Презентация исследовательской работы по дисциплине "Химия", тема: "Исследование органолептических свойств и химического состава колбасы"
Исследовательская работа студентов I курса (специальность "Технология продукции общественного питания") посвящена исследованию свойств колбасных изделий.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 prezentatsiya_microsoft_office_powerpoint.pptx | 2.59 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Содержание. Введение. Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий. Виды колбасных изделий. Красители. Загустители. Ароматизаторы . ГМО в колбасе. Упаковка и хранение колбасных изделий. Главные советы по выбору колбас. Требования к качеству колбасных изделий: Изучение оболочки; Правильная консистенция; Правильная окраска; Запах и вкус: без затхлости и кисловатости; Иследования : -Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду. -Определение консистенции колбасных изделий. -Исследование запаха и вкуса колбасных изделий. -Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала. -Обнаружение красящих веществ. Таблица «Результаты исследований». Заключение. Список используемой литературы.
Введение. Актуальность работы: Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Мясо – это важный энергоемкий продукт. Мясные изделия как раз и являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Колбаса, если она из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она - важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот. Мы заинтересовались: а качественные мы употребляем колбасные изделия или нет. Гипотеза: Предположим ,что все образцы исследованных колбасных изделий разных производителей соответствуют стандартам.
Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий.
Технология производства колбасных изделий. Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости , кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием , плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора . Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями. Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта .
Классификация колбасных изделий. По виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые , копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр. По составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические; По виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки; По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья); По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком; По качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.
Виды колбасных изделий: вареные колбасы сардельки сосиски мясные хлебы колбасы полукопченые копченые варено-копченые сырокопченые ливерные фаршированные студни зельцы паштеты
Красители. Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения. В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья. Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.
Загустители. Загустители пищевые – добавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д. Молекулами этих веществ являются полимерные цепи в форме клубков. Добавление данных химических соединений к продукту приводит к их взаимодействию с молекулами воды. Далее молекулы загустителя пищевого раскручиваются, связывают H 2 O и повышают (вяжут) консистенцию всего раствора
Ароматизаторы. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы . Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхождения; - химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем. Ароматизатор натуральный -- пищевой ароматизатор , ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество -- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов. Искусственный ароматизатор -- пищевой ароматизатор , вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
ГМО в колбасе Почти 90 процентов колбас содержит в себе сою. А именно это растение на сегодняшний день является лидером по генным модификациям. Соевый белок используется во многих продуктах. Если есть соя в колбасе, то вероятность того, что она генно-модифицирована , составляет около 70 процентов. Если вы видите, что на упаковке колбасы указано, что продукт не содержит сои, то это лукавство. Колбасы без сои можно сделать только в домашних условиях. В массовых производствах это невозможно.
Упаковка и хранение колбасных изделий. Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород. Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение , плесневение , прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле.
Главные советы по выбору колбас. Первый совет – старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к. красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно. Во-вторых обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то лучше не надеется на их высокое качество и свежесть. Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.
Требования к качеству колбасных изделий.
Изучение оболочки. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопченых колбас). При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации. Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные упаковки. Искусственные оболочки – белковые и целлюлозные. Белковые оболочки классом выше - производятся из шкур крупного рогатого скота (тех частей, которые не используются в кожевенном производстве), основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны. Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.
Правильная консистенция. На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой - это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана ). Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остается никаких ямочек, значит - продукт достаточно высушен (особенно важно для копченых и вяленых колбас). Ливерные и кровяные - имеют мажущуюся консистенцию. Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.
Правильная окраска. Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Совет внимательно осмотреть срез изделия (желательно иметь такую возможность при покупке). Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.
Запах и вкус: без затхлости и кисловатости. В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У опытных знающих покупателей как правило развито предвкушение правильного характерного запаха с ароматом определенных специй и правильного вкуса, присущего выбранному товару, без посторонних привкусов. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.
