Исследовательская работа "Исследование "фамильных" блюд, названных в честь конкретного человека.

Оглавление

1. Введение……………………………………………………………………….…1
2. Изучение литературных источников……………………………………….…2-8
3. Анкетирование………………………………..………………………………..8-9
4. Изучение ассортимента приготовления и продажи «фамильных» блюд…….10
5. Изучение рецептов «фамильных» блюд…………………………………....10 - 20
6. Заключение…………………………………………………………………….….21
7. Список литературы……………………………………………………………….22
8. Приложение 1…………………………………………………………………..23-24

Основная часть работы 

1. Введение

     Актуальность нашей исследовательской работы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. «В здоровом теле здоровый дух!» - говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. В каждой семье существуют свои традиции, праздники из поколенья в поколенья передаются рецепты приготовления «фамильных блюд», которые хранятся в строжайшем секрете. В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Блюда, входившие в меню наших бабушек и дедушек, со временем стали изменяться.  Появились рецепты новых блюд, так как их приготовление зависит от наличия доступных нам продуктов.

       Традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение.  Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда. Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).(2)

       Нам  известно, что  в кулинарии существует множество различных блюд, которые обязательно имеют название. Например, печенье «Дамские пальчики», торт «Ночка», котлеты по-киевски и другие. Нас заинтересовало, а есть ли в кулинарии блюда названные в честь конкретно человека, и  осталось ли приготовление   этих блюд  таким,  как их придумали авторы или их рецепты приготовления изменились.

        В статье «Вкусные фамилии. Русская кулинария как зеркало истории» приводятся примеры изменения рецептуры блюд, которые были названы в честь конкретного человека и истории названия этого блюда. Например, о  блюде «Бефстроганов».

Богатый граф Александр Строганов после отставке поселился в Одессе. Там он держал открытый стол- любой образованный человек мог зайти на обед прямо с улицы. Для таких столов повар графа изобрел мясное блюдо, которое быстро готовилось и легко делилось на порции. После смерти Строгонова одесситы внесли рецепт этого блюда в поваренные книги как «мясо по – строгановски».(1). Внимательно ознакомившись с данной статьей мы выбрали тему исследования.

2.Основное содержание

Тема. «Исследование  блюд, связанных с именами конкретных людей»

Цель.  Изучение изменения рецептов приготовления блюд, связанных с именами конкретных людей с момента их внесения в поваренную книгу, и современное время.

Задачи:

1. Обработать материалы литературных источников по вопросу выявления существования блюд, названных в честь конкретного человека.
2. Провести анкетирование и выполнить анализ анкет.
3. Изучить ассортимент приготовления и продажи «фамильных блюд» во всех магазинах, столовых и кафе, находящихся на территории с. Тины и п. Нижний Ингаш.
4. По литературным источникам изучить рецепты блюд, принадлежащие их авторам и сравнить с современными рецептами.
5. Ознакомить учащихся, работников школы и родителей с результатами исследований..

Гипотеза:

Если в кулинарии существуют блюда, названные в честь конкретного человека, то и приготовление этих блюд должно остаться прежним.

Методика и материалы

      Для изучения рецептов приготовления «фамильных блюд» было проведено анкетирование.    После проведения опроса данные, собранные нами представлены в диаграммах. Нами изучены для сравнения  компоненты, входящие в рецепты авторов «фамильных  блюд», и современных блюд. На основе сбора различных рецептов, которые используют в настоящее время,   создана книга.

Изучение литературных источников

    Для того чтобы приступить к изучению рецептуры блюд мы должны узнать существуют ли «фамильные блюда» (блюда названные в честь конкретного человека).

 Салат «Цезарь» Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет.  Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини (Caesar Cardini, 1896-1956) - американец итальянского происхождения, владевший небольшим ресторанным бизнесом в Мексике, на самой границе с США.  В истории салата был курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и его дочь Роза Кардини  решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини». О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Так, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг.

