"Национальная кухня эрзи села Новоборискино"

               МБОУ « Секретарская средняя общеобразовательная школа»

          На районный конкурс исследовательских работ «Моя малая Родина»

  « Национальная кухня эрзи села Новоборискино»

                                                                 Автор: Журкина Мария Ивановна, 15 лет

                                                                                      Объединение «Село родное»

                                              МБУДОД « Северный центр внешкольной работы»

                                                     Адрес: 461652, Оренбургская область,

                                                                                Северный район,

                                                                              село Секретарка ул. Школьная 13.

                                                       Руководитель: Байкарова Е.К.

                                                                       педагог дополнительного образования    

                                                                        2012г.

Содержание работы:

1. Введение……………………………………………………………………….стр. 3-4

1.1.Проблема исследования……………………………………………..стр. 3

1.2. Территориальные рамки исследования……………………………стр. 3

1.3. Актуальность исследования………………………………………..стр. 3-4

1.4. Цели и задачи………………………………………………………..стр. 4

1.5. Методы исследования………………………………………………стр. 4

   2. Содержание исследования……………………………………………….стр. 4 - 13                     2.1.Разработанность  исследуемой проблемы…………………………стр. 4-5

2.2. Из истории заселения края………………………………………….стр.5-6                                                                                                                                                                               2.3.Национальная кухня эрзи села Новоборискино…………………   стр.6-13

 3. Заключение………………………………………………………………....стр.13

        4. Литература…………………………………………………………………стр.14

5. Приложение………………………………………………………………….стр.15

I. Введение.

 Я живу в   эрзянском селе Новоборискино, мы общаемся на родном  языке  и, казалось бы, кому, как не нам  знать свою национальную культуру. Но наше поколение, в отличие от наших бабушек и дедушек, не знает национальную  эрзянскую кухню - блюда которые готовили наши предки. Вот и постепенно забывается то ценное, что передавалось из века в век, теряется связь людей с прошлым. Наши родители  на многие наши вопросы о материальной культуре эрзи ответить не смогли, но живы ещё люди – наши односельчане - старожилы, которые многое помнят и из своей жизни, и из  рассказов их предшественников. Их воспоминания о национальной кухне эрзи села, обычаях и традициях – это часть культуры, созданная прошлыми поколениями и переданная нам как нечто ценное для воспитания нас, современных  школьников, воспитания любви к малой  Родине. Нас  волновал вопрос об эрзянской кухне, о культуре нашего народа, о его самобытности.

Материальная культура эрзи нашего села уходит корнями в глубокую древность. Нам хотелось узнать побольше о кухне эрзи нашего края, как она складывалась на протяжении XIX-XX веков в тесном взаимодействии с культурой других народов (русских, татар) населяющих наш край. Изучив эрзянскую кухню, мы получили представление о материальной культуре эрзи, обогатили свои знания о традициях и обычаях родного края в его историческом прошлом.

1.1. Проблема исследования.    

Проблема в том, что живя всю свою жизнь в эрзянском селе, мы  не имеем  представления, как и чем питались наши предки, какие блюда они готовили на праздники в обыденные дни, где они готовили... И пока живы наши старожилы, хотелось бы подробнее узнать о материальной  культуре – эрзянской кухне именно нашего края, так как  очень мало сведений об эрзе Оренбуржья - переселенцах из Пензенской губернии (бытовая культура мордвы Пензенской губернии исследовалась с 20-х годов прошлого века).

 1.2. Территориальные рамки исследования – село Новоборискино Северного района Оренбургской области.

1.3. Актуальность.  

