были добавлены отдельно высушенные цветки иван-чая.

Для проверки качества чая все эти 3 вида были заварены в стеклянных чашках. В каждую чашку поместили по 1 чайной ложке копорского чая и залили кипятком. Через 10 минут (Приложение 4) наблюдали, что самым ароматным и темным, чёрным чаем был чай из верхних листочков. Менее темным был чай гранулированный, а листовой чай больше относится к зеленым чаям и имеет листовой запах.

Можно сделать вывод, что, чем дольше проходит ферментация и выше температура сушки, тем насыщеннее получается чай.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследуя теоретический материал, мы определили, что  от сбора листьев до чаепития копорского чая должно пройти 7 этапов: сбор листьев, их завяливание, обработка, ферментация, сушка и хранение чая.

На основе полученных знаний было принято решение изготовить 3 вида чая: первый – из верхних листочков, второй – гранулированный, третий – листовой (крупнолистовой).

Чай из верхних листочков принято считать чаем высшего качества. Да и обламывание  верхушек способствует кустистости кипрея, а, следовательно, мы сможем больше листьев собрать с растения.

Гранулированный чай наименее затратный и по времени и по потребности применения физической силы. Но для его изготовления необходимо наличие хорошей мясорубки с крупными ячейками. При изготовлении гранулированного копорского чая этап завяливания можно пропустить, да и ферментация пропущенного через мясорубку сырья происходит гораздо быстрее. За счет этого сокращается количество времени на изготовление чая.

В среднем общее количество времени для изготовления партии копорского чая составляет 3-4 суток. Время зависит и от того, как быстро сырье ферментируется и от того, как принято сушить чай. Наши предки раньше сушили в русских печках. Сейчас же изобретены специальные сушилки, в которых температура нагрева составляет 50-55°С, что позволяет сохранить все полезное (слизь, витамин С, микроэлементы), данное нам природой.

Таким образом, цель и задачи нашей работы можно считать достигнутыми. Гипотеза нашего исследования подтвердилась. Зная технологию приготовления чая, изготовить его достаточно просто. Главное иметь желание и заготовить сырье.

Следующим этапом нашей работы будет изготовление копорского чая по различным рецептам, которые отличаются длительностью каждого этапа и способом сушки ферментированного сырья, а также их сравнение.

Следующим летом мы продолжим работу по изготовлению копорского чая, но уже с различными добавками: молоком (улун), душицой, листьями и плодами земляники, чёрной смородины, малины.

Наше исследование имеет практическую значимость, т.к., изготавливая чай в домашних условиях можно быть уверенным в экологической чистоте сырья и экономить семейный бюджет. А если увеличить объемы производства, то можно  организовать свой бизнес.  

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Верзилин Н. По следам Робинзона.–  Ленинград, 1956.–  290 с.
2. Иванов Ю. Г. Энциклопедия чая.–  Смоленск: Русиц, 2001.– 642 с.
3. Кавина Т. А. Когда в магазине чая нет.–  СПБ.: Химия, 1993.–  48 с.
4. Константинов Ю. Тысячелистник, кипрей. Природные лекарства.–  М.: ЗАО Изд-во Центр –  Полиграф, 2014.–  158 с.
5. Корсунов В. Русский Иван-чай. В мире растений, 2014, №7, 14-19.
6. Корсунов В. Ф.,  Викторов В. К. Уникальные лечебные свойства сорняков.–  М.: Изд-во Центрополиграф, 2015.– 270 с.
7. Лавренова Г. В. Лечение чаем.–  СПБ.: Изд-во Дом «Нева»., 1999– 144 с.
8. Майданцев Г. А. Древнерусский Иван-чай. Сбор, ферментация, сушка, целительные свойства.–  М.: Изд-во Перо, 2014.– 84 с.
9. Неумывакин И. П. Иван-чай. Мифы и реальность.–  СПБ.: Изд-во «Диля», 2015.– 160 с.
10. Пастушенков Л. В., Пастушенков А. Л., Пастушенков В. Л. Лекарственные растения: Использования в народной медицине и быту.–  Л.: Лениздат, 1990.– 384 с.
11. Поскребышева Г. И. Соки, квасы и витаминные чаи.–  М.: ОЛМА ПРЕСС, 2000.–  32 с.
12. Стогова Н. Чай против 100 болезней.–  СПБ.: Питер, 2006.–  96 с.

