Шоколад: вреден или полезен? (научно – исследовательская работа)

муниципальное бюджетное  общеобразовательное учреждение

средняя школа № 7 города Ярцева

Шоколад: вреден или полезен?

(научно – исследовательская работа)

Выполнила: ученица 4 А класса

                                                                                        Мнацаканян Светлана

Руководитель: Дадаян Алла Суреновна,

учитель начальных классов

Ярцево

2015 год

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретическая часть.

1. История шоколада.
2. Производство шоколада.
3. Состав и классификация шоколада.
4. Полезные и вредные свойства шоколада.

Глава 2.  Практическая часть.

2.1. Анкетирование учащихся.

2.2. Опыты. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

2.3. Изготовление шоколада в домашних условиях.

Заключение.

Библиографический список.

Приложения.

Введение.

Молочный и горький, классический и изысканный, с орехами и изюмом, с различными фруктовыми наполнителями…

О чем идет речь? Да-да, вы правильно догадались! Это все о шоколаде! (Приложение 1, 2).

Нашу сегодняшнюю жизнь без этой сладости представить просто невозможно.  А у нас в семье об этом говорят, наверно, чаще, чем в других семьях ведь моя мама – владелица  кондитерской лавки, где главное лакомство – Его Величие Шоколад (Приложение 3).

Так что же это за продукт?

Каждый ребенок и многие взрослые любят шоколад. Я не исключение. Но я слышала от мамы, в телевизионных передачах, от врачей, что чрезмерное употребление шоколада вредно для здоровья. Мы едим его в виде плиток, конфет, в разнообразной форме и не догадываемся о том, что не всякий шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм.

Шоколад известен уже более 1000 лет, но по –прежнему остается загадочным продуктом. Он считается главным виновником кариеса, диабета, холестерина и лишних килограммов веса.

Я задалась вопросом, имеет ли шоколад, называвшийся ранее «пищей богов» полезные качества. Споры ученых о вреде и пользе шоколада продолжаются до сих пор. Весомые аргументы есть у сторонников и противников шоколада. Я ознакомилась с разными источниками информации о влиянии шоколада на здоровье человека. Британские ученые из исследовательского центра в Швейцарии попытались выяснит, почему некоторые люди «запрограммированы»  на любовь к шоколаду, а другие равнодушны к сладости.  Анализ образцов крови добровольцев, употреблявших в течение пяти дней шоколад, показал, что у сладкоежек повышен уровень холестерина.

 Испытания, проводимые американской сердечной ассоциацией , показали, что только темный шоколад способствовал снижению давления, белый оказался бесполезен.

Согласно данным, представленным греческими учеными, употребление черного шоколада по крайней мере на 3 часа улучшает функцию клеток. В исследовании приняли участие 17 добровольцев, согласившихся регулярно употреблять в качестве пищи 100 грамм черного шоколада в сутки, а затем пройти ультразвуковой обследование сосудов. Для сравнения взяли еще 10 человек, которые употребляли ежедневно аналогичное количество молочного шоколада. Оказалось, что у пациентов, принимавших черный шоколад, функция клеток сосудов улучшилась, тогда как в других группах – нет. Этот эффект шоколада длился на менее 3 часов с момента приема пищи. Ученые предположили, что черный шоколад делает сосуды более эластичными.

Группа ученых из Финляндии проводила исследование, в котором приняли участие финские бизнесмены. Средний возраст подопытных составлял 76 лет. В результате опросов и исследований были сделаны следующие выводы: оказалось, что любители шоколада гораздо стройнее своих сверстников, они реже страдают от диабета, у них тоньше талия. И это не единственный интересный вывод. Самое важное, что удалось обнаружить ученым, что люди, которые предпочитают шоколад, не страдают от одиночества, чувствуют себя здоровее и счастливее других людей. Несмотря на возраст, они полны оптимизма. Исследования также  показали, что шоколад снижает чувствительность к боли.

