Работа ученика на тему "Определение состава и качества меда"

                          Работа

                                                   на тему

«ОПРЕДЕЛЕНИЕ  СОСТАВА  И  КАЧЕСТВА  МЁДА»

                                                                Выполнил

                                                          ученик 8 класса

                                                 УВК-школы-гимназии №5

                                                 Леденёв Иван Алексеевич

                                               руководитель: Кривцова В.А.

                                                    План.

I.        Вступление

II.        Теоретическая часть:

II.1.   Химический состав меда:

      II.1.1. Органический состав меда

      II.1.2. Минеральный состав меда

II.2.    Виды меда

II.3.    Сорта меда

II.4.    Целебный состав меда

II.5.    Хранение меда

III.Экспериментальная часть:

      III.1. Способы определения качества меда:

      III.1.1.  Народные методы определения качества мёда:

а) определение натуральности по консистенции мёда;

б) определение натуральности с помощью кусочка хлеба;

в) определение натуральности с помощью промокательной бумаги

      III.1.2. Химические методы определения примесей в мёде:

 а) Определение крахмала в меде

 б) Определение сахара в меде

 в) Определение падевого меда

 г) Определение мела в меде

IV.     Заключение

V.      Литература

I.  Вступление

      Около 2500 лет назад Гиппократ мечтал  о том, чтобы лекарственные вещества обладали питательными свойствами, а продукты питания действовали как лекарства. Таким продуктам питания является мед, занимающий почетное место в сокровищнице народной медицины.

      Мед - это продукт жизнедеятельности пчел, которые вырабатывают его из нектара или пади. При этом в организме пчелы происходят сложные превращения. Таким образом,  мед почти полностью состоит из нектара растений и лишь некоторые компоненты попадают в мед из организма пчелы.

      Цель моей работы – определить состав и качество различных видов мёда, приобретённых у знакомых людей, на рынке и купленного в магазине с помощью народных и химических методов. На основании полученных данных сделать вывод, какой мёд является натуральным, а какой фальсифицированный.

II.        Теоретическая часть:

    II.1. Химический состав меда

II.1.1.  Органический состав мёда.

Испокон веков пчелы изумляют нас своей «мудростью» в выборе ценнейших веществ, входящих в состав нектара и пыльцы, которые они собираю. Нектар - это основной источник углеводов, преобразующихся в легкоперевариваемые сахара(декстрозу и левулезу). Переработанный пчелами нектар представляет собой мед.

            Мед - это своеобразный коктейль из органических и минеральных веществ.

            В состав меда входит более 70 различных весьма важных для организма веществ. Мед почти целиком состоит из сахаров: глюкозы и фруктозы. Это моносахара, которые очень легко усваиваются организмом. Дисахара (обычный свекловичный или тростниковый сахар) перед тем, как поступить в кровь, подвергаются гидролизу (расщеплению) в тонких кишках под воздействием фермента инвертазы. Получившиеся в результате расщепления глюкоза и левулеза всасываются и поступают в кровь воротной вены, из которой глюкоза попадает в печень, где откладывается и вновь поступает в кровь, когда содержание сахара в крови падает. Моносахара поступает из кишечника в кровь без всяких превращений. За счет вводимых с пищей сахаристых веществ образуется больше половины всей энергии организма. Поэтому для быстрого восстановления сил значения меда трудно переоценить.

            Исключительные свойства меда объясняются также тем, что в нем содержатся ферменты:  диастаза (амилаза), инвертаза, каталаза, пероксидаза, липаза. По их содержанию мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Диастаза осахаривает крахмал и декстрин, инвертаза превращает свекловичный и тростниковый сахар в глюкозу и левулезу, каталаза разлагает перекиси.

   В меде имеются органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая), а также белки, витамины, ксантофилл (дериват хлорофилла), биогенные стимуляторы (повышающие жизнедеятельность организма)и ростовые вещества (биосы).

           В одном килограмме меда содержится витаминов: В2 (рибофлавина) до 1,5 мг, В1 (аневрина) до 0,1 мг, В3 (пантотеновой кислоты) до 2 мг, В5, или РР (никотиновой кислоты) до 1 мг, В6 (пиридоксина) до 5мг, С (аскорбиновой кислоты) до 30-54 мг. Благодаря тому, что эти витамины находятся в сочетании с другими весьма важными для организма веществами (углеводами, минеральными солями, микроэлементами, органическими

кислотами, ферментами и т.д.), они легкоусвояемые (схема 1.)    

                            Схема 1. Органический состав мёда(см. приложение 1)

 Мед - высококалорийный продукт: 1 кг меда дает 3150-3350 калорий в зависимости от содержания в нем воды.

II.1.2.  Минеральный состав мёда.