Приложение 1

Классификация кипрея

Приложение 2

Рецепты изготовления копорского чая

        Рецепт 1. Подробный. (4, с.148).

        Листья рассыпают слоем не толще 5 см на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

        Затем листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

        Скрученные листья укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску или лоток, укрывают теплой тканью и ставят в теплое место (24- 27°С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка-кипрей приобретает запах низко сортного перекипяченного чая.

        Ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 см и сушат при температуре 100°С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий, чем у него, аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».

        Готовый копорский чай требует плотной упаковки при хранении - лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми  крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток.

        Рецепт 2. (4, с.149)

        Листья помять в руках, мелко нарезать и уложить в неметаллическую посуду под гнет на 1-2 суток при комнатной температуре. Необходимо уменьшить контакт с воздухом и металлом для сохранения витамин.

        После ферментации лист выкладывается на чугунную сковороду и на очень медленном огне «томится» минут 40. Это прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.

        После 40 минут томления включаем средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводим лист до сухого состояния. Лист должен выглядеть как обычный черный крупно листовой чай, но с приятный своеобразным запахом.

        Рецепт 3. (9, с.35)

        Собранные листья и цветки немного подвялить в тени, в дали от прямых солнечных лучей. Затем обмять их, перетереть в ладонях и очень плотно уложить в трехлитровую банку.  Накрыть влажной тканью и поместить в темное место при комнатной температуре (до 20°С), оставив на 36 часов. Считается, что за это время процесс ферментации должен быть завершен. По истечении указанного времени смесь достать из банки, разрыхлить, разложив на противни, и высушить при температуре 95-110°С в электрической или газовой духовке. В процессе сушки смесь нужно периодически рыхлить или переворачивать плотным слоем. Постепенно чай начинает приобретать нужный цвет – от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая зависит от влажности травы на момент сбора и определяется визуально. А вот готовность плитки определяется массой. Соотношение массы сырого и сухого чая должно быть 5:1.

        Готовый чай нужно разложить в стеклянные или пластиковые банки с плотно прилегающей крышкой и хранить в сухом тёмном месте. Срок хранения 3 года.

        Рецепт 4. (9, с.36)

        На увлажнённой льняной ткани, размер которой зависит от количества сырья, собранный лист иван-чая раскладывается слоем не больше 3 см толщиной. Затем ткань с одной стороны начинают заворачивать в виде рулета, скручивая как можно плотнее. Ткань обязательно должна быть увлажнена. Сделать это можно из обычного пульверизатора. Если ткань не будет увлажнённой, то она вберёт в себя часть сока из листьев. Когда весь кусок ткани свёрнут, его нужно ещё стянуть верёвкой или резиновым жгутом и как следует обмять руками, сгибая и разгибая скрутку в разные стороны в течение 20-30 минут. Таким способом разрушается клеточная структура (вакуоли) листьев, и все сырьё пропитывается соком. После обминания скрутку нужно оставить в покое на 2-3 часа для начальной ферментации, при этом следует периодически проверять температуру скрутки ладонью. При заметном разогреве (примерно37-38°С) начальная ферментация заканчивается. Скрутку разворачивают. Получившаяся масса имеет нежный фруктовый запах, как у забродившего грушевого компота.

        Массу плотно укладывают в стеклянную банку или пластиковое ведро и закрывают для завершения ферментации на 36-40 часов при комнатной температуре.

        Если обрабатываются молодые, собранные в мае верхушки растений, то уже во время уплотнения в таре начинаются структурные изменения – при нажатии можно услышать характерный хрустящий звук.

        На крышке тары лучше пометить дату и время закладки и дату и время окончания процесса.

        Более изысканный вкус у чая получится, если ферментацию проводить в прохладном месте и дольше по времени.

