Чипсы-вред или польза.

СТРУКТУРА РАБОТЫ.

1.Введение………………………………………………………………….3стр.

2.Глава I .Краткая историческая справка о приготовлении чипсов и снеков……………………………………………………………………….4 стр.

3.Глава II.Состав чипсов…………………………………………….. …5 стр.

3. Глава II.  Исследовательская работа…………………………………….7 стр.

4. Заключение………………………………………………………………...9 стр.

5.Список используемой литературы………………………………………..11 стр.

6.Приложения……………………………………………………………………………………………     12стр.

Введение.

В настоящее время в магазинах можно купить различные виды чипсов, привлекающие покупателей своей красивой, яркой упаковкой и рекламой. Однако чипсы вряд ли могут заменить полноценное питание, так же другие продукты фаст – фуда: сухарики, поп-корн, гамбургеры, картофель – фри и т.п.

Я решила выбрать для своего исследования чипсы – любимое лакомство детей, незаменимых спутников при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе.

Цель работы – выяснить, вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека.

Задачи:

Изучить историю создания чипсов.

Сравнить состав различных марок чипсов.

Сделать анализ на наличие в чипсах масла, крахмала, калорийность.

Выяснить воздействие на организм пищевых добавок.

Сделать выводы.

Объект исследования: картофельные чипсы.

Предмет исследования: качественный состав чипсов.

Мною была выдвинута гипотеза:если мы узнаем больше информации

о ЧИПСАХ,то сумеем сохранить свое здоровье.

Предполагаемый результат: картофельные чипсы содержат вещества, вредные для здоровья подрастающего поколения; узнав о вреде чипсов, учащиеся исключат их из питания.

Здоровье – неоценимое счастье в жизни любого человека. Каждому из нас присуще желание быть сильным и здоровым, сохранить как можно дольше подвижность, бодрость, энергию.

«Здоров будешь – всё добудешь».

О необходимости сохранения и укрепления здоровья детей говорят много и настойчиво.

Один из факторов здорового образа жизни – это правильное и полноценное питание.

Многие хронические заболевания формируются из-за неправильного питания. Очень часто мы, школьники, покупаем для своего питания не то, что полезно, а то, что в яркой упаковке. В наш рацион питания входят чипсы, кириешки, соленые орешки, которые заменяют продукты завтрака, обеда и ужина.

Остановимся на чипсах. Существует много разновидностей чипсов: «Лейз», «Читос», «Русская картошка» и т.д. По статистике, большинство школьников предпочитают есть чипсы с добавками: с сыром, беконом, грибами.

Глава I.  История возникновения чипсов и современные технологии их приготовления.

В ходе предварительного этапа была собрана литература на тему « История возникновения чипсов и современные технологии их приготовления», а  также составлена таблица с данными о содержании канцерогена акриламида в различных продуктах питания.

История создания чипсов.

Чипсы( англ. chips) – лёгкая закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля или иных корнеплодов, обжаренных в масле.

Хрустящие соленые картофельные чипсы с разными приправами - это еда, которая уступает по популярности только рису. В отличие от немногих кулинарных хитов, чипсы появились на свет не в результате вдохновения, случайной удачи или долгих стараний, а благодаря обиде и желанию проучить клиента.(Приложение 1.)

Технология приготовления чипсов.

По способу производства чипсы, бывают двух видов.
*Первый - классические, когда очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины 1,27 мм и обжаривается - «хрустящий картофель».
*Второй - формованные, когда из картофеля (или сухого пюре) делается тестообразная масса, затем ее солят и загружают в экструдер. Там тесто плавится, а на выходе из-за быстрого вскипания воды в нем образуются поры. Так достигается эффект воздушности.

(Приложение 2.)

Глава II.   Состав чипсов.

Мною были опрошены  60 учащихся  5-10  классов нашей школы. На вопрос: « Что Вам нравится в чипсах?» - 48 % учащихся ответили « вкус»; 31% - запах;13%- возможность быстро и недорого перекусить; 8%- яркая упаковка.

Диаграмма « Что вас привлекает в чипсах?»

1.Вкус.

2.Запах.

3.Возможность быстро и недорого перекусить.

4. Яркая упаковка.

Итак, самый распространённый ответ – это вкус. Вкусовые качества достигаются за счёт применения ароматических добавок, усилителей вкуса, регуляторов кислотности.

Учащиеся нашей школы отдают предпочтение чипсам : Lays, Estrella, Pringles,« Русская картошка». (Приложение 3.)

На этикетках чипсов написан состав: картофель, масло растительное, ароматизатор: лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия, альфа-токоферол (Е307).

Картофель и растительное масло нам хорошо знакомы, а вот  молочный сахар- лактозу,многие люди не переносят. После бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея.

