Оценка качества йогуртов некоторых производителей

Муниципальное общеобразовательное  автономное учреждение

«Лицей №21»  г. Кирова

ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ЙОГУРТОВ

НЕКОТОРЫХ  ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Выполнила

учащаяся 9 А класса

Красноперова Валерия

Научный руководитель

учитель химии

Суворова Марина Владимировна

Киров 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  3

1. Обзор литературных данных.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  5

1.1. Кисломолочные продукты.   .   .   .   .   .  .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   5

1.2. Йогурты.  

  1.2.1. История производства йогурта .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  .   9

1.2.2. Йогурт и йогуртный продукт.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  10

1.2.3. Показатели качества йогуртов.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .12

1.2.4. Упаковка и маркировка.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   14

1.2.5. Транспортировка и хранение.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   15

1.3. Краткая информация о производителях.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .  16

1.3.1. ОАО «Городской молочной завод» г. Кирово-Чепецк.   .   .   .   .   . 16

1.3.2. ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров.   .   .   .   .   .   .   . 17

1.3.3. ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   18

2. Методическая часть.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   21

2.1. Определение органолептических показателей.   .   .   .    .   .   .   .   .   .  21

2.2. Определение физико-химических показателей.   .   .   .   .   .   .   .   .   .  21

2.2.1. Определение массовой доли жира.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   . 21

2.2.2. Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ

          молока.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   22

2.2.3. Определение кислотности.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .    .  23

2.2.4. Определение фосфатазы.   .    .   .   .   .   .   . .   .   .   .   .   .   .   .   .    . 23

3. Экспериментальные данные и их обсуждение   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .    25

3.1. Оценка качества йогуртов.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .26

3.2. Общая оценка результатов исследования.   .   .   .   .   .   .    .   .   .   .   .  29

Выводы.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   30

Литература     .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   . 31

Приложения.   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .   .33

ВВЕДЕНИЕ

Одним из наиболее быстро развивающихся сегментов молочной промышленности в последние годы является выпуск йогуртов. Так, с 2000 по 2012 гг. суммарный объем производства этой группы кисломолочных продуктов в России увеличился более чем в 3 раза [1]. И это неудивительно, поскольку все большее число населения осознает необходимость введения в свой рацион питания продуктов, обеспечивающих нормальное функционирование организма.

Актуальность темы: йогурт ― неотъемлемый элемент питания современного человека, настоящая находка XXI века с позиций, как вкуса, так и пользы для здоровья. Молочнокислые живые организмы, содержащиеся в йогурте, регулируют и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, что, безусловно, необходимо в условиях fast food. Кроме того, ни один кисломолочный продукт не имеет столь широкой рекламной поддержки. Поэтому особый интерес представляет выяснение реального положения дел: насколько рекламируемое качество данного вида кисломолочной продукции соответствует действительности.

Цель работы: оценка качества йогуртов трех производителей: ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк, ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров и ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва.

Новизна:

Впервые в данной работе было проведено исследование  йогуртов, производимых ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк и ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров основными потребителями данных йогуртов являются жители области, поэтому существует неподдельная заинтересованность в качестве кисломолочной продукции, вырабатываемой указанными предприятиями, а так же произведен анализ продукции  ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва ввиду ее широкой рекламной поддержки.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1) изучить и проанализировать литературу по теме работы;

2) подобрать и отработать методики анализа йогурта по основным показателям качества;

3) провести оценку качества и сравнить качество йогуртов от выбранных производителей.

Объекты исследования:

1) йогурт с добавлением компонентов «Персик». Торговая марка «Вятушка». Производитель ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров;

2) йогурт с добавлением компонентов «Лесная ягода». Производитель ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк;

3) продукт йогуртный термизированный с персиком и маракуйей. Торговая марка «Чудо». Производитель ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва.

Предмет исследования ― оценка качества йогуртов заявленных производителей.

  Методы исследования – физико-химические. Исследования качества йогуртов проводилось по следующим показателям: органолептические показатели, массовая доля жира, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, кислотность.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1. Кисломолочные продукты

Кисломолочный продукт ― молочный или молочный составной продукт, получаемый сквашиванием молока, молочных продуктов, их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, последующим добавлением немолочных компонентов, или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в количествах, установленных Федеральным законом № 88-ФЗ от 12.06.08. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [2].

Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, углеводов, кальция, фосфора и витаминов A, B2, β-каротина (табл. 1.1-1.2), причем все они хорошо сбалансированы и легко усваиваются (усвоение кисломолочных продуктов происходит примерно в 3 раза быстрее, чем молока [3]). Кроме того, кисломолочные продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислую и молочную кислоты, а также другие вкусовые вещества, которые возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока и улучшают обмен веществ. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты обладают также важными диетическими свойствами, а многие из них имеют лечебные свойства. Например, такие продукты как простокваша, кумыс, кефир, ацидофилин и др. являются прекрасным профилактическим средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, поэтому они широко используются для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов. При производстве кефира вырабатываются естественные антибиотики (например, низин), способные угнетать возбудителей некоторых болезней (в частности, туберкулеза) [3].

Таблица 1.1

Химический состав и энергетическая ценность кисломолочных продуктов [3]

Таблица 1.2

Минеральный и витаминный состав кисломолочных продуктов [3]

Кисломолочные продукты получают из пастеризованного молока или сливок путем заквашивания специальной закваской, основную часть которой составляют молочные бактерии. Эти бактерии способны расщеплять с помощью фермента лактазы (β-галактозидазы) лактозу до молочной кислоты.

Сначала происходит расщепление лактозы на глюкозу и галактозу:

C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6.

                                       лактоза               глюкоза         галактоза

В дальнейшем глюкоза подвергается ферментативным превращениям, аналогично спиртовому брожению, с образованием двух молекул пировиноградной кислоты:

C6H12O6 → 2CH3COCOOH.

                                          глюкоза             пировиноградная

                                                                           кислота

Галактоза, изомеризуясь в глюкозу, также превращается в 2 молекулы пировиноградной кислоты:

C6H12O6 → C6H12O6;

                                                  галактоза           глюкоза

C6H12O6 → 2CH3COCOOH.

                                          глюкоза             пировиноградная

                                                                            кислота

Пировиноградная кислота в присутствии фермента лактатдегидрогеназы восстанавливается до молочной кислоты:

CH3COCOOH → CH3CHOHCOOH.

                                пировиноградная             молочная кислота

                                      кислота

Таким образом, теоретически из 1 молекулы лактозы должно образовываться 4 молекулы молочной кислоты:

C12H22O11 → 4CH3CHOHCOOH.

                                      лактоза                    молочная кислота

То есть из 342 г молочного сахара образуется теоретически 360 г молочной кислоты. Практически выход ниже, так как на каждой стадии преобразования образуются побочные продукты, например летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), спирт, углекислый газ и целый ряд других веществ, участвующих в образовании аромата и вкуса кисломолочных продуктов. В среднем, например, в кефире, накапливается до 0,9 % молочной кислоты, а в сметане ― до 0,7 %.

Весьма часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, если в среде присутствуют так называемые молочные дрожжи. В этом случае образующаяся из лактозы пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилазы расщепляется до уксусного альдегида и углекислого газа:

CH3COCOOH → CH3COH + CO2↑.

                                  пировиноградная           уксусный

                                         кислота                     альдегид

Уксусный альдегид при участии альдегиддегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт:

CH3COH → CH3CH2OH.

                                               уксусный          этиловый спирт

                                               альдегид

В конечном итоге спиртовое брожение лактозы выглядит следующим образом:

C12H22O11 + H2O → 4CH3CH2OH + 4CO2 ↑.

                           лактоза                              этиловый спирт

Содержание этилового спирта в кефире может достигать 0,03 % (по объему); такое количество спирта никакого вреда организму не приносит.

Для обеспечения микробиологической безопасности и образования более плотного сгустка молоко и сливки перед внесением закваски предварительно пастеризуют при параметрах, зависящих от технологии и качества молока. Например, в производстве ряженки молоко пастеризуют при 95 ˚C в течение 2-3 часов, при производстве сметаны ― при 85-95 ˚C в течение 15-20 секунд.

Сквашивание молочнокислых продуктов проводится при температурах, оптимальных для развития микроорганизмов закваски, специфичной для данного вида продукта. Например, для простокваши оптимальная температура и время сквашивания 28-32 ˚C (5-7 час.), для кефира 20-25 ˚C (8-10 час.), для сметаны 24-32 ˚C (5-7 час.) и т.д. [3].

1.2. Йогурты

1.2.1 История производства йогурта. Йогурт появился задолго до того, как нобелевский лауреат Илья Ильич Мечников выявил впервые чистые культуры молочнокислых бактерий, назвав их Streptococus thermophilus и Lactobacillus bulgarius. На русский язык это переводится как стрептококк термофильный (который, если посмотреть в микроскоп, имеет шарообразную форму) и болгарская палочка. Вместе эти бактерии называются лактобациллином.