Я выяснила, что мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся. Цель моей исследовательской работы – разобраться, вреден или полезен шоколад для здоровья, для этого я поставила перед собой такие задачи:

1. Ознакомиться с историей возникновения шоколада, с его составом.
2. Узнать, в чем состоит вред шоколада.
3. Выяснить, есть ли польза от шоколада и в чем она заключается.
4. Узнать, что знают о свойствах шоколада мои друзья.
5. Попробовать изготовить шоколад в домашних условиях.

Объект исследования: шоколад.

Методы исследования:

• анализ и обобщение данных литературных источников;
• анкетирование;
• опыты.

Глава 1. Теоретическая часть.

1. История шоколада.

История шоколада началась очень давно. В Африке  под тенью огромных кокосовых пальм прячутся от палящего солнца небольшие толстенькие деревья – крепыши. На их прочных ветвях пучками висят плоды, похожие на ярко – желтые огурцы. Это бобы какао, которые были символом богатства и власти. Какао – бобы – главное сырье для производства шоколада. Он считался напитком для высшего света, его называли «пищей богов». Родиной шоколада является Южная Америка. Индейцы считали шоколад священным и готовили его в особо торжественных случаях. Только тот шоколад был совсем не похож на современные плитки.

Индейские племена готовили напиток из какао – бобов, в который добавляли острый перец. В итоге получался острый пенистый напиток высокой жирности. Пили напиток холодным, утоляя

Жажду и поднимая настроение. Это был чудесный напиток, который восстанавливал силы человека. К тому же он был необыкновенно сладок и ароматен, действительно божественный напиток! Простые смертные попробовать напиток не могли: он был очень дорог. Семена какао использовали также вместо денег.

-«Возьмите сто семян, и дайте мне раба!»- говорил богатый индеец. «Я куплю у вас кролика!»- говорил другой и протягивал десять семян.  Семенами можно было платить налоги.^[1]

В Европу шоколад первым привез Христофор Колумб. А в Испанию сверхсекретный продукт был завезен ученым – монахом, который  и раскрыл тайну о его пользе. Вместо горького и холодного, напиток стал теплым и сладким, благодаря добавлению изысканных ингредиентов и использованию особого рецепта. За разглашение секретов приготовления жидкого шоколада можно было поплатиться головой. «Кушанье королей» стоило очень дорого на протяжении трех столетий, и только к концу 19 века сахар и какао изрядно подешевели, что  предоставило возможность кондитерам изготовлять продукт из какао – бобов и других ингредиентов, напоминающий современный шоколад.

В середине 19 века в Москве были построены первые фабрики, производящие шоколад. Отечественное производство сладкого продукта возглавил талантливый купец Алексей Абрикосов. На его личной фабрике производился изысканный шоколад в коллекционных упаковках с карточками, на которых изображались портреты знаменитых артистов. Производитель также придумал шоколадное лакомство для детей, выпускавшееся в обертках с гномиками и уточками.

С 20 – го века фабрика Абрикосова превратилась в усовершенствованный концерн «Бабаевский», который известен и по сегодняшний день.

История шоколада на этом не заканчивается, так как талантливые мастера – кондитеры совершенствуют рецепты, используя новейшее оборудование.

Известно, что кондитеры всего мира за год для производства шоколада и шоколадных продуктов расходуют 2-3 миллиона тонн какао – бобов.

Довольно значительная его доля приходится на фабрику «Красный Октябрь».

За день на производство шоколада здесь уходит около 50 тонн какао – бобов.

Каждый год человечество съедает более 600 тысяч тонн шоколада. Международный день шоколада отмечается по всему миру 11 июля.

2.  Производство шоколада.

