Проект "Салат под шубой"

проект на те

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Бавлинский межшкольный учебный комбинат

                                                                    Выполнила: ученица 11 класса

                                                               Хрисанова Юлия         

                                                                             Проверила: Куликова С.И

2014 год

Содержание

1.    Введение

2.    Историческая справка

3.    Цели и задачи проекта

4.    Обоснование выбора

5.    Технология приготовления

6.    Требования к качеству

7.    Реклама

8.    Экономическое обоснование

9.    Коллекция рецептов

10.Охрана труда

11.Заключение

12.Самооценка

13.Литература.

Введение

    Профессия повара-одна из древнейших в мире, которая сохранилась до наших дней и постоянно развивается. Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда – это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку элементы, содержащиеся в пище, участвуют в построении тканей тела человека, снабжают его энергией и необходимыми питательными веществами.

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Салаты известны людям с давних времен. Их готовили в Древнем Риме еще 2500 лет назад, правда, тогда салаты не были столь разнообразны, как сейчас. В те времена это было всего лишь одно блюдо, включавшее в себя петрушку, лук и эндивий, заправленные соусом из меда, уксуса, соли и перца.

Холодные блюда и закуски подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнира или с небольшим его количеством.

Основное назначение холодных закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Цели и задачи проекта

1.    Оценить свои возможности в проектной деятельности.

2.    Разработать и выполнить проект.

3.    Выработать практические навыки по приготовлению салата.

4.    Блюдо выполнить профессионально.

5.    Научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранении.

6.    Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче холодных блюд и закусок.

7.     Оценить проделанную работу.

8.    Защитить проект.

Обоснование выбора

     Как раньше, так и сейчас не один праздник не обходился без салатов, в том числе и этого салата, мы готовим его чтобы порадовать гостей !

    Этот проект - «Сельдь под шубой» требует очень маленьких затрат и прост в изготовлении. Готовить его умеет почти каждый. Продукты для этого салата мы можем купить в любом магазине.

    Темой своего творческого проекта я выбрала салат «Сельдь под шубой», так как это очень сытное любимое блюдо. Салат готовится быстро и получается очень вкусным.

Историческая справка

     Существует прекрасная романтическая легенда о купце Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, названым Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема), а народом прозванный просто «селёдка под шубой». Красный цвет свёклы в этом салате символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны. На самом деле, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии  праздновали Новый Год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае, у нас есть выбор – верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым.

Инструкционная карта

Салат «сельдь под шубой»

Салат богат разнообразными яркими цветами. Его очень легко приготовить, а процесс займет совсем немного времени.

Шаг 1:

Перед приготовлением салата картофель, морковь, яйца и свеклу отварить.

Шаг 2:

Лук очистить, мелко нарезать, промыть в очень холодной воде, оставить на 15-20 мин.

Шаг 3:

Сельдь разделать на филе и нарезать небольшими кусочками, выложить в глубокую тарелку первым слоем.

Шаг 4:

Поверх сельди выложить нашинкованный лук.

Шаг 5:

Очистить овощи и яйца. Натереть все ингредиенты на терке и выкладывать на блюдо следующими слоями, смазывая каждый слой майонезом:

Картофель

          Яйца

Морковь

               Свекла

Желательно настоять салат в холодильнике не менее двух часов. За это время все слои пропитаются майонезом, что сделает салат еще более вкусным.

Экономическое обоснование

Технологическая карта

Наименование блюда салат «Сельдь под шубой»

     Технологический процесс

1.    Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со «Сборником рецептур»

2.    Филе сельди мелко порубить, овощи натереть на терке, уложить в салатник слоями. Белок яйца потереть на картофель, желток – потереть на майонез.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1.    При отпуске салат оформляют зеленью.

2.    Температура подачи должна быть не более 14ͦ С.

3.    Срок реализации салата – не более 30 мин в заправленном виде.

    Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – компоненты аккуратно нарезаны, оформлены зеленью.

Цвет – соответствующий компонентам салата, без признаков изменения цвета.

Вкус и запах – свойственные компонентам салата.

Пищевая энергетическая ценность в 100г.

Выбор инструментов

Для приготовления салата «сельдь под шубой »нам понадобится: плоская тарелка, нож, разделочная доска, тёрка

Калькуляция блюда

Вывод: Несмотря на то, что я потратил на салат 74 рубля 19  копеек, я считаю, что салат обошелся мне достаточно дешево, так как такой салат в магазине стоит 180 рублей 00 копеек за 1 килограмм.