            Мед содержит соли кальция, натрия, калия, магния, железа, хлора, фосфора, серы, йода, а некоторые его сорта - даже радий.

            Мед  содержит соли микроэлементов: марганца, кремния, алюминия, бора, хрома, меди, лития, никеля, свинца, олова, титана, цинка и осмия. В связи с возрастными изменениями обмена веществ изменяется и содержание в крови и в органах необходимых микроэлементов, а взаимоотношение минеральных веществ и ряда ферментов, витаминов и гормонов влияет на возбудимость нервной системы, на тканевое дыхание (схема 2.)

                                  Схема 2. Минеральный состав мёда

II.2.  Виды мёда

Монофлёрный мёд.  Мёд никогда не бывает собран пчелами только с одного вида растений-медоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т.д.), если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не бывает только один вид растений.

             Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения.

Полифлёрный мёд – сборный мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Название полифлёрного меда связано с видом медоносных угодий. Например: лесной, горный, степной, луговой и др.

Майский мёд. Мёд первой качки часто называют майский мёд.

Название "майский мед" не связано с характеристиками пчелиного меда и носит чисто обывательское название среди покупателей.

             Название происходит с тех давних времен, когда в России летоисчисление было иным, и май начинался на две недели позже нынешнего летоисчисления. Тогда первый мед откачивали в этом месяце.

Падевый мёд  – это мёд, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето не из нектара цветочных растений, а из сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед животного происхождения) и из медвяной росы – сахаристых веществ некоторых растений, таких как липа, пихта, ель, дуб, ива, клен, яблоня, орешник, лиственница, осина, вяз, сосна, роза, груша, слива (падевый мед растительного происхождения).

             Цвет его обычно бывает от темного (черного, дегтеобразного) и темно-бурого (мёд с различных лиственных пород деревьев) до темно-зеленого в ячейках сот. Но с хвойных пород деревьев падевый мед может быть и светло- желтым.

              У падевого меда менее выраженный аромат, зависящий от источника пади: может быть неприятным, иметь запах жженого сахара, или не иметь никакого. Консистенция – сиропообразная, тягучая, мед долго не тает во рту.                Падевый мед, как более дешевый, используют, в основном, в хлебопекарном и кондитерском производстве.

II.3. Некоторые сорта мёда

Клеверный мёд – бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной  массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.

Малиновый мёд – светло-золотистого цвета с исключительно приятным ароматом и вкусом; пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают на многих пасеках.

Гречишный мёд – имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречишный мёд содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды.

Вересковый мёд – красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мёд самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта.

Полевой мёд – имеет много оттенков, от светло - янтарного до светло-коричневого. Это мёд высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными, а поэтому пользуется большим спросом.

Лесной мёд – имеет также много оттенков, от светло-желтого  до темно-коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой мёд. По вкусовым качествам мёд, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого процента пади или крушины и вереска он теряет свои вкусовые качества.

Луговой мёд – от светло - желтого до светло - коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам.  

              Все виды доброкачественного мёда очень полезны, и полезны, практически, одинаково.

II.4. Целебные свойства мёда

                Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т.д. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств, характерных для натурального мёда.

                При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

                При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда.

                Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.

                 Медики выделяют ещё и такие свойства мёда:

• Эффективное успокаивающее средство, благоприятно влияющее на нервную систему.
• Мед оказывает успокаивающее действие на желудок.
• Нет снотворного лучше, чем натуральный мед.
• Мед уменьшает резкий раздражительный кашель.
• Уменьшает боль при артрите (так как содержит калий, которого не хватает организму).
• Мед позволяет восполнить многочисленные проблемы в питании.
• Средство от кашля.

Проварить один лимон 10 минут. Разрезать его пополам и выжать сок. В стакан добавить две столовые ложки глицерина. Все размешать и долить медом стакан доверху. Принимать по одной чайной ложке в течение дня. Перед употреблением смесь взбалтывают.

• Мед -эффективное средство от ожогов кожи. Он ослабляет болевое ощущение и предотвращает образование волдырей.
• Мышечные спазмы можно устранить, принимая по две чайные ложки меда за каждой едой обычно в течение недели.

    10)   Медовые соты –прекрасное средство для лечения некоторых       заболеваний дыхательной системы. Целебными свойствами обладает воск сот. Жевание медовых сот оказывает благоприятное влияние на слизистую дыхательного тракта.

    11) Мед хорошо действует на систему кровообращения, укрепляет сердце и сосуды, очищает печень , является сильным иммуностимулятором , но для аллергиков опасен.

II.5. Хранение мёда

            Лучше всего хранить мед в плотно закрытой стеклянной посуде (например, в стеклянных банках с завёртывающимися крышками) в прохладном месте и обязательно в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. (Это относится и ко всем продуктам питания.)