 Йогуртом, или югуртом, именовался национальный напиток жителей Балкан, который делался из кислого овечьего молока. Вряд ли местные жители подозревали, что в начале 20 века на его основе станут производить особую простоквашу по рецепту Мечникова и продавать в аптеках как лекарство.

 О создании этого чудо-продукта ходит множество легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов- хранителей.

 Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 г. до нашей эры заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт.

 Своё имя этот молочнокислый продукт получил ещё в Древнем Вавилоне. У каждого народа есть своё название для йогурта. Татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне - мацун, египтяне – лебен, сицилийцы – мецорад. Похожее название – мацони существует в грузинском языке.

 Известно, что ветхозаветный Авраам любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.

 Другим историческим фактом, способствовавшим росту популярности этого напитка, стала следующая история. В 1510 г. король Франции Француа 1 тяжело заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно.

 Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.

 Уже в недалёкие от нас времена некий испанец по фамилии Данон решил открыть своё производство с целью поставлять этот вкусный и полезный продукт не в аптеки (именно там до этого момента могли приобрести йогурт), а в магазины. Он приобрёл лактобациллин в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого момента начался новый этап в истории йогурта – он пришёл в широкие массы населения как вкусный продукт и источник благоприятно действующих на организм веществ и бактерий. Он не подвергается термической обработке после ферментации. Следовательно, до конца срока годности гарантированно содержатся живые микроорганизмы в количестве не менее 100 млн. КОЕ – «колониеобразующая единица»; свидетельствует о наличии в одном грамме продукта около 10 млн. живых лактобактерий. От прочих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием белков, микроэлементов типа кальция и витаминов, иногда и жиров, - как правило, до 10% . Кроме того на этикетке большинства йогуртов (в том числе питьевых) можно найти слова «стабилизатор», «загуститель», «крахмал», «желатин», «пектин» и даже «гуаровая камедь». Пугаться не стоит: все эти придают йогурту необходимую структуру и вязкость и вреда живым бактериям не приносят ровным счётом никакого.

1.2.2. Йогурт и йогуртный продукт. Йогурт ― кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов ― термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) и болгарской молочнокислой палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) [2].

Нередко возникает путаница в понятиях йогурт и продукт йогуртный термизированный. Чем же они различаются?

Дело в том, что в соответствии с ФЗ № 88-ФЗ [2] йогуртом может называться продукт, хранящийся не более 14 суток при температуре (4±2) °C. Такой йогурт содержит в своем составе молочнокислые живые организмы (термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская молочнокислая палочка), те самые организмы, которые обладают полезными свойствами и благотворно влияют на микрофлору желудка и кишечника.

В отличие от йогурта продукт йогуртный термизированный может храниться до полугода. В частности, исследуемый продукт ОАО «Wimm-Bill-Dann» имеет срок хранения 122 дня (4 месяца) при температуре (0÷25) °C. Такой срок годности может иметь продукт, в котором молочнокислые живые организмы (заквасочные) отсутствуют. Отсутствие молочнокислых организмов объясняется тем, что они уничтожены в результате тепловой обработки (термизации), проведенной после сквашивания.

Термизация [2] ― процесс термической обработки сквашенного молока и продуктов переработки молока при температуре (60÷68) °C с выдержкой до 30 сек. Термизация проводится с целью пролонгации сроков годности продуктов. В результате процесса термизации снижается уровень вегетативных микроорганизмов, в том числе и заквасочных. Конечное количество заквасочной микрофлоры в термизированных молочных продуктах не нормируется [4].

Далее по тексту йогурты и йогуртовые продукты будут именоваться йогуртами.

В соответствии с ФЗ № 88-ФЗ [2] йогурты классифицируются:

– йогурт;

– йогурт с добавлением компонентов;

– йогурт, обогащенный бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами.

Под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимают непатогенные, нетоксичные микроорганизмы, поступившие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobactericum, Lactobacillus, Propionibactericum, Lactococcus).

В соответствии с требованиями ФЗ № 88-ФЗ [2] йогурты должны быть выработаны с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретных наименований продуктов.

1.2.3. Показатели качества йогуртов. Производимые в Российской Федерации йогурты должны соответствовать нормативным органолептическим, физико-химическим  и микробиологическим  показателям качества (табл. 1.3-1.6).

Таблица 1.3

Органолептические показатели качества йогурта [8]

Таблица 1.4

Физико-химические показатели качества йогурта [9]

Таблица 1.5

Микробиологические показатели качества йогурта [10]

Примечание: *КОЕ ― колониеобразующие единицы.

