Исследовательская работа "Почему скисает молоко"

Министерство образования и науки Российской Федерации

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Лицей № 6»

Учебно-исследовательская работа

Почему скисает молоко

Выполнил: Гомов Илья Игоревич,

 ученик 2 класса В

Руководитель: Горденкова Нина Васильевна,

учитель начальных классов

г. Тамбов

2016 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1.     Обзор литературы……………………………………………………4-6

1. История молока………………………………….................................4

 1.2. Состав молока………………………………………………………….4

1.3   Польза и вред молока…………………………………….…………4-5

1.4.  Молочнокислые бактерии……………………………………………..5

1.5. Молочнокислые продукты…………………………………………..5-6

2.Методика исследования…………………………………………………6-7

2.1. Этапы исследования…………………………………………………….6

3. Результаты  исследования  ………………………………………………7

Выводы……………………………………………………………………….8

Заключение………………………….………………………………………..9

Использованные ресурсы…………………………………………………..10

Приложения…………………………………………………………………11

Введение: С молока начинают свое питание и люди и животные- млекопитающие — от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа. У новорожденного, кем бы он ни был — мальчиком или девочкой, котенком или щенком — до определенного возраста желудок не может переваривать никакой пищи, кроме молока. Зато в нем есть все полезные и питательные вещества, необходимые маленькому существу, чтобы быстрее расти и правильно развиваться.

Актуальность: Важно быть внимательным к себе, к своему здоровью, уметь защищать свой организм от вредных воздействий, ведь человеческая жизнь бесценна, а из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы. Кроме того, молоко — еще и лекарство, потому что благодаря набору в нем полезных веществ, врачи прописывают его многим больным.  Детям  следует пить молоко  каждый день.

Гипотеза: молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии и другие микроорганизмы

Цель: выяснить, почему скисает молоко

Задачи:

1. Изучить научно-познавательную литературу и интернет-ресурсы по теме.
2. Провести исследования процесса скисания молока.
3. Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока.
4. Сделать выводы, обобщить и систематизировать материал.

Предмет исследования:  молоко

 Место исследования: квартира(кухня)

 Сроки проведения исследования:  февраль 2016 год

Методы исследования:

1. Теоретические (анализ фактов из литературных и интернет - источников, компиляция материала, обобщение);
2. Эмпирические (эксперимент и наблюдение, фотографирование)

Обзор литературы

1.1История молока

С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Состав коровьего молока содержит множество полезных элементов, является богатым источником кальция и витаминов, прекрасно усваивается организмом. Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей сосуды для молока. В древнем храме, обнаруженном около Вавилона, нашли настенные рисунки, изображающие процесс доения коровы. Считается, что этому храму примерно пять тысяч лет. В Библии имеется много ссылок на молоко. Авель, сын Адама, пас овец и, вероятно, пил молоко. Высказывания о молоке. (см. Приложение №1)

1.2.Состав молока 

Состав молока коровьего во многом определяется его происхождением. Оно имеет многокомпонентный состав в виде полидисперсной системы с жидкой консистенцией. Коровье молоко является наиболее популярным видом молока из всех млекопитающих животных, и занимает наибольшую часть из всех видов производимого молока животноводческой отрасли мирового сельского хозяйства. Коровье молоко состоит из белка, жиров, углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Оно содержит практически всю линейку витаминов группы В, витамины Е, Д, Н, аскорбиновую кислоту, бетакаротин, витамин РР, холин, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, лактозу, незаменимые аминокислоты. Из минеральных элементов, пожалуй, наиболее ценным и существенным элементом состава является макроэлемент кальций. В химический состав коровьего молока он входит в оптимальном для легкого усвоения организмом виде, в количестве в среднем от 100 до 150 мг%. Также в него входят калий, фосфор, хлор, сера, магний, натрий, разнообразные хлориды и цитраты, ряд микроэлементов. Количество минеральных элементов и витаминов, а также процент жирности в составе молока может варьироваться в зависимости от времени года, условий содержания, здоровья и рациона коров, возраста и прочих влияющих на лактацию факторов.