Умер Цезарь Кардини в 1956 году, прожив счастливую и полную приключений жизнь храброго солдата, успешного бизнесмена, талантливого кулинара и удачливого нарушителя законов. Салат "Цезарь" остается одним из самых популярных салатов на протяжении последних  лет. В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Торт «Наполеон»  Наполеон Бонапарт- император Франции в 1804—1815 годах, великий французский полководец и государственный деятель, заложивший основы современного французского государства. Торт «Наполеон» имеет прямое отношение к французскому императору? По самой распространенной версии рецепт этого десерта родился в 1912 году – тогда он был еще не тортом, а пирожным. В то время Россия отмечала 100-летний юбилей освобождения Москвы от французов. Шилась соответствующая одежда, оформлялись витрины, писались патриотические стихи. Кулинары тоже не отставали от «социального заказа». Напитки, блюда – все дышало славной историей.

      По другой версии  один из поваров Наполеона, попав в плен, чтобы потешить самолюбие победителей, назвал пирожное «Наполеон» и придал ему треугольную форму (намёк на шляпу императора).

Сэндвич  Честь изобретения такого продукта питания, как бутерброд, теперь более известного как сэндвич, принадлежит Джону Монтегю Сэндвичу – министру иностранных дел и военно-морскому министру Британской империи. Утверждают, что, будучи редким трудоголиком, он не любил прерывать рабочий процесс и крайне редко покидал свой кабинет, но так как голод все-таки брал свое, то он, не стесняясь, поглощал хлеб с вареным мясом прямо за рабочим столом и даже в присутствии посторонних. К тому же, несмотря на свое знатное происхождение, Сэндвич был постоянно стеснен в средствах, поэтому подобная пища устраивала его во всех отношениях.

Салат  «Кобб»  Роберт Кобб - владелец известного ресторана Brown Derby в Голливуде. Осенней ночью 1936 года, когда в ресторане не осталось ни одного не то, что повара, а даже официанта, в заведение нагрянул владелец знаменитого Китайского Театра Миниатюр Сид Грауман и компания. Чтобы спасти репутацию заведения, Кобб сделал салат из всего, что осталось в холодильнике. Результат, однако, ему так понравился, что он решил оставить салат в меню, как регулярное блюдо. .

Салат «Оливье» Люсье́н Оливье́ (фр. Lucien Olivier, 1838—1883) — повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта известного салата, вскоре названного в честь своего создателя. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти.  И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, ничего подобного у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд.[Сала́т оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. . За рубежом известен, как «Русский салат» или «Картофельный салат» (Potato salad, правда без мяса и горошка). Иногда оливье называют также мясным салатом.

 «Пожарские котлеты» В начале XIX века особую популярность получили на Руси Пожарские котлеты. Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

             Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г.Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.

           По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

              Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

«Гурьевская каша» Гурьевская каша - авторство этого блюда приписывается русскому государственному деятелю, графу, гофмейстеру Двора Его Императорского Величества, сенатору, управляющему Кабинетом Его Императорского Величества, министру уделов, члену Государственного Совета, третьему министру финансов России. Графу Д.А.Гурьеву (1751-1825) Знаменитая гурьевская каша, известная далеко за пределами России, получила свое имя в честь графа Гурьева, который, однако, вовсе не являлся автором этого рецепта. Однажды Гурьев гостил у Георгия Юрисовского, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Крепостной повар Юрисовского, Захар Кузьмин, приготовил вкуснейшую манную кашу со сливочными пенками, орехами и сухофруктами. Она так понравилась Гурьеву, что тот выкупил Кузьмина и всю его семью, сделав Захара своим штатным поваром. Купив Кузьмина за немалые деньги, Гурьев широко разрекламировал созданную им кашу среди своих знакомых. Вскоре это блюдо научились готовить во многих московских домах, а после она попала и в российские кулинарные книги. Везде каша называлась "гурьевской" в честь хлебосольного хозяина. Имя же настоящего создателя каши теперь знают лишь немногие. Существует и другая версия. Некоторые считает, что каша была изобретена самим Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. Достоверно известно одно — в 1814 году гурьевская каша была впервые продемонстрирована в Париже в качестве русского блюда.

       Изучив литературные  источники мы пришли к выводу, что в кулинарии разных стран существуют блюда названные в честь конкретного человека и их не так уж много: салат «Цезарь», торт «Наполеон», «Бефстрогонов» или «мясо по – строгановски», салат «Кобб», салат «Оливье», «Пожарские котлеты», «Гурьевская каша», яйца «Бенедикт», Карпаччо, Пастила. Для нашего исследования мы выбрали блюда, которые чаще всего встречаются в русской кухне – это салат «Оливье», «Пожарские котлеты», «Гурьевская каша», торт «Наполеон».

