Определение качества классической сметаны в домашних условиях

XXIV городская научно-практическая конференция

«Я познаю мир»

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

дополнительного образования детей «Эколого – биологический Центр»

муниципального образования города Братска

Определение качества классической сметаны в домашних условиях

(исследовательская работа)

Автор: Бекренева Алина, 6 класс

т/о «Природный калейдоскоп»

МБОУ ДОД «ЭБЦ»

Руководитель: Храмцова Людмила Ивановна,

Педагог дополнительного образования

МБОУ ДОД «ЭБЦ»

Г. Братск, 2015

Введение(актуализация проблемы)………………………………………………….3

1. Обзор и анализ источников информации

        1.1  История происхождения сметаны……………………………………….4

        1.2  Состав сметаны……………………………………………………………5

        1.3. Органолептические свойства сметаны………………………………….6

        1.4  Производство сметаны……………………………………………………7

        1.5  Пороки сметаны…………………………………………………………...8

        1.6  Условия хранения сметаны……………………………………………….9

        1.7  Влияние сметаны на организм человека……………….………………10

        1.8  Интересное о сметане……………………………………………………11

2. Методы исследования……………………………………………………………..12

3. Исследование сметаны

        3.1 Изучение информации на этикетках……………………………………..13

        3.2 Органолептический метод……..……………………………………….…14

        3.3 Измерительный метод…………………………………………………… ..15

4. Сводная таблица результатов экспертизы сметаны ……………………………. .16

Вывод…………………………………………..……………………………………… 17

Заключение…………………………………………………………………………… .18

Приложения…………………………………………………………………………….19

Полезные советы……………………………………………………………………….21

Источники информации……………………………………………………………….23

Введение (актуализация проблемы)

        Наша семья часто приобретает сметану, но она всегда разная то густая, то жидкая, то кислая и чаще всего не очень вкусная. Я решила провести экспертизу сметаны, чтобы покупать всегда только качественную и полезную.

Гипотеза: Предполагаю, что среди часто покупаемой сметаны для нашей семьи, возможно наличие некачественной сметаны.

Объект исследования – сметана

Предмет исследования – классическая сметана 20% жирности.

Цель исследования: определить в домашних  условиях качество часто покупаемой классической сметаны для семьи.

Задачи

1. Найти информацию о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях
2. Изучить методы определения качества сметаны в домашних условиях.
3. Взять пробы сметаны и провести их анализ.
4. Полученные результаты оформить в исследовательскую работу.

1. Обзор и анализ источников информации

1.1 История происхождения сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Родиной сметаны является Россия. Ещё в древности на Руси оставляли молоко закисать, а затем снимали (сметали) с него «вершки», которые сегодня и называются сметаной. Мир не знал о существовании сметаны вплоть до конца Второй мировой, когда она получила признание во многих странах мира.

Несмотря на то, что сметана считается русским национальным продуктом, благодаря простоте получения она широко распространена в мире под разными названиями. Одно из наиболее известных наименований – крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Сметана довольно популярна в Восточной Европе – на Украине, в Белоруссии, в прибалтийских странах, Венгрии, Румынии, Молдавии и других.1

За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны,
причём в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими
сливками». Наши предки делали её просто: снимали («сметали» –
отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки.

В прошлом, до изобретения сепаратора, сметану получали довольно
просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и
выдерживали его в прохладном месте.2

Пышная нежная сметана – истинная гордость русской кухни. Не даром полвека назад Америка и Европа позаимствовали этот продукт и полюбили, дав ему название «Russian cream».3

__________________________________________________________________

1 http://kulinarika.ru/

2 http://lada-stoligvo.narod.ru

3  natural-medicine.ru 

1.2 Состав сметаны

Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на  нежирную (10 – 14%),  маложирную (15–19%), классическую (20 – 34%), жирную (35 – 48%), высокожирную (50 – 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В, С, РР.4(см. Табл. 1)

Кисломолочные продукты в целом, и в частности сметана, содержат множество полезных веществ: ценные жирные органические кислоты молочного жира, аминокислоты молочного белка, лактоза, витамины A, B1, B2, C, Е и PP, минеральные соли калия, кальция, железа, натрия, магния, фосфорной кислоты и практически весь спектр микроэлементов. И это еще далеко не полный список.5

Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня). 6

________________________________________________________________________

4   http://detectivebooks.ru

5  natural-medicine.ru 

6  http://oede.by/publication/raznoe/vse_o_smetane_jekspertiza_oedeby/#sthash.58Iw5AXn.dpuf

