Чипсы: хрустеть или не хрустеть?

Конкурс научно - исследовательских работ

«Химия вокруг нас»

Вид работы: реферативно – экспериментальный

Направление: Химия и пища

Чипсы: хрустеть или не хрустеть?

Выполнили учащиеся 11  класса

 МБОУ СОШ №35 г. Ульяновска:

Волков Артём,

Шиняева Екатерина,

Ахмадуллова Галина

Руководитель:

Ермакова Юлия Анатольевна

Ульяновск, 2013

Оглавление

Введение        

1. Теоретическая часть        

История появления чипсов        

Появление чипсов в СССР        

Разница между чипсами и обычной картошкой        

Состав чипсов, согласно упаковке        

Технология приготовления чипсов        

Основные производители чипсов        

2. Практическая часть        

Анкетирование        

Интервью с медицинским работником        

Экспериментальная часть        

Приготовление водной вытяжки для качественного определения компонентов        

Качественное определение хлорид-ионов        

Качественное определение крахмала        

Определение калорийности продукта        

Определение жирности продукта.        

Заключение        

Используемые источники        

Приложение №1.        

Приложение №2        

Приложение №3        

1. Введение

Все любят чипсы, но в основном это дети. Быстро перекусить и насытиться «этим удовольствием» не всегда бывает полезно. В настоящее время школьники много времени проводят в учебном заведении, но не питаются полноценно. Привыкшие к постоянным перекусам, взрослые и дети не собираются отказываться от высококалорийной порции удовольствия. Проблема здоровой еды довольно распространена в современном обществе.  В настоящее время, в магазинах можно купить различные виды чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и рекламой, но, несмотря на это, мы  предполагаем, что, вряд ли чипсы могут заменить полноценное питание, также как и другие продукты фаст-фуда. Просмотрев фильм «Осторожно, еда»  мы решили выбрать для своего исследования именно чипсы – любимое лакомство детей, незаменимые спутники при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе. Таким образом, целью нашей работы  стало - изучить состав чипсов и их влияние на организм человека

Для решения этой цели мы поставили перед собой следующие задачи:

1. Изучить историю создания этого продукта;
2. Ознакомиться с составом чипсов;
3. Определить, какие вредные пищевые добавки входят в их состав;
4. Выявить влияние чипсов на человеческий организм.
5. Сделать анализ чипсов на наличие масла, крахмала, хлорида натрия и на калорийность.

Методы исследования:

- подборка и анализ различных источников информации;  

- анализ анкет и изучение потребительского спроса среди учащихся школы №35;

- химический анализ различных видов чипсов;

- интервью с медицинскими работниками;

- обобщение результатов.

2. 1. Теоретическая часть

1. История появления чипсов

Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам, индеец по происхождению. 24 августа 1853 год, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge. По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon Lake Lodge был «картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Вандербильт  вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось магнату и его друзьям.

Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.

В 1860 году Крам открывает собственный ресторан (проработал до 1890 года), на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.

В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.

1. Появление чипсов в СССР

Первые в Советском Союзе чипсы, которые появились в 1963 году и назывались «хрустящий картофель Московский в ломтиках», производились в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1, позднее именовавшимся МЭКПП «Колосс». Широкого хождения не имели.

В 80-х годах были проведены исследования, вследствие которых оказалось, что частое употребление чипсов плохо сказывается на здоровье человека.

2. Разница между чипсами и обычной картошкой

Если вы съедаете суточную норму вареного картофеля - 300 грамм в день - то полностью обеспечиваете свой организм в углеводах, калии и фосфоре.

• В 100 граммах клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. При хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую желудка и кишечника, вареный картофель можно есть даже в период обострения гастрита и язвы.
• Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами.
• Картофель является рекордсменом по содержанию калия среди пищевых продуктов. Соли калия способствуют выведению воды из организма, поэтому картофель должен обязательно входить в рацион питания людей с болезнями почек и сердца. Особенно полезна картофельно-яичная диета людям с простыми формами хронической почечной недостаточности.
• В картофеле содержание фосфора превышает уровень кальция в 5 раз.

3. Состав чипсов, согласно упаковке

4. Технология приготовления чипсов

В настоящее время чипсы выпускаются в двух ипостасях.

Самый первый и самый вредный продукт - картофель хрустящий. Технология его приготовления практически ничем не отличается от той, которую изобрел американский повар.

• Картошка нарезается тонкими ломтиками
• И обжаривается в кипящем масле при температуре 250 градусов.