   2. Анкетирование.

Для того, чтобы узнать готовят ли выбранные нами блюда в наше время и какой используют рецепт для приготовления,  мы составили анкету и  провели опрос.

Анкета

1. Знаете ли вы блюдо «Пожарские котлеты»? («Гурьевскую кашу», салат «Оливье», торт «Наполеон»)

2. Знаете ли вы рецепт этого блюда?

3. Знаете ли вы в честь кого названо это блюдо?

4. Пробовали ли вы это блюдо?

5. Готовят ли это блюдо у вас дома? (записать рецепт приготовления)

Обработка данных анкетирования. В анкетирование приняли участие 32 человека. После проведения опроса данные, собранные нами, были представлены в виде таблиц, а       для сравнения результатов полученных в таблицах мы составила диаграммы.

Проанализировав анкеты, мы пришли к выводу:

• большинство учащихся, работников школы и их родители не знают, в честь кого названы «фамильные блюда», за исключением салата «Оливье»;
• авторские рецепты блюд не знают больше половины опрошенных;
• большинство опрошенных, пробовали эти блюда, за исключением «Гурьевской каши»;
• дома «фамильные блюда» готовят редко, за исключением салата «Оливье».

 3. Изучение ассортимента приготовление и продажи «фамильных блюд» во всех магазинах, столовых и кафе, находящихся на территории с. Тины и п. Нижний Ингаш.

В магазинах продаются следующие блюда: торт «Наполеон», «Пожарские котлеты» (полуфабрикат). Салат «Оливье» (зимний) готовят в кафе «Придорожное», «Гурьевской каши» нет в продажи в магазинах, кофе и школьной столовой.

4. Изучение рецептов «фамильных блюд».  Для того чтобы сравнить изменилась ли рецептура  авторских блюд с рецептурой  этих же блюд в наше время, мы изучили все имеющиеся у нас рецепты и провели анализ их приготовления и состава ингредиентов, входящих в эти блюда. Для этого мы составили таблицы.

4.1. Изучение рецептов торта «Наполеон».

Торт «Наполеон» (авторский)

Ингредиенты для теста: 500г муки,  500 г. масла, 100гр воды, соль.

Для крема: 1л. молока, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки крахмала, 1 ст. сахара, 4 яйца, ванилин.

Приготовление теста.

Все ингредиенты смешать и замесить тесто как на вареники и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Торт «Наполеон» классический

Ингредиенты для теста: яйцо - 3 шт., масло сливочное - 300 г, маргарин - 400 г, мука - 5 стаканов, молоко - 2 стакана, сахар - 2 стакана, соль,  уксус - 1 ст. ложка,  водка (коньяк) - 1 ст. ложка

Для крема: 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки муки.

Приготовление теста.

1. В стакан разбить одно яйцо, посолить, добавить 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку водки или коньяка, долить холодной водой и поставить на 1 час в холодильник.

2.  400 грамм маргарина порубить с 4 стаканами муки. Сделать ямку, вылить туда содержимое стакана. Замесить тесто.

 3. Сделать из теста шар, посыпать блюдце мукой, на нем разрезать шар на 6 частей.

Приготовление крема.

Все тщательно перемешать и при помешивании довести до кипения. Остудить.

 300 г масла растереть с 1 стаканом сахара. Все сбить с остывшей массой. Промазать коржи.

Старый «Наполеон»

Ингредиенты для теста: маргарин для выпечки - 1 пачка, мука - 3 стакана, сметана - 1 стакан, яйца - 2 шт., сахар - 1,5 стакана, молоко - 0,5 л, масло сливочное - 300 г

Приготовление

 1 тесто:

 1 пачку маргарина(250г) растопить и смешать с 1-м стаканом муки.

 2 тесто:

 1 стакан сметаны взбить с 2-мя яйцами. 1,2 стакана муки + 0,5 стакана на подсыпку.

 Замесить 2-е тесто и разрезать его на 6 частей. Каждую часть тонко раскатать и намазать 1-м тестом.  Все намазанные коржи сложить (один на другой, их так можно и намазывать) и скрутить рулетом. Положить в кулек и поставить в холодильник на ночь (на 12 часов).

