Качество докторской колбасы.

Слайд 1

Качество докторской колбасы. Работу выполнили Григорян Анаит , Ульянова Елизавета, Камилова Патимат Руководитель проекта: учитель биологии Епишева Нина Владимировна

Слайд 2

Предмет исследования: Колбаса марки «Докторская» различных производителей

Слайд 3

Цель работы: определить соответствие докторской колбасы разных заводов требованиям ГОСТа Актуальность проекта: докторская колбаса имеет большой спрос, однако, если она не соответствует ГОСТу , то может нанести вред здоровью человека

Слайд 4

Проблема Полезна или вредна докторская колбаса?

Слайд 5

Методы исследования: 1. Поисковый - изучение литературы об истории создания и составе докторской колбасы: ГОСТы разных лет, пищевые добавки 2. Лабораторные исследования – наличие в колбасе веществ не соответствующих ГОСТу 3. Систематизация фактов и анализ полученных данных

Слайд 6

Ход работы: Выбор объекта для исследования Поиск информации о создании колбасы, необходимом составе, влиянии различных добавок на организм человека; Поиск этикеток или штрихкодов с составом колбас разных мясокомбинатов; Лабораторные исследования на качество колбасы Проверка соответствия состава колбасы ГОСТу, составление таблиц, схем, отображающих состав докторской колбасы Выводы о составе докторской колбасы.

Слайд 7

Гипотеза проекта: Зная состав колбас марки «Докторская» различных производителей можно предположить, что определение цена-качество не всегда подходит к качеству докторской колбасы

Слайд 8

Из истории докторской колбасы Благодаря богатому сегодняшнему выбору деликатесов в магазине, мало кто задумывается о истории появления популярной советской колбасы — “Докторской”. А появилась она ещё в 1935 году, когда компартия попросила ВНИИ Мясной Промышленности выпустить новый сорт колбасы для диетического питания. Предполагалось, что её будут включать в рацион больных, лечащихся после длительного голодания. Сперва колбасу планировали назвать “Сталинская”, но передумали, испугавшись возможных репрессий. Поэтому названия было дано на основе изначальной цели применения — “Докторская”.

Слайд 9

Из истории докторской колбасы Оригинальный рецепт ГОСТ 23670-79 продержался до 70-х годов, но ещё до этого состав колбасы начал портиться, т.к. к кормам животных добавляли пищевые отходы — морепродукты. Из-за чего колбаса иногда пахла рыбой. В 70-х годах из-за подорожания кормов, уменьшения поголовья скота, в “Докторской” появились заменители — соя. С течением времени мяса в колбасе становилось меньше и больше искусственных пищевых добавок. Во времена перестройки рецепт деградировал до того, что в некоторые сорта добавляли даже туалетную бумагу. Сегодня каждый производитель варит “Докторскую” по-своему, она уже совсем не похожа на ту, что ели наши деды.

Слайд 10

Из истории докторской колбасы Действующий же ГОСТ Р 52196-2011 содержит следующие данные о составе «Докторской» колбасы: свинина, говядина, вода, яйца куриные или яичный меланж, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). И указывает, что «Докторская» колбаса не должна содержать: соевый белок, рахмал , растительный гелеобразователь .

Слайд 11

Стандарты ГОСТ 23670-79

Слайд 12

Стандарты ГОСТ 23670-79 Согласно данному ГОСТу , на 100кг колбасы должно приходиться: свинина жилованная полужирная – 70%, говядина жилованная высшего сорта – 25%, яйца куриные или меланж (смеясь яичного белка и желтка) – 3%, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2%. Пряности и другие материалы (на 100кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая – 2090г, сахар-песок или глюкоза – 200г, орех мускатный или кардамон молотые – 50г, нитрит натрия – 7,1г.

Слайд 13

Современные ГОСТы ГОСТ Р 52196-2003

Слайд 14

Современные ГОСТы Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003) Выход готовой продукции 112%. Рецептура расссчитана на 100кг: Говядина в/ с - 25кг Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг Молоко сухое 1,5% жира - 2кг Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг,Глютамат — 0,05кг Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг Кардамон — 0,03кг,Мускатный орех — 0,03кг Фосфаты — 0,3кг, Эриторбат — 0,06кг, Вода - 9,2л

Слайд 15

Влияние различных добавок на организм человека

Слайд 16

Влияние различных добавок на организм человека Вредные добавки 4. Е621 ( глутамат натрия) У чувствительных людей или при больших дозах потребления глутамата натрия может вызывать специфический синдром «китайских ресторанов». Он проявляется в общей слабости, учащенном сердцебиении, временной утрате чувствительности в области спины и затылка. Может провоцировать потерю зрения и истончение глазной сетчатки (результат проведения опытов на крысах). Приводит к глаукоме. По последним данным зарубежных источников, были проведены исследования в результате которых было доказано, что Е621 при длительном употребление может привести к ряду серьезных заболеваний, таких как: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, диабет, синдром гиперактивности , мигрень, в итоге как оказалось Е621 вред может принести существенный, особенно детям. Вызывает привыкание.