1.3. Органолептические свойства сметаны

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов7.(см. Табл. 2)

________________________________________________________________________

7  http://lada-stoligvo.narod.ru

1.4 Производство сметаны

В наше время, при промышленном производстве сметаны, молоко
сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко,
затем полученные сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной
микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых
микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых
бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков.
        После того, как сливки наберут необходимую кислотность, охлаждают
примерно до 8°С и оставляют для созревания, которое длится около
суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится
густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметана
очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем
сливки и полезнее молока.8

______________________________________________________________________

8  http://lada-stoligvo.narod.ru

1.5   Пороки сметаны

        Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

-использование несвежего сырья;

-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

-применение высоких температур сквашивания сливок;

-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

-чрезмерно продолжительное фасование.9

_________________________________________________________________________

9  http://kulinarika.ru/

1.6 Условия хранения сметаны

Сметану относят к скоропортящимся продуктам. У настоящей сметаны он составляет 5-7 суток, не более.

Настоящую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике не более 2 суток.  Желательно хранить ее в стеклянной банке. Сметану из магазина в герметичной упаковке можно хранить до 14 дней.  Открытую фабричную сметану не следует хранить более 3 дней.

Сметану не рекомендуется замораживать, так как после заморозки она теряет свои гастрономические свойства.10

Сметана довольно привередлива в хранении, в связи с этим ее называют скоропортящимся продуктом. Рекомендуем хранить ее по возможности в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства.

Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого нужного продукта.
        И последнее - срок хранения не должен превышать 5 дней, причем есть определенная зависимость: чем выше температура, тем меньше этот срок. Сметану надо держать в месте, защищеном от света и пыли.

Сметана, в герметичной упаковке, может храниться 5 – 7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой)  - 72 часа.11

______________________________________________________________________

10  http://kulinarika.ru/

11  http://prosimkstoly.ru/2381-vse-o-smetane.html

1.7  Влияние сметаны на организм человека

        Сметана быстро усваивается организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны. Сметана нормализует  работу кишечника и желудка, улучшает аппетит, благоприятно воздействует на гормональный фон и на психоэмоциональное состояние.

        Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (10–40%), в ней содержится около 30% белков и 3% лактозы, 0,7–0,8% органических кислот и других компонентов. Белок, содержащийся в сметане, легко усваивается организмом. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

        В сметане много кальция, который способствует укреплению костей, зубов и ногтей, и низкое (по сравнению со сливочным маслом) содержание холестерина.

        Сметана содержит такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма.

        В сметане в очень больших количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.12

        Неоспорима роль этого замечательного кисломолочного продукта в лечении. Диетическое питание очень часто включает в себя сметану в качестве одного из основных компонентов. Однако не только диеты немыслимы без нее. Некоторые заболевания можно вылечить в домашних условиях, используя сметану. (ожоги, плохой аппетит, заболевание желудочно-кишечного тракта, малокровии).

        Но и это еще не все: сметана – хороший помощник женщинам в нелегком, кропотливом, но, безусловно, очень нужном деле – наведении красоты. Маски, ванны и компрессы с ее использованием помогут снять напряжение после тяжелого дня и вернуть коже былую упругость.13

_________________________________________________________________________

12  http://kulinarika.ru/

13 http://prosimkstoly.ru/2381-vse-o-smetane.html

1.8  Интересное о сметане

На Руси издавна применяли способ, при котором, говорят, она могла храниться неделю и больше. Положить сметану в глиняный горшочек и накрыть такой же крышкой, поставить в холодное место. Если соблюдаются все условия, обязательно можно сохранить сметану такой же вкусной и питательной, какой она была, когда ее только приобрели.

А если еще добавить в сметану маленький кусочек рафинада, сметана точно не потеряет своих вкусовых качеств.         14 

_____________________________________________________________________

14   http://detectivebooks.ru

2.  Методы исследования

Для определения качества сметаны использовала следующие методы:

- изучила информацию на упаковке;

- органолептический метод (с помощью органов зрения, обоняния, вкуса);

- измерительный метод;

- записывала полученные результаты в таблицу;

- фотографировала этапы исследования

3. Исследование сметаны

Исследование проводилось 01.11.2014 г. Для этого в магазинах и на рынке были приобретены 4 вида сметаны, которые чаще всего приобретает мама для нашей семьи.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий. 