Количество жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в готовом продукте должно превышать их количество, нормируемое на конец срока годности, так как в процессе хранения продукта происходит снижение количества жизнеспособных клеток за счет их вымирания. Скорость вымирания зависит от вида заквасочной микрофлоры, температуры хранения продукта, значений pH и сроков годности. Особенно интенсивно снижается количество бифидобактерий в пробиотических продуктах [4].

Кроме того, по микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.6.

Таблица 1.6

Микробиологические показатели безопасности йогурта [10]

1.2.4. Упаковка и маркировка. Молоко и продукты его переработки (в том числе и кисломолочные; в частности, йогурты), расфасованные в потребительскую тару и реализующиеся на территории РФ, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

– наименование продукта, установленное ФЗ № 88-ФЗ [2];

– массовая доля жира в процентах;

– наименование и место нахождения изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся продукта, от потребителей на территории РФ;

– товарный знак;

– масса нетто;

– состав продукта с указанием входящих компонентов;

– пищевая ценность;

– содержание микроорганизмов;

– информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (в случае их наличия в количестве больше 0,9 %);

– условия хранения;

– дата производства;

– срок годности;

– документы, в соответствии с которыми продукт произведен и может быть идентифицирован;

– информация о подтверждении соответствия продукции требованиям ФЗ № 88-ФЗ [2].

Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортировки, хранения и реализации [7].

1.2.5. Транспортировка и хранение. Транспортировка йогурта должна производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Йогурт должен храниться при температуре (4±2) °C. Срок годности йогурта, упакованного:

– в потребительскую тару с негерметичной упаковкой, составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов;

– в потребительскую тару с герметичной упаковкой, без стабилизатора консистенции не более 5 суток;

– в потребительскую тару с герметичной упаковкой, со стабилизатором консистенции не более 14 суток;

Хранение йогурта на складах транспортных организаций не допускается [7].

1.3. Краткая информация о производителях

Для проведения анализа была взята продукция следующих производителей: ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк; ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров; ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва.

1.3.1. ОАО «Городской молочный завод», г. Кирово-Чепецк [12]. Адрес: 613040, РФ, Кировская обл., г. Кирово-Чепецк, ул. Ленина, 2а. Тел./факс: (83361) 5-20-91. E-mail: gmz@ezmail.ru

ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецка ― многопрофильное предприятие, осуществляющее производство молочных продуктов, и торговлю; это один из ведущих производителей молочной продукции в области. Производственные планы и задачи, поставленные перед предприятием, успешно решают высококвалифицированные специалисты.

Предприятие вырабатывает более 40 наименований молочной продукции: молоко питьевое пастеризованное, питьевое топленое, коктейль молочный с какао, сливки питьевые, кефир, йогурты, напиток йогуртный «Снежок» с сахаром, сметану, творог, сырки творожные с сахаром, с изюмом, с ванилью, масло сливочное крестьянское, масло «Бутербродное» и масло сливочное шоколадное, различные виды сыров и мороженое пломбир. Очень важная роль отводится лечебно-профилактическим продуктам, и в этом направлении активно ведется работа над расширением ассортимента. Всем известные кисломолочные напитки «Биокефир», ацидофилин, кефир, обогащенный лактулозой, а также молоко питьевое пастеризованное, обогащенное йодированным белком, пользуются заслуженным спросом у покупателей благодаря своим полезным свойствам.

На предприятии действует четко отработанная система контроля качества, функционирующая на всех технологических этапах производства. ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии № 52» г. Кирово-Чепецка проводит оценку качества продукции по показателям безопасности молочной продукции в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. Сырое молоко и готовая продукция обязательно проходят идентификацию в соответствии с требованиями ФЗ № 88-ФЗ в лаборатории ФГУ «Кировский Центр Стандартизации и Метрологии» в соответствии со схемой проведения работ по сертификации.

Для упаковки используются современные и удобные материалы: полиэтиленовая пленка, полистирольные стаканчики, фольга и комбинированный материал.

Подтверждением высокого качества продукции молокозавода являются призы, дипломы, медали и звания, полученные на всероссийских выставках и смотрах-конкурсах качества.

Продукция завода представлена в магазинах города Кирова и Кировской области, городов Сыктывкара, Ухты, Перми, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга и, разумеется, Кирово-Чепецка.

1.3.2. ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров [13]. Адрес: 610035, РФ, Кировская обл., г. Киров, ул. Воровского, 105. Тел./факс: (8332) 63-38-49. E-mail: kmk@milk.kirov.ru     http://www.milk.kirov.ru

ЗАО «Кировский молочный комбинат» ― высокотехничное предприятие был основан в 1933 году.