Актуальность темы исследования обусловлена устойчиво растущим интересом общества к истории родной культуры. В настоящее время задачи научных исследований народов нашей страны в большей мере стали связываться  с поисками оптимальных путей и методов их приобщения к складывавшимся качественно иным формам социально-экономической и культурно-бытовой жизнедеятельности. Перестройка многовекового уклада жизни общества потребовала осознания и переосмысления прошлого и настоящего каждого этноса, его культуры и быта. Исследование актуально, так как многие элементы эрзянской кухни исчезают или находятся на грани исчезновения. Знатоками и хранителями особенностей эрзянской кухни являются старожилы, их семейные архивы. Сегодня необходимо в корне изменить отношение к наследию предшествующих поколений.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         1.4. Цель и задачи:                                                                                                                          

Цель:                                                                                                                                                           - Собрать и систематизировать материал о национальной кухне эрзи нашего края.                          

Задачи:                                                                                                                                                              - записать воспоминания старожилов об особенностях национальной кухни эрзи села Новоборискино                                                                                                                                                                                      - привлечь внимание к сохранению культуры своей малой Родины                                                                                                                                                    -  изучить литературу по данному вопросу                                                                                                                                                                           - копировать фотографии из семейных  архивов                                                                                                - систематизировать собранный материал.                                                                                                    

1.5. Методы исследования:                                                                            

 -интервьюирования,                                                                                                                                           - беседы,                                                                                                                                                               - фотографирования,                                                                                                                                                - работа семейными архивами                                                                                                                               -систематизация материала                                                                                                                        

2.Содержание исследования.

2.1.Разработанность  исследуемой проблемы.

Ещё в 1920-е годы началось планомерное изучение материальной и духовной культуры мордвы отдельных губерний (мордва нашей губернии не исследовались), были сделаны оригинальные описания жилища, священных урочищ и пережитков форм религиозных верований и других обрядов, знахарства и ворожбы… Исследователи отмечали слабую изученность культуры и быта этого народа, противоречивость и отрывочность имеющихся сведений.  Ещё в то время М.Т.Маркелов - учёный Саратовского университета и этнографического отдела ОИАЭ писал, что изучение современной мордвы «должно начаться прежде всего с научных описаний, а затем и исследований отдельных территориальных единиц, использование же имеющегося в литературе материала должно обусловливаться осторожным подходом и возможно тщательной проверкой не только заключений, но и самого сырого материала».

Этнокультурологические исследования убедительно аргументируют единство мордовского народа и его культуры, в рамках которой эрзянская и мордовская  специфика проявляется на уровне субкультур.

Большинство работ 1920—1930-х гг. о бытовой культуре мордвы касалось прежде всего реликтовых форм материальной и духовной сторон быта. Процесс формирования новой бытовой культуры, её этноличностные аспекты оставались в тени.

Новый этап в истории этнографического изучения сельской мордвы (с 1950-х гг.) связан с обращением не к традиционной этнической культуре, а к современности во всём её этносоциальном разнообразии. Этому вопросу было посвящено Всесоюзное совещание этнографов (1951г.). Ведущим научным центром по изучению культуры мордвы стал Институт этнографии АН СССР, который организовал Мордовскую этнографическую экспедицию (отряд) во главе с Белицер. В течение многих лет в Мордовии, Башкирии, Татарии, Чувашии, Горьковской и Пензенской областях собирался этнографический материал о проживавшей там мордве. По итогам работы экспедиции были опубликованы три  фундаментальных монографии, в которых впервые обстоятельно, с привлечением новых полевых материалов рассматривались вопросы антропологии мордвы (М.С. Акимова, К.Ю. Марк), её расселения (В.И. Козлов), хозяйства (М.Ф. Жиганов, А.Л. Новицкая, Т.П. Федянович), пища и домашняя утварь (Е.И. Динес), поселения и жилища (Е.И. Горюнова, Н.П. Макушин Белицер), особенности бытовой культуры шокшинской (В.П. Ежова) и каратайской (Белицер) мордвы.                                                                                                                                        В конце 50-х - начале 60-х годов были снаряжены две экспедиции в наш Северный район с целью изучения культуры мордовского (эрзянского) народа.    