Слайд 17

Влияние различных добавок на организм человека Вредные добавки Е452 Полифосфаты являются полимерами кислоты фосфорной, и играет особую роль в биоэнергетических процессах, происходящих в живых клетках. Многие проведённые исследования доказали свойства полифосфатов создавать большой запас фосфатов в организме. Играет значимую роль в производстве и регулировании уровня тромбоцитов в крови, и значительно улучшают свёртываемость Однако воздействует как ракообразующее и повышает уровень холестерина, в связи с чем вред пищевого стабилизатора Е452 превышает возможную пользу

Слайд 18

Влияние различных добавок на организм человека Е450 В пищевой промышленности добавка Е450 используется в малых концентрациях и по официальным данным не может нанести существенный вред здоровью. 3. Е471 По сегодняшним данным добавка E471 относится к классу безвредных. Е163 Помимо того, что красители Е163 являются безвредными и не опасными для потребителей, их считают полезным дополнением к суточному рациону. Есть мнение, что Е163 играет роль защитного фактора для организма. Исследования показали, что применение антоцианов приводит к позитивной динамике лечения некоторых болезней органов пищеварения, а так же предупреждают развитие рака пищевода и толстой кишки. Е315 Изоаскорбиновая кислота действует также на организм человека, как и аскорбиновая кислота. Можно выделить такие положительные свойства, как повышение иммунитета, участие в окислительно-восстановительных процессах, уменьшение проницаемости сосудов и др. В некоторых случаях эриторбовая кислота может вызвать раздражение кожи, слизистой оболочки глаз и дыхательных путей.

Слайд 19

Влияние различных добавок на организм человека . Е412 Гуаровая камедь обладает хорошей биологической активностью и способна выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-412 имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Е316 считается безопасной при употреблении ее в пищу. Эриторбат натрия имеет низкую витаминную активность – около 5%. Е300 Свойства Е-300 разнообразны и оказывают на организм человека очень полезное воздействие. Витамин С стабилизирует функцию свёртываемости крови, регулирует количество липидов, участвует в процессах формирования соединительной, а так же костной тканей. Аскорбиновая кислота улучшает работу иммунной системы человека и обеспечивает защиту организма перед различными инфекциями, а так же многочисленными аллергенами.

Слайд 20

Влияние различных добавок на организм человека Е407 Каррагинан и его соли обладают хорошей биологической активностью и способны выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-407 имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Благодаря своим свойствам каррагинаны используются в диетических продуктах и в детском питании. Полезные свойства морских водорослей обусловлены именно наличием в них каррагинана . Добавка не является аллергеном и не вызывает раздражения слизистых оболочек организма человека. Имейте ввиду, хоть и нет противопоказаний, все же добавка небезвредна, есть случаи негативного влияния на ЖКТ, и детям не рекомендуется, особенно если есть проблемы с ЖКТ!

Слайд 21

Анализ колбас разных производителей Произво - дитель Средняя цена Свинина Говядина яйца молоко соль Сахар Орех муск ., кардамон Нитрит Натрия Дополнительно 452 Рублёвский 2 1 5 4 3 7 Пряности 8 15 Молочный белок, Е450,471, 621, 407, 300, 163 505 ВЕЛКОМ + + + + + + Экстракт + Е621, Е450, Е315. 379 ОМПК +1 +2 5 4 3(!) 7 9 10 Е452(6), аскорбиновая кислота(8) 420 МДБ в/с синюге газ/у + + + + + + + + Фосфаты пищевые 452-513 Дымовское + Вода+ + 4 5 + + 13 Фосф . пищ ., Е621,412, жив. бел., кармин, Е316. 404 Заповедные продукты + + + + + + + + Фосфат пищевой, Е316

Слайд 22

Лабораторные исследования Взятие пробы колбасы на крахмал Определение запаха колбасы после жарки Вкус после жарки Определение плотности колбасы (завышение массовой доли влаги) Определение наличия животного белка Определение структуры колбас после термической обработки

