Проектная работа по химии на тему "Изучение влияния факторов на химический состав и свойства меда"

Слайд 1
Химический состав и свойства меда
Виды меда и их характеристика. Происхождение и созревание меда.Химический состав натурального меда.Свойства меда.Влияние факторов на состав и свойства меда.

Слайд 2
Литература
Основная 1. Туников Г.М., Кривцов Н.И., Лебедев В.И., Кирьянов Ю.Н. Технология производства и переработки продуктов пчеловодства. – М.: 2011.-172 с. 2. Гиниятуллин М.Г., Шакиров Д.Т и др. Пчеловодство Башкортостана. – Уфа, 2008.- 378 с. 3. Кривцов Н.И., Лебедев В.И., Туников Г.М. Пчеловодство. – М.: 2008. – 447 с. 4. Туктаров В.Р., Смирнов А.Б., Саттаров В.Н. Пчеловодство.- Уфа, 2011.- С. 330-375. Дополнительная 1. Гиниятуллин М.Г., Саттарова А.А. Практикум по переработке продуктов пчеловодства. Уфа, Изд. БГАУ, 2008, 2012.- 95 с. 2. Смирнов А.М., Саттаров В.Н., Туктаров В.Р., Мигранов М.Г. Пчеловодство.- Уфа, 2012.-486 с. 3. Козин Р.Б., Иренкова Н.В., Лебедева В.И. Практикум по пчеловодству.- С.-Петербург-Москва-Краснодар, 2005.-С. 118-167.

Слайд 3
Мед – продукт, произведенный пчелами из нектара цветов, выделений живых частей растений или паразитирующих на них насекомых.
Мед
Цветочный
Падевый
Смешанный
Монофлерный (липовый, гречишный и др.)
Полифлерный (цветочный, сборный)
Горный
Луговой
Степной
Лесной

Слайд 4
Мед
Центрифужный
Прессовый
Сотовый(секцион-ный, бортевой)

Слайд 5
Мед
Башкирский
Алтайский
Дальневосточный
и другие

Слайд 6
Мед
Кормовой
Товарный (лечебный, столовый)

Слайд 7
Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Светлый, приятный вкус, аромат, твердый, содержит много глюкозы.  Ядовитый мед – на Кавказе, Дальнем Востоке, Сибири, вызывает отравление.
Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Отсутствуют ценные компоненты.
Мед из сладких плодово-ягодных соков получается при отсутствии медосбора. Повышенное содержание минеральных солей, кислот.
Витаминный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков. Не отличается от сахарного и является фальсификатом.
Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. Обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью. Расфасовывается в банки с этикеткой « Мед искусственный».

Слайд 8
Нектар – сахаросодержащий продукт, выделяющийся железами растений – нектарниками (цветковые, внецветковые).

Слайд 9
Продукт
Содержание
вода
инверти-рованных сахаров
саха-розы
декст-рины
органи-ческих кислот
минера-льных солей
других веществ
Нектар
78,8
6,6
11,4
1,6
0,10
0,19
0,11
Мед
18,2
75,3
1,2
3,6
0,07
0,22
0,86
Таблица 1. Состав нектара и цветочного меда, % (по М. Оржевски)

Слайд 10
Падь - сахаросодержащие выделения сосущих растительноядных насекомых
Показатель
Цветочный мед, среднее
Падевый мед, среднее
Простые сахара, %
75
64
Сахароза, %
2,2
7,2
Мальтоза, %
6,6
8,8
Высшие олигосахариды, %
2,1
7,5
Диастазное число, ед.Готе
14
29
Зола, %
0,2
0,7
Общая кислотность, м.-экв/кг
25
42
Активная кислотность
3,9
4,5
Содержание воды, %
19
16
Таблица 2. Сравнительный состав и свойства цветочного и падевого меда (по данным В.Г. Чудакова)

Слайд 11
Созревание меда – изменение состава и свойств нектара и пади в улье.Биологический смысл: - предупреждение закисания;-трансформирование сухих веществ нектара в легкоусвояемые формы.Процессы:- очистка;- сгущение;- инверсия сахарозы;- придание меду кислой реакции;- запечатывание.Продолжительность – 3-8 суток.