 Изделия, сделанные своими руками, обходятся гораздо дешевле, чем купленные в столовой или кафе и продаваемые на рынке или в магазине. И они оказываются вкуснее, так как при приготовлении учитывается собственный вкус.

Требования к качеству

 Все же несколько советов я могу вам предложить. Во-первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить.

 Качество салатов из сырых овощей и фруктов

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

Коллекция рецептов

1.    Селедка под шубой (классический рецепт)

     Классический рецепт селедки под шубой всегда состоял из рыбного филе, вареных овощей, заправленных большим количеством майонеза, что делает этот салат очень вкусным, но в тоже время калорийным. Сейчас правильный рецепт селедки под шубой у многих хозяек свой, он может включать вареные яйца, свежие яблоки, зелень, сыр и т.д. У меня тоже есть разные варианты приготовления, последовательности слоев и украшения салата под шубой, но сегодня я хочу написать вам его классический рецепт.

      Из маминых рассказов я знаю, что этот издавна популярный салат раньше готовили с очень вкусным сортом рыбы «иваси», которая была в продаже в магазинах. Может быть, в каких-нибудь городах и сейчас продают эту малосольную и жирную рыбку, но мы будем готовить селедку под шубой из обычной бочковой атлантической или тихоокеанской рыбы, уверяю вас, выйдет не хуже.

    Знаю, что многие удивятся: ничего особенного – обычная селедка под шубой; классический рецепт, который всем давно известен. Да, это действительно так, но я все же немного подкорректировала некоторые моменты в рецепте приготовления селедки под шубой, которые влияют на ее вкус. Одним словом, я это сделала для того, чтобы селедка под шубой по классическому рецепту стала еще вкуснее.

Ингредиенты для классического рецепта селедки под шубой:

Рецепт селедки под шубой классический:

1. Промываем и отвариваем картошку, свеклу и морковь в кожуре до готовности.

2. Рыбу разделываем на филе, удаляем шкурку и косточки, режем мелкими кубиками.

3. Дно формы или тарелки, на которую будем выкладывать салат, смачиваем водой.

4. Затем ровным слоем раскладываем селедку.

5. Очищенную луковицу крошим очень тонко, ошпариваем крутым кипятком, слегка отжимаем и накладываем поверх рыбки.

6. После этого покрываем, не жалея, майонезом.

7. Отварную картошку нарезаем на маленькие квадратики и кладем следующим слоем.

8. Делаем тонкую майонезную сеточку.

9. Морковку и свеклу натираем на крупной терке по отдельности.

10. Далее по сетке распределяем натертую морковь.

11. Последний овощной слой состоит из свеклы, обильно покрытой майонезом.

     По верху салата по желанию крошим сваренные желтки или украшаем селедку под шубой свекольными или морковными розочками, веточками зелени и др.

    Этот традиционный новогодний салат лучше поместить для пропитки на несколько часов в холодильник, сверху прикрыв его пищевой пленкой или крышкой. Уже на столе или перед самой подачей режем салатик как торт или холодец, на примерно одинаковые кусочки.

2.Селедка под шубой желированная

    этот салат попал в топ Самые рейтинговые, сенсационные новости в сети 2010 году. Из обычной селедки под шубой можно сделать необычный, интересный на вид салат, который удивит ваших гостей.

Ключевые слова: желатин, картофель, свекла, салат,майонез, сельдь, селедка под шубой

Что нужно:

майонез – 200 г

кипяток – 1/5 стакана

петрушка – по вкусу

картофель – 3 шт.

сельдь малосольная – 2 шт.

репчатый лук (мелко нарезанный) – 3 луковицы

средняя свекла – 2 шт.

быстрорастворимый желатин – 10 г

Что делать:

1.    Отварить картофель и свеклу, остудить и очистить.
Сельдь очистить от шкурки и костей, нам потребуется только филе.

2.    Сельдь, свеклу, картофель и лук нарезать кубиками. У петрушки отделить целые листики(стебли не понадобятся).

3.    Чтобы салату придать красивую форму, понадобиться пластиковая прозрачная крышка от торта с любым рисунком.
В эту крышку собрать салат в обратном порядке, чтобы перевернув, получить рисунок и слои салата в обычной последовательности. На дно крышки положить листики петрушки. Следующий слой свекла кубиками, слой картофеля, слой сельди с луком, слой свеклы.

4.    Для заливки желатин высыпать в стакан (220 мл), залить вскипевшей водой, примерно 1/4 или 1/5 часть стакана, и размешать до растворения желатиновых кристаллов. Если желатин не растворился, подогреть его на огне, но не дать закипеть. Немного остудить, добавить майонез и размешать.