 Разрезать рулет поперек на 18-20 частей толщиной до 1,5 см. Половину спрячьте в холодильник, чтобы были холодными (их раскатаете позже), а оставшиеся очень тонко раскатайте. Чтобы коржи были ровнее, можно края обрезать с помощью тарелки.

 Испечь коржи для Наполеона поочередно на противне (сухом, ничем не смазанном) в сильно разогретой духовке. Коржи пекутся быстро. 1,5-2 минуты с одной стороны, переворачиваем, и снова 1,5-2 минуты. Снимаем коржи с противня и складываем стопочкой на тарелку. Обрезки тоже испечь.

 Приготовление крема. 2-3 ст. ложки муки смешиваем с 1,5 стакана сахара и засыпаем в кипящее молоко (0,5 л). Вымешиваем, чтобы загустело, и даем остыть. Потом взбиваем эту массу с 300 г масла.

 Перемазываем коржи кремом, крошим обрезки и обсыпаем ими торт. Ставим торт Наполеон в холодильник на 12 часов, чтобы хорошо пропитался. В этом Наполеоне 18 коржей!

Торт «Наполеон» рецепт традиционный

Ингредиенты для теста: стакана муки; 300 г сливочного масла; 1 яйцо; 0,5 ч. ложки соды;

1 ч. ложка уксусной эссенции; 1 щепотка соли;

для крема: 3 яйца; полтора стакана сахара; 2 ст. ложки крахмала; 250 мл 20 %-ных сливок; 500 мл молока; 300 г сливочного масла; 3 ст. ложки коньяка.

Приготовление. Порубите с мукой (3 стакана) кусочки охлаждённого масла. Муку следует добавлять порционно. Вбейте яйцо, посолите, тонкой струйкой влейте воду, добавьте погашенную соду и оставшуюся муку. Посыпьте мукой разделочную доску и вымесите на ней мягкое тесто. Разделите его на 12 частей, скатайте каждую часть в колобок и положите на 1-2 часа в морозилку. Когда положенное время пройдёт, раскатайте каждый колобок в тонкий корж толщиной 3-4 мм, затем переместите корж на бумагу для выпечки, обровняйте края, хорошенько наколите вилкой и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на несколько минут до появления золотистого оттенка.

Приготовление  крема. Взбейте миксером яйца с сахаром, добавьте крахмал и сливки. Доведите молоко до кипения, уменьшите огонь и постепенно влейте в него яично-сливочную смесь, при этом молоко постоянно помешивайте. Проварите смесь до загустения. Масло слегка взбейте и, в процессе взбивания, потихоньку добавляйте в него остывшую смесь. Обильно смажьте ещё тёплые коржи кремом, уложите их друг на друга, плотно прижав. Подровняйте края и посыпьте образовавшейся крошкой поверхность и бока торта, предварительно смазанные кремом. Поставьте торт в холодильник. Через 12 часов «Наполеон» будет готов.

Таблица 1

Состав ингредиентов, входящих в торт «Наполеон»

 Результаты исследования рецепта торта «Наполеон»

     В авторском рецепте присутствуют следующие ингредиенты: мука, сливочное масло, соль, вода, уксус.

     В рецептах, которые появились позже, появились новые ингредиенты:  сметана, сода, пиво, молоко, яйца. В авторском рецепте торт смазывается заварным кремом, в новых рецептах появились разные рецепты кремов и к названию торта приписывается ингредиент, который добавляется в крем. Например, торт «Наполеон» с орехами, бананами, какао, белым шоколадом. Приготовление торта осталось прежним: раскатываются  очень тонкие коржи и выпекаются в духовке. Все коржи обильно смазываются кремом и торт должен постоять не менее 12 часов.

Вывод: в рецепт приготовления торта «Наполеон» были внесены новые ингредиенты, но до сих пор используется и авторский рецепт.

4.2. Изучение рецептов  «Пожарских котлет».

«Пожарские котлеты»

(по авторскому рецепту)

Ингредиенты:  500 г. куриного фарша, 3 куска белого хлеба, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сливок (10%), 1 яйцо, 3/4 ст. молока, сухари, молотый чёрный перец, соль.

Приготовление. 