2.2. Из истории заселения края                                                                                                       

В 40-х годах 18 века начался второй поток христианизации мордовского народа. Крещение сопровождалось искоренением языческого прошлого народа. Именно в это время в наши  края потянулась мордва Пензенской губернии. Образование мордовских сел приходится на вторую половину и конец 18 века.   По данным Самарского архива (Ф-14 С) мордовское село Сок-Кармала (ныне Северное) образовалось в 1736 году. Чуть позже образовались Староборискино, Секретарка,  Мордоводобрино, Шумаково, Новоборискино.  Первые переселенцы в Новоборискино переехали из села Староборискино в середине 18 века (по сведениям 1859г. по Самарской губернии с указанием всех населённых пунктов, входивших в состав Самарской губернии в Бугульминский уезд входило и наше село как казённая деревня Новоборискино Борисоглебской волости). Из Староборискино прибыло всего 9 семей во главе с Борисом Ивашкиным, Фролом Яшкиным и Киваевым. Следовательно, Новоборискино - дочерняя деревня села Староборискино. После возникновения нового села Борискино к топониму прибавили  для определения первого  «старо», а для второго - «ново».  

 По воспоминаниям Фомина Якова Матвеевича (1918-1991гг.) - бывшего директора школы, учителя истории: « В середине 19 века в село переехали ещё 5 семей из Пензенской губернии. Они переселились  на западную окраину села и местные жители их курмыш  называли  «мокша», так как у них были отличия и в говоре и в акценте».  (Фомин Я. М. был краеведом, неоднократно его статьи публиковались в районной газете  «Северная звезда» - например, «Село росло и развивалось»).

Много лет прошло с тех пор, в Новоборискино переезжали люди и с других сёл, известно, что много переселенцев было и из Староборискино, каждый новый  переселенец привносил в культуру нашего края  что-то своё, так постепенно под влиянием новых веяний, соседей-татар и русских, менялась обрядовая культура коренных жителей нашего края.

2.3.Национальная кухня эрзи села Новоборискино

Традиционная пища эрзи состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшеничные блины, которые выпекались очень толстыми, пироги с различной начинкой…

Напитки - квас, кислое молоко, берёзовый сок. В качестве хмельных напитков выступали пуре, изготовленное из мёда и поза,  её делали из ржаной муки и сахарной свеклы.

Из литературы я узнала, что финно-угорские племена селились по берегам рек,  на удобных  местах рыбного лова. Вплоть до XVIII века – до второй волны христианизации  у мордвы не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Так веками сохранялись огромные, непроходимые лесные пространства. Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников – финно-угров тягчайшим преступлением.

Традиционная мордовская кухня, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосятина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья, её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, соленую или вареную. Отсюда огромные разнообразие блюд из рыб. Наше село Новоборискино  расположено у небольшой реки Кандыз, и хотя в ней рыба и водится, но изобилия по воспоминаниям старожилов не было.

По воспоминаниям Буравова Н.И. водилась в реке Кандыз рыба: сорочка, головня, окунь, налим, еще мелкая рыба (модыч, гуич, боярка, сеперька, карась).  Николай Иванович нам рассказал и каким способом в те времена ловили рыбу в нашей местности: удочкой, плели из хвороста морду (она была дугообразной), ставили по течению, т.к. рыба плывет против течения реки и в неё попадало много рыбы. Сети – вязали из дратвы, их  ставили на ночь, а  днем как удобно, снимали, собирая  большой улов. Ветель  - через реку протягивали сеть, с обоих сторон завязывали и таким образом ловили рыбу. Недутка – два человека идут по воде и ловят рыбу, сеть недутки по краям привязана к палкам ловят рыбу против течения реки. Ловили рыбу также с помощью бредни.

Из-за ограниченности средств лова лесного зверя и птицы (основными орудиями лова были силки, западни). Поэтому ловили в основном лесную птицу – глухарей, тетерев, куропаток, а из зверей – зайцев. Крупные звери вроде лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Национальным мясом у мордвы  была зайчатина. По русским религиозным правилам это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Охота производилась на зайца, на лыжах зимой, летом ставили большинство капканы и отстреливали из ружья. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жаренных блюд. Блюда в жаренном виде заимствовали у соседей - татар  (наше село расположено неподалёку от татарских сёл Ибряево, Татарский Кандыз, Кряжлы), но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленные блюда, а точнее томленое мясо  в печке и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами.

