Секреты шоколада

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Родинская средняя общеобразовательная школа

Шипуновского района Алтайского края

ТАЙНЫ ШОКОЛАДА

Выполнила: Воскобаева Ольга, ученица

           8 кл. МБОУ  Родинская СОШ

                                                     Руководитель: Недякина Ирина Анатольевна,

                                                 учитель химии и биологии МБОУ

 Родинская         СОШ    

                                                     Адрес: 658382 Алтайский край, Шипуновский район, ул. Школьная 11                                            

с. Родино2014

План:

1.        Введение                                                                                 с. 2                                          

2.        Основная часть.

2.1. История шоколада: от древних цивилизаций до наших дней   с.3

2.2. Есть ли на свете шоколадные деревья                                    с.5

2.3. Секреты производства шоколада                                            с.6    

2.4. Классификация шоколада                                                        с.10

2.5. Польза или вред                                                                        с.12

2.6. Органолептические показатели шоколада                             с.16

2.7. Практическое определение состава шоколада.                          с.17  

3.       Вывод                                                                                       с.18

4.       Используемая литература                                                      с.19

5.       Приложения                                                                                с.20

1. Введение.

Всё остальное это просто еда.

А шоколад - это шоколад.

Патрик Скин Кэтлинг

  По статистике в России каждый ее житель за год съедает до 5 кг шоколада. Конечно, кто-то может съесть намного больше указанного количества, а кто-то меньше. Но эта цифра говорит о том, что шоколад был и остается один из самых любимых лакомств населения России. А почему же все дети и даже взрослые любят шоколад? Многие даже не задумываются о вреде, пользе и свойствах шоколада. Это, наверное, единственное лакомство которое нравится всем, в нашей школе все тоже обожают шоколад, но совершенно не имеют понятия из чего и каким образом делают шоколад, какое он оказывает влияние на организм и какой состав имеет. (Приложение №1) Мне захотелось заполнить этот пробел: узнать самой секреты шоколада и познакомить с ними желающих.

Цель работы:

Изучение свойств, состава шоколада, его влияния на организм человека.

Задачи:

1.        Изучить теоретические сведения о шоколаде;

2.        Овладеть методикой определения состава шоколада

3.        Выработать рекомендации по употреблению шоколада.

Объект исследования: шоколад

Методы исследования:

1.        Изучение литературы

2.        Анкетирование

3.        Наблюдение

4.        Эксперимент

Гипотеза:  

Шоколад оказывает различное влияние на организм в зависимости от состояния здоровья и количества съеденного шоколада

2. Основная часть.

2.1. История шоколада: от древних цивилизаций до наших дней

«Всё остальное это просто еда.

А шоколад - это шоколад».

Патрик Скин Кэтлинг

    История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков.

Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

   Родиной шоколада, а вернее, шоколадного дерева, считается территория нынешней Мексики. Еще задолго до нашей эры в период расцвета цивилизации ольмсков,  живших на побережье будущего Мексиканского залива. Откуда к ним попали семена шоколадного дерева - история умалчивает. Аутекская легенда утверждает, что они были посланы из Рая.

   Позднее, когда на смену ольмскам пришла цивилизация майя, в 600 г. нашей эры, индейцы разбили первые известные нам плантации какао. Шоколадный напиток, который они получали кустарным способом, считался священным да и роскошью. Какао-бобы были в прямом смысле на вес золота, у ацтеков они служили даже деньгами. И чем больше таких бобов было у человека, - тем богаче он считался. Например, у великого вождя ацтеков Монтесумы в амбарах хранилось более 40 тыс. мешков с какао.

   Как же шоколад проник в Европу? Первым европейцем, который попробовал этот чудесный напиток, был Христофор Колумб. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. За какао-бобы у аборигенов (во времена испанских завоеваний в Америке) можно было купить рабов, драгоценности и другие полезные вещи. Даже о первой плантации какао, организованной европейцами у себя дома, говорили, что на ней "выращивают деньги".

