Курсовой проект по МДК 08.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» На тему: «Технология приготовления блюда «Долма»

Автономное   учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нефтеюганский политехнический колледж»

Курсовой проект

По МДК 08.01 ««Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

На тему: «Технология приготовления блюда «Долма»

                              Выполнила обучающаяся:

                                        Дмитриченко Юлиана Валерьевна

                                         Специальность: Повар, кондитер

                         Преподаватель: Малетина Алена Викторовна

Нефтеюганск 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Сырьё, оборудование, инвентарь        5
2. Технология приготовления блюда «Долма»        6

1. Подготовка продуктов         6

2.2   Приготовление полуфабриката         8

2. Приготовление блюда «Долма»        . 8

3 Описание безопасных условий труда         ..9

3.1    Техника безопасности в мясном цехе         ...9

3.2    Техника безопасности в горячем цехе         ..9

3.3    Техника безопасности на электроплитах         10

Информационные источники

Рецензия

Приложение        

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей дипломной работы блюдо  «Долма». Т.А.Хатранова в своей книге самым знаменитым и популярным армянским блюдом называет "толму" и пишет: "Толма (иногда это слово произносится как "долма") по праву занимает первое место в своеобразном рейтинге традиционных блюд армянской кухни", забывая при этом о том, что армяне это блюдо приняли от тюрков (азербайджанцев). Доказательство этому есть в самом армянском фольклоре - существует народная армянская притча о том, как армянка Тангик не знала как готовить долму и узнала рецепт у соседки азербайджанки Телли. Кстати, в притче блюдо называется правильно - "Долма". Доктор исторических наук С.Т.Еремян также само название блюда связывает с тюркскими языками. Это же подтверждают и многие тюркологи. В.Е.Егошкин отмечает: "Многое из тюркской кухни (особенно, блюда из рубленого мяса) было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты тюркских блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них "Дулма" (голубцы из виноградного листа)", "Шиш-кебаб (шашлык)", "Кабама", такие сладости как "Бак-лава", "Рахат лукум", "Самса" и многие другие”.
Что касается тюркского происхождения названия блюда, то знание хотя бы одного тюркского языка поможет рассеять все сомнения. Так, слово "Долма" происходит от глагола "долдурмаг" (заполнять), который точно передает технологию приготовления долмы. Также в азербайджанском языке есть слово "доламаг" (заворачивать), которое в точности соответствует технологии приготовления долмы из листьев. Более того, от глагола "сарымаг", что тоже означает "заворачивать", происходит еще одно название долмы - "Сарма". О том, что "Долма" и "Сарма" имеют тюркское происхождение, пишет Лиляна Бисенич в книге "Югославская кухня". Ученый-лингвист Джавад Хеят среди слов, перешедших из азербайджанского в персидский и не изменивших свою форму, отмечает и слово "Долма". Н.С.Джидалаев в книге "Тюркизмы в дагестанских языках" тоже приводит слово "Долма" как перешедшее в дагестанские языки из азербайджанского. Владимир Даль в своем словаре слово "Дулма" относит к астарханской кухне, как блюдо из рубленного мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыбу в капустных листьев."Славянизация" этого мусульманскою блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свининой, рис же - в первое время пшеном. Русское же название было дано голубцам значительно позже, в конце XVIII - начале XIX в. Необходимо отметить, что названия многих азербайджанских блюд указывают на технологию их приготовления, на ее различные стадии и методы воздействия. Например, названия "Долма", "Булама", "Гатлама", "Сюзьма", "Гурут", "Дограма", "Азия" и многие другие указывают на способы механической обработки; название "Говурма", "Гызартма", "Портлама".

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Долма».

Задачи:

• Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Долма»
• Приготовить  и отработать способы оформления и подачи блюда

• Составить инструкционно- технологическую карту блюда.
• Составить  технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций.
• Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.

1 Сырьё, оборудование, инвентарь

        Для приготовления блюда «Долма» используется следующее сырьё:

1.  Котлетное мясо баранины
2. Лук репчатый
3. Крупа рисовая
4. Вода
5. Виноградные листья
6. Сметана
7. Чеснок

        Оборудование:

1. Электроплиты для приготовления первых и вторых блюд.
2. Производственные   столы   -   для   приготовления   полуфабрикатов.
3. Весы - для взвешивания полуфабрикатов, сырья.
4. Холодильные шкафы – для хранения сырья и полуфабрикатов.
5. Производственные ванны – для мытья сырья.
6. Электрическая мясорубка- для приготовления фарша.

        Инвентарь:

1. Ножи поварские - для нарезки мяса, овощей.
2. Доски разделочные - для нарезки сырого мяса, сырых овощей.
3. Сковороды чугунные - для жарки.
4. Вилка поварская - для проверки готовности продуктов.
5. Лопатка  производственная  -  для  отпуска  изделий.
6. 6. Кастрюли- для варки блюд.

2 Технология приготовления блюда

«Долма»

        2.1 Подготовка продуктов.

        Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживание сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 град.С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1 град.С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 град.С, влажность воздуха- 85-95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5-1,5 град.С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2 град.С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из бранд- спойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого укладывают на решетки и моют проточной водой травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 град.С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 град.С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над

моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

        Лук репчатый. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет  и улетучиваются эфирные масла.

         Рис- занимает важное место в кухне многих народов мира. Самые важные качества риса - это его высокая питательность и сочетаемость с другими ингредиентами блюд - мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен для организма человека, он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг), и при этом содержит мало жиров (0,9 г).