Курятину пропускают через мясорубку или рубят в комбайне. Хлеб замачивают в сливках, затем отжимают. Добавляют в фарш вместе с растопленным маслом, сливками, специями и солью. Все вместе еще раз перемалывают в мясорубке. Формируют овальные веретенообразные котлеты, можно в середину положить кусочек сливочного масла – котлеты выйдут особенно сочными. Обмакивают их в яйце, сухарях, жарят. Можно только слегка обжарить котлеты, а затем дотомить в духовом шкафу.

Внимание: в пожарские котлеты не добавляют лука!

«Пожарские котлеты с чесноком»

Ингредиенты:     куриная грудка — 450 г.,      пшеничный хлеб — 200 г.,      теплое молоко — 1/2 стакана,     сливочное масло — 6 ст. ложек,      соль — 1/2 чайных ложки,     черный перец — 1 щепотка,     панировочные сухари — 1/2 стакана,     чеснок — 1 зубчик,      растительное масло — 1 ст. ложка,     сыр — 120 г.

Приготовление

1. В небольшой миске замочите хлеб в теплом молоке и отложите на время в сторону.

2. Нарежьте куриные грудки небольшими кусочками и пропустите через мясорубку вместе с кусочками хлеба.

3. Переложите фарш в миску побольше. Добавьте соль и перец. Добавьте раздавленный зубчик чеснока.

4.  Смачивайте  руки в воде и лепите котлетки. Поместите полоску сыра в середину котлеты и закройте его внутри.

5. Обваляйте каждую котлету в хлебных крошках.

6. Растопите масло в сковороде. Обжарьте котлеты в течении 6 минут, по 3 минуты на каждую сторону.

7. Затем, поместите котлеты в форму для выпечки и запекайте в течении 15 минут до полного приготовления.

«Пожарские котлеты»

Ингредиенты:      куриное филе – 500 г,     хлеб белый – 100 г,      масло сливочное – 20 г,     сливки или молоко – полстакана,      яйцо – 1 шт,      масло растительное,     сухари панировочные,     перец черный молотый; соль.

Приготовление.

1. У хлеба отрезаем корочки, измельчаем и заливаем его сливками.

2. В отдельной посуде взбиваем яйцо и 2 ст.л. воды.

3. Нарезанное куриное мясо перекручиваем на мясорубке.

4. Выкладываем к нему размоченный и отжатый хлеб.

5. Еще раз пропускаем курицу вместе с хлебом через мясорубку.

6. После этого в полученный фарш добавляем соль, перец, мягкое сливочное масло. Все хорошо перемешиваем.

7. Затем формуем котлеты круглой или овальной формы.

8. Обмакиваем их сначала в яичной смеси, а потом обваливаем в сухарях (можно в мелко раскрошенном батоне).

9. Укладываем котлеты на разогретую сковородку, смазанную растительным маслом.

10. Поджариваем с обеих сторон до образования корочки на среднем огне.

11. Готовые котлеты ставим в нагретый духовой шкаф на 5-7 минут.

Перед подачей на стол поливаем котлеты маслом или любым соусом по вкусу. На гарнир к куриным котлетам подходят различные овощные блюда, пюре, каши и тд.

Таблица 2

Состав ингредиентов «Пожарских котлет»

Результаты исследования рецепта «Пожарских котлет»

В авторском рецепте присутствуют следующие ингредиенты: куриный фарш, белый хлеб, сливочное масло, сливки, молоко, молотый чёрный перец, соль.

     Современные хозяйки готовят «Пожарские котлеты», но не всегда знают, что они так называются. В новых рецептах для приготовления фарша не всегда используются все ингредиенты авторских «Пожарских котлет», не все хозяйки добавляют масло или молоко, сливки.

Вывод: рецепт «Пожарских котлет»  остался прежним, как его придумал автор.

4.3. Изучение рецептов  «Гурьевской каши».

«Гурьевская каша»

(авторский рецепт)

Ингредиенты:     1 ст. манной крупы,     3 ст. сливок,     0,5 ст. сахара,     200 гр. очищенных орехов,      0,5 ст. изюма,     100 гр. мармелада или цукатов,     3 ст. ложки варенья,     1 ч. ложка сливочного масла,     2 шт. яиц

Способ приготовления:

На молоке или на сливках сварите густую манную кашу. Рубленные грецкие орехи обжарьте на сливочном масле и перемешайте с кашей. В остывшую кашу влейте добела взбитые с сахаром яичные желтки, а затем взбитые белки. Молоко или сливки поместите в лотке в раскалённую духовку до образования пенки, снимите её и соберите в отдельную посуду. Повторите несколько раз.