   Напиток же из этих плодов, все-таки распространившийся в Испании, был очень дорог и доступен только людям высшего света. Испанский историк писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги... За 100 семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

   Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили.

   Во Францию шоколад попал вместе с багажом одной испанской аристократки, на которой должен был жениться король Людовик XIII. Перевозили какао-бобы из страны в страну и странствующие монахи.

   Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды.

   Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье.

   С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

   Привычная для нас сегодня плиточная форма шоколада появилась только в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хоутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать какао-масло и получать какао-порошок. Это изобретение положило начало промышленному производству современного шоколада. В 1847 году англичане научились смешивать этот порошок с сахаром и расплавленным какао-маслом. Затем в эту смесь стали добавлять и молоко. Вскоре на шоколад появился огромный спрос.

   Первая европейская шоколадница открылась в Лондоне 16 июня 1657 года. В Старом Свете какао пользовался громадной популярностью. Мария Тереза, жена короля Франции Людовика XIV, говорила, что больше всего в жизни любит своего мужа и какао. И только в конце XVII века шоколад начал уступать свои позиции кофе. В 1828 году голландский химик Конрад запатентовал технологию производства какао-порошка с малым содержанием жиров. Английская компания "Фри и сыновья" в 1847 году впервые выпустила плиточный шоколад и стала его главным поставщиком королевскому флоту.

   В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту. Этот шоколад имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн франков, на которые можно было купить 435 кг золота.

   С развитием цивилизации процесс производства шоколада стал дешевле, а сам шоколад доступнее. Однако параллельно с массовой культурой потребления в Европе родилась культура элитарная, для состоятельных ценителей.

Сегодня в мире - несколько элитных шоколадных марок. Благодаря им производство шоколада возведено до уровня искусства.

   Считается, что история шоколада в России началась при императрице Екатерине Великой.  Он поставлялся персонально к её двору и придворные кондитеры изготавливали различные напитки на его основе для царицы и приближённых. В то время в Европе и тем более в России шоколад был доступен очень ограниченному числу потребителей. Из - за баснословной цены, употреблять его могли лишь самые привилегированные слои общества. Но чем дальше, тем больше шоколад  становился доступен широким массам. Первая шоколадная фабрика в (им. Абрикосова) в Российской Империи появилась в 1850 году. Она создавалась при помощи швейцарских кондитеров, которые первые годы сами же работали на ней. Поскольку отечественных специалистов практически не было.

   На рубеже девятнадцатого и двадцатого веков произошло потрясающие снижение цен на какао и в результате шоколадные продукты окончательно стали практически доступными всем. В это время ведущие кондитерские марки проводили активную рекламу своей продукции, часто используя в ней лозунг «шоколад пища королей».

   В советские времена шоколад окончательно пошёл в народ. Уже в двадцатых-тридцатых были построенные такие шоколадные фабрики как: Красный октябрь,  Большевик, Россия.  Шоколадные конфеты и шоколадки стали обязательными  во время новогодних праздников советских детей.  На ёлках дети получали в подарок мешочки с различными сладостями.

2.2.Есть ли на свете шоколадные деревья?

   Да, есть. Если бы это было возможно, шоколадные деревья выращивали бы везде. Но у природы свои законы. Дерево какао может произрастать только во влажном климате тропической экваториальной части земного шара. Когда тайну раскрыли тайну производства шоколада, шоколадные деревья стали выращивать не только в Америке, но и в Африке, ставшей второй родиной шоколада.

  Стволы увешаны крупными овальными плодами-коробочками, краснеющими по мере созревания. В плоде много светлых семян, которые принято неправильно называть бобами. Его желтые, оранжевые или красноватые плоды напоминают по форме огурец или бейсбольный мяч. Их длина - до 30 сантиметров, диаметр - 10-12 сантиметров, а весят они 300-600 граммов. Внутри плода в окружении мякоти "сидят" 25-60 миндалевидных бобов. Возделывание этой культуры - очень трудоемкое дело. Первые плоды появляются только через 5 лет. Собирают их вручную.