Виноградные листья-  богатый источник витаминов А, В6 и С, марганца, магния, железа, кальция, клетчатки, ниацина и рибофлавина. Всего 30 г свежих виноградных листьев (5–6 штук) обеспечат 100% суточной нормы витамина А среднего человека. В виноградные листья заворачивают фарш (обычно мясной или рисовый) и варят, жарят, запекают, тушат, готовят на пару. Таким образом, листья винограда заменяют капусту в фаршированных блюдах.

Сметана – молочный продукт, приготавливаемый из сливок с последующим молочнокислым брожением. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного применения. Сметана содержит витамины A, E, B2, B12, C, PP, микро- и макроэлементы, органические кислоты. Особенно много в сметане кальция, содержится лецитин. Перед использованием сметану процеживают через сито.

2.2  Приготовление полуфабриката

        Для приготовления фарша  используют котлетное мясо баранины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Соединяют с сырым репчатым луком, отварным рисом, добавляют воду, соль, перец все перемешивают.

        2.3 Приготовление блюда «Долма»

Для приготовления блюда «Долма» лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

Для приготовления блюда «Долма» используются следующие виды тепловой обработки:

Варка  основным способом – продукт полностью погружают в воду. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101-102

Для приготовления блюда «Долма» лук репчатый нарезают мелкими кубиками.Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики. Виноградные листья моют и заливают кипятком на 5 минут. Фарш укладывают на виноградный лист, заворачивают, придавая форму конвертика. Полуфабрикаты укладывают в кастрюлю плотно друг, с другом, заливают горячей водой и варят при слабом кипении в течении40 минут.

Отпуск: Блюдо подают на порционной тарелке. Отдельно подают сметану или йогурт с чесноком

Требования к качеству: Изделие в форме конвертика, вкус слегка кисловатый, с ароматом мяса и специй, консистенция мягкая, сочная.

3 Описание безопасных условий труда

        3.1 Техника безопасности в мясном цехе

        Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в мясном (заготовочном) цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. Пол должен быть ровный, нескользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

        Мороженое мясо разделывают только после его размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

        3.2  Техника безопасности в горячем цехе

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Работать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппараты должны иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан- турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в

 производственном цехе должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе недолжна быть выше 26°С.

        3.3  Техника безопасности на электроплитах

        Настил из конфорок должен быть ровным и гладким. Не разрешается работать на плите с деформированным настилом. В процессе эксплуатации между соседними конфорками постепенно образуются «ступеньки» - металл конфорок  за  счёт термических  напряжений  деформируется.   Из-за этого становится трудно и небезопасно передвигать посуду, так как её содержимое может выплеснуться. Если «ступенька» достигла высоты, примерно равнее толщине спички, следует вызвать специалиста ремонтной службы. Для выравнивания настила предусмотрены винты, на которые опираются конфорки плиты. Зазор между конфорками настила должен составлять 2,5-4 мм. Если пластмассовая ручка переключателя лопнула, переключать пассатижами запрещается. Следует сообщить электрику.

Наплитная посуда должна использоваться только с ровным утолщённым дном вместимостью не более 20 л (снимать с плиты и переносить вдвоём). Чтобы исключить возможность выплёскивания или проливания жидкости, которая может попасть на токоведущие части, из-за чего может возникнуть  короткое замыкание, и опасность поражения током, наплитную посуду наполнять так, чтобы до верхней- кромки оставалось не менее 9 см. К этому же может привести использование посуды с неровным дном, а также переливание жидкости через край при кипении.

Плиты должны иметь бортовую (необогреваемую) поверхность и поручни. Ручки дверец жарочных шкафов должны быть хорошо теплоизолированы. Полностью открытая дверца жарочного шкафа плиты не должна самопроизвольно закрываться.

Во время работы нельзя допускать перегрев настила (конфорок) плиты: на сильный нагрев конфорки включаются только для быстрого разогрева до рабочей температуры или, для нагрева воды (жидкости) в наплитной посуде; если через 20-25 мин на разогретую конфорку нечего ставить, её нагрев нужно переключить на слабый режим; при необходимости проведения жарочных процессов мощность конфорки должна быть переключена на средний режим.

При работе на плитах с конфорками для непосредственной жарки необходимо следить за тем, чтобы обеспечивать сток излишков жира с рабочей поверхности в съёмные сборники.

                                                    Заключение

В ходе работы изучено:

• история образования блюда
• технологический процесс приготовления блюда,
• варианты оформления и подачи блюда

В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.

Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными  вариантами оформления.

Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.

В ходе выполнения работы  использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по специальности.

Поставленная цель достигнута.

                                 Информационные источники

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария. – М.: Академия, 2010 –  366 с.
2. Захарова Л. Ф., Толчинская Е. И. Технология приготовления мясных блюд. – М.: Академия, 2009. – 305 с..
3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2010. – 306 с.
4.  Фатыхов Д. Ф., Белехов А. Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - М.: Академия, 2009. – 312 с.
5. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня Традиции и обычаи. -  М.:  2009. – 380 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта

Долма

ПРИЛОЖЕНИЕ  2

Организация И.П. «Святик»

Подразделение 

Калькуляционная карточка

«Долма»

Общая стоимость сырьевого набора 10 кг.                5976,00

Продажная цена одного блюда                                 60,00  

 Выход в готовом виде                                                           124

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Утверждаю: Директор

ПРИЛОЖЕНИЕ  3

Инструкционно – технологическая карта
Приготовление блюда «Долма»