Вывод: непереносимость лактозы довольно частое и не безболезненное явление.

Растительное масло

Растительные масла — источник незаменимых ненасыщенных жирных кислот.

Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только кислоты, которые в животных организмах не синтезируются, т. е. действительно незаменимые.

Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза. Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Токсичные вещества

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид,поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК - 0,3 мг/м3). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания. (Приложение 4.).Еще один вид токсичных веществ - это канцерогены. Канцерогены образуются тогда, когда продукт обжаривается свыше 8 минут! Подумайте, какую дозу этих веществ вы употребляете в пищу ежедневно? В чипсах, отличающихся особой жирностью, тоже содержится немало канцерогенов, вредных для нашего здоровья. Попадая в организм, они негативно воздействуют на клетки печени, что мешает им правильно работать. В результате мы часто жалуемся на острые боли в области живота.

Пищевые добавки

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: эмульгаторы, красители, консерванты. Исследования показали, что ряд таких веществ   при постоянном употреблении представляет серьезную угрозу здоровью. (Приложение 5.)

Глава III. Исследовательская работа

3.1 Исследуемые чипсы.

Мы взяли две марки чипсов: «Lay`s» и «Русская картошка». (Приложение 6.Рис.1)

3.2 Определение масла.

1.Положили  большой чипс на фильтровальную бумагу.

2. Согнули фильтровальную бумагу пополам и раздавить на сгибе чипс.

3. Удалили кусочки чипса с фильтровальной бумаги.

4. Посмотрели через бумагу на свет. (Приложение 6.Рис.2)

Чипсы «Lay`s»  оказались намного маслянистей, чем чипсы «Русская картошка».

3.3 Определение крахмала.

1.Капнули  раствор йода на  чипс.

2. Отметили, какая часть чипса стала чёрно-синей.

3. Раскрошили  другой чипс в химический стакан.

 4.Добавили до половины воды и нагрели /

5. Отфильтровали воду от чипсов.

6.Добавили к фильтрату несколько капель йода. (Приложение 6. Рис.3,4)

В чипсах марки «Русская картошка» оказалось больше крахмала, чем в чипсах марки «Lay`s».

3.4 Определение хлорида натрия

1.Раскрошили чипс в химический стакан.

2. Добавили до половины воды и нагрели.

3.Отфильтровали воду от чипсов.

4.К фильтрату добавили 1 мл раствора нитрата серебра и 1 мл разбавленной азотной кислоты.

NaCl + AgNO3 = AgCl  + NaNO3

 Ag++ Cl-  = AgCl

Осадок образовался и в чипсах марки «Lay`s», и в «Русская картошка».( Приложение 6.Рис.5).

Выделился осадок. Осадок одинаковый, значит хлорида натрия в чипсах поровну.

3.5.Горение чипсов.

Если поджечь чипсы, то они очень хорошо горят, при этом чувствуется слабый запах горелого картофеля. Это еще раз говорит о т ом, что в чипсах настоящей картошки находится совсем мало. ( Приложение 6. Рис. 6.)

Заключение

В процессе проведения исследовательской работы на тему « Чипсы: вред или польза?», выдвинутая в работе гипотеза подтвердилась. В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и важных результатов.

             Чипсы содержат полезные для организма человека вещества: белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Однако,  употребление жареной пищи неблагоприятно сказывается на функционировании органов пищеварительной системы человека, так как при термической обработке жиров образуются вредные для организма вещества, такие как гидроксикислоты, эпоксиды, кетоны, альдегиды. Кроме того, группа ученых из Стокгольмского Университета обнаружила в чипсах страшный канцероген - акриламид.

Проведя исследование мы установили, что чипсы - продукт  здоровых  людей, который можно употреблять крайне редко.  Очевидно, здесь пользу искать бесполезно. После мощной переработки картофель теряет все свои положительные свойства и приобретает исключительно вредные.

В ходе работы проведен анализ чипсов; сравнены составы различных видов чипсов; выяснены действие пищевых добавок на организм человека.

Все чипсы независимо от производителя - мина замедленного действия для желудка. Вы никогда не замечали, что вам хочется кушать чипсы все чаще и чаще? Причина - "глутамат натрия"( Пищевая добавка Е 621)  , обладающая, так сказать, наркотическими свойствами. Мозг запоминает яркий и приятный вкус, а потом постоянно его требует. В промышленных условиях его получают из пшеничной клейковины и используют для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов с высоким содержанием белка. Глутамат натрия представляет опасность для астматиков.

