В последние время в сельской местности становится популярным разведение коз. По сравнению с выращиванием крупного рогатого скота оно более рентабельно. Однако, как показало изучение ассортимента молочных продуктов в магазинах Георгиевского района, продукты из козьего молока отсутствуют на прилавках. Поэтому производство козьего молока, получение сыра, их эффективность в условиях индивидуального хозяйства является актуальным вопросом.
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 0 байтов |
![]() | 50.98 КБ |
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ КОЗЬЕГО МОЛОКА
В УСЛОВИЯХ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА
Автор работы: Нану Виктория , 7 класс
МБОУ СОШ №23 с. Новозаведенного
Руководитель: Писаренко Надежда Ивановна, учитель биологии МБОУ СОШ №23
с. Новозаведенного
В последние время в сельской местности становится популярным разведение коз. По сравнению с выращиванием крупного рогатого скота оно более рентабельно. В питании человека козье молоко используют преимущественно в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов и сыра, в том числе брынзы, в индивидуальных хозяйствах (Урусов,1992). Козье молоко в чистом виде или в смеси с овечьим и коровьим перерабатывают в большой ассортимент сыров: брынзу, тушинский, осетинский, чанах, сулугуни, рокфор и др. Из него делают сливки, масло, разнообразные кисломолочные продукты: творог, айран, каймак, мацони, катык, простоквашу (Кунижев, 1999). Однако, как показало изучение ассортимента молочных продуктов в магазинах Георгиевского района, продукты из козьего молока отсутствуют на прилавках. Поэтому производство козьего молока, получение сыра, их эффективность в условиях индивидуального хозяйства является актуальным вопросом. И если у вас есть возможность купить свежее козье молоко, вы вполне можете сами сделать козий домашний сыр.
Цель работы: изучить эффективность переработки козьего молока в качестве сырья для сыроделия в условиях индивидуального хозяйства.
Задачи:
Практическая значимость. Полученные результаты могут быть использованы в деятельности индивидуальных козоводческих хозяйств для повышения рентабельности производства молочной продукции.
Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко (Ленинградская область), в южных регионах страны вырабатывается сыр (Краснодарский край). Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса. В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда технических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами (ДовбенкоИ.Б., 2008). Наиболее интересными представляются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим). Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока (Оноприйко, Самойлов, 2005). Для промышленного производства продуктов из козьего молока разработана техническая документация на молоко натуральное козье – сырье (ТУ 9811-055-07532800-2005). В ней регламентированы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сырого козьего молока. Для детей и взрослых разработана уникальная линия козьих сыров таблица 1 (Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санников М.Ю., Новопашина С.И., Вобликова Т.В., 2005, 2006).
Таблица 1
Физико-химические показатели сыров
Наименование сыра | Массовая доля, % | |||
жира | белка | влаги | поваренной соли | |
Ставрополье | 26,5 | 19,7 | 47 | 2-3 |
Сенгелей | 25,0 | 16,9 | 48 | 4-5 |
От козы-дерезы | 27,0 | 19,9 | 50 | 2-3 |
Серебряное копытце | 24,8 | 16,5 | 54 | 2-3 |
Золотая козочка | 24,2 | 15,0 | 58 | 2-3 |
Брынза «Семеро козлят» | 20,2 | 10,8 | 55 | 2-4 |
Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока могут обеспечивать рациональное, полноценное, здоровое питание населения (Анциферова, 2004). Исследования козьего молока и продуктов на его основе проведенные Кунижевым С. М. позволяют перейти на технологии производства сыров и других продуктов профилактического питания. В домашних условиях можно вырабатывать сычужные (сыр-брынза, иремшик, курт), кисломолочные (клинковый, плавленый) и комбинированные (зерненый творог) сыры.
2. Методика исследований
Исследования по данной теме выполнялись в 2014 г на базе индивидуального хозяйства Винокуровой Лидии Ивановны. Для проведения исследований в качестве объектов были отобраны четыре козы сведения, о которых представлены в таблице 2.
Таблица 2
Сведения о козах, объектах исследования
№ | Кличка животного | Возраст | Лактация |
Ромашка | 3 | 2 | |
Красуля | 5 | 3 | |
Снежка | 3 | 2 | |
Роза | 2 | 1 |
Для выяснения отношения населения к молочным продуктам, изготовленным из козьего молока, был проведен социологический опрос, в котором участвовало 12 человек в возрасте от 12 до 77 лет.
Учет молочной продуктивности коз в условиях хозяйства проводили по результатам контрольных доек 1 раз в декаду.
Оценка физико-химических показателей молока и сыра была произведена в лаборатории ООО «Бригантина» г. Георгиевск.
Изучение органолептических свойств козьего молока проводили по следующим показателям: вид, запах, цвет, вкус по методике Свиридовой (Методические указания к лабораторно-практическим занятиям «Ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль качества молока», 2008). Оценка качества молока производилась по шкале таблица 3 , затем баллы суммировались, и высчитывался средний балл.