Слайд 12
2. Химический состав меда
Исследования
Органолептические
Химические
Внешний вид
Консистенция
Аромат
Цвет
Вкус
Механические загрязнения
Наличие примесей
Наличие пади
Влажность
Минеральные вещества
Кислотность
Прогревание мёда
Натур. инвертированный сахар
Диастазная активность
Искусст. инвертированный сахар
Дополнительные обнаружения на
Антибиотики
Пестициды
Возбудителей болезни

Слайд 13
МЕД
Н2О (20 %)
Углеводы (65-80 %)
Остальные (7-15 %)
Аромат-ие вещества

Слайд 14
Углевод
Пределы
В среднем
Восстанавливающие сахара
54-84
73
Фруктоза
22-47
39
Глюкоза
20-44
33
Мальтоза
1,1-10
6,6
Сахароза
0,0-13
2,6
Тураноза
-
0,17
Изомальтоза
-
0,16
Мультулоза и изомальтулоза
-
0,11
Нигероза
-
0,06
Неотрегалоза
-
0,04
Гентиобиоза
-
0,015
Ламинарибиоза
-
0,004
Высшие олигозы
0,19
3,5
Мелецитоза
22-83
-
Пентозаны
0-1,0
-
Таблица 3. Примерное содержание отдельных углеводов, % (по данным Д.С Джарвиса)

Слайд 15
Аминокислота
Пределы
В среднем
Аланин
3,6-24,0
8,9
Аргинин
1,7-9,0
5,4
Аспаргиновая кислота
2,7-5,1
-
Гистидин
0,4-8,1
1,4
Глицин
0,9-9,6
3,2
Глутаминовая кислота
4,8-50,0
20,0
Изолейцин
1,4-11,0
4,8
Лейцин
0,9-8,9
3,5
Лизин
7,6-26,0
15,0
Метионин
0,8-1,7
1,2
Пролин
226-1232
440
Серин
4,6-15,0
10,0
Триптофан
4,6-51,0
19,0
Треонин
1,0-14,0
4,4
Фенилаланин
7,3-237
136
Таблица 4. Содержание в меде аминокислот (мкг в 1 г меда) (по данным С. Шкендерова, Ц. Иванова)

Слайд 16
Элемент
Содержание
Элемент
Содержание
Алюминий
1,4-40
Медь
0,02-4,8
Барий
0,27-2,7
Натрий
6-400
Бор
2,0-35
Никель
0,003-0,81
Ванадий
0,03-0,08
Олово
0,003-27
Висмут
0,005-0,01
Свинец
0,02-6,3
Галлий
0,01-0,03
Серо
36-126
Германий
0,003-0,01
Серебро
0,003-0,54
Железо
0,27-34
Стронций
0,27-0,81
Калий
100-4700
Сурьма
0,8-1,8
Кальций
5-1780
Титан
2,7-8,1
Кобальт
0,01-0,27
Фосфор
2,7-1300
Кремний
5,4-72
Фтор
2-44
Литий
0,54-0,81
Хлор
23-200
Магний
3,1-300
Хром
0,003-1,6
Марганец
0,15-40
Цинк
0,003-69
Молибден
0,003-0,08
Цирконий
0,008-0,03
Таблица 5. Содержание в меде отдельных элементов, мкг/г (по данным С.Н Петрова)

Слайд 17
Место отбора проб, район
Минеральные вещества
Fe
Mn
Cu
Zn
Cr
Ni
Альшеевский
18,20
0,00
0,117
0,05
-
-
Архангельский
6,0
0,88
0,07
0,54
-
0,92
Балтачевский
10,30
1,24
0,46
0,60
2,05
0,93
Гафурийский: п.1п.2
- 6,73
1,75 0,49
0,119 0,14
- 1,23
- -
0,70 0,70
Таблица 6. Минеральный состав липового меда, мг/кг

Слайд 18
Витамин
Пределы
В среднем
Тиамин (В1)
0-0,4
0,1
Рибофлавин (В2)
0,1-1,5
0,4
Пантотеновая кислота (В3, G)
0,6-10
4,0
Ниацин (В5, РР)
0,5-10
3,1
Пиридоксин (В6)
0,1-5,0
3,0
Биотин (Н)
0,001-6,3
3,8
Ретинол (А)
-
0,4
Аскорбиновая кислота (С)
0-120
30
Токоферол (Е)
-
10
Таблица 7. Содержание в меде некоторых витаминов (мкг в 1 г меда) (по данным С.Н Петрова)

Слайд 19
Мед
Содержание цветочной пыльцы, %, не менее
Акациевый
30
Вересковый
30
Гречишный
30
Липовый
30
Лавандовый
10
Люцерновый
30
Каштановый
45
Клеверный
30
Подсолнечниковый
45
Рапсовый
30
Шалфейный
20
Цитрусовый
30
Эспарцетовый
45
Таблица 8. Содержание цветочной пыльцы, определяющий вид меда

