Творческий проект по профессиональному модулю «Приготовление блюд из круп бобовых и макаронных изделий яиц творога и теста». На тему: Крупа гречневая и блюда из нее.

Министерство образование    Тверской области.

ГБОУ СПО «Калязинский колледж им. Н.М. Полежаева»

Творческий проект

по профессиональному модулю «Приготовление блюд из круп бобовых и макаронных  изделий яиц творога и теста».

На тему: Крупа  гречневая и блюда из нее.

Выполнили:

студентки  группы 2п

по профессии  «Повар, кондитер»

Тронина. Н. ,Львова. Н.

                                                                                      Руководитель проекта : Савина Е.С.

Дата защиты:______

Оценка:________

г. Калязин , ноябрь 2015.

План работы над  проектом

1. Организационно- подготовительный этап.

1. Историческая справка

2. Выборов материалов, инструментов и оборудование сырья.
3. Технологический этап.

3.1. Технология приготовления блюд.

3.2. Расчёт себестоимости блюда.

3.3. Требование качества.

3.4. Технологическая карта.

         4. Заключительный этап.

              4.1. Реклама блюда.

              4.2. Анализ проведённой работы.

              4.3. Список использованной литературы.

  2.

                           1.Организационно- подготовительный этап.

1. Историческая справка.

Гречневая каша была излюбленным блюдом славян. Готовили ее в Русской печи. Процесс приготовление занимал 3-4 часа. Так гречку в России варили много веков в плоть до середины 20в. С появление от дельных квартир и газовых плит, с ускорение ритмы жизни у людей появилось желание экономить, в первую очередь, время. Поэтому гречку стали просто отваривать в течение 40мин. 90-ных прошлого века появилась гречневая каша быстрого приготовления. Крупа для таких каш подвергается обработки паром. При этом до 80% витаминов и минералов из отрубной оболочки переходит зерно. А время приготовления каши составляют всего лишь 15мин. По свидетельству В. Похлебкина, для приготовления рассыпчатых каш издавна использовалась ядрица-крупа и цельно грачиных зёрен. Для сладких и поло сладких каш на молоке зачастую применялось смоленская крупа. Дроблёную крупу-продел –использовали приготовив вязкой, так называемой «каша - размазни». В дореволюционных западной руссе, Беларуси лития для приготовление гречневой каши использовался вариант ядрицы, но без ребристы поверхности- или горка. Гречневая каша – варится на воде или на молоке. Она может быть самостоятельным блюдом (часто употребляется с молоком сливочным маслом, сахаром), а также использоваться в качестве гарнира. Является моно продуктом гречневой диетой.

2.Выборов материалов, инструментов и оборудование сырья.

Оборудование: холодильный шкаф, висы настольные   циферблатные ВНЦ-1, стол производственный, плита электрическая ПСЭМ-4шт.

Инструмент: ножи поварские, кастрюли, поварёшки, мерные ложки, блюда.

Сырьё: сахарный песок, гречневая крупа, сливочное масло, или молоко, соль.

3.Технологический этап.

3.1. Технология приготовления блюд.

В кипящие воду водят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелы зерна, подмешивая до загустения. Добавляют масла и продолжают варку при слабом  нагреве до полного распаривание крупы. Закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком , или сахаром ,или с пассерованным репчатым луком и рубленными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку ,баранине ,гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша. Крупы перебирают , отделяя примеси и необрушенные зерна , промывают. Сырую гречневую кашу поджаривают при температуре 110-120градусов. При этом увеличивается количество водоростворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящие время вырабатывается быстро разваривающиеся крупы(подвергнутые гидротермической обработки),сроки варки которых много меньше , чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром , высушивают при высокой температуре , затем обрушивают.

3

3.2 Расчет себестоимости блюда

Стоимость порции: 10р.83к

3.3 Требования к качеству.

В готовой рассыпчато каш зерна крупы должны быть хорошо набухшими , но сохранить свою форму, мягко отделяющие друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся ,потерявшие свою форму. Масса жидкая. Вкус и запах , свойственный данному виду каши , без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

3.4Технологическая карта.

Наименование блюда :  гречневая каша

Выход :  200г

№ по сборнику рецептур:  378

Технология приготовления

Крупу перебрать, промыть. В кипящую воду положить соль, засыпать подготовленную крупу и варить до загустения ,периодически помешивая. Когда каша загустит , довести до готовности при умеренном нагреве , под закрытой крышкой.

4

4.Заключительный этап

4.1 Реклама блюда

Что проще каши вам известно ?

Кормили с детства ею вас;

Хоть манка – ужас , если честно ,

Но не про манку мой рассказ.

Есть много разных каш на свете –

Перловка , пшенная ( с пшена );

Едят их взрослые и дети ,

На радость каша нам дана.

Люблю я гречневую кашу –

И разве это тяжкий грех?

Ведь кормя ей державу нашу ,

По мне – она вкуснее всех!

Полезна очень для здоровья ,

В ней углеводы и белки.

И отношусь я к ней с любовью ,

Не пожалею и строки.

А если сливочного масла

В нее  положить –

Жизнь расцветет , тоска погаснет ,

И можно дальше в мире жить!

4.2 Анализ проведенной работы

Каши варят из круп на воде , цельном или разбавленном молоке.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном , объем который измерен. Из вязких каш готовят запеканки , пудинги , котлеты, биточки , клёцки. Для приготовления этих изделий , вязкие каши готовят более густыми. В каши добавляют жир , яйца , сахар , а в сладкие – ванилин.

4.3 Список использующей литературы

1.Повар : учеб. пособие / авт.-сост. И.В.Мельников. 2009 г.

5