Даже при соблюдении всех необходимых технологий блюдо получается вредным для здоровья, так как при кипении масла образуется акролеин - продукт распада жиров, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами. Для того чтобы уменьшить его концентрацию, картофель нужно обжаривать не более 7 минут, а масло регулярно менять. Но эти правила соблюдают там, где следят за производственным процессом, а что происходит в мелких «подпольных» цехах, становится известным лишь из криминальных новостей.

В 2000 году мир облетела сенсация: в чипсах обнаружен еще более опасный канцероген - акриламид, причем его количество в 500 и более раз превышает предельно допустимые концентрации. Он образуется при термической обработке продуктов, содержащих крахмал. А недавно ученые обнаружили, что у этого канцерогена есть брат-близнец - глицидамид, который еще более опасен. Помимо раковых опухолей, он разрушает гены и может оставить человечество без потомков. Помимо известных «чипсовых» ядов, существуют токсины неизученные. До сих пор не удалось установить, какая отрава образуется в организме при взаимодействии различных вкусовых добавок, которыми щедро сдобрен каждый обжаренный кусочек.

Когда не хватает картофеля, чипсы лепят из картофельного теста, в которое добавляется мука из злаковых культур, крахмал и соль.

• Из теста вырезают тонкие пластинки, придают им гофрированную форму
• и обжаривают в масле.
• Процесс обжарки таких чипсов должен длиться не более 30 секунд, что несколько снижает концентрацию «масляных» канцерогенов.

Однако их вкус не имеет ничего общего с картофелем, поэтому в дело идут вкусовые приправы, главная из которых - глутамат натрия. Этот «порошок» любую пресную еду превращает в деликатес, придавая ей при этом свойства отравляющего вещества. Чипсы из теста более калорийны, чем натуральный картофель, а по содержанию улучшителей вкуса бьют рекорды среди продуктов «быстрой» еды.

Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см.

• Отобранный картофель моют,
• чистят
• нагревают до 80˚С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты)
• картофель нарезают ломтиками
• после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле. Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в России используют подсолнечное масло.

5. Основные производители чипсов

Procter & Gamble — американская компания. Закуска Pringles (по сути скорее печенье, а не чипсы).

Frito-Lay — принадлежащая американской PepsiCo Inc. Торговые марки закусок Lay's, Fritos, Doritos, Ruffles, Cheetos and Rold Gold брецели.

Walkers — известный в большей степени в Великобритании производитель закусок, принадлежит корпорации PepsiCo Inc.

Estrella — шведский производитель закусок, принадлежащий Kraf Foods, торговая марка «Estrella».

Chips Abp — финская компания, крупнейший производитель чипсов в Скандинавии

ОАО "Русский продукт" г. Москва.

3. 2. Практическая часть

1. Анкетирование

Мы провели анкетирование учащихся 7,9,10-х классов с целью изучения представления детей о пользе и  возможных негативных последствиях употребления чипсов. В анкетировании участвовало  133  ученика. Результаты анкетирования отражены в диаграммах.(см.в приложении №1)

На вопрос «употребляете ли вы чипсы ?»

«Да» ответили 102 учащихся

«Нет» ответили 31 учащихся

На вопрос «Как часто употребляете Вы чипсы?»

«Каждый день» ответили 6 учащихся

«Раз в неделю» ответили 53 учащихся

«Другой ответ» выбрали  122 учащихся

На вопрос «Чипсы какой марки и какого наполнителя Вы употребляете?»

«Lays.Сметана и зелень» ответили 39 учащихся

«Lays.Зелень и лук» ответили 45 учащихся

«Русская картошка» ответили 6 учащихся

«Разные чипсы с разными наполнителями» употребляют 37 учащихся

На вопрос «Знаете ли Вы о вреде чипсов?»

«Да» ответили 107 учащихся

«Нет» ответили 26 учащихся

Вывод

Мы пришли к выводу, что учащиеся довольно часто употребляют чипсы,  порой даже не задумываясь, полезны они  или вредны для здоровья.

2. Интервью с медицинским работником

Врач - педиатр высшей категории Майорова Т.Н., сотрудник ПСП №2 (Приложение №2)

- Расскажите какой вред наносят чипсы организму человека?

- Гидрогенизированный жир, который скапливается в чипсах  содействует образованию холестерина, а он в свою очередь является предпосылкой развития атеросклероза, тромбофлебитов и др. болезней. В большинстве случаев производители употребляют генномодифицированный картофель.  Для жарки чипсов используют дешевый жир.  В процессе распада жиров появляется акролеин, обладающий канцерогенными и мутагенными качествами. Еще одним и даже более небезопасным канцерогеном является акриламид. Не так давно в процессе исследовательских работ было найдено вещество под заглавием глицидамид,  ближайший родственник акриламида, который способен вызвать не только развитие раковых опухолей  и разрушить ДНК. Так же чипсы приводят к нарушению обмена веществ и гастриту. Поэтому особенно вредно их употреблять детям, так как у них идут процессы роста и развития.