Шоколадное производство считается одним из самых сложных и оснащенных передовыми технологиями в мире. Прежде чем какао – бобы становятся шоколадом, они проходят несколько этапов обработки. Сначала какао – бобы очищают от камешков и прочего мусора. Какао – бобы нельзя мыть, так как произойдет смешивание эмульсии и воды, несовместимой с шоколадом. Поэтому вместо мойки какао – бобы отправляют  в дезинфекционную печь, где происходит очистка от бактерий. Далее какао – бобы поступают в печь, где происходит удаление оболочки. Затем в дело вступает дробильная машина, похожая на большую кофемолку. Частички бобов измельчают до тех пор, пока они не превратятся в густую тягучую массу – тертое какао. Так из него будет легче получить ценное масло и главное здесь крупность помола. Чем тоньше помол какао – бобов, тем лчше воспринимается вкус шоколада. Он становится более тонким, нежным и тающим во рту. После этого готовое какао готовят к отжиму. Полученную массу отправляют под пресс, где из нее отжимают масло, а оставшийся жмых идет на размол для производства какао – порошка. Именно отжим масла из какао – бобов привел в итоге к изобретению твердого шоколада.

Тот необыкновенный вкус, за который мы так любим шоколад, появляется благодаря коншированию – важнейшей технологической операции. Для этого шоколадное масло закладывается в машину – огромную кастрюлю с мешалками внутри. Без этого этапа шоколад просто было бы невозможно есть. До конширования вкус у него просто отвратительный. Конширование – это облагораживание вкуса. Из шоколада удаляются неприятные летучие вещества и излишняя горечь. Во время операции будущий десерт постоянно вымешивается, нагревается и остывает. Все это происходит автоматически, работники фабрики лишь контролируют процесс.

Пока шоколад не остыл окончательно, его отправляют в отливочный аппарат, который распределяет ароматное тесто по формочкам. Как только они остынут, можно лакомиться любимыми конфетами.

3. Состав и классификация шоколада.

Существуют тысячи разновидностей шоколада: молочный, горький, соленый, с фруктами, орехами и даже перцем. Но лишь кондитеры знают, что только горький шоколад имеет право называться настоящим. Все дело в количестве какао – бобов. Чем выше содержание сухих веществ какао  - тем полезнее шоколад. Он менее вкусен, но более полезен. Чем больше продуктов какао, тем более горький вкус и выше ценность шоколада.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. В его состав входят обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него  могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят. Шоколад белый готовят из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао – массы, поэтому он имеет белый цвет.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом.  В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тертого какао, мала какао, сахарной пудры и сухого молока. В него часто добавляют орехи, в основном фундук и миндаль, при этом состав изображают лишь на упаковке. Имеет светло – коричневый оттенок.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы, помещают в вакуум – котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40°С в течении  4 часов. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки. Он может быть «темным», «горьким», «молочным» и «белым».

Шоколад с начинкой готовят из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батончиков и других фигур с различными начинками: ореховыми, молочными, сливочными, шоколадными, помадными.

Существует несколько видов шоколада – без сахара, полусладкий, черный, молочный. Шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе. В состав шоколада водят белок, кальций, витамины В1 и В2, а также железо.

4. Полезные и вредные свойства шоколада.

Шоколад называют пищей богов, а его рецепты хранили в строжайшей тайне. Средневековые врачи лечили им лихорадку, а современная медицина утверждает, что он продлевает жизнь.

Шоколад – одно из самых любимых лакомств в мире. Он известен уже несколько сотен лет, а наука открывает все новые его свойства. Один только аромат шоколада поднимает настроение. За год любители шоколада съедают полмиллиона тонн этого продукта и тратят на это удовольствие более двух миллиардов долларов. Одних шоколад окрыляет, а у других вызывает зависимость. Что же это такое? Уникальный источник энергии или путь к ожирению, угроза здоровью или тайное лекарство, безобидный антидепрессант или настоящий яд?

Сегодня шоколад доступен всем, он считается одним из самых сложных в мире продуктов. В нем есть практически все вещества, необходимые для жизнедеятельности организма: белки, жиры и углеводы, а также витамины и микроэлементы. В стрессовой ситуации, связанной с большими нагрузками, шоколад незаменим, он помогает быстро восстанавливать потраченные силы.