    После сбора зрелых какао-бобов их рубят на части и оставляют бродить, пока они не приобретут коричневый цвет и аромат шоколада. Затем бобы очищают, сушат и измельчают, получая тёртое какао. Часть его пускают под пресс, выжимая масло какао. Из тёртого какао с маслом какао и сахаром готовят шоколад — именно застывшее масло придаёт ему твёрдость. Обезжиренный жмых какао, оставшийся после отжима масла, измельчают в какао-порошок, из него готовят напиток какао и добавляют в кондитерские изделия.

По происхождению какао-бобы бывают азиатские, американские и африканские. Товарные сорта - по названию стран их произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Эквадор, Тринидад).

    По качественным признакам какао-бобы подразделяются на благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Цейлон, Тринидад и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, кисловатый вкус и резкий аромат. К потребительским относятся все африканские и американские сорта.

2.3. Секреты производства шоколада

   Путь от  какао-бобов до шоколадной плитки – это долгий и   сложный  путь с множеством сложнейших технологических стадий.  Причем, самое незначительное нарушение технологии на любой из стадий приготовления шоколада ведет к   потере качества шоколада и, как следствие,  - безвозвратной потере дорогостоящего исходного продукта – какао-бобов.

   Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

   1. Первичная обработка какао-бобов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

   Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают.  В результате дробления получается новый продукт – какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

   2. Приготовление какао тёртого.

   В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

   Главная характеристика какао тертого – степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры – 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада. Измельчитель для приготовления какао тертого – это довольно сложная машина и по своим задачам, и по конструкции.

   3. Приготовление шоколадных масс.

   Шоколадная масса – это тонкодисперсная смесь  состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок.  Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) -  не содержит добавок и состоит их трех основных компонентов - какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной. Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно жесткое технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.  

  Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

Вальцевание. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию  – дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса  перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

Далее в процессе  производства предусмотрена еще одна специальная операция – так называемая разводка шоколадной массы.

   4. Разводка шоколадной массы -  это простое разжижение   смеси – в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.). На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты. Смешивание   различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада. Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на  последующем этапе – непосредственно перед формованием.

   Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию. Конширование -  это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда   72  часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом. Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору  одноименного шоколада. При коншировании  в шоколадной смеси  в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих   веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим. Обычный шоколад иногда  коншируется около суток, шоколад  же высочайшего качества  может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

  Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс.  Далее идет процесс формования. Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратн6о отливается в подготовленные  формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло. Именно какао масло -  этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт – дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: - тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 – 36 оС -  ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла    и попадают  к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

   Для получения качественного шоколада - приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 оС сначала  быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30-40  при этой температуре интенсивно перемешивания. Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование».

Когда говорят  «качественный шоколад» - то это хорошо темперированный шоколад. Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как  и драгоценные металлы,  направляют на отливку. Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется – именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск. После заливки шоколадом формы  обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха. Затем формы с массой охлаждают.

5. Завертывание и упаковывание.

    Последние стадии процесса производства шоколада – завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем. Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение – хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна. Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт – он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец,  он просто быстро стареет.

  Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку – не откладываете её «на потом».  

   Если при изготовлении  шоколада были соблюдены  все основные стадии технологического процесса плюс  изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо   вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

2.4. Классификация шоколада

   Классификация шоколада может быть основана на следующих критериях:

рецептуре; технологии производства; наличии добавок; форме изделий.

Систематизация шоколада по содержанию продуктов какао

  Содержание масла какао и тёртого какао – основной показатель качества шоколада. Чем оно выше – тем лучше и дороже шоколад. В зависимости от количества тёртого какао шоколад бывает: горьким; десертным (полугорьким);

молочным.

  Горький шоколад содержит свыше 55% тёртого какао. Это самый диетичный вид шоколада, поскольку он не содержит молока, а сахара в нём значительно меньше, чем в других видах шоколада. Вкус горького шоколада солоноватый, насыщенный, с лёгкой горчинкой.