Употребление в пищу высококалорийных картофельных чипсов («жирная» пища) может приводить к ожирению, к развитию заболеваний желчного пузыря. В 100 г чипсов содержится 30 г жиров, причем не «хороших», а канцерогенных. В порции хрустящих картофельных чипсов содержание акриламида превышает допустимый предел в 500-1000 раз. Кроме того, все чипсы очень соленые, а избыток хлорида натрия мешает нормальному росту костей, нарушает обмен веществ и вызывает проблемы с сердцем. Проведенное в рамках данного исследовательского проекта социологическое исследование среди учащихся школы показало, что примерно 78 % учащихся употребляют чипсы. 20%  школьников не считают, что чипсы могут нанести какой-либо вред здоровью. 10% школьников даже не задумывались о вреде чипсов.

Реклама чипсов - очень яркая и красочная, поэтому нет ничего удивительного в том, что она привлекает наше внимание. Сложнее всего убедить себя, что чипсы - это вредно. Задача сложная, но необходимая. Это вроде и не еда, а просто что-то, чем можно похрустеть в свободную минутку. Наверное, есть смысл предложить себе полезную альтернативу - семечки или орехи.

РЕКОМЕНДАЦИИ:

• отказаться от частого употребления картофельных чипсов;
• и если покупать чипсы, то только в мини-пакетиках и употреблять их после еды.

Наилучшим заменителем чипсов являются полезные диетические хлебцы. По словам Мери Эллен Камир, специалиста по питанию Университета, «…отношение вреда и пользы оценить трудно. Мы едим много страшных веществ, но такова жизнь. Нужно только соблюдать баланс…»- добавила она.

Проделанная  работа по созданию проекта не только обогатила меня новыми знаниями и умениями, но и была очень интересной, требовала самостоятельности и творческого подхода, способствовала развитию деловых качеств.

И завершить свою исследовательскую работу хотелось бы словами немецкого поэта и естествоиспытателя Гёте: « Мало знать, надо и применять. Мало хотеть, надо и  делать».

Список литературы.                            

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН).

2. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб.

3.Концентраты пищевые. Метод определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельных видов продукта и крупности помола.

4.Справочная энциклопедия. Культура питания. Издательство   Энциклопедия, 1993 г.

5.Секреты школьного буфета, Газета «Аргументы и факты». №44, 2007 г.

6. Научно-методический журнал «Воспитание школьников», 2007 г.

7. Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф. Г., Химия: Органическая химия: Учебник для  средней школы, М., Просвещение, 1991 г.

8. http//:www.bankreferatov.ru/

9.http//:www.google.ru/

10. http//:www.yandex.ru/

11.http://byaki.net/index.php?newsid=2223

12. http://www.yugzone.ru/articles/gens.htm

13. http://libnn.ru/component/option,com_marc/task,view/id,49710/Itemid,55

14. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/articl574

15. http://pohrusti.com.ua/novosti/chipsy-ne-plavyatsya,-chipsy-goryat

Приложение 1.

История создания чипсов.

Летом 1853 года коренной ( то есть индейского происхождения) американец по имени Джорж Крам нанялся в один из ресторанов фешенебельного курорта Саратога-Спрингс , Нью- Йорк. В меню ресторана, который назывался Moon Lodge , помимо прочего значился жареный картофель по-французски. Уже  тогда это явство вошло в моду, во многом благодаря Томасу Джефферсону, который в бытность свою американским послом во Франции, привез оттуда рецепт Frenchfries и научил своего повара их готовить.

Однажды в ресторан пришел гость и заказал жареный картофель. Крам приготовил его, нарезав, как водится, довольно толстыми ломтиками. Клиент отказался есть заказанное, сказав, что кусочки слишком толстые. Крам уважил каприз и изготовил другую порцию, более тонко порезанную. Однако гурману и она не пришлась по вкусу, по той же причине. И тогда озверевший повар сделал так, что настрогал картофель настолько тонко, что ломтики были почти прозрачными и обжарил их во фритюре. Получившиеся хрустящие кусочки даже на вилку было наколоть невозможно. Таким образом, Крам рассчитывал наказать клиента за вредность, но тот, вопреки ожиданиям, пришел в восторг и стал громко восхвалять мастерство шефа. Другие гости обратили внимание на бурные проявления экстаза и заказали себе то же самое. Позже тонкий картофель стал фирменным блюдом ресторана и получил название Saratoga Chips .

В 1860 году Крам открыл на Мальта- авеню собственный ресторан, около озера Саратога. Через несколько лет его заведение стало процветать, а в списке гостей значились только люди как Уильям и Корнелиус Вандербильты, Джей Гоулд и Генри Нильтон.

Идея производить чипсы фабричным способом и продавать в магазинах пришла в головы сразу нескольким личностям. Одним из первых был Уильям Таппендон, который в своем сарае заложил первую фабрику по производству чипсов.

