В настоящее время мы все чаще сталкиваемся с вопросом качества продуктов питания, их безопасности для здоровья человека. Покупая, продукты в магазине каждый не раз обращала внимание на срок их годности. Очень часто жители села сталкиваются с такими ситуациями, что срок годности продуктов, привезенных в магазин (особенно скоропортящихся - молоко и молочные продукты), подходит к концу либо истёк. В данной работе мы постарались проследить, а изменяется ли качество молочных продуктов от момента их изготовления до окончания срока их годности.
Вложение | Размер |
---|---|
Исследовательский проект "Изучение качества молочных продуктов в течение их срока годности" | 615.9 КБ |
Отдел образования Администрации Белозерского района Курганской области
Муниципальное казенное образовательное учреждение
«Памятинская средняя общеобразовательная школа»
Исследовательский проект
Тема: Изменение качества молочных продуктов в течение срока годности
Автор: Павличенко Полина
ученица 10 класса
Руководитель: Устюгова
Екатерина Владимировна
учитель химии
с. Памятное, 2014 г
Актуальность:
В настоящее время мы все чаще сталкиваемся с вопросом качества продуктов питания, их безопасности для здоровья человека. Покупая, продукты в нашем магазине я не раз обращала внимание на срок их годности. Очень часто жители нашего села сталкиваются с такими ситуациями, что срок годности продуктов, привезенных в магазин (особенно скоропортящихся - молоко и молочные продукты), подходит к концу либо истёк. Мне стало интересно, а изменяется ли качество молочных продуктов от момента их изготовления до окончания срока их годности. Среди своих одноклассников я провела опрос и выяснила, что:
- 100% опрошенных любят молоко, молочные продукты и часто их покупают;
- 100% участников опроса обращают внимание на дату изготовления продукта и срок его годности;
- 67% опрошенных не имеет возможность приобрести свежую продукцию в своем селе;
- 50% опрошенных считают, что купленная в магазине продукция не всегда свежая;
- 100% опрошенных если всё же приобрели продукты с истекшим сроком годности, выбрасывают их.
Из литературных источников стало известно, что срок годности сильно влияет на органолептические показатели, на наличие витамина С в молочных продуктах. Например, в стеклянной таре даже при соблюдении температурных условий витамин С в молоке разлагается уже через 6 часов. Поэтому я решила провести исследовательскую работу и проверить качество молочных продуктов на разных этапах сроках годности (в начале и в конце).
Объектом исследовательского проекта стали: молоко и молочные продукты, приобретенные в начале и в конце срока их годности.
Цель исследования: изучить физико-химический состав молока и молочных продуктов в начале и в конце срока годности.
Задачи:
Шаги реализации проекта:
1 шаг – изучение литературы;
2 шаг – подбор методик;
3 шаг – проведение исследования;
4 шаг – опрос одноклассников;
5 шаг – сопоставление фактов и формулировка выводов;
6 шаг – презентация работы.
Методы исследования:
- наблюдение;
- сравнение и сопоставление;
- химический анализ.
Место и время проведения исследования:
Изучение молочной продукции проводилось в сентябре – октябре 2014 года, на базе МКОУ «Памятинская СОШ».
Результаты исследования:
Для исследования были взяты образцы молока одного и того же производителя в пакетах (срок годности в данной упаковке составляет 5 суток). Образец молока №1, №2, №3 произведен в день определения, образцы молока №4, №5, №6 пролежали уже 4-5 суток. Кроме этого были взяты образцы питьевого йогурта одного и того же производителя в бутылках (срок годности 20 дней). Образцы йогурта №1, №2, №3 произведены сутки назад, образцы №4, №5, №6 с истекшим сроком годности.