  Содержание тёртого какао в десертном шоколаде составляет от 35 до 55%. Это самый популярный вид шоколада, который часто включает разнообразные добавки и начинки. Чаще всего, говоря о шоколаде, имеют в виду именно десертный шоколад, поскольку именно его считают классическим.

  Молочный шоколад содержит большое количество сухого молока и сахара, а вот содержание тёртого какао в нём – до 35%. Это снижает ценность и полезность данного продукта. Молочный шоколад менее полезен из-за его высокой калорийности.

Систематизация шоколада по рецептуре и технологии производства

   По качеству используемого сырья и степени растирания бобов какао шоколад может быть: обыкновенным; десертным; пористым. Для изготовления обыкновенного шоколада используют не элитные, а ординарные виды бобов какао. Большей частью к ним относятся сорта африканского происхождения и бобы американского сорта Бразилия, имеющие горький и слегка кисловатый вкус. В производстве десертного шоколада используются бобы благородных сортов, отличающиеся более тонким ароматом и нежным вкусом. Деревья какао элитных сортов (например, эквадорского сорта Ариба) не столь урожайны, поэтому их плоды намного дороже, что отражается и на стоимости изготовленного из них шоколада. Бобы, предназначенные для производства десертного шоколада, проходят более тонкую и продолжительную обработку в специальных машинах для конширования. Растирание шоколадной массы в них происходит одновременно с нагревом до 60 градусов. Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, но по принципиально иной технологии (с использованием вспенивающего узла и вакуумного генератора). Благодаря использованию особого оборудования десертная масса насыщается пузырьками, которые так приятно лопаются на языке.

Систематизация шоколада по составу

  Ингредиенты, входящие в состав шоколада, позволяют разделить его на следующие категории: чистый шоколад; шоколад с добавками; шоколад с начинкой; диабетический шоколад; белый шоколад. Чистый шоколад делают только из тёртого какао, масла какао и небольшого количества сахарной пудры. Некоторые производители элитного шоколада выпускают продукцию, включающую 99% тёртого какао и совсем не содержащую сахара.

   Шоколад с добавками может содержать: орехи (целые или дроблёные);

сухофрукты; воздушный рис; кофе; вафли и вафельную крошку; печенье;

сухое молоко и сухие сливки; алкоголь (коньяк, спирт, ликёр); ароматизаторы.

Начинка в шоколаде может быть: помадной;  шоколадной; ореховой; фруктово-желейной; молочной; сливочной. Её количество не может превышать половины массы шоколадной плитки. Диабетический шоколад изготавливают для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Роль сахара в нём выполняют подсластители: маннит, сорбит и ксилит. Белый шоколад называется шоколадом только благодаря присутствию в его составе масла какао, поскольку тёртого какао он не содержит. Готовят его из сухого молока, масла какао, ванилина и сахарной пудры. Это – самый калорийный вид шоколада.

Систематизация шоколада по форме выпуска

  В зависимости от формы выпуска шоколад бывает: плиточным; фигурным;

узорчатым; в виде батончиков. Плиточный шоколад изготавливают в плитках весом от 10 до 250 граммов. Фигурный шоколад выпускается в виде цельных или полых фигурок (медалей, зверюшек, рыбок, жучков и т. п.). Узорчатый шоколад представляет собой небольшие плоские фигурки, продающиеся в наборах.

   Существует общепринята классификация шоколада:

- обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,

- десертный шоколад с добавками и без добавок,

- шоколад с начинками,

- пористый шоколад,

- белый шоколад,

- шоколад специального назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. – обогащенный витаминами и другими специальными добавками).

  Все разнообразие шоколадных изделий связано с применением добавок и начинок. В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции, изюм и прочая и прочая… Существует   громадное разнообразие шоколадных начинок: -  пралиновые, шоколадные, фруктово-мармеладные, помадно-шоколадные, помадно-фруктовые, помадно-сливочные, помадные крем-брюле, арахисовые, ликерные и прочая и прочая…

  Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность создать из шоколада невероятное количество вкусных и восхитительных шоколадных продуктов от «эконом» класса до «премиум» шедевров.