Говядину, баранину и свинину заготавливали впрок несколькими способами: сушили, солили. По воспоминаниям Буравова Николая Ивановича (житель села Новоборискино) раньше холодильников не было и мясо приходилось солить, говядину солили в кадушках (парь), уже засолённую подвязывали верёвкой и  подвешивали по через жерди. Вывешивали  мясо сушить,  но ненадолго – мясо могло  испортиться. Но продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сывель в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Люди в те времена были не богаты. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.

Мясо также употреблялось для приготовления супов ям. Суп готовился ежедневно в больших чугунах в печи, так как семьи  в те времена были большие и в одном доме проживали сразу несколько поколений. Супом,  приготовленный в печи вся  семья завтракала, обедала и ужинала. Мясо обычно варили большими кусками, а  перед подачей разделывали на мелкие кусочки. Особенно интересно то, что все продукты в чугунок складывали сразу: и мясо, и овощи, а картошку нарезали не всю - часть картошки  в суп клали целиком, затем перед подачей её мяли – так суп получался гуще.  Но чаще всего из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы вецаям (жидкий суп).              Обязательно ежедневно в печи готовили второе блюдо - тушеную картошку с мясом- охлёбка. Постоянно мяса не было, поэтому хозяйки чаще готовили охлёбку, добавляя внутренний жир животных, обязательно  кусок этого жира клали поверх картошки, таким образом он лучше расплавлялся и  пропитывал всё блюдо, отчего оно становилось сочнее. Питались все вместе и чтобы прокормить большую семью в семье, женщины вставали затемно и готовили все вместе во главе с женой главы семьи (покштява)  на целый день.

Готовили ежедневно каши: из проса, гречки.                                                                                                          По воспоминаниям Буравовой А.И. если летом  печь топили поздно, то приезжал   сельский и заливал печь водой, неважно, что семья останется голодной или что в печи в это время печётся хлеб. Всё это делалось в целях пожарной безопасности, так как крыши изб были соломенные.

Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал. Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу, печёными в печке (калянь алт), а также готовили яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Яйца считались символом плодородия. До сих пор  в нашем селе на Пасху, на Троицу варят яйца не на газовой плите, а в русской печи, в этом случае они получаются ароматными, белок кремового цвета, а вкусовые качества несравнимы с обычным варенным яйцом. На работу в поле чаще всего брали калянь алт, они дольше не портились. Сейчас, когда в гости приезжают к старикам дети, то на гостинец с собой в город всегда берут калянь алт, наверное, всем очень хочется вспомнить вкус детства…    

 Широко использовались варённые кишки домашних животных – пидень сюлот. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жаренным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. Наши родители тоже постоянно готовят из ливера пирожки и пельмени.

Часто готовят эрзя блюдо сывель  пирожкат (прякинеть) — мясные пирожки. Пирожки эти начиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже кишок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука.

У мордвы и эрзи по особым дням готовили жаренное мясо с луком- ченявкст. Ченявкст – готовили по праздникам: Пасха, Салинский – престольный праздник в нашем селе, Новый год, Рождество. При жарке не добавляют ни грамма масла, сначала на сковороде жарят свежее сало до тех пор, пока оно не растопится, а потом уже кладут мясо, за несколько минут до готовности добавляют лук (1:2) и пряности. Это блюдо готовят и сейчас в Новоборискино, когда режут осенью свиней, (Приложение №1) да и вообще круглый год при забое скота и перед едой, старшее поколение обычно благодарят Бога, что скот был здоровым и хорошо рос и желают хозяевам и впредь быть здоровыми и держать много скота). Также обязательно готовят ченявкст с яйцами на Егорьев день (6 мая), эрзя всегда считали, что Егорий оберегает домашних животных.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав – хрен, лук, крапиву. Каждую весну в нашем селе готовят суп из молодой крапивы – пиципалакс ям. По воспоминаниям Буравовой А.И.: «Суп из крапивы в детстве мама  готовила постоянно, я помню, я и сама готовила детям такой суп, у нас и дети каждый год весной готовят суп из крапивы, и хочу отметить, что суп получается  очень вкусный, его надо готовить когда еще крапива молодая  - вот она в самом соку, а старая крапива в суп уже не подходит. Рецепты самые разные: и на мясном бульоне, и с зюрьмой,  добавляя картошку и лук  и  обязательно перед выключением добавляют взбитое яйцо и при подаче в суп кладут сметану или немного масла».