Сегодня вред и польза шоколада многократно изучены ведущими исследователями мира. Вред и польза шоколада – это факторы, постоянно противостоящие друг другу. Те, кто опасается этой сладости, уверяют, что вреда от шоколада гораздо больше, чем пользы. Им можно смело возразить.

О вредных свойства шоколада я уже знала. Информация, полученная в ходе исследования из различных источников, подтверждает мои знания о вреде шоколада. Медики приписывают шоколаду много вредных для здоровья свойств:

1. Шоколад способствует перевозбуждению. У некоторых людей, которые вечером едят шоколад, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не дать его на ночь детям, особенно тем, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает. Чрезмерное пристрастие к шоколаду вообще может привести к расстройству сна – правда, исследователи считают, что это грозит только мужчинам.
2. Шоколад может вызвать аллергию.

Особенно у детей. Шоколад не рекомендуют  давать ребенку, пока ему не исполнилось два года.

3. Шоколад – виновник лишнего веса.

Шоколад действительно высококалорийный продукт. Чрезмерное употребление шоколада может привести к ожирению.

4. Сахар, содержащийся в шоколадных плитках и конфетах, разрушает зубы.

Чтобы избежать этого, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что – то сладкое. Отмечаю, что вреден именно сахар, входящий в состав лакомств, а не какао – порошок.

5. Шоколад вызывает головную боль.

Я узнала, что в шоколаде содержится вещество танин, которое может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин сужает кровеносные сосуды. Шоколад противопоказан людям, страдающим от сахарного диабета. Исключение – диабетический шоколад. В его составе нет сахара.

Какими полезными для здоровья качествами обладает шоколад?

Я как – то слышала от папы, что летчикам и космонавтам выдают шоколад. Мне стало интересно, какую он им приносит пользу. Еще мой интерес к полезным свойствам шоколада подогревала телевизионная реклама о пользе этого лакомства.

Из любви к шоколаду я решила его реабилитировать и узнала, какими полезными свойствами он обладает.

1. Шоколад полезен для сердца и сосудов.

Какао – бобы способствуют более эффективному кровотоку,  уменьшают тем самым нагрузку сердца. Сто граммов горького шоколада улучшает работу сосудов взрослого человека на протяжении трех часов. Для лечебных целей специалисты рекомендуют выбирать высококачественные сорта горького шоколада.

2. Шоколад – сильный антидепрессант

Ученые читают, что самое приятное полезное свойство шоколада – это «стирание» тоски, стресса и депрессии. И они правы. Ведь когда ешь шоколад, отвлекаешься от других мыслей и, тем самым, раздражение уходит. Лечить печаль шоколадом советовала еще Марина Цветаева, и её предложение одобрили все ученые мира.

Способность поднимать настроение, - пожалуй, одно из наиболее ценных свойств шоколада. Если одолевают грусть и печаль – съешьте шоколадку или кусочек шоколадного торта, и жизнь  покажется краше! Ведь содержащийся здесь магний улучшает память, устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.

3. Шоколад – стимулятор мозговой деятельности.

Совсем недавно ученые обнаружили, что шоколад способствует омоложению клеток головного мозга.  В них содержится фосфор – это не только своеобразная пища для ума, но и микроэлемент, необходимый для правильного пищеварения. Исследования показали – люди, которые регулярно едят шоколад, реже страдают слабоумием в старости и дольше живут.

Очень полезен для ума темный классический шоколад. В нем находится более 60% какао, в горьком шоколаде -90%. Эти сорта шоколада очень подходят для питания мозга.

4. Шоколад дает энергию.

Употребление шоколада очень полезно детям, занимающимся каким – либо видом спорта: он придает им сил.

Кстати, туристам на маршрутах, проложенным по сложным перевалам, дают шоколад, который быстро насыщает тело и мозг необходимой энергией.

5. Шоколад – эффективное средство от кашля.