Польза или вред

   Почти всеми нами любимый шоколад можно разделить на темный и белый. Темный шоколад, в свою очередь, может быть горьким или молочным, более сладким. Темный шоколад существенно отличается от белого шоколада своим составом. Темный шоколад производится из какао-порошка, которого особенно много в горьком шоколаде. Далее следует молочный шоколад, который помимо какао-порошка содержит определенный процент молока. Белый шоколад производится из какао-масла и не содержит в составе какао-порошок. Так что, по своей сути, белый шоколад не является шоколадом как таковым. И так как именно какао-порошок является тем полезным веществом, которое отвечает за пользу этого продукта питания, то белый шоколад, лишенный основного полезного ингредиента, не оказывает не организм почти никакого полезного действия, присущего шоколаду.

   Теобромин в шоколаде или в чем польза шоколада? Прежде всего, необходимо отметить, что основная польза шоколада связана с его основным ингредиентом - какао-бобами. В какао-бобах присутствует теобромин, вещество-спазмолитик. При спазмах сосудов сердца или головного мозга, теобромин оказывает натуральное спазмолитическое действие. Также содержащийся в какао-бобах теобромин оказывает мочегонное действие при отеках сердечного и почечного происхождения. Таким образом, получается, что те любители шоколада, которые употребляют его темные виды в разумных количествах, снижают вероятность и риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. В данном случае темный шоколад выступает как профилактическое средство при сосудистых заболеваниях.

   Далее следует отметить такую способность лечебного воздействия шоколада на организм, как нормализация функции тромбоцитов. Т.е. нормальное потреблении шоколад (темных видов) препятствует образованию тромбов.

Кроме этого, шоколад обычно богат такими микроэлементами как кальций, магний и фосфор. Поэтому взрослым и, особенно, детям можно и нужно давать шоколад в умеренных дозах.

   И, наконец, шоколад просто способен поднимать настроение и улучшать самочувствие самым натуральным образом, без лекарств, поэтому, его можно рекомендовать практически каждому, но в разумных количествах. Когда диетологи и медики говорят о пользе шоколада, они обращают внимание, что речь идет исключительно о черном шоколаде, в котором массовая доля какао и какао-масла должна быть от 75 до 99%. С целью лечения, врачи рекомендуют употреблять в пищу не выше 50 г шоколада в сутки.

    Как правильно выбирать шоколад:

   - Для здоровья полезен горький, темный шоколад без добавок. Шоколадные конфеты и шоколад с добавками, содержат сахар, сухое молоко, наполнители и консерванты.

   - Ищите на упаковке надпись «Сделано по ГОСТу», это гарантия, что шоколад сделан на основе 100% масла какао. В сделанном по ТУ (техническим условиям) шоколаде, вместо какао могут использоваться любые дешевые растительные жиры.

   - Самый полезный шоколад дорогой.

   Вред шоколада. Несмотря на вышеперечисленные полезные свойства шоколада, необходимо сказать и о его вредных сторонах. Прежде всего, любой шоколад – это высококалорийный продукт. Даже горькие сорта шоколада содержать более 500 ккал на 100 гр. Т.е. одна плитка шоколада содержит 1/5 часть дневного рациона. Но что еще опаснее, в шоколаде содержится большое количество жиров (до 40 гр. на 100 гр. продукта). Помимо высокой калорийности, такое количество жиров, съеденных за раз, может привести к неполадкам в сердечнососудистой системе. Особенно, если такое повторяется изо дня в день. Количество съеденного шоколада должно быть ограниченным именно для того, чтобы использовав все его полезные свойства, не нанести вреда своему организму. Шоколад может приводить к появлению кариеса зубов при неумеренном его употреблении. Конечно, шоколадные конфеты менее опасны для зубов, чем простая карамель хотя бы тем, что будучи мягкими по составу, не приводят к сколам зубной эмали, но, тем не менее, шоколад (особенно белый) могут со временем приводить к кариесу. Поэтому необходимо ограничивать употребление шоколада детьми, а после его употребления тщательно полоскать ротовую полость.