Из семян конопли получали масло канцёрой. Его использовали для приготовления очень многих блюд. Канцёрой –  это масло из конопли. Как нам рассказала Фролова О.И.:  «…Коноплю убирали с корнями, связывали в  пучки и ждали, пока немного высохнут и приготавливали место на земле -  тиньге (место для временного хранения зерна) и начинали молоть прямо на земле, после этого семена отвозили в маслобойку (раньше в Новоборискино была своя  маслобойка). Вкус этого масла неповторим».

Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Слоями между капустой могли положить грибы, помидоры, огурцы…Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде.

В 90-е годы XX века,  когда был дефицит сахара, готовили в нашем селе парёнку из сахарной свеклы, как когда- то в стародавние времена. Рецепт парёнки не утерян.  Для этого сахарную свеклу очищали и варили в печке в чугунах, на второй день кусочки свеклы раскладывали тонким слоем на противень и сушили в печке. Парёнка по вкусу была сладкой и чем- то напоминала курагу, так вот и  обходились без сахара и конфет дети.

 Большое место в питании занимала репа. Её если и в варенном виде. Со второй половины  XIX  века значительное место в пище эрзи стал занимать картофель модаморь (мокша), мы же называем – каршка. Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки, тушили в печи. А у нас в селе бабушки готовят особенно вкусно, если эту картошку не толочь, а сварить  неочищенной, почистить и высушить в печке, а потом вечером, когда она зарумянится, нарезать, добавив  растительное масло или сливочное. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами.                                           Из картофельного крахмала готовили лапшёвник  (Приложение №2) – коронное блюдо на всех сельских праздниках. Готовили ее на молоке из ржаной, позднее – из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Да и сейчас почти в любом доме в Новоборискино могут угостить лапшевником. Рецепт такой: берем5-6 яиц, взбиваем их добавляем на кончике ножа соду, соль, затем немного молока- 4-5 столовых ложек,  добавляем картофельный крахмал (150-200 грамм), густота должна получаться как у блинов. Печем блины, нарезаем на полоски. В глубокую сковороду наливаем 1 литр молока, сбиваем с 5-7 яйцами, насыпаем лапшевник (не весь, остальные можно хранить, предварительно высушив), мешаем и ставим в печку (духовку). При подаче добавить масло.

Особо почитались каши – сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лука.

Часто на столе мордвы была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. В кулагу добавляли сушённые ягоды.

В XV – XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходовалась мука  ограниченно, и это пробуждает создавать особое                                    мясо – тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в эрзянской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают  и обжаривают, а вот в нашем селе только отваривают, получая типично национальное блюдо -  цёмарат. (Приложение №3).Наши мамы и бабушки часто нас балуют этим блюдом. Подают цёмары с бульоном и со сметаной.

Любимое блюдо мордвы – блины пачалксет из ржаной,  пшеничной, пшенной, гороховой муки, добавлением дрожжей. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый варенный толченый картофель. Сейчас в сёлах вытеснены эти рецепты тонкими блинами из пресного теста. Но во время Поста бабушки ставят  тесто и пекут дрожжевые блины, а подают их с натуральным подсолнечным маслом.