Цель исследования: Проверить качество образцов колбасных изделий Задачи исследования: 1.Изучить качественный состав колбасных изделий. 2.Показать применение колбасных изделий. 3. Провести исследование образцов колбасных изделий разных производителей. 4.Проанализировать полученный результат. Объект исследования: колбасные изделия. Предмет исследования: качество колбасных изделий. Методы исследования: изучение литературы, опыт, анализ результатов.
1. Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду. Внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только что сделанном продольном и поᴨеречном разрезах колбасных изделий. Ход работы: -Отрезали небольшой ломтик. -Внимательно рассмотрели изделие. -Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты исследования» (см.Приложение )
2. Определение консистенции колбасных изделий. Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость , однородность. Ход работы: -Отрезали небольшой ломтик. -Внимательно рассмотрели изделие и надавили пальцем. -Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты исследования» ( см.Приложение )
3. Исследование запаха и вкуса колбасных изделий. Запах ( аромат), вкус определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, стеᴨень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Ход работы: - Отрезали небольшой ломтик. -Попробовали на вкус. -Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты исследования» ( см.Приложение)
4.Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала. Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Для определения крахмала в колбасных изделиях можно проверить с помощью йода. Колбасные изделия с примесью синеют Ход работы: -Отрезали небольшой ломтик. -На свежий разрез нанести несколько капель йода. -Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты исследования» (см. Приложение)
5. Обнаружение красящих веществ. Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. Ход работы 2-3 гр. измельченной колбасной массы поместили в стакан. Добавили 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешали. Через 10 минут смесь оценили на содержание красителей. Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты исследования» (см. Приложение)
ТАБЛИЦА «РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ»
Заключение. Выполнив данное исследование мы узнали: 1. В результате исследования органолептических качеств колбасных изделий мы выяснили, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, вкусом и другими показателями. Колбаса «Фермерская» - самые лучшая из исследованных нами. А колбаса «Сельская» в 2 раза дешевле чем «Фермерская».По органолептическим показателям она намного хуже, имеют ярко – розовый цвет, неприятный запах и вкус. Остальные виды исследуемых нами колбасных изделий - неплохие по качеству. 2. При исследовании физико – химических показателей мы обнаружили, что красители присутствуют в колбасе под названием «Сельская». А колбаса «Деревенская» содержит небольшое количество крахмала, но крахмал в составе указан. 3. Так же цена товара не всегда соответствует его качеству. На примере мы рассматривали колбасу средней стоимости под названием «Фермерская» которая в ходе исследований доказала, что является лучшей, чего нельзя сказать о самой дорогой колбасе под названием « Сормовская »- она имеет бледный цвет, не выраженный запах и вкус, не плотная и рыхлая.
Список используемой литературы. Интернет-ресурсы http://referat7.ru/neo/source/edu-content-102999.html http://www.activestudy.info/texnologiya-proizvodstva-kolbasnyx-izdelij/ http://produkt-pitaniya.ru/myaso-kolbasy http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/myasnye-produkty/kolbasa-varenaya/ , http://opasnaya-kolbasa.ru/Mjaso-ili-soja-iz-chego-delayut-sovremennuyu-kolbasu.html http://www.mk.ru/social/article/2010/06/29/512830-est-li-v-rossii-chto-mozhno-est.html http://pda.kginform.com/ru/news/20110126/02248.html http://demo.ms-visucom.de/moguntia/rus/produkte/produktai_ru_14.html http://www.zaorespect.ru/index.php/pischivye-ingredienty/krasiteli.html http://sostavproduktov.ru/komponenty/emulgatory-zagustiteli-i-stabilizatory http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635a3bc78a5c43a88521316c27_0.html http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm http://supercook.ru/za-25.html http://posovesti.com.ua/News.aspx?newsID=2198 http://ecovoice.ru/blog/ecoproducts/983.html
Несчастный Андрей
Три способа изобразить акварелью отражения в воде
Горячо - холодно
Загадка Бабы-Яги
Ребята и утята