Творческая работа обучающихся по теме "Колбасные изделия"

Слайд 1

Слайд 2

История Слово «колбаса» происходит от латинского «колба» — «круглый», или от еврейского «коль басар» - «всё мясо», а может быть, от польского «киелбасар» — «мясо, мясное кушанье». Славяне издавна любили колбасу, называя ее «кълбаса». Великий реформатор Петр Первый привез в Россию немецких колбасных дел мастеров для обучения русских кулинаров своему искусству. Вскоре ученики превзошли учителей на гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней. Самая знаменитая из всех вареных колбас – Докторская – одним своим названием опровергает миф о вредности колбасных изделий. Рецептура Докторской колбасы была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.

Слайд 3

Пищевая ценность Б – 10 -13% в варёных колбасах, 17-28% в копчёных; белки полноценные. Ж – 13 - 31% в варёных колбасах, в полукопчёных 17- 44%; 27- 44% в копчёных колбасах; У – 1-2,7%; Зольность- 2- 6%; Калорийность: варёных колбас – 170-330 ккал; сырокопчёных колбас – 360-490ккал. Колбасные изделия имеют высокую усвояемость.

Слайд 4

Классификация колбасных изделий По способу термической обработки : варёные колбасные изделия, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из птицы, из конины По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, соевые, диетические По качеству: Высший сорт, 1 сорт, 2сорт, 3сорт По оболочке: в натуральной, в искусственной, без оболочки По структуре: бесструктурные, структурные

Слайд 5

Сырьё для колбасных изделий Основное Говядина: Высший сорт, 1 сорт, 2 сорт Свинина: нежирная 10% жира; полужирная 30-50% жира; жирная более 50 % жира Субпродукты: язык, печень, лёгкие, мозги и др. (1 категории) Шпик: твёрдый; полутвёрдый; мягкий Мясо птицы Грудинка

Слайд 6

Сырьё для колбасных изделий Вспомогательное Соединительная ткань, субпродукты II категории Соевая мука, соевый белковый изолят и соевый белковый концентрат Яйцо, яйцепродукты Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Кровь Вода Поваренная соль Нитрит натрия Сахар Аскорбиновая и эриторбиновая кислоты Фосфаты Мука, крахмал Коррагенан

Слайд 7

Оболочки натуральные (кишечные) белковые искусственные (коллагеновые) целлюлозные полимерные

Слайд 8

Сортность Для производства колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованная односортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Не предусмотрено внесение каких-либо наполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратов.

Слайд 9

Сортность При изготовлении колбас первого и второго сортов может применяться низкосортное мясное сырье с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани: говядина жирная, щековина свиная, жир-сырец говяжий или свиной, субпродукты I и II категорий (обрезь мясная и диафрагма, почки, легкие, рубцы говяжьи, желудки свиные, мясо голов, мясо пищеводов), шкура свиная, а также мясо диких животных, мясо птицы и т.д. Кроме того, в рецептуры колбас первого и второго сортов могут входить белковые стабилизаторы, крахмал, крупы, пшеничная мука, препараты крови и др.

Слайд 10

Производство колбас В основе процесса производства лежит получение стабильных мясных эмульсий. Мясные эмульсии представляют собой систему, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем белок и вода образуют пространственный каркас, удерживающий жир. Качество готовой продукции во многом зависит от стабильности полученной мясной эмульсии, что, в свою очередь, определяется условиями ее приготовления и параметрами сырья.

Слайд 11

Характеристика варёных колбасных изделий Варёные колбасы В / с 1 / с 2 / с

Слайд 12

Характеристика варёных колбасных изделий Фаршированные колбасы В / с

Слайд 13

Характеристика варёных колбасных изделий Мясные хлебы В/с 1/с 2/с

Слайд 14

Характеристика варёных колбасных изделий Сосиски, сардельки, сардели, шпикачки В/с 1/с

Слайд 15

Характеристика варёных колбасных изделий Ливерные колбасы В/с 1/с 2/с 3/с

Слайд 16

Характеристика варёных колбасных изделий Паштеты В/с 1/с

Слайд 17

Характеристика варёных колбасных изделий Зельцы В/с 1/с 2/с 3/с

Слайд 18

Характеристика варёных колбасных изделий Студни В/с 1/с 2/с 3/с

Слайд 19

Характеристика варёных колбасных изделий Кровяные колбасы В/с 1/с 2/с 3/с

Слайд 20

Требования к качеству Внешний вид - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков. Консистенция - упругая. Вид фарша на разрезе - розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешен и содержит кусочки шпика (структурная колбаса) определённого размера. Шпик или жир белого цвета с розовым оттенком. Вкус и запах - свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру солёный, без посторонних привкуса и запаха. Форма – прямые или изогнутые батоны, в зависимости от вида. У сосисок определяют сочность в горячем состоянии. % влаги, % соли, % нитрита, % крахмала нормируются.

Слайд 21

Дефекты Наплывы фарша над оболочкой - они образуются при высокой температуре варки, если фарш слишком плотно набит в оболочки. Слипы – если во время термической обработки батоны соприкасаются друг с другом, в местах соприкосновения фарш не прогревается и остаётся светлым. Рыхлый фарш – образуется в результате деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих белки фарша. Жёлтый жир – использование старого жира, у жира неприятный прогорклый вкус. Серые пятна на фарше – в результате действия бактерий происходит разложение нитритов до азота. Бульонно – жировые отёки – при вторичном измельчении мясо перегревается, белки коагулируют, мясо теряет способность к набуханию. При нагреве выделяется много бульона из колбас. Лопнувшая оболочка – слишком плотно набитый фарш. Фонари – слабо набит фарш в оболочки, образовались пустоты, в них развиваются микроорганизмы.

Слайд 22

Полукопчёные колбасы это изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Более плотная консистенция, чем у варёных колбас, меньше влаги, поэтому дольше хранятся и более калорийны.

Слайд 23

Сырьё Говядина жилованная 1 сорта, 2 сорта, свинина нежирная и полужирная, грудинка, твёрдый и полутвёрдый шпик, соевые продукты, соль, пряности.

Слайд 24

Полукопчёные колбасы В/с 1/с 2/с

Слайд 25

Требования к качеству полукопченых колбас Внешний вид – батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждения оболочки, наплывов фарша. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки определённого размера. Вкус и запах – свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный. Форма, размер и вязка батонов должна соответствовать виду колбасы.

Слайд 26

Копчёные колбасы Сырокопченые Варено-копченые

Слайд 27

Сырьё говядина мороженная в/с и 1/с свинина нежирная и полужирная грудинка шпик твёрдый жир говяжий (Говяжья колбаса) перец, мускатный орех, кардамон, реже чеснок коньяк и мадера

Слайд 28

Ассортимент сырокопчёных колбас В/с 1/с

Слайд 29

Варёно-копчёные колбасы

Слайд 30

Требования к качеству копченых колбас Внешний вид – батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция – плотная. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарш от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит определённого размера кусочки шпика или грудинки. Вкус и запах – приятные, свойственные данному продукту, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый солоноватый. Форма, размер и вязка батонов – должны соответствовать виду колбасы.

Слайд 31

Выкладка колбасных изделий Сосиски Вареные колбасы Ветчины Мясные деликатесы Сардельки Варено-копченые, полукоп-ченые колбасы Сыро- копченые колбасы

Слайд 32

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!