Основное производство на головном предприятии состоит из нескольких участков:

– участок приемки молока;

– аппаратно-диетический участок ― «сердце» комбината. Установленное здесь современное импортное оборудование позволяет вырабатывать высококачественные кисломолочные напитки, молоко различных видов, сливки. Большое внимание уделяется выпуску йогуртов, ацидофилина, биопростокваши, ряженки;

– участок розлива;

– сметано-творожный участок. Мощности участка позволяют вырабатывать до 36 т. сметаны в сутки, йогурта ― до 2 т. На данном участке производятся йогурты с кусочками фруктов (персик, клубника, черника, абрикос), расфасовка которых в полистирольные стаканчики под фольгу по 125 г производится на оборудовании фирмы «Геа-Финна». Под известной торговой маркой «Вятушка» производятся: йогурт с добавлением фруктово-ягодных компонентов с массовой долей жира 2,5 %; йогурт с сахаром с массовой долей жира 2,5 %; йогурт с добавлением компонентов с массовой долей жира 4 %, не содержащий ароматизаторов. Кефир «Вятушка» с массовой долей жира 2,7 % и продукт простоквашный «Славянский» с массовой долей жира 2,5 %, обогащенный бифидобактериями, ― победители в номинации «Экологически безопасная продукция» по итогам 2004 года. Кефир «Вятушка» с массовой долей жира 2,7 % ― обладатель золотой медали качества на выставке «Марка года 2007»;

– участок по производству масла;

– участок сухого молока;

– производственная лаборатория, которая включает в себя физико-химическую и микробиологическую лаборатории. Этой службой осуществляется строжайший контроль качества поступающего сырья, материалов, пищевых добавок, упаковки и условий хранения на комбинате. Осуществляемый производственной лабораторией контроль технологического процесса производства продукции, качества тары и упаковки, пищевых добавок, соблюдение санитарно-гигиенических норм обеспечивают выпуск качественной готовой продукции, соответствующей ГОСТ и ТУ.

1.3.3. ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва [14]. Адрес: 127591, РФ, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108. (S) 115201, РФ, г. Москва, 1-й Варшавский проезд, д. 6. (K) 352700, РФ, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2.

Тел. 8-800-200-74-77     http://www.wbd.ru

ОАО «Wimm-Bill-Dann» ― ведущий производитель соков и молочных продуктов в России. Компания была основана в 1992 г.

Сегодня в компанию входит 33 производственных предприятий в 22 регионах России и СНГ, а торговые филиалы компании открыты в 26 крупнейших городах России и стран СНГ. В компании работает более 18 тысяч человек. Дистрибьюторы компании работают более чем в 40 городах.

«Вимм-Билль-Данн» владеет портфелем разнообразных торговых марок, охватывающим более 1100 типов молочных продуктов и более 150 типов соков, нектаров и прохладительных напитков. Компания занимает лидирующие позиции на российском рынке молочной продукции.

Одно из главных конкурентных преимуществ компании состоит в том, что «Вимм-Билль-Данн» является не региональным и не московским, а общенациональным российским производителем. Стратегия «Вимм-Билль-Данн» ― производить молочные продукты в том регионе, где они потребляются. Программа развития компании предполагает увеличение числа именно региональных предприятий. В российских регионах у «Вимм-Билль-Данн» есть сильная производственная база, особенно после завершения комплексной программы модернизации предприятий в 2003 году.

 «Вимм-Билль-Данн» принадлежит единственная отечественная марка сыра, успешно конкурирующая на рынке с импортными сырами ― «Ламбер». Качество сыров «Ламбер» и «Ламбер сливочный» находится на уровне импортных сыров, а цена конкурентная. Производится «Ламбер» в Алтайском крае, на Рубцовском молочном заводе.

Не секрет, что в последние годы в России поголовье коров сокращается, а продуктивность растет недостаточно быстро для того, чтобы компенсировать сокращение поголовья. Российские компании-производители молочных продуктов испытывают дефицит сырого молока, особенно молока высокого качества. Можно считать, что «Вимм-Билль-Данн» имеет одну из лучших сырьевых баз среди российских переработчиков молока, благодаря тому, что с 1999 года реализует программу «Молочные реки». На первом этапе компания оснастила 65 подмосковных молочных хозяйств, своих поставщиков, ультрасовременным шведским доильным и охлаждающим оборудованием общей стоимостью около 7 млн. долларов США. Оборудование предоставлено в лизинг: хозяйства должны погасить его стоимость в течение 8 лет. В дальнейшем география хозяйств-участников расширилась, и для многих хозяйств «Вимм-Билль-Данн» закупил кормоуборочную технику (комбайны предоставлялись в рассрочку на три года). Всего в программе «Молочные реки» участвуют 69 из 150 хозяйств-поставщиков компании. С 2000 по 2004 год включительно, производство молока в хозяйствах, участвующих в программе, возросло на 227 %, доля молока высшего класса выросла с 26 % до 45 %. Эта работа для компании «Вимм-Билль-Данн» не менее важна, чем собственно переработка молока и выпуск продукции.