Выложите слоями кашу, пенку и начинку из мармелада, цукатов или порезанных фруктов в керамическую чашку так, чтобы верхним слоем была каша. Присыпьте сахарным песком. Поместите в духовку до образования коричневой карамельной корочки. Украсьте вареньем или фруктами.

«Гурьевская каша»

Ингредиенты: крупа манная — 1 стакан, молоко — 3 стакана, сахар — 4 ст. л., масло сливочное — 2-4 ст. л., яйцо — 1 шт, орехи (арахис, грецкие, миндаль и др. ) — 50 г.,

молоко (или сливки, для пенок) — 2 стакана, фрукты (ассорти), ванилин

Приготовление. Молоко вскипятить, добавить сахар, соль, манную крупу и, непрерывно помешивая, сварить кашу. Она не должна быть слишком густой.  Добавить масло, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, перемешать. Добавить хорошо взбитое яйцо.  Половину каши положить ровным слоем на сковороду, смазанную маслом,  посыпать толчеными или целыми орехами. Орехи выбираете на свой вкус.  Следующий слой должен быть из пенок.  Для приготовления пенок молоко или сливки наливают на сковороду, подогревают до образования пенки, снимают ее, а оставшееся молоко вновь подогревают, снова снимают пенку и т.д.  Чем больше пенок вы снимете, тем вкуснее получится каша. Покрыть слоем пенок слой с манной кашей. Сверху положить оставшуюся кашу, посыпать сахаром и поставить в духовку на слабый огонь. Пусть томится там минут 20. Сверху украсить фруктами или вареньем.

«Гурьевская каша»

(рецепт согласно книге Елены Малаховец, написанной в 1896 году)

Ингредиенты:     крупа манная — 200 гр.,    молоко — 1200 мл,     сахар — 2-3 ст. л..    инжир — 3 шт.,     киви — 2 шт.,     банан — 2 шт.,     курага — 50-70 гр.,     миндальные орехи — 2 ст. л., грецкие орехи — 4 ст. л.,     клубничное варенье — 2-3 ст. л.,     вишневое варенье — 2-3 ст. л., кокосовая стружка — 3-4 ст. л.,     соль — по вкусу.

Процесс приготовления гурьевской каши:

Сначала нужно подготовить фрукты и сухофрукты, порезав их на мелкие кусочки. Довести до кипения молоко, посолив его, и постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу, чтобы не образовалось комков. Пока каша варится, добавить в нее орехи и сахар. Когда манная каша загустеет, можно формировать блюдо. Для этого в большую глубокую чашку (либо форму для запекания) на дно первым слоем выложить манную кашу, сверху него выложить слой киви. Затем снова слой каши, слой клубничного варенья и посыпать кокосовой стружкой. Опять слой каши, а сверху слой бананов. Слой каши, слой вишневого варенья и миндальных орехов, порезанных на тонкие пластины. Еще один слой каши, сверху слой инжира и кураги. Последний слой каши, который сверху обильно посыпать сахаром, поставить в духовку, разогретую до 150-160 градусов, минут на 7-8, до образования румяной корочки. Сверху можно украсить свежими фруктами. Слои можно чередовать в любом порядке. Фрукты и варенье можно брать абсолютно любые, по сезону.

«Гурьевская каша»

Ингредиенты: 1 стакан риса хорошо промойте и сварите в 2 стаканах подсоленной воды. Готовый рис откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

Приготовление: В сковороде разогрейте 1 ст. ложку масла, уложите рис, сбрызните еще 1,5 ст. ложки масла и тушите на слабом огне 30-40 мин.

Приготовление соуса: 0,25 стакана меда, 0,25 стакана воды и 0,25 стакана промытого изюма проварите 10 мин.

Полученным соусом полейте готовую гурьевскую кашу.

Таблица 3

Состав ингредиентов, входящих в  «Гурьевскую кашу»

Результаты исследования рецепта «Гурьевской каши»

Гурьевскую кашу в настоящее время дома не готовят, так как ее приготовление это очень трудоемкий процесс и поэтому рецепт каши остался почти прежним. Упростился процесс приготовления, и ее стали готовить и из других круп.

Вывод: рецепт приготовления  «Гурьевской каши» не изменился.