Из пресного теста готовили салмат. Кусочки его скатывали в шарики и бросали в кипящую воду. Но в наше время никто салмат теперь не готовят.

Любимое блюдо мордвы — блины  пачалксеть  из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки, добавлением дрожжей. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный толчённый картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Сейчас в сёлах вытеснены эти рецепты  тонкими блинами из пресного теста. Но вовремя Поста бабушки ставят и пекут дрожжевые блины, а подают их с натуральным подсолнечным маслом.

Важное место в питании эрзи занимало молоко ловсо . Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока  чапамо ловсо. В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. Из молока делали творог топо из сметаны сбивали масло ой. При  приготовлении масла сметану  сбивали в масло в открытой или закрытой посуде (пахталке)- пивтимапарь, она должна быть из дерева. По сей день в сёлах, кто держит коров, пользуются пахталками. Оставшуюся после отделения масла пахту, пивтень ловсо  ели с картофелем, как напиток, кроме этого использовали для мытья головы в бане как моющее средство.

Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, землянику и другие лесные ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов, готовили кисель. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной  и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.
Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На основе мёда у мордвы и эрзи  созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) — пуре.

До нас дошёл только напиток  из свеклы (реже  вперемешку с картошкой или тыквой) — поза (Приложение №4), ставший  национальным напитком. В нашем селе теперь позу могут  приготовить только старожилы, а ещё совсем недавно приготовить любая женщина могла. В настоящее время готовят позу из покупного сусла, с добавлением лимонной кислоты и дрожжей. Разве можно сравнить  этот напиток с настоящей позой, когда в печке парили свёклу, потом мешали её с отрубями и сушили на противнях в печке. При приготовлении добавляли хмельные дрожжи. Запах не сравнить, не то что вкус. Теперь в нашем селе только старшее поколение готовят настоящую позу и то, лишь на Пасху, Троицу, да и на поминки. Поза не только утоляет жажду, но и сытна! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит.  
Чай (чай) в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно, пришёл к нам чай, вероятно из соседних татарских сёл. Раньше заваривали листья смородины, вишни, липовый цвет, душицу, мяту и другие травы..  Для этого чай необходимо было  измельчить, перетереть  с засахаренным мёдом и поставили в чугунке томиться в печь. Этот рецепт не утерян и в наши дни. Очень вкусный чай получался из пропаренного сбора трав с мёдом новоборискинские хозяйки в печке готовят чай на всю зиму да и на всю родню, т.к. здесь не только вкусовые качества, но и этот чай очень полезен при гриппе и простуде. Таким чаем поили женщин после родов, чтобы было достаточно молока для новорождённого.

Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (ламбамсто сюкорот). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (прякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. В нашем селе хлеб пекут во всех домах, кто в печи по старинке, кто в духовке, но все используют магазинные дрожжи, опару из хмельных дрожжей ставят теперь редко. Но наши домохозяйки пекут не только хлеб, чаще всего из этого же теста пекутся пирожки, беляши, пироги…

                                                                                                                                                    Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У эрзи не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.

В нашем селе  в настоящее время в домах примерно у 80% населения имеются печи, но готовят в основном на газовой плите. И только  в предпраздничные дни или на поминки  хозяйки всегда топят печи и готовят мордовские блюда и пекут пироги. При проведении исследования мы записали в нашем селе 4 видеосюжета, и у всех современных хозяек есть на кухне добротная печь.

Тесно связана эрзянская национальная кухня с обрядовой культурой: Накануне Нового Года стряпали орешки, жарили поросенка (или варили свиную голову), гуся или курицу. Вечером устраивали моление — озкс. Хозяйка брала в руки сначала каравай хлеба и, качая его над головой, просила Паксяаву (божество поля), чтобы уродился хлеб; потом, взяв в руки чашку с орешками (пешть), просила Вирьаву (божество леса) об урожае орехов. Качая жареного поросенка, она просила Юртаву (божество жилища) о размножении скота.