В то время картофель резали на ломтики вручную, что очень тормозило массовое производство. Но вскоре в 1920-х годах была изобретена механическая картофелерезка, и это событие было началом триумфального шествия чипсов по миру.

Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там появилось и их название от английского chips- «ломтик, кусочек». В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах.

Хотя нельзя сказать, что русским в советские времена он был совершенно неизвестен : люди интуитивно додумывались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем»- тонкими пластинками картофеля, подсушенными и присоленными.

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по одной технологии- от этого будет зависеть и сумма вложенных средств и объем производства.

Приложение 2.

Традиционный путь- это приготовление чипсов из кусочков сырого картофеля по опыту повара из «Ритца». Здесь очень важно качество исходного сырья, далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 5-6 килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный»- в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта - «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку ( например, МОК-ЗОО), затем, на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину, кусочка около 2 мм. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой целью корзины после промывки ненадолго помещают в бланширователь. Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся не поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать продукту горечь и затхлый запах, бланшированный картофель опускают в фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Масло для жарки по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое масло, соевое или пальмовое. После этого чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями, и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков будут разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом. При неправильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться.

Другая технология подразумевает в производство чипсов из молотого картофеля- хлопьев, гранул или крахмала. Исходное качество сырья, предназначенного для экструзии (протиранию и сушки), тоже важно но именно на этапе производства сыпучих заготовок. Производителя таких «восстановленных» чипсы не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки. Сухое сырье выпускают крупные фабрики в Польше, Венгрии, Беларуси и в некоторых регионах России. Часто там же стоят линии по выпуску заготовок для чипсов - пеллет. Тесто из переработанного картофеля замешивается, формируется и высушивается пластинками. По форме они могут быть плоскими, рифлеными, треугольными, круглыми-любыми. Производитель закупает этот полуфабрикат в мешках, а затем поступает с ним, как с сырым нарезанным картофелем, прожаривает во фритюре, куда добавлены соль и пряности. Добавки со вкусом сыра, бекона, сметаны, грибов и прочих привлекательных продуктов могут вноситься и после обжарки- перед окончательной просушкой.

Чипсы из «пюре» отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные. В дешевых пеллетах ощущается вкус сухого порошка, но большинство имеют вполне приемлемое качество. У них больше срок хранения, они не сильно пачкают руки и имеют одинаковую форму. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чипсы- с пониженным содержанием масла.

Этот способ производства оставит производителя в меньшую зависимость от сырья, чем при использовании сырого картофеля. Как показал опыт развитых стран, экструзионные продукты из картофеля и зерновых быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля, широкое распространение получили, например, снеки из зерновых культур. Это «полоски бекона» из пшеницы, кукурузные чипсы треугольной формы «тортилья» из латиноамериканской кухни, рисовые «облачка» и многое другое. Разнообразие форм, цвета и вкуса, в конечном счете, берет вверх над консервативным подходам к выбору продуктов питания.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жареные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло.

Статистика

Существует статистика, что:

        каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;

        европеец: 1–5 кг/год;

        американец: 10 кг/год.

Приложение 3.

Результаты анкетирования учащихся школы ( 60 учащихся 5-10 классов).

Таблица « Характеристика предпочитаемых чипсов.»

Приложение 4.

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания  (поданным шведской National Food Administration)

Приложение 5.

Усилитель вкуса и аромата Е621- это глутамат натрия он может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор.

Е551 – это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.

Фосфат натрия может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.

  Е307- пищевая добавка, антиоксидант, безвреден, защищает продукт от окисления, прогорькания и изменения цвета.

Краситель  Сахарный колер III может вызывать гиперактивность, оказывать вредное воздействие на желудок, печень. У некоторых животных вызывает судороги.

В чипсах очень много соли. Об этом нужно помнить гипертоникам, людям, страдающим болезнями почек... Они стимулируют сильную жажду, отеки.

Энергетическая ценность чипсов - около 550 ккал (90гр), достигается  за счет технического жира. Витаминов и минеральных веществ в чипсах нет.

Чипсы запрещено продавать в школьной столовой, так как  количество детей с болезнями пищеварения  увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза.

Приложение 6.

3.1 Исследуемые чипсы.

Рис.1.

3.2 Определение масла.

Рис. 2.

    Слева чипсы марки « Lay`s», а справа «Русская картошка».

3.3 Определение крахмала.

Рис.3.

Рис.4.

Слева находятся чипсы марки «Русская картошка», а справа марки «Lay`s»

3.4 Определение хлорида натрия

Рис.5.

Слева находятся чипсы марки «Русская картошка», а справа марки «Lay`s».

3.5.Горение чипсов.