В настоящее время некоторые производители используют стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать сметану (которую уже нельзя назвать сметаной – это может быть «сметанка» или «сметанный продукт»), имеющую более длительный срок хранения.

Использование современных технологий позволяет вырабатывать из растительных сливок, соевого белка и стабилизаторов продукт, который по вкусу и внешнему виду почти не отличается от натуральной сметаны. Но это не сметана.

3.1 Изучение информации на этикетках

Для первого исследования необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана, сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости обнаружатся растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг её высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии или это сметанный продукт. Натуральная сметана относительно небольшой срок хранения. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д

Результат:  Сметана «Простоквашино» ОАО»Компания ЮНИМИЛК  г. Москва имеет срок хранения больше семи суток, значит была подвергнута высокотемпературной обработке -  это сметанный продукт. ( см. Сводную таблицу)

3.2 Органолептический метод

С помощью органов зрения, обоняния, вкуса можно определить качество сметаны. Проверка её консистенции и однородности.

Продукт должен быть однородным, без комков и крупинок с глянцевой поверхностью.

Цвет - белый с кремовым оттенком,  равномерный по всей массе.

Натуральная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.

Запах - чистый, кисломолочный без посторонних запахов.

При холодной температуре сметана загустевает, а при
комнатной – становится более жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит в её состав включены стабилизаторы.

Результат:

- Сметана «Домашенька»  СХОАО «Белореченское» имеет основной порок сметаны  - крупинчатая консистенция - нарушена технология изготовления.(см. раздел «Пороки сметаны»)

- Сметана П. Александровка, частное хозяйство, сладкая по вкусу, без кисломолочного вкуса и запаха, стала более жидкой при комнатной температуре – свежие загустевшие сливки, нет стабилизаторов. ( см. Сводную таблицу)

3.3 Измерительный метод

При этом  методе для определения качества сметаны применяют различные средства измерения. В моём случае: горячая вода, спиртовой раствор йода.  

1 способ. С давних времён хорошо известен способ разбавления сметаны с помощью пшеничной муки с водой и творога. И густенькая, и объём увеличивается, и заработать больше можно.

Цель: определить присутствие муки или творога в сметане

Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без
остатка и хлопьев. Если появятся мелкие крупицы – возможно в сметану был добавлен
творог или мука. Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая.

Результат: Сметана п. Александровка, частное хозяйство растворилась полностью, на поверхности желтый жир – хорошего качества

Остальные образцы сметаны либо не свежые, хотя при  изучении этикетки – срок хранения еще не вышел, либо нарушены или условия хранения, или технология производства. ( см. Сводную таблицу)

2 способ. Очень часто для густоты фальсификаторы добавляют в сметану крахмал. Крахмал в сметане дает хорошую консистенцию, вязкость и стабильность в хранении. Крахмал устойчив к кислоте.

Цель: определить присутствие крахмала в сметане

Для определения наличия крахмала  - капнуть спиртовой раствор йода в сметанный раствор, если раствор посинел,  значит, какой–то крахмал есть и это не сметана, а сметанный продукт16.

Результат: во всех образцах сметаны крахмала нет. ( см. Сводную таблицу)

_________________________________________________________________________

16  natural-medicine.ru 

        4. Сводная таблица результатов экспертизы сметаны

Вывод

В процессе работы мною была найдена информация о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях, изучила методы определения качества сметаны в домашних условиях, взяла пробы 4 видов сметаны, которые  чаще приобретает мама для семьи и провела их анализ.

Изучила информацию на упаковке, с помощью органов зрения, обоняния, вкуса, теплой воды и спиртового раствора йода определяла качество 4 видов сметаны.

Заносила полученные результаты в таблицу, фотографировала этапы исследования и пришла к следующему выводу: только сметана, купленная на рынке у частного хозяйства в поселке Александровка, оказалась качественной и очень вкусной.

Заключение

Очень часто человек употреблять неправильную пищу, поэтому и организм человека работает неправильно. От неправильной пищи набит желудок, а пользы нет. Это, например, как строить дом  из  старых кирпичей и гнилых досок.   С неправильной пищей в организм человека поступают ненужных веществ.

Неправильное питание выводит из строя внутренние органы. Получается,  что  от того, что мы едим неправильную пищу, часто у нас появляются разные болезни. От правильной еды и мысли в голове правильные: неагрессивные, творческие.