Таблица №1 Органолептические показатели молока
Образцы молока | №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 |
цвет | светло-кремовый | светло-кремовый | светло-кремовый | светло-кремовый | светло-кремовый | кремовый |
консис-тенция | однородная | однородная | однородная | однородная более густое, чем свежее | однородная более густое, чем свежее | есть небольшое кол-во мелких хлопьев |
запах | нет | нет | нет | специф-й | специф-й | специф-й |
вкус | без привкуса | без привкуса | без привкуса | имеется привкус | имеется привкус | имеется привкус |
Таблица №2 Химический состав молока
Образцы молока | №1 | №2 | №3 | среднее знач. | №4 | №5 | №6 | среднее знач. |
Разбавленность водой | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% |
Кислотность | 6 | 6 | 6 | 6,0 | 5 | 6 | 5 | 5,3 |
Содержание белка | + | + | + | + | + | + | + | + |
Наличие витамина С | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + | - | + |
Таблица №3 Органолептические показатели йогурта
Образцы молока | №1 | №2 | №3 | №4 | №5 | №6 |
цвет | кремовый | кремовый | кремовый | кремовый | кремовый | кремовый |
консис-тенция | однородная | однородная | однородная | хлопья | хлопья | хлопья |
запах | ароматизат абрикос | ароматизат абрикос | ароматизат абрикос | ароматизат абрикос | ароматизат. абрикос | ароматизат. абрикос |
вкус | без привкуса | без привкуса | без привкуса | проголк. привкус | без привкуса | проголк. привкус |
Таблица №4 Химический состав йогурта
Образцы молока | №1 | №2 | №3 | сред. знач | №4 | №5 | №6 | сред. знач |
Разбавленность водой | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% | 40% |
Кислотность | 6 | 6 | 6 | 6,0 | 5 | 5 | 5 | 5,0 |
Содержание белка | + | + | + | + | + | + | + | + |
Наличие витамина С | следы | следы | следы | следы | - | - | - | - |
Исследование показало, что молоко и молочные продукты в разное время на протяжении указанного срока годности отличаются друг от друга органолептическими показателями. Чем дольше пролежал продукт, тем менее однородной становится его консистенция, появляется специфический запах и привкус прогорклого молока, иногда изменяется цвет. По химическому составу молоко и молочные продукты отличаются наличием витамина С. В продуктах с истекшим сроком годности витамина С обнаружено не было.
Следовательно, покупая в магазине молоко и молочные продукты необходимо внимательно смотреть на дату изготовления продукта и его срок годности. Желательно приобретать продукты с маркировкой сегодняшнего или вчерашнего дня.
Приложение 1
Использованные методики
1. Оценка цвета молока
Цвет молока может быть: белым, желтоватым, кремового оттенка, серый, голубоватый, слегка синеватый. [1]
Оборудование: мерный цилиндр, белый лист бумаги.
Ход работы:
Консистенцию проб молока можно определить при анализе следа, остающегося после его взбалтывания в пробирке.[1]
Оборудование: пробирка, резиновой пробкой
Ход работы:
Свежее молоко может иметь своеобразный, специфичный для каждой пробы запах. Со временем запах может исчезнуть или наоборот. Молоко может иметь запах нефтепродуктов, лекарственных препаратов и других химических веществ. Молоко может иметь запах сена, других кормов, прогорклый, гнилостный, запах лука,полыни и т.д. [1]
Оборудование: пробирка , предметное стекло
Ход работы:
Для определения вкуса молока мы пробуем молоко на вкус, но после каждой пробы поласкаем рот водой. Молоко должно быть комнатной температуры. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Но молоко может иметь и другой привкус. [1]
Оборудование: стеклянный стакан
Ход работы:
Для определения разбавленности молока водой необходимо смешать его с этиловым спиртом и проследить за результатом.
Если молоко разбавлено:
На 20% (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
На 40% (по объёму) - хлопья появляются спустя 30 минут;
На 50% (по объёму) – хлопья появляются спустя 40 минут. [1]
Оборудование: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, стеклянные палочки, этиловый спирт, тёмная бумага.
Ход работы:
Кислотность является критерием качества питьевого молока. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.
В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.
Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.
Оборудование: универсальная индикаторная бумага, пробирка
Ход работы:
10 мл молока разбавляют водой четырехкратным объемом и по каплям добавляют при перемешивании уксусную кислоту до прекращения выпадения хлопьев. Осадок отфильтровывают. Полученный осадок обрабатывают 1% раствором гидроксида натрия и вновь фильтруют. К 2 мл исследуемого раствора добавляют равный объем раствора гидроксида натрия, перемешивают и вносят по каплям раствор сульфата меди (2), опять перемешивают. Медленно проявляется розово-фиолетовое окрашивание, что свидетельствует о наличии белка.
Оборудование: пробирки, уксусная кислота, фильтр, химические стаканы, гидроксид натрия, сульфат меди(2).
Ход работы:
2 мл молока разводим 10 мл воды, добавляем крахмальный клейстер, по каплям добавляем раствор йода до появления синего окрашивания. Наличие синего осадка говорит о наличии витамина С в молоке и молочных продуктах.
Оборудование: вода, пробирка, клейстер, раствор йода.
Ход работы:
Фото отчет
Список используемой литературы:
1. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ.редакцией А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
2. Методические указания по использованию экспресс-метода биологической оценки пищевых продуктов/ В.С.Баранов, Г.Г.Жарикова, С.В.Огнева, С.А.Федотова. – М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1982. – 29 с.
3. Химический состав пищевых продуктов. Кн 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина. – 20е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
4. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю.Алексеева, В.П,Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина. – М.:Агропромиздат, 1996. – 236 с.
5. Нечаев А.П. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
6. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб.пособие для вузов/ Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. – М.:Экономика, 1990. – 239 с.
7. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/ZHiznennyj-cikl-tovarov.html
Снежная книга
Яблоко
Ветер и Солнце
Астрономический календарь. Май, 2019
Что такое музыка?