Молочная продукция компании представлена многочисленными брендами, среди которых «Чудо» занимает особое место. «Чудо» ― это йогурты, творожные десерты, глазированные сырки, питьевые йогурты, фруктовое молоко и коктейли, пудинги.

2. Методическая часть.

В ходе испытаний будут выполнены следующие определения:

1) органолептические показатели  

2) массовая доля жира

3) кислотность

4) фосфатаза

5) массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО)

2.1. Определение органолептических показателей

Органолептические показатели готового продукта (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 1.3 (разд. 1.2.3) [8].

2.2. Определение физико-химических показателей

В данном разделе приведен принцип каждого метода с указанием его химизма и обработка результатов. Подробное описание методики, перечень используемого оборудования приведены в приложении 1.

2.2.1. Определение массовой доли жира [5]. Массовая доля жира устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта.

Принцип метода: метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера:

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + (CH3)2CH(CH2)2OH →

                            олеиновая кислота                               изоамиловый спирт

→ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO(CH2)2CH(CH3)2 + H2O.

                                изоамиловый эфир олеиновой кислоты

Обработка результатов. За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, вычисленное до 2-го знака после запятой и округленное до 1-го, расхождение между которыми должно быть не более повторяемости.

Окончательный результат измерения A, % выражают в виде:

A = x ± ∆,

где x ― среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений;

∆ ― предел допустимой погрешности измерения.

2.2.2. Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока [5]. Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока для йогурта с добавлением компонентов должна составлять не менее 8,5 % (табл. 1.4, разд. 1.2.3).

Принцип метода: метод основан на выделении сухих обезжиренных веществ молока из йогурта в результате высушивания при постоянной температуре.

Обработка результатов. Вычисления проводят до 2-го знака после запятой. Результат округляют до 1-го знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, расхождение между которыми не превосходит повторяемость данной методики.

Окончательный результат измерения A, % выражают в виде:

A = x ± ∆,

где x ― среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений минус массовая доля жира йогурта;

∆ ― предел допустимой погрешности измерения.

2.2.3. Определение кислотности [5]. Норматив по кислотности ― не более 100 оТ (табл. 1.4, разд. 1.2.3).

Принцип метода: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в йогурте, раствором гидроксида натрия. Титруемую кислотность определяют по количеству раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование:

CH3CHOHCOOH + NaOH → CH3CHOHCOONa + H2O;

             молочная кислота                                           лактат натрия

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + NaOH →

                                            олеиновая кислота

→ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO(CH2)2CH(CH3)2 + H2O.

                                   натриевая соль олеиновой кислоты

Обработка результатов. Вычисления проводят до 2-го знака после запятой. Результат округляют до 1-го знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, расхождение между которыми не превосходит повторяемость данной методики.

Окончательный результат измерения А, Т° (в градусах Тернера) выражают в виде:

A = x∙10 ± ∆,

где x ― среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений;

∆ ― предел допустимой погрешности измерения.

2.2.4. Определение фосфатазы [16]. Согласно стандарту, фосфатаза в йогурте должна отсутствовать (табл. 1.4, разд. 1.2.3).

Принцип метода: метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой и используется для оценки эффективности пастеризации молока и молочного продукта. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином (C11H11O2N2NH2):

C6H5Na2PO4 + H2O → Na2HPO4 + C6H5OH.

Пастеризация [4] ― процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый в диапазонах температур от 63 °C до 120 °C с выдержкой в течение времени, обеспечивающем снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека.

Оценка результатов. При отсутствии фермента фосфатазы окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветна, то есть, аналогична содержимому пробирки контрольного опыта. Следовательно, молоко или молочный продукт подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °C.

При наличии фосфатазы раствор окрашивается в цвет от розового до темно-красного. Следовательно, молоко (молочный продукт) не подвергалось пастеризации, либо подверглось пастеризации при температуре ниже 63 °C.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Экспериментальные исследования, выполняемые в рамках настоящей исследовательской работы, проводились в два основных этапа:

1) Определение органолептических показателей;

2) Определение физико-химических показателей

3.1. Оценка качества йогуртов

В табл. 3.1. приведены результаты испытания йогурта с добавлением компонентов «Лесная ягода» ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк. Дата выработки продукта 05.12.12.