1.3 Польза и вред молока

Польза коровьего молока для организма несомненна — оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Лактоза, содержащаяся в составе, полезна для сердца. Однако молоко следует употреблять с осторожностью. Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или поджелудочной железы следует также воздержаться от употребления  молочного и выбирать для рациона кисломолочные продукты.

1.4. Молочнокислые бактерии

В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Если парное (то есть только что выдоенное) молоко постоит какое-то время, то оно начинает приобретать кислый вкус. Почему так происходит? Кто «ворует» молочный сахар? (Это молочнокислые бактерии - большие «гурманы».) Они любят различные сахара, не могут жить без многих витаминов и некоторых других соединений. Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, - на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать. БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ, группа микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Классификация БАКТЕРИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ разработана недостаточно. В молоке есть не только молочный сахар, но много всяких веществ, которыми питаются другие виды бактерий. Однако пользу приносят молочнокислые бактерии. Другие виды бактерий могут вызвать различного вида недуг.

1.4. Молочнокислые продукты

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать.  Таким образом, можно получить молочнокислые продукты. 

     Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений.      Если взять наиболее жирную часть молока – сливки, то те же самые виды молочнокислых бактерий превратят их в сметану.

Ряженка - кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту

Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. 

Айран — очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. 

«Кисело млеко» — болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым

Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы.

     Творог — ещё один кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока.

2.Методика  исследования

2.1.  Этапы исследования

1этап- изучение литературы и интернет ресурсов. 2 этап – проведение опытов и исследований. Для опытов я взял деревенское  молоко, некипяченое и кипяченое. Разлил его по стаканам (объемом 200 мл) и наблюдал за ним в течении пяти дней. При этом одна часть стаканов с молоком находились в комнате, а другая в холодильнике.   В один из стаканов я добавил кусочек ржаного хлеба, а в другие два кислоту. В один уксусную кислоту, в другой сок лимона.

2.2. Описание опытов

Опыт 1. Наблюдение за капельками жира

Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек. Так как жир легче воды, он понемногу всплывает наверх – образуется слой сливок. Сбивая сливки, получают масло: капельки жира от толчков сливаются вместе и отделяются от воды.

Опыт 2. Скисание молока

Я решил проверить, в где молоко киснет быстрее – при комнатной температуре или в холодильнике. В комнате всё молоко скисло на второй день. В холодильнике деревенское некипяченое молоко скисло на 5-ый день эксперимента, кипяченое на 5- ый день не скисло.

Опыт 3 Действие кислоты

 На примере опыта №2 я увидел, что некипяченое и кипяченое молоко начинает скисать со второго дня эксперимента. Я решил этот процесс ускорить. В слове молочнокислые продукты. Два корня, молок и кисл. И я подумал, что если добавить кислоты, то молоко скиснет. Добавил  немного уксусной кислоты в один стакан и лимонного сока в другой. На поверхности молока образовались хлопья молочного цвета. Из литературы я выяснил- это  казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция).  Он в молоке растворён как сахар в воде. Но стоит прибавить к молоку кислоты, чтобы казеин выделился, захватив с собой жир. Этот опыт помог мне увидеть, действие кислоты. Значит, молочнокислые бактерии тоже отделяют казеин, получаются молочнокислые продукты.

Опыт №4   Молоко заквашенное  кусочком ржаного хлеба  

 В комнате, в стакане  с деревенским молоком, в котором находился кусочек хлеба, молоко скисло на следующее утро. Кипячёное молоко скисло позже. В холодильнике пастеризованное некипяченое и кипяченое молоко с кусочками ржаного хлеба на 4-ый день эксперимента прогоркло, но не скисло. Из этого опыта можно сделать вывод, что наличие дрожжей в определённых условиях ( температурный режим) тоже вызывает скисание молока. Этим методом для быстрого скисания молока пользуется моя бабушка в деревне. А потом она получает творог.

3.Результаты исследований

1.Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек.

2. Молоко быстрее скисает в тепле.