   Кому нельзя употреблять шоколад? Шоколад не рекомендуется употреблять при мочекислом артрите, т.к. содержащиеся в шоколаде вещества группы пуринов могут ухудшать течение заболевания. Также шоколад нельзя употреблять при заболевании сахарным диабетом. Содержащийся в шоколаде сахар очень быстро повышает уровень сахара в крови, что может привести к серьезным последствиям, как например: резкий скачок сахара в крови, ухудшение общего состояния, гипер- и гипогликемическая кома. Шоколад – одно из самых любимых лакомств людей во всем мире, и Вы можете захотеть купить любой его вид: горький, молочный или белый. Однако,   чрезмерное употребление шоколада сводит на нет все его полезные свойства и может приводить к кариесу зубов, ожирению, сахарному диабету. Поэтому и взрослые, и дети должны следить за тем, чтобы употреблять его в меру. Тогда шоколад будет приносить пользу здоровью и отличное настроение.

      Чем позже ребенок познакомится с шоколадом, тем лучше, дружно говорят все диетологи мира. Нельзя запихивать в рот годовалому ребенку конфетку, чтобы он перестал плакать, или скармливать 2-летнему малышу его законный новогодний подарок. В раннем возрасте сладость может стать причиной аллергии, помешать нормальному формированию зубов, вызвать нарушение обмена веществ. Шоколад разрешается давать только детям старше 2-3 лет – по одной-две дольки в день. Школьникам можно увеличить эту норму в три раза. Впрочем, не стоит сильно переживать, если ребенок зараз слопает коробку конфет, – главное, чтобы это не стало нормой. Полностью запрещать шоколад не имеет смысла – во-первых, в разумных количествах он полезен, а во-вторых, ребенок все равно найдет к нему доступ и съест в несколько раз больше, чем под твоим присмотром. Поэтому следи за «сладкой» жизнью своего малыша и старайся покупать для него правильный шоколад.

   Горький шоколад является образцом лакомства для взрослых: благодаря большому количеству какао он отлично тонизирует, укрепляет сосуды, снабжает организм железом, калием и магнием, несет эндорфины и антиоксиданты. С детьми все намного сложнее. Присутствующие в плитке возбуждающие стимуляторы кофеин и теобромин оказывают двоякое действие. Например, детям, занимающимся спортом, туризмом или ослабленным после долгой болезни, горький шоколад нужен в лечебных целях – для снятия усталости и поднятия тонуса. Для здоровых ребят и особенно тех, кто отличается гипервозбудимостью, потребление плитки с большим количеством какао грозит ненужным напряжением нервной системы. Не удивляйся, если твой ребенок после съеденной сладости начнет беситься, капризничать и не захочет спать. Впрочем, большинство детей не любит элитный шоколад из-за его горького вкуса, поэтому вопрос о пользе темных плиток снимается сам собой.

   Молочный вместо молока? Молочные шоколадки у малышей в большем почете. Кстати, диетологи солидарны с ними и считают, что юным сладкоежкам лучше питаться лакомством с меньшим количеством какао и большим – молока. Главный плюс нежного шоколада – содержащийся в нем кальций, который необходим детям для роста костей и зубов.

Правда, громкие рекламные лозунги о том, что в одном батончике содержится дневная норма этого микроэлемента, являются преувеличением: шоколадка никогда не заменит стакана молока, кефира или йогурта. Кроме того, чем светлее лакомство, тем больше в нем содержится жира и сахара – в среднем на 100 г плитки 600 ккал. Еще богаче энергией так называемый белый шоколад, в котором вместо какао-порошка используются молочные белки. Поэтому маленьким сладкоежкам, страдающим от ожирения или диабета, лучше не давать такое лакомство. Им подойдет специальный диетический шоколад, который продается практически в любом магазине. По вкусу он совсем не отличается от обычной плитки, при этом вместо сахара содержит его заменитель – мальтитол.