Таблица 3.1

Результаты испытания йогурта с добавлением компонентов «Лесная ягода»

В табл. 3.2. приведены результаты испытания йогурта с добавлением компонентов «Вятушка» ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров. Дата выработки продукта 08.12.12.

Таблица 3.2

Результаты испытания йогурта с добавлением компонентов «Вятушка»

В табл. 3.3. приведены результаты испытания йогуртного продукта термизированного «Чудо» ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва. Дата выработки продукта 01.11.12.

Таблица 3.3

Результаты испытания йогуртного продукта термизированного «Чудо»

3.2. Общая оценка результатов исследования

Целью данной работы было определение качества йогуртов трех производителей. Исходя из результатов определения, можно сделать следующие выводы:

1) качество проанализированных йогуртов в целом удовлетворяет требованиям ФЗ № 88-ФЗ [2];

2) все исследованные продукты соответствуют заявленным наименованиям йогурт и продукт йогуртный;

3) все исследованные продукты соответствуют требованиям ФЗ № 88-ФЗ, но использоваться в питании с целью профилактики и нормализации работы желудочно-кишечного тракта могут йогурт с добавлением компонентов «Вятушка» ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров и йогурт с добавлением компонентов «Лесная ягода» ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк. Йогуртный продукт «Чудо» ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва использоваться в качестве профилактического продукта не может.

ВЫВОДЫ

1. В рамках данной работы был проведен литературный обзор по теме исследования, в котором отражены понятие «йогурт» и показатели его качества, отличие понятий «йогурт» и «йогуртный продукт».

2. В методической части работы представлены методики, используемые для оценки качества йогуртов:

а) Определение органолептических показателей;

б) Определение массовой доли жира;

в) Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока;

г) Определение кислотности.

3. Экспериментальная часть проводилась в два этапа:  оценка качества йогурта при помощи количественного химического анализа; оценка органолептических показателей йогуртов.

а) качество проанализированных йогуртов в целом удовлетворяет требованиям ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.08. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

б) все исследованные продукты соответствуют заявленным наименованиям йогурт и продукт йогуртный;

в) все исследованные продукты соответствуют требованиям ФЗ № 88-ФЗ от 12.06.08, но использоваться в питании с целью профилактики и нормализации работы желудочно-кишечного тракта могут йогурт с добавлением компонентов «Вятушка» ЗАО «Кировский молочный комбинат» г. Киров и йогурт с добавлением компонентов «Лесная ягода» ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк. Йогуртный продукт «Чудо» ОАО «Wimm-Bill-Dann» г. Москва использоваться в качестве профилактического продукта не может, так как является продуктом йогуртным.

Литература

1. Кузнецова, Т.А. Научно-технический и производственный журнал «Молочная промышленность». [Текст]/ Т.А. Кузнецова. ― М., 2012.

2. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Принят Государственной Думой 23 мая 2008 г. Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 г.

3. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст]/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. ― М., 1991.

4. МР № 2.3.2.2327-08. Методические рекомендации по организации микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов).

5. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

6. http://www.protex.ru.

7. ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт. Технические условия.

8. Приложение № 11. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Органолептические показатели качества молока и молочной продукции.

9. Приложение № 12. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Физико-химические показатели качества молока и молочной продукции.

10. Приложение № 4. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Микробиологические показатели качества молока и молочной продукции.

11. Приложение № 3. Федеральный закон РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Микробиологические показатели безопасности молока и молочной продукции.

12. Администрация г. Кирово-Чепецк. Стратегия города ― развитие бизнеса. [Текст]/ Администрация г. Кирово-Чепецк. ― К.-Чепецк, 2010.

13. http://www.milk.kirov.ru.

14. http://www.wbd.ru.

15. Рецептура на йогурт с добавлением компонентов с массовой долей жира 2,5 % ОАО «Городской молочный завод» г. Кирово-Чепецк.

16. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

17. ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Метод определения сахара.

18. ГОСТ 9225-94. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

1. Определение массовой доли жира [5]

Средства измерения, аппаратура и материалы:

– термометр ртутный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100 ˚C ценой деления шкалы 1,0 ˚C;

– ложка или шпатель;

– жиромеры стеклянные 1-6;

– центрифуга;

– прибор (дозатор) для отмеривания изоамилового спирта;

– баня водяная, обеспечивающая температуру (65±2) ˚C;

– весы лабораторные

– цилиндр;

– кислота серная

– спирт изоамиловый

– вода дистиллированная

– пипетки;

– груша резиновая.