Британские специалисты обнаружили, что в какао – бобах содержится вещество теобромин, которое способно вылечить даже самый застарелый кашель.

6. Шоколад осваивает косметологию.

Кремы на основе шоколада делают кожу более эластичной и упругой. Великолепное средство от старения – массаж лица жидким шоколадом с добавлением цветов ириса. В некоторых салонах предлагают даже принять ванну из подогретого шоколада.

Глава 2. Практическая часть.

           2.1. Анкетирование учащихся.

В ходе исследовательской работы я решила провести анкетирование среди одноклассников (Приложение 4).

Мне было интересно узнать и отношение к шоколаду и то, что им известно о свойства этого лакомства.

Я предложила ребятам следующие вопросы:

1. Какие        сладости вы предпочитаете? (выпечка, шоколад, карамель).

2.  Любите ли вы шоколад?

3.  Вы кушаете шоколад каждый день?

4. Сколько шоколада вы съедаете за один день?

5. Можете ли вы обойтись без шоколада, какой период времени?

6. Какой шоколад вы предпочитаете? (молочный, с орехами, с изюмом, чёрный шоколад)

7. Сколько, по вашему мнению, конфет можно съедать ребёнку в возрасте 10 – 11 лет?

8. В праздники вы употребляете больше шоколада или нет?

9. Ограничиваете ли вы себя в шоколаде?

10. Как вы думаете, шоколад имеет полезные для организма свойства? Если считаете, что имеет, то напишите, какие именно.

11. Какое вредное воздействие имеет шоколад на организм человека?

Подавляющее большинство (87%) признались в любви к шоколаду. Тех, кто шоколад не любит, не оказалось. В лидерах из все разновидностей шоколада – молочный шоколад. Его предпочитают 42% опрошенных, хотя по полезным качествам он значительно уступает черному. Я бы посоветовала моим одноклассникам кушать черный шоколад с орехами и изюмом.

46% моих одноклассников кушают шоколад почти каждый день. Ежедневная порция шоколада для большинства составляет половину плитки или 3-6 конфет.

Особой привязанности и зависимости от шоколада мои одноклассники не испытывают:  42 %  ответили, что могут обойтись без шоколада неделю, и столько же могут вообще не есть шоколад, если это нужно. 16% испытывают  потребность в ежедневной порции шоколада.

Интересны ответы на вопрос: «Ограничиваете ли вы себя в шоколаде?» 32% едят столько, сколько захотят, 26% ограничивают родители и 42%  ребят сами контролируют количество употребляемого шоколада.

Ничего конкретного о пользе и вреде шоколада неизвестно для 43% опрошенных. При этом 37% уверены, что шоколад – это просто вкусный продукт без полезных качеств. Но большинство слышали, что шоколад обладает полезными свойствами.

Мои одноклассники называли следующие полезные свойства шоколада:

• полезен для работы мозга;
• дает энергию, снимает усталость;
• вкусный;
• успокаивает нервную систему, снимает стресс.

И все же у меня сложилось мнение, что мои одноклассники больше осведомлены о вредных для здоровья свойствах шоколада: 42% сказали, что он разрушает зубы, 28% - вызывает аллергию и 23% - способствует полноте. Интересно, что 7% уверены, что шоколад абсолютно безвреден.

Проанализировав анкеты, я сделала вывод, что мои одноклассники  недостаточно много знают о пользе и вреде шоколада. А так как многие из них едят шоколад достаточно часто, считаю, что они должны об этом знать больше.

2.2. Опыты. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

Специалисты утверждают – качество шоколада невозможно определить без лабораторных анализов, но даже современные приборы не всегда справляются с этой задачей. Ведь они не способны почувствовать тончайшие ароматы сладкого продукта. Эту работу проводят эксперты – дегустаторы. Как определить качество шоколада? Качественный шоколад никогда не тянется, он имеет гладкую блестящую поверхность и благородный запах какао. Хороший шоколад должен таять во рту, а не в руках. Именно таять, а не жеваться, и иметь яркий, насыщенный вкус.