3. При помощи кислоты можно отделить казеин (сложный белок)

4. Наличие дрожжей ускоряет процесс скисания молока.

Выводы:

1. Молоко- ценный источник питания.
2. Молочнокислые бактерии являются источником скисания молока. Они полезны для работы кишечника.
3. Людям с непереносимостью лактозы молоко противопоказано.

Заключение

Данную работу я  выполнял вместе с  учителем, Горденковой Н.В.   Считаю её актуальной, так как  необходимо знать о пользе и вреде молока. Интересно изучать, то, что не знаешь и выяснять причину происходящего. В ходе работы я углубил свои знания о  наличии молочнокислых бактерий, которые необходимы для образования молочнокислых продуктов.

Использованные ресурсы:

1. Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I,. Питание для здоровья / СПб.: “Издательский Дом “Нева””; М.: “ОЛМА-ПРЕСС”, 1999

2. Шарыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

    3. https://yandex.ru/images/

      4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко

5.http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/korove

 6. http://biofile.ru/bio/4433.html

7. http://www.woman-lives.ru/

Приложение №1

Интересное о молоке

Врач Гиппократ называл  молоко лекарством .

Академик Павлов называл молоко пищей, приготовленной самой природой.

Авицена утверждал, что молоко – это лучшая пища для людей.

  Но всегда ли это хорошо когда скисает молоко? Нет! Если нужно сохранить молоко в неизмененном виде, как сделать так, чтобы молочнокислые бактерии не размножились и не «переделали» вкус молока? Для уничтожения микробов можно применять простое кипячение молока.

Одна из наиболее распространенных технологий – пастеризация молока. Молоко выдерживают при 61–63° С в течение 30 мин или при 72–73° С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но убивает болезнетворные бактерии.

               Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Поэтому, молоко можно заморозить и хранить и хранить в таком виде довольно долго.

Когда не было холодильников, молоко зимой хранили в виде замороженных кругов и даже продавали в таком виде на рынках. Первое упоминание о замороженном молоке относят к 1792 году

К другим известным методам хранения молока относится высушивание. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.

Приложение №2

О пользе кисломолочных продуктов для здоровья и красоты знают все. И информация о том, что пользу приносят только натуральные молочные продукты, а не обогащённые консервантами и красителями для лучшей сохранности и приобретения товарного вида, тоже никому не покажется новой. Однако, несмотря на знание азов здорового питания, мы продолжаем покупать в магазинах красивые упаковки, в лучшем случае неполезных йогуртов.

Живая молочно-кислая бактерия, будь то бифидо- или лактобактерия, ацидофильная палочка живёт не больше недели. А срок хранения большинства магазинных молочно-кислых продуктов превышает месяц. Что живого может остаться в промышленной упаковке спустя такой срок? Поэтому готовить полезную для здоровья кисломолочку лучше дома самим. Качество таких домашних продуктов значительно выше, чем магазинных, о пользе мы уже упомянули. И цена получается совсем необременительной для кошелька по сравнению с теми рекламированными брендами, которые мы привыкли видеть на своём столе.

Основа любого кисломолочного продукта – молоко. Чем выше жирность этой основы, тем большей жирности получится конечный продукт. Предпочитаете обезжиренные продукты – берите в качестве основы обезжиренное молоко.

Кисломолочные продукты – процесс сбраживания молока под воздействием закваски. Какой продукт получится из молока, изначально зависит от закваски. В качестве закваски можно взять кисломолочные продукты с низким сроком хранения, например, кефир, натуральный (не более 7 дней хранения) йогурт без фруктовых либо иных добавок.

Во многих магазинах предлагают сухую закваску – сухой порошок, который содержит различные штаммы молочно-кислых грибков, ацидофильных палочек, термофильного стрептококка. Попадая в питательную среду (тёплое молоко), микроорганизмы «просыпаются» и начинают размножаться, создавая из молока полезный молочно-кислый продукт.

Приложение  №3

http://biofile.ru/bio/4433.html

Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. 

Ряженка - кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту

Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. 

Айран — очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. 

«Кисело млеко» — болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым

Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы.