Таблица 3
Шкала оценивания качества молока
Оценка | Число баллов |
Отлично | 5 |
Хорошо | 4 |
Удовлетворительно | 3 |
Плохо | 0 |
Сыр брынзу изготавливали по рецепту Винокуровой Лидии Ивановны.
Для изучения органолептических показателей качества сыра использовали 100-балльную систему оценки приложение 1.
Себестоимость молока и сыра рассчитывали исходя из затрат на их производство. Уровень рентабельности производства выражали процентным отношением прибыли к себестоимости, реализованной продукции.
3. Результаты исследований
По результатам социологического опроса 67% опрошенных респондентов никогда не пробовали продуктов, произведенных из козьего молока. Однако 79% считают, что продукты, полученные из козьего молока полезнее, чем продукты, полученные из коровьего молока. Даже с учетом того, что значительная часть населения 60% не высказала заинтересованности в потреблении этих продуктов, оставшиеся 40% опрошенных готовы покупать молочные продукты, изготовленные из козьего молока, если они появятся на прилавках наших магазинов. Результаты опроса подтвердили, недостаточность знаний у населения о свойствах продуктов производимых из козьего молока него.
Суточный удой коз в течение трех месяцев (июнь- август) в среднем составил от 2 до 4 л. рис. 1. Все козы имели - округлую форму вымени и удобное расположение сосков.
Рис.1. Средний суточный удой коз в индивидуальном хозяйстве в летний период
Молочная продуктивность, выше у козы третьей лактации Красули - 4л, ниже у коз второй лактации -3,5л Ромашка, Снежка, и самая низкая у козы первой лактации Розы -2л.
Для исследования органолептических качеств козьего молока, были привлечены члены кружка «Родничок» в количестве 15 человек. Данные по изучению органолептических качеств козьего молока нами представлены в таблице 5.
Таблица 5
Сравнительная характеристика
органолептических свойств козьего молока
Органолептические свойства | Ромашка | Красуля | Снежка | Роза |
Вид | 4,8 | 4,2 | 4,6 | 4,1 |
Запах | 4,9 | 4,3 | 4,5 | 4,0 |
Цвет | 4,3 | 4,2 | 4,1 | 4,2 |
Вкус | 4,5 | 3,9 | 4,4 | 4,0 |
Итоговый средний балл | 4,6 | 4,1 | 4,4 | 4,0 |
Таким образом, молоко козы Ромашки по органолептическим качествам превосходит молоко остальных коз.
Сыры брынза, выработанные из молока четырёх коз, имели хорошие вкусовые качества таблица 6.
Таблица 6
Органолептические показатели сыра брынзы
Показатели качества | Оценка, балл | |||
Ромашка | Красуля | Снежка | Роза | |
Внешний вид | 10 | 10 | 9 | 10 |
Вкус и запах | 45 | 45 | 45 | 40 |
Консистенция | 23 | 22 | 22 | 20 |
Рисунок | 9 | 9 | 9 | 8 |
Цвет теста | 5 | 5 | 5 | 5 |
Итого | 92 | 91 | 90 | 83 |
Наивысшую оценку по органолептическим показателям получил сыр, выработанный из молока Ромашки, более низкий бал имеет сыр, полученный из молока Розы.
По физико-химическим показателям молоко всех коз по содержанию основных компонентов молока не имело больших различий за исключением более низкого содержания лактозы в молоке Снежки таблица 7.
Таблица 7
Физико-химические показатели молока коз
Показатель | Кличка коз | |||
Ромашка | Красуля | Снежка | Роза | |
В молоке содержится, %: жир | 3,4 | 3,6 | 3,5 | 3,6 |
белок | 3,2 | 3,1 | 3,2 | 3,2 |
лактоза | 4,3 | 4,3 | 4,1 | 4,3 |
сухое вещество | 11,6 | 11,6 | 11,8 | 11,6 |
По основным физико-химическим показателям сыры, полученные из молока разных коз, существенных различий не имели таблица 8.