Слайд 20
показатель
Серая горная кавказская
Карпатская
Внутрипородный тип «Приокский»
Итальяно-карпатские помеси
Весенний с разнотравья
Влага %
19,8±0,37
18,2±0,30*
19±0,34
20±0,34
Зола, %
0,129±0,01
0,105±0,01***
0,145±0,01
0,136±0,01
Общая кислотность,см3 щелочи
1,6±0,04
1,5±0.04
1,5±0,03
1,4±0,04**
Диастазное число,ед. Готе
11,9±0,48
10,3±0.51***
9.3±0.51
10.50±0.4***
Массовая доля редуцирующих сахаров,%
92,5±1,13
93,4±0,017
93,5±1,13
93,8±1,18
С подсолнечника
Влага,%
18±0,35
17,2±0,30
18,4±0,32
19±0,34**
Зола, %
0,237±0,01
0,139±0,1**
0,180±0,01**
0,200±0,01
Общая кислотность,см3 щелочи
1,8±0,35
1,9±0,04
1,9±0,04
1,8±0,04
Диастазное число,ед. Готе
13,6±0,47
13,6±0,47
9,2±0,47*
10,50±0,49*
Массовая доля редуцирующих сахаров,%
92,6±1,14
93,8±1,16
94,7±1,18
91,5±1,13
Таблица 9. Химический состав меда пород пчёл

Слайд 21
3. Свойства меда
Физико - химические: цвет вкус, аромат плотность электропроводность кислотностьрадиоактивностьпоказатель преломления оптическая активность
Биологические и биохимические:противомикробное диетическое раздражающее ранозаживляющее антитоксическоеконсервирующее болеутоляющее высокая калорийность

Слайд 22
Пищевой продукт
Энергетическая ценность, ккал
Мед пчелиный натуральный
308
Говядина
187
Баранина
164
Свинина мясная
355
Мясо кролика
199
Мясо куриное
157
Молоко коровье
58
Таблица 8. Сравнительная энергетическая ценность 100 г меда и некоторых других пищевых продуктов

Слайд 23
4. Влияние факторов на состав и свойства меда
Процессы при хранении меда:1. Происходит уменьшение содержания свободной воды. 2. Кристаллизация.Факторы:- ботаническое происхождение;- содержание глюкозы, фруктозы и мелецитозы;- белковые вещества;- наличие пыльцевых зерен;- условия хранения (температура, колебание, перемешивание)

Слайд 24
Мед извлечен из сотов
Кристаллизация (дни):
начало
завершение
начало
завершение
Т=20-25оС
Т=8-14оС
Свежеотстроенных
68
105
32
74
Светлых (прошлого года)
56
90
18
46
Светло-коричневых
22
75
18
46
Коричневых, промытых
22
60
8
27
Коричневых
12
50
8
18
Таблица 9. Влияние качества сотов и условий хранения на скорость кристаллизации меда

Слайд 25
3. Уменьшение содержания сахарозы (инвертаза) и увеличение моносахаров;4. Изменение активности ферментов («стареют»);5. Увеличение содержания ОМФ ;6.Изменение рН (уменьшается), взаимодействие биологически активных веществ;7. Ослабление аромата;8. Снижение антимикробных свойств.

Слайд 26
Мед, откачанный из сотов
Количество зерен пыльцы в меду , шт.
Продолжительность кристаллизации меда, дней
от семей среднерусской породы
от семей серой горной кавказской породы
от семей среднерусской породы
от семей серой горной кавказской породы
нижнего корпуса (до 60 %сотов с расплодом)
437,5
576,3
31,0
32,5
второго корпуса (до 10 % с расплодом)
269,7
374,6
41,0
37,5
магазинных надставок (соты без расплода)
27,4
126,4
83,5
66,5
В среднем
277,1
370,6
48,2
42,1
Таблица 10. Содержание зерен пыльцы и скорость кристаллизации меда из различных мест гнезда пчелиных семей среднерусской и серой горной кавказской пород

Слайд 27
Выводы:
1. Имеются различные виды меда. 2. Химический состав меда сложен, на который влияют много факторов. В процессе созревания меда происходят определенные процессы.3. Для меда характерно определенные физико-химические и биологические свойства.4. В процессе хранения меда изменяются его состав и свойства.

Слайд 28
Мед "Батман" 0,35 кг.
Бидончик белый с ложкой 0,3кг
Мед бочонок дер. 0,3кг
Бочонок белый с ложкой 0,3 кг

Слайд 29
Мед ведро дер. с ручкой 0,3 кг
Мед фасованный ведро п/э 1 кг.
Мед в горшочке керамическом тыква 0,4 кг
Кадушка белая с ложкой 0,3к

Слайд 30
Мед "Бодрость" 130 гр с БАД ветарон
Мед "Здоровье" 130 гр с Спируленой и витамином С

Слайд 31
Мед фасованный пл. банка бочонок 0,15 кг.
Мед фасованный ст. банка 0,35кг
Мед Медведь на чиляке 0,3 кг.