Из рекламных роликов я узнала, что весь шоколад – это «полезное лакомство», которое не содержит ненужных примесей. Правда это или нет я попыталась выяснить практически, проведя опыты в школьной лаборатории.

Опыт 1.

Данный опыт – это «народный способ опознания» шоколада.

Я опустила разные виды шоколада сначала в воду, затем в молоко. Натуральный шоколад без посторонних примесей полностью растворился в них (Приложение 5).

Опыт 2.

К растопленному   шоколаду добавила йод. Если шоколад чистый, то масса окрасится в зеленый цвет, а если в шоколад добавлены мучнистые или крахмалистые вещества, то она окрасится в синий цвет. В результате я выяснила, что все три вида шоколада были без примесей. Значит, они действительно являются полезным лакомством (Приложение 6).

  2.3. Изготовление шоколада в домашних условиях.

Работая над темой, я пошла на эксперимент. По выбранному мною рецепту я попыталась сама в домашних условиях получить плитку шоколада.

В кастрюлю влила 5 столовых ложек молока, добавила по 5 столовых ложек сахара и какао. Тщательно перемешала и поставила на огонь. Доведя до кипения, ввела  50 грамм масла, при постоянном помешивании (Приложение 7) в смесь добавила 1 чайную ложку муки и довела до кипения (Приложение 8). Как только мука полностью и равномерно размешалась, сняла с огня кастрюлю.

В качестве начинки я положила орехи. Затем смесь вылила в формочки для льда и поставила в морозильную камеру (Приложение 9).

Через несколько часов я побаловала себя какао - напитком и съела плитку домашнего шоколада, подняв себе настроение.

Было очень вкусно!

Заключение.

Проведя исследование, я пришла к выводу, что серьезных причин отказывать себе в употреблении настоящего шоколада нет.

Совсем без шоколада мне не обойтись. Я заметила, что после чая с шоколадными конфетами у меня понимается настроение и прибавляется сил, мне легче справиться с домашним заданием. К тому же сладкие блюда – источник удовольствия, радости и это немаловажно.

Когда я познакомилась с вредными и полезными свойствами шоколада, я задумалась: сколько же я могу съедать шоколада без вреда для здоровья?

Я узнала, что сладости включены Институтом питания в повседневный детский рацион. Правда, нормы, рекомендованные медиками, значительно отличаются от того количества конфет, которые дети съедают. По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять по 2-3 конфеты в день. В какой - то день норму можно удвоить, а следующий день прожить без сладкого.

Распределить потребление сладостей на протяжении дня следовало бы таким образом. На завтрак можно обойтись и без конфет, достаточно сладкого чая или какао. После обеда – десерт, но он необязателен. А вот на полдник самое время съесть кусочек шоколадки. Ужин – опять без сладкого.

Каким сладостям отдавать предпочтение? Карамель – это плавленый сахар с ароматизаторами. Пищевой ценности – ноль, зато идет дополнительная нагрузка на организм. К мармеладу, зефиру, драже следует относиться с осторожностью из-за красителей и ароматизаторов.

В умеренных количествах шоколад полезен для здоровья: улучшает кровообращение, увеличивает работоспособность мозга, поднимает настроение и, в целом, жизнедеятельность и активность человека. Поэтому кушайте шоколад на здоровье: он не только вкусен, но и полезен. Лакомьтесь сами и угощайте друзей. Но помните, все хорошо в меру!

Крепкого Вам здоровья!

Библиографический список.

1. Апет Т. К. Справочник кондитера.- М., 1993
2. Введенский Б. А. Большая советская энциклопедия, том 19, 2 издание, 2008
3. Детская энциклопедия. Аргументы и факты детям, №5.- Москва, 2002
4. Касаткина М. Н. Секреты шоколада (виртуальный журнал).

Режим доступа: www.NetWomen.ru/doc 1467