Кумыс - богатырский напиток

Оглавление

Введение                                                                                                                2

I. Кумыс - богатырский напиток                                                      

1. История возникновения кумыса.                                                                    3
2. Состав и лечебные свойства кумыса.                                                             6
3. Кумысолечебницы Республики Башкортостан.                                            7

II. Технологии изготовления кумыса                                                                  8

1.     Сбор кобыльего молока                                                                                8

2.    Традиционный способ приготовления Кумыса                                           9

3.     Механизированное производство кумыса                                                  10

Заключение                                                                                                             11

Список используемых источников                                                                      12

Приложения                                                                                                        13

ВВЕДЕНИЕ

СТЕПНОЙ КУМЫС

Перебродивший, золотой, густой, как мед, кумыс,

Здоровым силу, а больным он жизнь дает - кумыс.

В горячий день, когда в степях стада пасет народ,

Бывало, только грузный бай сидит и пьет кумыс.

Он рано утром наполнял тобой меха, кумыс,

В те дни, когда в степи трава была суха, кумыс.

Плескался тяжкою волной ты в сабе богача

И еле хлюпал в турсуке у пастуха, кумыс.

Из чаши в чашу важный бай переливал кумыс.

Толпу друзей к себе на пир он созывал, кумыс.

Барашка резал он в степи и жарил на костре,

И жир баранины тобой он запивал, кумыс.

Но ты дождался наконец, великих дней, кумыс,

Когда народ, простой народ сел на коней, кумыс.

Прогнал он баев навсегда и взял себе стада,

А с ними - мясо, и руно, и дар степей - кумыс.

Перебродивший, золотой, как ты хорош, кумыс!

Ты подкрепляешь стариков и молодежь, кумыс.

В те дни, когда мы всей семьей возводим новый дом,

Здоровье, силы для труда ты нам даешь, кумыс!

Джамбул Джамбаев

Кумыс – излюбленный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Востока, приготовленный из кобыльего молока. О его пользе слагались легенды. Древние скифы настолько дорожили рецептом этого эликсира долголетия, что ослепляли всякого чужеземца, которому становился известен секрет изготовления напитка.

Кумыс издревле считается национальным напитком башкир. Ещё его называют богатырским. Однажды, бабушка в первый раз угостила меня кумысом. Этот белый, пенистый напиток с кисловато-сладким вкусом мне очень понравился. Мне захотелось побольше узнать об этом напитке и я заинтересовалась: как изготавливается этот напиток, как он появился, почему у него кислый вкус, чем он полезен.

На все эти вопросы я попыталась найти ответ в своей исследовательской работе.

Целью моей исследовательской работы является изучение истории возникновения кумыса и его целебных свойств.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить историю возникновения кумыса.

2. Изучить состав кумыса.

3. Узнать, как влияет кумыс на организм человека.

4. Познакомиться с технологией изготовления кумыса.

5. Разработать рекомендации по итогам исследования.

I. КУМЫС – БОГАТЫРСКИЙ НАПИТОК

1. История возникновения кумыса

Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ, свободная кобылица давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же скоро портится. Кочевники, путем долголетнего опыта, пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый турсук, на Кавказе бурдюк, у русских козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное». Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.

Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н.э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший, называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Француз Вильгельм Рубрикас в своих записках о кумысе подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

В славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина».

После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.

Исторически право первому пробовать свежеприготовленный кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу. С тех пор и по сегодняшний день сохранились обряды и традиции употребления кумыса. Его нельзя пить в одиночку. Вы должны обязательно собраться в кругу родных, друзей, близких и во время трапезы ощутить всю живительную силу древнего напитка. Кумыс нельзя проливать. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток, и растереть этой землей себе грудь. Грехом считалось вылить из чашки недопитый кумыс.

На протяжении столетий писатели и поэты в своих произведениях воспевали лечебные свойства напитка. Например, среднеазиатский писатель 16-го века Ибн Рузбихан говорил, что этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет тело. Люди слагали легенды, пословицы и поговорки о чудодейственной силе кумыса.

Пейте кумыс – живите долго!

Кумыс – “Шелковый Путь” к здоровью.

Кто не пьет кумыс, тот к девушке не сватается.