                 При длительном хранении неплотно закрытый мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды.

                Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то содержание воды в нем может снизится до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. А если хранить во влажном помещении, мед способен вбирать окружающую влажность из воздуха.

                 При относительной влажности 60% зрелый мед становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает.

                 В сухом помещении закрытый зрелый мед хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более +30-32).

                 Мед способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. В нем нельзя хранить кислую капусту, селедку, овощи, керосин и т.п.

                Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

                Мед можно с успехом хранить и в деревянный бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мед набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.

               Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.  Иногда встречаются утверждения, что "лучший мёд 5-летний" или "лучший мёд 10-летний" – здесь речь идет о банальной путанице мёда и питного мёда (алкогольного медового напитка).

III. Экспериментальная часть

III.1.  Купив 3 образца мёда: №1 – у знакомого пасечника, №2 – на рынке, №3 – в магазине, с помощью народных и химических методов определю какой из данных образцов натуральный мёд, а какой фальсифицированный.

III.1.1.  Народные методы определения натуральности мёда:

а) Определение натуральности по консистенции мёда.

Опускаю в образцы мёда стеклянную палочку. Натуральный мёд тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, прервавшись  - она образует на поверхности мёда башенку, которая затем медленно разойдётся.

Вывод: образцы №1 и №2 подтвердили натуральность мёда, образец №3 – жидкая консистенция мёда, а значит он не натуральный.

б) Определение натуральности мёда с помощью кусочка хлеба.

В 3 образца, положив по кусочку хлеба, наблюдаю в каком из них хлеб затвердеет.

Вывод: в образцах №1 и №2 – хлеб затвердел, что свидетельствует о натуральности данных образцов. В образце №3 – хлеб остался мене твёрдым, чем в предыдущих образцах.

в) Определение натуральности мёда с помощью промокательной бумаги.

Небольшое количество мёда из трёх образцов помещаю на промокательную бумагу. Через несколько минут появление на обратной стороне бумаги

водянистого пятна является признаком фальсификации.

Вывод: водянистое пятно появилось на обратной стороне бумаги  всех образцов, но более интенсивное – в образце №2.

III.1.2. Химические методы определения примесей в мёде:

а) Определение крахмала в мёде.

Образцы мёда разбавляю водой в соотношении 1:2 и в каждый добавляю по 5 капель настойки йода. Посинение раствора говорит о том, что в мёде содержится крахмал.

Вывод: во всех образцах посинения не наблюдается.

б) Обнаружение сахара в мёде.

К растворам образцов мёда добавляю раствор нитрата серебра. Выпадение белого осадка хлорида серебра говорит о наличии сахара.

Вывод: выпадение небольшого количества белого осадка наблюдается в растворе образца мёда №3.

в) Обнаружение примеси падевого мёда в образцах.

К 1 части водных растворов образцов мёда (1:1) добавляю 2 части известковой воды (раствор гидроксида кальция), нагреваю образцы до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпавших в осадок, говорит о наличии примесей падевого мёда.

ывод: во всех образцах выпадение бурого осадка не наблюдается.

г) Определение мела в мёде.

В растворы образцов мёда (1:1) добавляю уксус. Шипение говорит о том, что в мёд был добавлен мел.

Вывод: во всех образцах шипение не наблюдается.

           На основании данных опытов можно сделать вывод, что образцы мёда, приобретённые на рынке и у знакомых людей, по всем показателям являются натуральными. Мёд, купленный в магазине, имеет жидкую консистенцию и содержит сахар, а значит не может являться качественным.

IV.     Заключение

                В целом, все сорта натурального меда практически одинаково очень полезны и нужны в здоровом питании. Разница у разных видов меда более в их разнообразном вкусе и внешнем виде, а польза приблизительно одинакова.

                Главное - чтобы мед не был фальсифицированным и не был собран в районах с повышенным содержанием токсичных веществ.

               Надо учитывать, что попадающие на растения токсичные вещества в собранном с них меде концентрируются (т.е. находятся в значительно большей концентрации). Пчелы ко многим ядовитым веществам нечувствительны, а для людей такой мед может оказаться весьма вредным, вплоть до массовых тяжелых, а то и смертельных отравлений (такие случаи весьма нередки, т.к. на наличие всех возможных ядовитых веществ проверить мед в лаборатории просто нереально - таких веществ слишком много).

               Нежелателен мед, собранный с медоносов на военных полигонах, рядом с предприятиями химической промышленности, крупными аэродромами, ТЭЦ, в районах повышенного радиоактивного загрязнения, а также в районах сельского хозяйства, использующего усиленную химизацию полей высокотоксичными ядохимикатами.

V. Литература

1. Джарвис Д. Мед и другие естественные продукты. - К.:Хрещатик,1993

3. Детская энциклопедия. - М.:Просвящение,1967