3. Экспериментальная часть

Для эксперимента мы взяли 5 видов чипсов одной марки «Leys», со вкусами «Зелёный лук», «Бекон», «Зелень и петрушка», «Сыр», «Краб» (Приложение №3).

2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения компонентов

Раскрошить 1-3 чипса (~1 г) и перенести крошки в пробирку. Добавить 10-15 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтровать образовавшуюся смесь. Фильтрат собрать и использовать для проведения испытаний

3. Качественное определение хлорид-ионов

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл 0.1М раствора азотной кислоты.

Вывод: В результате опыта были обнаружены хлорид-ионы в чипсах Лейз-бекон и Лейз-сыр, хотя на этикетках данная информация отсутствовала.

4. Качественное определение крахмала

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 2-3 капли 3%-ного спиртового раствора йода.

5. Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмерить 10 мл воды и налить её в широкую пробирку. Измерить исходную температуру воды, а затем зажать под углом пробирку с водой в штативе. Взвесить большой чипс и поджечь его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс потухнет, зажечь его снова.)

Измерить температуру воды после опыта и рассчитать калорийность продукта по формуле:

Q = (С (воды)* m(воды) + С (стекла) * m(стекла)) * (t2-t1),

Где Q – калорийность чипса установленной нами массой; С – удельная теплоёмкость веществ (вода и стекло); t1 и t2 – начальная и конечная температура тел.

Данные об удельной теплоёмкости воды и лабораторного стекла взяты из справочника (С(воды) =4.2 КДж/(г* градус цельсия); С(стекла) = 0.840 Дж/(г*градус цельсия))

m(пробирки)=18 г. С(Н2О)=4200 Дж/кг*С

m(H2O)= 10 г. С(стекла)=840 Дж/кг*С

Q=( C(H2O)*m(H2O)+C(стекла)* m(стекла))*(t2-t1)

Q1=(4200*102+840*18)*(31-21)=571.2 КДж.

Q2=(4200*10+840*18)*(36-21)=856.8 КДж.

Q3=(4200*10+840*18)*(31-21)=571.2 КДж.

Q4=(4200*10+840*33)*(48-20)=1952.16 КДж.

Q5=(4200*10+840*18)*(29-21)=456.96 КДж.

Выводы: На упаковке калорийность чипсов  в среднем составляет 2120 кДж в 100 гр , то есть в 1 гр. – 21,20 кДж. Исследование же показало, что эта цифра должна быть в разы больше и в 1 гр. – 600 кДж.

6. Определение жирности продукта.

Положить по одному ломтику на фильтровальную бумагу, подавить на чипс, и по оставшемся маслянистым пятнам, сделать выводы.

Анализ полученных результатов:

 По проделанным опытам мы выяснили, что ни одни чипсы не соответствуют тому, что написано на упаковке.  Чипсы  марки «Lay’s со вкусом бекона»  более жирные и в них больше хлорида натрия, хотя на пачках написано что, масла во всех взятых марок одинаковое количество.

 Не надо забывать, что чипсы - фастфуд. А фастфуд – очень калорийная и жирная пища, которая очень вредит нашему здоровью и экспериментальным путём мы доказали, что калорийность чипсов в разы превышает ту, что написана на упаковке.

4. Заключение

• Употребление в пищу чипсов небезопасно для организма человека.
• Потребители должны обладать информацией о том, что содержащиеся в чипсах пищевые добавки являются канцерогенными, то есть далеко не безопасны для здоровья.
•  Мы полагаем, что производители должны писать предупреждение о вреде здоровью на упаковках чипсов.
• Чипсы можно употреблять в пищу без вреда для организма в редких случаях.
• Чипсы - фастфуд. А фастфуд – очень калорийная и жирная пища, которая очень вредит нашему здоровью.

5. Используемые источники

 http://vsemenu.by 

«Гигиена питания»-издательство «медицина»,Москва,1987.(Горшков А.И , Липатова О.В )

 http://ru.wikipedia.org/

http://vkusnoblog.net/products/chipsy

http://www.calorizator.ru/product/vegetable/potato-1

7. Приложение №1.

8. Приложение №2

Интервью с медицинским работником

9. 

   ---

   Приложение №3

Приготовление водной вытяжки для качественного определения компонентов

Качественное определение хлорид-ионов

Качественное определение крахмала

Определение жирности продукта.

Определение калорийности продукта