Где кумыс, там его и наливают; где девушка, там и музыку играют.

И все это о кумысе...

2. Состав и лечебные свойства кумыса.

Сначала я решила самостоятельно исследовать свойства кумыса. Налила кумыс в прозрачный стеклянный стакан.

По консистенции это однородная, газированная, слегка пенящаяся жидкость.

Цвет: молочно-белый, с голубоватым оттенком.  

Запах: специфический

По вкусу - приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый, щиплющий, со сливочным привкусом.

Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком".

Кочевые народы знали о лечебных свойствах кумыса. Они применяли кумыс при истощающих болезнях и после недоедания.

В наше время учёные изучают какие полезные и лечебные свойства содержит кумыс. В его состав входит множество полезных для человека витаминов – А, В1, В2, В12, С, Е и Д. В кумысе также содержатся йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту, в нём нет консервантов. Кумыс улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болезни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечный тракт. Кумыс понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. Лечебное действие кумыса заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса.

Известный русский писатель С.Т. Аксаков, отметил огромное оздоровительное значение кумыса. «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, — писал он. — И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский  напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки».

3.  Кумысолчебницы Республики Башкортостан.

Сегодня Башкортостан — самый крупный центр лечения кумысом. В республике сотни специализированных ферм, где содержится около тысячи дойных кобылиц. Тысячи, десятки тысяч людей приезжают в наши края пить кумыс. Со всех концов необъятной страны, из-за ее далеких пределов — из Германии, Франции, Чехословакии, Польши — приезжают сюда люди за здоровьем, счастьем. И Башкирия протягивает всем добрые свои руки: черпайте ладонями мою доброту и будьте такими же добрыми.

В Башкирии функционируют климатокумысолечебные здравницы: им. Аксакова, Алкино, Глуховская, им. Чехова, Шафраново, Юматово.

Кумысолечебный многопрофильный санаторий Юматово в Башкирии – единственный санаторий, где кумыс – основной лечебный фактор для лечения больных с заболеваниями органов дыхания, органов пищеварения, нервной системы.

«Кумысолечение в Юматово возможно круглый год. В кумысной мастерской свято хранят народные традиции (и секреты) приготовления этого благоденственного напитка, однако не отказываются от преимуществ технического прогресса. Все трудоемкие процессы изготовления кумыса (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы. Работает научная микробиологическая лаборатория кумыса, под наблюдением опытных специалистов ведется исследование микрофлоры молока и кумыса, определяется химический состав, крепость кумыса, готовится закваска на определенных культурах. В 1996-1998 годах на базе кумысного цеха санатория Юматово организовано производство сухого кобыльего молока путем низкотемпературной мелкодисперсной сушки предварительно сгущенного кобыльего молока, и теперь кумыс здесь готовят в течение всего года. Для производства кумыса в санатории создано подсобное хозяйство. Кумыс приготавливается в кумысной мастерской, трудоемкие процессы его изготовления (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы.

С целью значительного улучшения лечебного воздействия кумыса в санатории введен питьевой режим, открыт специальный кумысный салон, где больные по назначению врача пьют кумыс, соблюдая время приема, дозировку и температуру.

В Башкирии в санаториях «Якты-Куль», «Янган-Тау», «Карагай», «Танып», «Талкас» детских санаториях «Салют» и «Радуга», доме отдыха «Баймакский» кумысолечение используется в летний период.

В противотуберкулезных федеральных санаториях «Аксаково», «Глуховская», «Шафраново» для лечения больных туберкулезом также имеются собственные конефермы и цеха по производству кумыса. Кумыс, как лечебный фактор используется здесь круглый год.» [ 5 ]

II. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА

1. Сбор кобыльего молока

В период с весны и до поздней осени, а именно, с апреля по ноябрь, лошадей выгоняют пастись на горные пастбища. В этот период идет сбор кобыльего молока. В процессе дойки лошадей традиционно участвуют как мужчины, так и женщины. Из загона выводят всех жеребят и держат их на привязи. Взрослые лошади, услышав их ржание, собираются все вместе. Сначала лошади кормят жеребят и только после этого начинается процесс дойки. Лошадей доят через каждые три-четыре часа, целый день – с восхода солнца и до его заката.

