Творческий проект по учебной практике. Тема: Разработка комплексного обеда для кафе.

Государственное бюджетное образовательное учреждение  среднего профессионального образования профессиональное

« Калязинский колледж им. Н.М. Полежаева»

Творческий проект  по учебной практике

Тема: Разработка комплексного обеда для кафе.

  Выполнил:

студент гр. 2п

по профессии « Повар, кондитер»

Волинов Е.

Руководитель проекта:

мастер п\о Е.С. Савина 

Дата защиты :_____________

Оценка:___________________

Подпись руководителя проекта:________________

Подпись студента:________________

План работы над проектом

1.Правило составления меню

1.1. Характеристика меню.

1.2. Ассортимент  блюд.

2. Составления меню для комплексного обеда (кафе)

3. Составления технологических карт комплексного обеда.

4. Расчет себестоимости блюда.

5. Анализ проведённой работы.

1.Правило составления меню

1.1. Характеристика меню.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже кафе  на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка  и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
                                             

Назначение комплексного меню.

Заменять включенные в комплексное меню блюда нельзя. Для обслуживания по этому меню на предприятии обычно выделяют отдельный зал для быстрого обслуживания.

Комплексное меню должно отвечать следующим наиболее важным требованиям: оно должно быть составлено с учетом последовательности подачи блюд; в составлении подобного меню на длительный период должны принимать участие и представители той организации или той категории посетителей, для которых оно будет разрабатываться. 

1.2. Ассортимент  блюд.

Рекомендации при  формированию ассортимента блюд :

1.Супы.  Наличие   дежурного блюда.  Другие   супы: один овощной, второй - крупяной. На раздаче супы, как с мясом так и без мяса.

2.Блюда из рыбы: рыба припущенная ,жаренная в ассортименте .  

3.Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной  должен быть дежурным блюдом  обязательно.   Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.

 4.Гарниры: пюре картофельное ,.  Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная ,   овощи припущенные. и т.д.

Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания.

В связи с изучением модулей по учебной практике  ПМ 01. « Приготовление блюд из овощей», ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий», ПМ. 03 «Приготовления блюд из рыбы»,  ПМ.04  « Приготовление блюд из мяса и с\х птицы»,я  предлагаю следующий ассортимент блюд:

2. Составления меню для комплексного обеда для кафе

На выбор  предлагается одновременно  один или два   комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д.

Вариант 1                                                                        Вариант 2

3. Составления технологических карт комплексного обеда

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Выход : 500

                                          Технология приготовления и оформления:
1. Лук нашинковать и пассировать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2—3 мм. Каперсы перебрать. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.
2. Готовые мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см).
3. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут. 
При отпуске в солянку добавить ломтик лимона и зелень, сметану подать отдельно.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Рыба , тушенная в томате с овощами

Выход : 50 гр.

Технология приготовления:

Подготовленный   лук   шинкуют  полукольцами;   морковь   соломкой. Рыбу   разделывают  на   филе   с  кожей   без  костей,   порционируют.   Порционные  куски  рыбы    укладывают   в     сотейник   в  два   слоя,   чередуя   со  слоями  нашинкованных  овощей,  заливают  бульоном  или  водой,   добавляют  масло  растительное,  томат – пасту,   лимонную  кислоту,  сахар,   соль.   Посуду  закрывают   крышкой   и  тушат  до  готовности (45 – 60  минут).   При  отпуске   рыбу   поливают  соусом  с  овощами,   в  котором  она  тушилась.   Срок  реализации   не  более   2   часов  с  момента   приготовления.  

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Картофельное пюре

Выход:  150

Технология приготовления:

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим .Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко, яйца  и часть растопленного масла. Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

4. Расчет себестоимости блюда.

1.Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Итого : 136 р. 24к

2.Наименование блюда: Рыба ,тушенная в томате с овощами

  Итого : 18р

3.Наименование блюда: Картофельное пюре

Итого : 27р.33к

Итоговая стоимость комплексного обеда :   184  р. 57к.

5.Анализ проведенной работы

Меню записывают по порядковому номеру, в нем отмечают все входящие в него виды блюд и напитков, их выход и общую стоимость. Меню на определенный период времени.

Комплексное меню имеет и достоинства и недостатки:

  достоинства: высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей , ассортимент блюд ограничен  и при постоянной численности питающихся  позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия; более рационально использовать производственные мощности; меньшая численность обслуживающего персонала; удобство расчетов для посетителей;

 недостатки :  ограниченный ассортимент лишает  выбора   посетителей.