Подготовка пробы. Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до температуры (30±2) ˚C, затем охлаждают до температуры (22±2) ˚C, после чего полностью из упаковки переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 минут до получения однородной массы. Во избежание расслоения отбор пробы проводят сразу же после гомогенизации.

Выполнение анализа. Взвешивают йогурт с точностью до 3-го знака после запятой. Результат записывают, округляя до 2-го знака после запятой. Затем проводят следующие операции:

– постепенно приливают дозатором концентрированную серную кислоту;

– в течение 15-20 секунд осторожно вращают жиромеры в вертикальном положении вокруг своей оси;

– добавляют дозатором изоамиловый спирт.

Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемого в жиромере, плотность и объем концентрированной серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным в табл.

Нижняя часть жиромера должна быть полностью заполнена жидкостью. Уровень смеси в жиромере должен быть на 1-2 мм ниже основания горловины.

Таблица

Условия проведения определений [5]

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного перемешивания содержимого, переворачивая не менее 5 раз, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Устанавливают жиромеры пробкой вверх в водяную баню при температуре (65±2) ˚C и выдерживают до полного растворения белковых веществ.

Устанавливают жиромеры пробками вниз в водяную баню на 5 мин также при температуре (65±2) ˚С.

Жиромеры, вынув из бани, вставляют в стакан центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечётном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой, вместо йогурта, концентрированной серной кислоты и изоамиловым спиртом в тех же количествах, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира, так чтобы он находился в градуированной части жиромеров.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) ˚С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше, чем уровень жира в жиромере. После выдержки в бане проводят второе центрифугирование, далее проводят третий цикл выдержки жиромеров пробками вниз в водяной бане при тех же температурных и временных режимах и вновь центрифугируют.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчёт жира. При отсчёте жиромер держат вертикально, границы жира должны находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера, от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница разделения жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира ― прозрачным. При наличии кольца буроватого или тёмно-жёлтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы, ― измерения проводят повторно.

При использовании центрифуги с подогревом допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующим выдерживанием на водяной бане при температуре (65±2) ˚С в течение 5 мин.

2. Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока

(СОМО) с использованием марли в качестве инертного наполнителя [5]

Средства измерения, аппаратура и материалы:

– термометр ртутный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100 ˚С ценой деления шкалы 1,0 ˚С

– ложка или шпатель;

– весы лабораторные,

– шкаф сушильный электрический, обеспечивающий поддержание температуры (105±2) ˚С;

– эксикатор;

– бюкса металлическая;

– марля;

– хлорид кальция безводный.

Выполнение анализа. В металлическую бюксу на дно укладывают 2 кружка марли, высушивают при температуре (105±2) ˚С в течение 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, после чего взвешивают.

Для получения достоверных результатов измерения проводят 2 параллельных определения.

В подготовленную бюксу взвешивают от 2,00 до 3,00 г йогурта с отчетом до 3-го знака после запятой, равномерно распределив его по всей поверхности марли, и закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при температуре (105±2) ˚С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают вновь с отчетом до 3-го знака после запятой. Высушивание и взвешивание продолжают через каждые 20-30 мин до получения разницы в массе между 2-мя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

3. Определение кислотности

Средства измерения, аппаратура и материалы:

– весы лабораторные,

- стакан химический;

- пипетки;

- бюретка

Выполнение анализа. Для получения достоверных результатов измерения проводят два параллельных определения.

В стакан вместимостью 50 мл взвешивают 10 г йогурта с отчетом до 2-го знака после запятой и пипеткой приливают 20 мл воды и 5 капель 2-процентного спиртового раствора фенолфталеина. Затем смесь хорошо взбалтывают и из бюретки по каплям приливают 0,1М раствор едкого натра до заметно розового окрашивания. Затраченное число миллилитров раствора едкого натра умножают на 10. Получают кислотность йогурта в условных градусах Тернера.

5. Определение фосфатазы с 4-аминоантипирином [24]

Выполнение анализа. К 3 см3 йогурта добавляют 2 см3 рабочего раствора субстрата (смесь растворов динатриевой соли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, соотношение 9:1).

Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до температуры 40-45 °C на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя (смесь растворов сульфатов меди и цинка), тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 °C на 10 мин. Вынув пробирки из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого йогурта и контрольного опыта.

Контрольным опытом является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт дает слабо-розовое окрашивание ― динатрий-фенилфосфат подлежит очистке (промывание диэтиловым эфиром).