Творческий проект по учебной практике для профессии « Повар, кондитер» , по теме: «Проект комплексного обеда для столовой

Слайд 1

Выполнила: студентка группы 2п ( 2курс, 1семестр) по профессии «Повар, кондитер» Никанорова. А. Руководитель проекта :мастер п\о Савина Е.С Министерство образование Тверской области. ГБОУ СПО «Калязинский колледж им. Н.М. Полежаева» Творческий проект по учебной практике для профессии « Повар, кондитер» На тему: «Проект комплексного обеда для столовой

Слайд 2

План проекта: 1. Правила составления меню. Характеристика меню. Ассортимент блюда. 2. Составление меню для комплексного обеда (столовая) 3. Составление технологических карт комплексного обеда. 4. Расчет себестоимости одного обеда. 5. Анализ проведенной работы.

Слайд 3

1. Правила составления меню. Характеристика меню. Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, лучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предполагаемых носителем в течении рабочего дня. Слово «меню»-происходит от французского « menu » и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания). Меню можно также назвать и визитной карточкой таких заведений как ресторан, кафе, бар, столовая и поэтому при его составление необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: Составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, составление и утверждение меню. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составлением требования сырья.

Слайд 4

1.2. Ассортимент блюда. Для каждого предприятия общественного питания устанавливается ассортиментный минимум-определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Столовая-линия обслуживания клиентов, представляющая разнообразный ассортимент комплексных обедов (два варианта комплексных обедов в день) состоящих из 3 блюд: закуска, первое блюдо, второе блюдо с гарниром, напиток, а также ежедневно обновленное меню из 8-19 блюд.

Слайд 5

Понедельник Суп картофельный с крупой Котлеты рыбные Рис отварной Хлеб чер./бел. Вторник Рассольник Пюре картофельное Рыба жаренная Хлеб чер./бел. Среда Борщ Дранники Котлеты отбивные Хлеб чер./бел. Четверг Суп из фасоли Макароны отварные с томатом Рулет из рыбы Хлеб чер./бел. Пятница Щи из щавеля Мясная поджарка Зразы картофельные Хлеб чер./бел. Комплексное недельное меню. 2. Составление меню для комплексного обеда (столовая)

Слайд 6

Название Брутто нетто Свекла 100 80 Капуста свежая 75 60 Морковь 25 20 Петрушка 65 5 Лук репчатый 24 20 Томатное пюре 15 15 Кулинарный жир 10 10 Сахар 5 5 Уксус 3%-ный 8 8 Бульон или вода 400 400 Выход ---- 500 3. Составление технологических карт комплексного обеда. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур Технология приготовления. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушенную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушенном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированный мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Слайд 7

Название Брутто нетто Цена Стоимость Свекла 100 80 50 5 Капуста свежая 75 60 40 3 Морковь 25 20 38 0,95 Петрушка 65 5 15 0,9 Лук репчатый 24 20 15 3,6 Томатное пюре 15 15 25 3,75 Кулинарный жир 10 10 87 8,7 Сахар 5 5 56 2,8 Уксус 3%-ный 8 8 23 2 Бульон или вода 400 400 Выход ---- 500 30р.7 к. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур 4. Расчет себестоимости одного обеда. Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур

Слайд 8

Анализ проведенной работы. Меню комплексного обеда. Наименование Кол-во порций в граммах Стоимость Борщ 500 30р. 70к. Дранники с маслом 250 10р.51к. Дранники со сметанной 280 12р.71к. Котлеты отбивные 212 37р.11к. Хлеб черный 75 3р. Хлеб белый 75 3р. Стоимость комплексного обеда: С дранниками с маслом 84 р. 32к. С дранниками со сметанной 86р. 52к.