2.Методика  исследования

                                        И. И. Гомов

                                       ученик 2 класса В

Почему скисает молоко

Введение: С молока начинают свое питание и люди и животные- млекопитающие — от мышей до слонов и китов. Это замечательный, вкусный и полезный напиток, настоящий эликсир роста, который придумала сама природа.

Актуальность: Важно быть внимательным к себе, к своему здоровью, уметь защищать свой организм от вредных воздействий, ведь человеческая жизнь бесценна, а из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся мускулы, кожа, кости, зубы.

Гипотеза: молоко скисает из-за того, что в нём размножаются бактерии и другие микроорганизмы

Цель: выяснить, почему скисает молоко

Задачи:

1. Изучить научно-познавательную литературу и интернет-ресурсы по теме.
2. Провести исследования процесса скисания молока.
3. Исследовать, что может усилить и замедлить скисание молока.
4. Сделать выводы, обобщить и систематизировать материал.

Предмет исследования:  молоко

 Место исследования: квартира(кухня)

 Сроки проведения исследования:  февраль 2016 год

Методы исследования:

1. Теоретические (анализ фактов из литературных и интернет - источников, компиляция материала, обобщение);
2. Эмпирические (эксперимент и наблюдение, фотографирование)

Содержание:

С давних времен молоко использовалось для кормления детей, неспособных переваривать твердую пищу, и для питания больных. Состав молока коровьего во многом определяется его происхождением. Оно имеет многокомпонентный состав в виде полидисперсной системы с жидкой консистенцией. Польза коровьего молока для организма несомненна — оно является богатейшим источником витаминов и минералов. Однако молоко следует употреблять с осторожностью. В свежем молоке содержится много важных питательных веществ. Но самое замечательное вещество, которое содержится в молоке, - это молочный сахар. Его название - лактоза. «Защищает» молоко от прокисания именно лактоза. Откуда же молочнокислые бактерии попадают в молоко? Оказывается, они живут в тех местах, где молоко образуется, - на поверхности молочных желез, где задерживаются капельки молока. «Прокисает» только маленькая капелька, которая остаётся снаружи, она «разбавится» в стерильном молоке и кислый вкус будет не заметен. Но стоит немного подождать, бактерии успеют размножиться и непременно дадут о себе знать. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий и других микроорганизмов. Оказывается, молоко можно предварительно обработать, прежде чем оно начнёт скисать.  Таким образом, можно получить молочнокислые продукты. Этапы исследования : 1этап- изучение литературы и интернет ресурсов. 2 этап – проведение опытов и исследований. Для опытов я взял деревенское  молоко, некипяченое и кипяченое. Разлил его по стаканам (объемом 200 мл) и наблюдал за ним в течении пяти дней. При этом одна часть стаканов с молоком находились в комнате, а другая в холодильнике.   В один из стаканов я добавил кусочек ржаного хлеба, а в другие два кислоту. В один уксусную кислоту, в другой сок лимона.

3.Результаты исследований

1.Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек.

2. Молоко быстрее скисает в тепле.

3. При помощи кислоты можно отделить казеин (сложный белок)

4. Наличие дрожжей ускоряет процесс скисания молока.

Выводы:

1. Молоко- ценный источник питания.
2. Молочнокислые бактерии являются источником скисания молока. Они полезны для работы кишечника.
3. Людям с непереносимостью лактозы оно противопоказано.

Заключение

Данную работу я  выполнял вместе с  учителем, Горденковой Н.В.   Считаю её актуальной, так как  необходимо знать о пользе и вреде молока. Интересно изучать, то, что не знаешь и выяснять причину происходящего. В ходе работы я углубил свои знания о  наличии молочнокислых бактерий, которые необходимы для образования молочнокислых продуктов.

Аннотация.

Исследовательская работа «Почему скисает молоко» рассчитана на учеников 2-4 классов.   В ходе  работы ребята учатся наблюдать и делать выводы, сравнивая наблюдения. Работа  учит детей наблюдать, делать выводы, отстаивать свою точку зрения. Развивает любознательность и интерес.