   Шоколад с витаминами. В большом фаворе у детей шоколад с различными вкусными добавками – орешками, изюмом, карамелью, воздушным рисом, фруктовыми начинками. В отличие от «чистой» плитки, которая быстро смывается с детских зубиков, любые вкрапления оставляют след во рту малышей и требуют немедленной чистки – вот главный минус начинок. Среди них самыми полезными стоит признать орехи и изюм, а вот фруктовый наполнитель лучше не выбирать – как правило, он создается искусственно с помощью ароматизаторов. Лучше поищи на прилавках магазинов шоколад, обогащенный витаминами С и Е и микроэлементами (железом и кальцием).

   Идеальные яйца. Когда выбираешь шоколадку для малыша, первым делом обращай внимание на размер лакомства. Чем он меньше, тем лучше: маленькая плиточка, конфетка, шоколадное яйцо. Кстати, последнее диетологи признали почти идеальным лакомством. В яйце присутствует молоко (до 42%), шоколад в нем чистый и его совсем немного, к тому же интересная игрушка отвлекает ребенка от сахарной сладости. Правда, все вышесказанное касается только качественного продукта. В России были случаи, когда из продажи изымались партии шоколадных яиц, внутри которых прятались ядовитые игрушки. Поэтому, покупая сладости, ориентируйся на известного производителя и нюхай сюрприз – у качественного не должно быть резкого запаха пластмассы.

   Батончики – это вред. Чтобы у ребенка не было лишнего соблазна, конфеты лучше покупать не в коробке, а на развес и выдавать по одной-две штучке. Из всего разнообразия начинок выбирай самые легкие – желе, суфле, мармелад, сухофрукты, птичье молоко. К сожалению, в отличие от чистого шоколада конфеты часто делаются не на какао-масле, а на растительных жирах. Кроме того, в них добавляется большое количество сахара, искусственных добавок и красителей. Одна такая конфетка вреда не принесет, а вот полкило, съеденное за один присест, может вызвать у малыша аллергию и расстройство желудка.

Еще опаснее большие шоколадные батончики, которые безумно популярны среди детей благодаря рекламе. Вряд ли ты видела ребенка, который открыл орехово-карамельную сладость, съел половинку, а оставшуюся часть завернул и убрал в рюкзак. Такого не бывает! Батончики обычно употребляются полностью и мгновенно – в результате малыш сразу получает свыше 400 ккал, что равно целому обеду или ужину. Позволить такое можно не чаще 2-3 раз в год. При этом, выбирая сладкий батончик для перекуса, лучше отдать предпочтение изделию с кокосовой стружкой – в нем много легкоусвояемых питательных веществ и микроэлементов.  

2.6. Органолептические показатели шоколада

   Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 – 18°C. Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки, дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах. Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.  Для характеристики запаха шоколада применяют термины "аромат" и "букет". Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.

    При органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный", или "неприятный", "сильный" или "слабый".

В шоколаде обнаружено 201 ароматическое вещество. Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению – "запах, соответствующий продукту". Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы.

   Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким нажатием пальцами, разжевыванием.

   Органолептические показатели шоколада «Горький»: запах и цвет, свойственные для этого типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Поверхность ровная с рисунком, без надломленностей. Консистенция – твердая, структура  - однородная.

2.7. Практическое исследование шоколада

   Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров.

   Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него. На бумаге появляются жировые пятна. На пятно помещаем каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2  из-за протекания окислительно-восстановительной реакции: 

    Опыт 2. Обнаружение углеводов.

   В пробирку насыпаем  шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливаем 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхиваем и фильтруем. К фильтрату добавляем 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 %-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхиваем . Происходит ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

   Опыт 4. Моделирование сахарного поседения.

   Несколько кубиков шоколада опрыскиваем  водой, заворачиваем в фольгу и помещаем  на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появился налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смываем  налет 3–5 мл дистиллированной воды, добавляем к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.

   Опыт 5. Ксантопротеиновая реакция.

   В пробирку насыпаем шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливаем 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхиваем и фильтруем. К 1 мл фильтрата приливаем, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагреваем. Наблюдаем желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

   Опыт 6. Обнаружение кофеина и выделение масла.