Таблица 8
Физико-химические показатели сыра брынзы
Показатель сыра | Клички коз | |||
Ромашка | Красуля | Снежка | Роза | |
Содержание в сыре, % влага | 52,5 | 51,5 | 48,5 | 49,5 |
сухое вещество | 47,5 | 48,5 | 51,5 | 50,5 |
жир | 17,6 | 18,4 | 21,5 | 19,9 |
белок | 18,0 | 17,3 | 16,3 | 16,1 |
В соответствии с рецептом приготовления сыра брынзы, которым пользуется Винокурова Лидия Ивановна, для получения 1 кг сыра требуется 5-5,5л козьего молока. В качестве закваски мы использовали микробиальный ренин «Meito». Молоко для брынзы должно отстояться, не стоит пользоваться только что надоенным, для этого достаточно просто поставить молоко в холодильник на ночь. Емкость с молоком, ставим на плиту, на медленный огонь и нагреваем до температуры 30 ° - 32 ° С. После этого в молоко добавляем микробиальный ренин «Meito» из расчета 0,5-1 мл на 1 л молока и перемешиваем в течение 1-2 мин. помешивание должно быть медленным, что бы зернистость была крупная, при быстром помешивании молока, зернистость разбивается, что не желательно. Очень важно вовремя остановить помешивание, слишком долгое приводит к излишней твердости брынзы, когда комочки отделились от сыворотки и еще не стали общей однородной массой. Сгусток получается через 30-45 мин. После свертывания определяем готовность сгустка на "взлом". В сгусток вставляем наклонно ручку чайной ложки и слегка поднимают. Готовый сгусток ломается, не оставляя на ложке хлопьев. После образования сгустка, чтобы брынза была пористая, то до выкладывания в сито, можно оставить ее на несколько часов созревать, и примерно через двадцать минут, убедившись в том, что брынза отделилась от сыворотки, нарезать общую массу деревянной ложкой на небольшие квадраты, плавно слить сыворотку, оставляя готовую массу в емкости, затем перелить массу в сито. Для стекания сыворотки сырную массу выдерживали под прессом в течение одного часа, чем больше вес пресса, тем суше будет приготовленная брынза, соответственно, чем меньше вес, тем мягче получится брынза. Через несколько часов, вынимаем из сита брынзу, она у нас получилась ровная и круглая. После выдержки брынзы под прессом сырный пласт разрезали в продольном и поперечном направлениях (10х10 см). Солили брынзу сначала в емкости, заполняя ее соленой сывороткой так, чтобы куски брынзы были покрыты жидкостью. На верхний слой насыпали 0,5-1-сантиметровый слой соли. В таком состоянии брынзу оставляли на 15-16 ч. После чего брынза готова к употреблению и непродолжительному хранению.
Как показали наши исследования на приготовление 1 кг сыра брынзы, по рецепту, приведенному выше, самый низкий расход молока отмечен у Снежки 5,2 кг. На втором месте по расходу молока Ромашка, 5,4 кг, на третьем месте Красуля 5,9 кг и на последнем месте Роза 6,0кг рис 2.
Рис.2 Расход молока на 1 кг сыра брынзы
Сыры брынза, выработанные из молока четырёх коз, имели хорошие вкусовые качества.
Структура затрат на производство сыра в условиях индивидуального хозяйства представлена в таблице 9.
Таблица 9
Структура затрат на производство 1кг сыра-брынзы
Наименование | Сумма, руб | |||
Ромашка | Красуля | Снежка | Роза | |
Затраты на сырье (молоко) | 123,1 | 112 | 123,1 | 240 |
Газ | 15 | 15 | 15 | 15 |
Амортизация | 10 | 10 | 10 | 10 |
Микробиальный ренин «Meito» | 80 | 80 | 80 | 80 |
Работа | 35 | 35 | 35 | 35 |
Всего | 263,1 | 252 | 263,1 | 380 |
Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что основные затраты приходятся на получение козьего молока. Затраты на производство 1 кг сыра у коз разные: от 252 руб. у Красули до 380 руб. у Розы это зависит от себестоимости их молока.
Показатели экономической эффективности переработки козьего молока показаны в таблице 10.
Таблица 10
Экономическая эффективность переработки козьего молока на сыр брынзу
Показатель | Кличка коз | |||
Ромашка | Красуля | Снежка | Роза | |
Объем, кг | 1 | 1 | 1 | 1 |
Себестоимость 1 кг молока, руб. | 22,8 | 20,0 | 22,8 | 40 |
Удой за 3 месяца, кг | 315 | 360 | 315 | 180 |
Произведено сыра за 3 месяца, кг | 58,3 | 64,2 | 60,5 | 30 |
Себестоимость 1 кг сыра руб. | 263,1 | 252 | 263,1 | 380 |
Цена реализации 1кг сыра, руб | 350 | 350 | 350 | 350 |
Выручка от реализации сыра за 3 месяца, руб | 20405
| 22470 | 21175 | 10500 |
Прибыль от реализации сыра брынзы от 1 козы за 3 месяца, руб | 5067 | 6291
| 5067 | -900 |
Рентабельность производства сыра брынзы от 1 козы, % | 33,6 | 39,4 | 33,6 | -7,8 |
Прибыль от реализации продукции, полученной за три месяца у козы Красули, была наибольшей 6691рубль и превышала прибыль от реализации сыра, полученного от менее продуктивных коз Ромашки и Снежки, изготовление сыра из молока козы Розы оказалось убыточным.
Таким образом, производство брынзы в домашних условиях является рентабельным если продуктивность коз более 3,5л молока в сутки и рыночная стоимость сыра покрывает затраты на его производство.
4. Выводы
Приложение 1
Показатели качества | Результаты исследования | Оценка | |
Внешний вид | Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. | 10 | |
Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | 45 | |
Консистенция | Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. | 23 | |
Рисунок | Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. | Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. | 9 |
Цвет теста | Цвет белый, однородный по всей массе. | От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. | 5 |
Пчёлы и муха
Музыка космоса
Серебряное копытце
Для чего нужна астрономия?
Н. Гумилёв. Жираф