В настоящее время обрядовая культура позабыта, но во многих  семьях, где  чтут традиции – это  в основном люди старшего поколения, обязательно готовят на старый Новый год блюдо со свининой. Почему? Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, показывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этнографическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы. Вечером, когда собирается вся семья за праздничным столом хозяйка дома  просит  Бога о сохранении и размножении скота, доброго урожая в огороде, поле и в лесу. В наши дни орехов в лесу почти не бывает, а вместо натуральных орехов пекут из сдобного теста пештинет-орешки с начинкой.

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в январе пекли и пекут сейчас перед  Крещением (Чтение) сдобные булочки – «конькат», в марте пеклись  «жаворонки». На Вознесенье делали  лепешки, на которые накладывали поперечные полосы, что символизировало « лестницы»- «кустиминет» (чтоб Иисус Христос по лестнице вознёсся в небо). На  Масленицу  пекли блины.

У эрзи известно немало традиционных обычаев и обрядов, которые сопровождались приуроченными к ним кушаньями. Например, на крестины (лемдямонень) варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок в горшке каши.

Традиционной обрядовой пищей на свадьбе у эрзи  были  блины и яйца, которые  являлись символом плодородия;  а также выпечка «Одирьвань потет»  - «Груди молодушки» с начинкой из творога, сопровождавшие специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога  Нишке (Шкай), чтобы молодая невеста имела в грудях много молока и родила много детей.  

«Шумбра  кши» -«Хлеб здоровья» брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства; «шумбра кши »помещали на дно большой долблённой кадушки с крышкой (парь) , куда укладывалось приданное невесты перед отправкой в дом жениха.

  5. Заключение. 

В ходе работы над исследованием  нам удалось  по различным источникам   изучить национальную кухню мордовского народа и особенности национальной кухни эрзи нашего села Новоборискино, записать воспоминания 7 старожилов, которые поделились снами рецептами эрзянской кухни,  снять видеосюжеты о технологии приготовления национальных блюд, изучить тесную связь   эрзянской национальной  кухни с обрядовой культурой.  После проведения исследования, нам, кружковцам, стало понятно, что эрзянская материальная культура обладает богатым ресурсом, который изучен недостаточно. Между тем именно родная культура должна стать неотъемлемой частью нашей души, началом, порождающим личность. Поэтому одним из приоритетных направлений работы является приобщение нашего  поколения к истокам эрзянской народной культуры. Мы надеемся, что начало проложено и наша цель – не дать исчезнуть из памяти народа обычаям, обрядам, им же созданным.

                                                                                                                                   4. Литература:

1.Воспоминания старожилов сел Северного района:                                      Буравова Н.И., Буравовой А.И., Меньшаевой Л.Ф., Фроловой О.И., Байкаровой К.И., Меньшаев И.И.

2.Корнишина Г.А. Традиционные обычаи и обряды мордвы: исторические корни, структура, формы бытования.-Саранск, 2000.-С.23.

4.Мокшин Н.Ф. «Мордва глазами зарубежных и российских путешественников» - Саранск:Мордов.кн.изд-во,1993г.

5. Николаев С.Д. Традиционная обрядовая культура мордвы.- Саранск, 2003.-с.388.

6.Самарский  государственный архив (Ф-14 С).

5. Приложения:

Приложение №1.

Видеосюжет «Технология приготовления блюда «Ченявкст» - жаренного мяса  из свежей свинины.

Приложение №2.

Видеосюжет «Технология приготовления блюда «Лапшёвник»  – коронного блюда на всех сельских праздниках.

Приложение №3 

Видеосюжет «Технология приготовления эрзянского блюда «цёмарат».

( В эрзянской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают  и обжаривают, а вот в нашем селе только отваривают, получая типично национальное блюдо - «цёмарат».

Приложение №4

Видеосюжет «Технология приготовления старинного мордовского напитка «поза» - напиток  из свеклы (реже  вперемешку с картошкой или тыквой) —ставший  национальным напитком.