   Берем  стеклянную чашку и помещаем на нее смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластинкой и ставим на электроплитку (используют асбестовую сетку). Нагреваем, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (tвозг < tпл; tпл = 235–237°С). Коффеин кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло.

    Таким образом мы доказали, что в состав шоколада входят непредельные жиры, углеводы, остатки ароматических аминокислот, кофеин и масла.

3. Вывод:

Мы выяснили, что шоколад оказывает различное влияние на организм в зависимости от состояния здоровья и количества съеденного шоколада, чтобы прийти к этому выводу мы изучили теоретические сведения о шоколаде, овладели методикой определения состава шоколада, выработать рекомендации по употреблению шоколада.

4. Литература.

1. Аиф Кухня.Всемирный день шоколада: как выбрать,получить лакомство.11.07.2012
2. Аиф Здоровье N28(09.07.2009)Все мифы о шоколаде:что от действий шоколада больше пользы или вреда.
3. Аиф Кухня N35 Шоколад:полезное лакомство.Виктория Гудкова 03.07.2007
4. Кручинин Е. «Шоколад». М: Жигульского, 2002
5. allChoco.com
6. chocolate-chocolate.ru

5. Приложения

Приложение №1

Анкета

1) Любите ли вы шоколад?

Да – 100%  

2) Какой шоколад вы предпочитаете?

«Альпен Гольд»-65% (разный), «Российский» - 15%, батончики «Марс», «Сникерс» -  10%, другие – 10%

3) Из чего делают шоколад?

Из какао – 45%, не знаю – 55%

4) Считаете ли вы шоколад приносит хорошее настроение?

Да – 100%

5) Часто ли вы едите шоколад?

Да – 80%, Нет – 20%

6) Влияет ли реклама на выбор шоколада?

Да – 22%, иногда – 27%, нет -51%

7) Почему вреден шоколад

С н56го

8) Чем полезен шоколад?

Повышает настроение-4, незнаю-56

Приложение №2

Схема производства шоколада

Приложение №3

Мифы связанные с шоколадом.

1. Шоколад имеет ряд преимуществ для здоровья. Он дает заряд энергии организму. Антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде, снижают вероятность возникновения рака и сердечных заболеваний, а также замедляют процесс старения кожи, защищая организм от вредного действия свободных радикалов. Также настоящий шоколад снижает уровень холестерина в крови.
2. Некоторые люди считают, что шоколад вреден для здоровья, поскольку он богат кофеином. Дело в том, что содержание кофеина в шоколаде намного меньше по сравнению с кофе или чаем. Одна плитка шоколада содержит едва ли 5-10 мг кофеина. Это означает, что десяток шоколадных плиток имеет такое же количество кофеина как и одна чашка кофе.
3. Исследования обнаружили, что шоколад действует как природный антидепрессант, который способен поднять настроение в любой момент.
4. Многие люди думают, что употребление шоколада может привести к их акне или усугублять их симптомы. Это миф и нет никаких научных доказательств этого утверждения. Самыми распространенными причинами акне являются генетические факторы и неправильный уход за кожей.
5. Существует мнение, что поедание шоколада вредно для зубов и может вызвать кариес. Это ошибочное предположение. Наоборот, настоящее какао-масло в шоколаде имеет противомикробные свойства и предотвращает образование налета на зубах.
6. Исследования мирового потребления шоколада показали, что в среднем каждый человек потребляет около 12 килограммов шоколада в год. Больше всего его едят швейцарцы.
7. Никогда не давайте шоколад животным, так как он содержит теобромин - химическое вещество, которое обладает высокой токсичностью для них. Он угнетает сердечно-сосудистую и нервную систему животных и может привести к смертельному исходу. В течении продолжительного периода времени, шоколад употреблялся только в жидком нагретом виде, так появился горячий шоколад. Значительно позже (в девятнадцатом веке) был изобретен станок для прессовки шоколада. Так появилась первая плитка шоколада.