2. Традиционный способ приготовления Кумыса

Для приготовления кумыса традиционным способом необходимы следующие предметы:

Бурдюк – емкость, в которой взбивают свежее кобылье молоко. Изготавливают бурдюк из бараньей кожи, которую предварительно просмаливают сосновыми или другими хвойными ветками.

Бишкек – деревянная ложка, изготавливаемая из ствола можжевельника, на одном конце которого просверливают дырочки для прикрепления к ним деревянной пластины.

Свежее кобылье молоко наливают в бурдюк и начинают долго взбивать бишкеком. После взбивания молоко оставляют бродить в бурдюке на несколько суток. В это время в молоке происходят естественные химические процессы: напиток впитывает в себя запах хвои и можжевельника и приобретает полезные свойства. Свежий густой кумыс имеет довольно специфичный вкус.

Общий древний рецепт приготовления кумыса дошел к нам из далеких времен. Башкирские кочевые народы использовали уникальный способ изготовления напитка. На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. В каждой семье, где делают кумыс, существуют свои секреты и способы приготовления, поэтому сваренный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки. Особые ценители кумыса утверждают, что напиток, приготовленный механизированным способом, уступает по вкусовым и лечебным свойствам тому, который готовится в ручную традиционным способом.

3. Механизированное производство кумыса

На современных фабриках по производству кумыса используются новейшие технологии. Разработана целая система сбора и хранения кобыльего молока. Усовершенствованная технология позволяет получить высококачественное, чистое кобылье молоко и его дальнейшую переработку путем использования микроорганизмов и дрожжей. Кобылье молоко является весьма дорогостоящим продуктом. Лошадь дает небольшое количество молока и только в весенне-осенний период. К тому же, сам процесс сбора молока представляет много трудностей. Поэтому лошадиное молоко ценится гораздо больше, чем, например, коровье. Само по себе производство кумыса очень трудоемкое. Поэтому кумыс позиционируется как элитный напиток.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ свободная кобылица на прекрасном корму в привольных степях давало много молока. Кочевники путем долголетнего опыта пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.

2. Кумыс содержит молочную кислоту, дрожжи, спирт, углекислый газ, ферменты, аминокислоты, антибиотики, витамины группы В, РР (никотиновая кислота), С, фолиевую кислоту. Кроме витаминов в кобыльем кумысе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, марганец, цинк, фтор, бром, йод.

3. Кумыс благотворно влияет на организм человека. В жару утоляет жажду, в прохладу придает бодрость душе и телу, здоровых веселит, исцеляет больных.

4. Башкортостан – крупный центр лечения кумысом - санатории Юматово, Глуховская, им. С.Т. Аксакова, им. А.П. Чехова, курорт Шафраново.

Рекомендации

Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион каждой семьи. Пить кумыс лучше всего там, где он рожден. Степь, цветы, воздух придают особый, неповторимый аромат и силу этому эликсиру здоровья. Белопенный напиток башкирской природы неотрывен от земли.

Список используемых источников

1. Газизов Ф.Г. Первый кумысолечебный санаторий Башкирии. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1983. – 136 с.

2. Единый путь, единая судьба / Составители З.М. Тимербулатов, А.П. Филиппов. – Уфа: Китап, 2007

3. Шамаев А.Г. Башкирский кумыс. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1986 г. – 208 с.

4. Шамаев А.Г. Кумыс. – 5- изд. доп. – М.: Профиздат, 2000. – 364 с.

          5. Маньшина Н.В. Путеводитель по курортам мира . – М. : Медси, 2003. – 276 с. (Кумысолечебные курорты. С. 27-30) www.sankurtur.ru

6. http://ru.wikipedia.org/wiki/Кумыс Кумыс

7. http://www.sankurtur.ru/methods/1986/ Кумысолечение

8. http://10diet.net/kumis.html Здоровое питание

9.http://www.retailkyrgyzstan.com/retail-kyrgyzstan/distinctive-features-of-kyrgyz-trade/kumis-fermented-dairy-product.htm   -    Л.Ивасенко «Кумыс»

10. http://lib.a-grande.ru/kumis.php - Кумыс