Приложения

Табл. 1

Табл. 2

Все готово для экспертизы                        определяю на цвет, запах и вкус

Растворяю в горячей воде                Хорошо заметны хлопья в первых 3 пробирках

Капаю спиртовой раствор йода

Полезные советы

        Если варите овощной суп, улучшить его вкус поможет столовая ложка сметаны, которую нужно положить в кастрюлю непосредственно перед концом варки.
        Пшеничная, гречневая и овсяная каши будут вкусными и получат приятный запах, если за 5 минут до готовности положить половину столовой ложки жирной сметаны.
        Очищенный картофель может полежать некоторое время без воды, если покрыть его влажной тряпкой, смоченной в воде, смешанной со сметаной. Но вы не должны держать его так больше часа.

        Если хотите, чтобы картофель сварился быстрее, положите в воду, в которой он варится, немного сметаны, смешанной с солью.

        Отварной картофель будет значительно вкуснее, если по окончании его варки положить в кастрюлю столовую ложку сметаны.

        Если хотите сделать из клейкого картофельного пюре рулет и вам нужно раскатать его скалкой, чтобы пюре не прилипало, смажьте скалку небольшим количеством сметаны, и работа будет значительно облегчена.

        Если почистили лук, но использовали не весь, сохранить его можно таким образом: все места срезов смазывают сметаной и кладут в холодильник. Так лук сохранит все свои питательные свойства.

        Чтобы лук лучше подрумянился, положите в сковороду с ним немного сладкой сметаны, и на нем образуется красивая золотая корочка.

        При обжаривании помидоры приобретут неповторимый вкус, если перед этим их слегка смажете нежирной сметаной и обваляете в муке.17

        Салаты заправлять сметаной лучше непосредственно перед едой, в противном случае они теряют свой вкус и аромат.

        Сметана может с успехом заменить майонез, если добавите в нее желток вареного яйца и немного горчицы, смешанной с водой.

        Овощной салат, заправленный сметаной, сохранится дольше, если будете хранить его в керамической посуде, не пропускающей свет.

        Старая курица сварится намного быстрее, если в воду, в которой она варится, добавить столовую ложку сметаны.

        Мясной бульон будет наваристым и вкусным, если добавите в него столовую ложку густой сметаны, смешанной с щепоткой соли.

        Если варите овощной суп на молоке, овощи для него нужно обжаривать на жирной сметане, тогда их вкус будет просто отличным.

        Чтобы мясо имело приятный вкус и осталось сочным при жарении, за 20 минут до его готовности смажьте его тонким слоем сметаны. Но можно смазать и перед началом жарки, тогда сметану нужно смешать с небольшим количеством уксуса. У вас получится очень сочное мясо.

        Чтобы куриная печень имела нежный вкус, перед подачей на стол залейте ее свежей сметаной. Если хотите, чтобы у нее был чуть кисловатый вкус, можете размешать столовую ложку сметаны с чайной ложкой воды, в которой разведен уксус.

        Чтобы тесто получилось хорошим и пышным, разотрите желтки с чайной ложкой сметаны, смешанной с солью.

________________________________________________________________________

17  http://prosimkstoly.ru/2381-vse-o-smetane.html

        Изделия из теста в конце приготовления сначала смазывают сметаной (в некоторых случаях сметану можно заменить маслом) и только после этого сыпят сахар.

        Блинчики будут намного вкуснее, если в тесто для них вы добавите чайную ложку сметаны на литр теста.

        Если хотите, чтобы изделие из теста получилось рассыпчатым, нужно в него класть больше сметаны и меньше воды (или молока), а если добиваетесь другого эффекта, значит сметаны должно быть не очень много.

        Если мухи не дают вам покоя, приготовьте такую смесь: 2 столовые ложки молотого черного перца, 3 столовые ложки сахарного песка и 2 столовые ложки сметаны смешайте, смажьте этой смесью ткань или бумагу, положите ее на блюдце или подоконник и периодически меняйте ее. Если она засохнет, можете пропитать ее небольшим количеством воды.18

_________________________________________________________________________

18  http://detectivebooks.ru

Источники информации

1. http://oede.by/publication/raznoe/vse_o_smetane_jekspertiza_oedeby/#sthash.58Iw5AXn.dpuf
2. http://kulinarika.ru/
3. http://lada-stoligvo.narod.ru
4. natural-medicine.ru 
5. http://prosimkstoly.ru/2381-vse-o-smetane.html
6. http://detectivebooks.ru