        Если обрабатывается сырьё позднего сбора (июль-август), то требуется провести дополнительную ферментацию. Для этого сырьё извлекается из тары и тщательно вновь перетирается руками, пока не выступит сок. Этот процесс можно облегчить, если пропустить массу через мясорубку, предварительно сняв ножи, но лечебные свойства и вкусовые качества при таком способе обработки будут значительно ниже.

        Когда масса перетёрта, её собирают в кучку и оставляют при комнатной температуре на 6-8 часов, прикрыв влажной тканью. Когда при надавливании масса станет напоминать мягкую резину, её отправляют в духовку, разложив на противни. Температура сушки 60-80°С, но перед завершением сушки температуру нужно увеличить. Такое «прокаливание» улучшает вкусовые качества, чай будет душистым и красивым. В процессе сушки массу нужно периодически перемешивать. Под противень можно поместить красные кирпичи или облицовочную керамическую плитку – такое приспособление создаёт в духовке эффект русской печи, распределяет температуру, чай будет равномерно сушиться, а не поджариваться. Сушка чая занимает примерно 1,5-2 часа. За день можно получить 300-400 г готового продукта. Смесь, высушенную в плитках, нужно завернуть в плотную бумагу, такой чай может храниться, как уверяют знатоки, десятилетия. Рассыпной чай раскладывают в банки с плотно прилегающими крышками, срок хранения 3 года.

        Рецепт 5. (9, с.38)

        Всё сырьё (верхушки растения и листья) разделить на 2 части. Из одной с помощью прессовой соковыжималки выдавить сок, его будет совсем немного. Вторую часть сырья поместить в металлокерамическую кастрюлю, сок вылить туда же. Массу придавить гнётом – деревянный круг, на который помещается груз не менее 20 кг. Для этой цели можно использовать двухпудовую гирю, завернув её предварительно в полиэтилен, чтобы исключить контакт сока с металлом. Ферментация происходит в течение 72 часов, сушку производить при температуре 90°С.

        Рецепт 6. (5, с.16)

        Провяленные листья и цветки надо сложить в глиняную или эмалированную посуду, умять плотно до самого верха. Закрыть посуду тяжёлой крышкой, можно даже перевернуть вверх дном, и поставить в нагретую духовку или русскую печь на 5-6 часов. После этого листья достать из посуды. Они должны иметь буроватый цвет и своеобразный запах. Сырьё разложить на столе, покрытом чистой скатертью или просто тканью. Листья скатывать между ладонями в виде трубочек до выделения сока. Затем сырьё нарезать ножом из нержавеющей стали и досушить в духовке или на русской печи при температуре 80-100°С в течение 2-3 часов.

        Рецепт 7.  (3, с.21)

        Листья кипрея на сутки раскладывают на бумаге или на материи для провяливания.  После этого их складывают в деревянный ящик, закрывают сверху мокрой тряпкой и оставляют на 9-12 часов, в течение которых происходит процесс их ферментации. После этого листья снова раскладывают тонким слоем и высушивают в негорячей духовке (при открытой дверце или в режиме остывающей печи, если есть русская печь) или на чердаке, солнечно, а вечером и ночью нет дождя. Затем листья измельчают и хранят так же, как чай.

        Рецепт 8. (3, с.22)

        Листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см и оставляют в тени на 8-10 часов или на ночь для завяливания. Затем их скручивают между ладонями в небольшие веретенообразные колбаски размером с палец и с нажимом катают по твёрдой поверхности (доска, кухонный стол) до появления влаги. Скрученные листья укладывают слоем 5-7 см в эмалированную миску или тазик, укрывают мокрой тряпкой и ставят в тёплое место (24-27°С) на 6-12 часов. За это время листья должны потемнеть, их запах становится насыщенным цветочно-фруктовым (однако надо следить, чтобы не появилась плесень). Степень ферментации определяет качество будущего чая, вредна как недодержка, так и передержка. Оптимальный режим определяют опытным путём. Потемневшие колбаски мелко режут поперёк острым ножом, расстилают на застеленных пергаментом противнях и сушат около часа при 100°С, а затем досушивают при 60-70°С, проверяя готовность на ощупь: при сдавливании сухие листья должны ломаться, но не рассыпаться в труху.

Приложение 3

Этапы приготовления копорского чая