4.4.Изучение рецептов салатов «Оливье»

Салат «Оливье»

       Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить.

Рецепт салата «Оливье», воспроизведённый постоянным посетителем ресторана «Эрмитаж» в 1914 году.

 Норма продуктов: филе 2 отваренных рябчиков, отваренный телячий язык, 100 г паюсной чёрной икры, 200 г , свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 г мелких огурчиков, полбанки пасты из сои, 2 мелко порезанных свежих огурца,100 г каперсов, 5 яиц, соус «Провансаль».

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт.

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:

рябчики — ½ штуки, картофель — 3 штуки, огурцы — 1 штука, салат — 3-4 листа, провансаль — 1½ стол. ложки, раковые шейки — 3 штуки, ланспик — ¼ стакана, каперсы — 1 чайная ложка, оливки — 3-5 штук.

 Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Салат «Оливье» (советский)

В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 7 ингредиентов:

отварной картофель;

варёная колбаса («Докторская»);

варёная морковь;

яйца вкрутую;

солёные (маринованные) огурцы;

зелёный горошек (консервированный);

майонез;

Способ приготовления.

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.

Современный салат «Оливье»

Норма продуктов:

6 картофелин;

2 головки лука;

3 моркови;

2 маринованных огурца;

 1 яблоко;

 200 г варёной курицы;  

1 стакан зелёного горошка;

 2 варёных яйца;

1,5 стакана оливкового майонеза

Способ приготовления.

Всё нарезать кубиками, перемешать и заправить майонезом.

Таблица 4

Состав ингредиентов, входящих в салат «Оливье»

        Существует множество разновидностей приготовления салата «Оливье». Мы изучили ингредиенты салатов «Оливье»:  с креветками, уткой, рыбой по-царски, с индейкой и мочеными яблоками, с фасолью, курицей гриль, отварными баклажанами, консервированной спаржей, со свеклой, с красной рыбой, с сухарями, с репой, маринованными грибами, горчичным соусом, с салями, с маслинами, с сервелатом, с сельдереем, грецким орехом, кукурузой, олениной, с чесноком, утиным мясом и др. Сравнивать ингредиенты этих салатов в таблице мы не стали, так как  само название указывает какой ингредиент добавляется или заменяется.

Результаты исследования рецепта салата «Оливье»

Изучив рецептуру различных салатов «Оливье» мы пришли к следующему выводу.

         После смерти повара-француза, салат оливье претерпевал, большие изменения, его ингредиенты менялись, несмотря на то, что основной состав салата был известен.

        По рецепту Люсьена, салат оливье готовился из мяса рябчиков, хотя сегодня его все чаще заменяют отварным мясом, ветчиной, колбасой. Все это безнадежно портит салат оливье, и очень далеко уводит рецептуру от первозданного вида. Исчезли также такие ингредиенты, как черная икра, раки или омар, отварной телячий язык.

       Значительные коррективы в рецепт внесло и время - многие ингредиенты стали просто недоступны.

       Остался прежним способ приготовления салата,   в большинстве изученных  нами рецептах все продукты нарезаются  кубиками, а салат заправляется майонезом.  

Заключение

В ходе анализа литературных источников  и анкетирования было выявлено, что:

1. В кулинарии существует группа «фамильных» блюд названных в честь конкретного человека;

2. Авторами большинства «фамильных» блюд являются мужчины;

 3. Рецепты многих «фамильных» блюд используются в современной кулинарии;

 4. В рецептуре большинства блюд заменен  одни ингредиент на другой или добавлены новые;

5.  Из анализа анкет выяснили, что большинство  учащихся, работников школы, родителей не знают способы правильного  приготовления «фамильных блюд» и их настоящих авторов.

6. Рецепты этих блюд и историю их появления  следует довести до  учащихся через создания кулинарной книги «Вкусные фамилии».

Рекомендация

 Использовать книгу, для приготовления блюд на уроках кулинарии и дома.

Список литературы

1. Статья «Вкусные фамилии. Русская кулинария как зеркало истории» из номера: АИФ №27.

2. Источники: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-3727/

3.  Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.

4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: 5. Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учебник для 8-11 кл. общеобразоват. Учреждений. – 3-е изд. – М.: Просвещение, 2000. -190 с.

6. Источники: http://www.goodsmatrix.ru/articles/308.html

Приложение 1

Анкета