Слайд 23

Наши исследования

Слайд 24

Наши исследования

Слайд 25

Наши исследования

Слайд 26

Лабораторные исследования 1. Исследованиие колбас производителей « Рублёвский », « Велком », «ОМПК», «МДБ», «Дымов», «Заповедные продукты» не выявило наличие крахмала 2. Вкус и запах после жарки Сильно выраженный кислый вкус – « Велком », «ОМПК», «Дымов» Резкий нехарактерный запах – « Рублёвский » Слабо выраженный кислый запах – « Рублёвский » Жировой вкус – « Велком », «ОМПК» Очень слабый кислый запах – «МДБ», «Заповедные продукты» 3. Определение плотности колбасы (доля влаги) Завышение влаги – « Велком », «МДБ», «Дымов» 4. Наличие животного белка (исследования 2012 г Санкт-Петербургской общ. орг. Потребителей «Общественный контроль»). Животный белок-низкокачественное сырьё-свиная шкурка и жилки, говяжья жилка, плазма свиной и говяжьей крови, молочная сыворотка. Жив. белок обнаружен в «ОМПК» Занижена массовая доля белка в « Велком » 5. Структура колбас после термообработки Признаки рыхлости – «ОМПК»

Слайд 27

Лабораторные исследования Другие независимые экспертизы 06.2013г. Официальный отчёт об исследовании качества «докторской колбасы» по ГОСт и ТУ «Контрольной закупкой» «Дымов»- образец не соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по повышенному КМАФАнМ ( количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: при норме 1,0×10*3, содержание КМАФАнМ в образце составило 3,0×10*5. Превышение в 300 раз). «Останкино(ОМПК) – обнаружен соевый белок, что не соответствует упаковке. «Заповедные продукты»- состав образца не соответствовал информации, заявленной на этикетке по массовой доле белка (10,7%, при норме на этикетке 12%) и по массовой доле жира (15,4% , при норме на этикетке 18,0%). Таким образом, употребление в пищу колбасы «Дымов» может привести к нарушению функций желудочно-кишечного тракта, дисбактериозу , интоксикации организма. В колбасах «Останкино», «Заповедные продукты» речь идёт о потребительском обмане. Хотя продукт не наносит ущерб здоровью, но производитель вводит потребителя в заблуждение.

Слайд 28

Соответствие состава колбасы ГОСТу По анализу на этикетках: « Рублёвский » – свинина стоит на 2 месте(1), яйца вместо 3 места стоят на 5 месте, соль на 3-м вместо 6-го (много соли), есть молочный белок, добавки Е450,471,300,163, а также вредные добавки Е621 (усилитель вкуса), Е407 – вредно для детей. 2. « Велком » –нет сахара и мускатного ореха, добавки Е450, Е315, вредные Е621 (усилитель вкуса) 3.»Останкино»(«ОМПК») – яйца стоят на 5-м месте вместо 3-го, соль на 3-м месте вместо 6-го (много соли), добавки Е300, вредная Е452 «Мясной дом Бородина («МДБ») – есть пищевые фосфаты « Дымовское » - с говядиной на одном месте стоит вода, есть пищевые фосфаты, животный белок, краситель кармин, Вредная добавка Е621. «Заповедные продукты» –есть пищевые фосфаты, добавка Е316

Слайд 29

Вывод: Марка « Велком » по нашим данным имеет неприятный жировой привкус, сильно выраженный кислый вкус и запах, по данным «Общественного контроля» занижена массовая доля белка, а также вредную пищевую добавку Е621 при том , что имеет достаточно высокую цену Марка «Дымов» по данным «Контрольной закупки» может нанести вред организму, по нашим данным имеет выраженный кислый запах и вкус, вредную добавку Е621. Исходя из всех полученных нами данных по принципу цена-качество самой безопасной и относительно полезной и вкусной колбасой оказалась докторская колбаса марки «Мясной Дом Бородина», при этом имея относительно менее высокую цену по сравнению с другими производителями Марка «Заповедные продукты» исходя из данных «Контрольной закупки» имеет завышенную массовую долю жира.

Слайд 30

Идея работы: Создать комиссию, отмечающую тех производителей, которые производят колбасу полностью соответствующую ГОСТу 1936 года 23670-79, например, специальным значком.

Слайд 31

Литература Лернер Г.И. Биология. Словарь-справочник для школьников, Москва, 2006. Ширшина Н.В. Проектная деятельность учащихся. Химия, изд. Учитель, Волгоград, 2008. Материалы 17-ой Московской городской конференции проектных и исследовательских работ по химии, Тезисы докладов, Москва, 2009. Материалы лабораторных испытаний образцов варёных колбас общественной организацией потребителей «Общественный контроль», Санкт-Петербург, 2012. Материалы лабораторных исследований «Контрольная закупка», Москва, 2013.