5.    Смесью желатина с майонезом залить слои салата. Заливать надо ложкой, чтобы попало на всю поверхность салата. Поставить в холодильник до прихода гостей. Салат перевернуть на тарелку и подать к столу.

3.Сельдь под шубой оригинальная

Состав:

филе от двух малосольных сельдей

1-2 соленых или маринованных огурца

2 вареных моркови

3 вареных картофеля

2 вареных свеклы

100 г сыра

майонез

2-3 зубчика чеснока

зелень

2 тонких блинчика или лаваш

Приготовление оригинальной селедки под шубой

Филе малосольной сельди мелко нарезать и уложить на блюдо, смазать майонезом. Следующим слоем будет огурец, который так же следует смазать майонезом. Затем вареная морковь, нарезанная мелкими кусочками или на крайний случай, натертая на крупной терке. Поверх моркови - слой нарезанного картофеля, и все слои, как обычно, смазываются майонезом.

Вареную свеклу натереть на мелкой терке вместе с сыром, заправить майонезом с чесноком.

Испечь 2 тонких блинчика. Не важно, на чем вы будете замешивать тесто. Будет ли это кефир, молоко или просто вода. Они в этом рецепте выступают в качестве декора, хотя, все-равно будут съедены. При не желании печь блины, можно купить обычный, тонкий лаваш.

Итак, теперь надо намазать блинчики свекольной массой и не туго скатать их рулетиками. Дать им постоять минут 30, что бы они пропитались, и нарезать на кусочки, примерно, по полтора сантиметра шириной. Оставшейся свекольной массой, следует покрыть салат сверху, а поверх свеклы разместить, получившиеся из блинчиков цветы.

Если в хозяйстве найдется фигурный нож или какое-либо другое приспособление для красивой нарезки, будет просто замечательно. Между цветами и по краям салат следует украсить зеленью. Для украшения салата можно использовать и любые другие ингредиенты.

Что бы салат получился ровным, выкладывайте его сначала в чашку, на полиэтиленовую пленку, начиная с верхнего слоя и заканчивая нижним. Затем, положите блюдо на чашку вверх дном и быстро переверните всю конструкцию. Снимите чашку и пленку. Получится, как на фотографии у меня.

Охрана труда

Во время приготовления моего салата мне пришлось использовать все инструменты, приспособления и оборудование. Если не соблюдать правила техники безопасности, то подобное нарушение может привести к различного рода травматизму.

Поэтому, при организации рабочего места и выполнение кулинарных работ с режущим инструментом, горячей жидкостью, также санитарные правила, я всегда помнил и соблюдал все правила техники безопасности.

Санитарно-технические требования

Перед началом работы необходимо вымыть руки, надеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач проверяет состояние рабочих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, прорезы, ожоги. Также не допускаются до работы, заболевшие ангиной и другими заболевания носоглотки.

 При работе с продуктами необходимо мыть руки, после каждой технологической операции.

Перед посещением туалета снимают санитарную спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах санитарной спецодежды на должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать булавками. Меняют санитарную спецодежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Техника безопасности

Прежде чем устроиться на работу на предприятие общественного питания каждый работник проходит инструктаж по технике безопасности.

1. Для работы с оборудованием необходимо убедиться в его исправности, проверить санитарное состояние машины, правильность её сборки, отсутствие в ней посторонних предметов. Перед использованием машины, камеру и рабочие органы следует промыть.

2. Не разрешается использовать машины не по прямому назначению.

3. Все токопотребляющие установки обеспечиваются надежным защитным

заземлением.

4.Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях

ограждений.

5. Загружать машину следует после включения электродвигателя.

6. Категорически запрещается поправлять руками застрявший продукт на

ходу машины.

7. После окончания работы машину разбирают, промывают, высушивают и

вновь собирают.

8. В нерабочее время машина должна быть справна.

При пользовании газовыми плитами необходимо:

1.    Хорошо проветрить помещение, включить вентиляцию, следить за тем,  

чтобы пламя горелки было равномерно синего цвета

2.    Перед зажиганием горелки духового шкафа проветрить его на 2-3 минуты.

3.    Вытяжка должна быть исправна.

Экологическое обоснование

  Для приготовления своего салата я использовала необходимые мне овощи, рыбу, майонез.  Все продукты подвергались правильному хранению, правильной обработке с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, предъявляемых продукту и к лицу, приготавливающему пищу.

  Выдерживалась определенная температура и время приготовления блюда, чтобы сохранилась пищевая ценность продуктов.

  Блюдо готовилось непосредственно перед употреблением, витамины сохранились, и пища будет продуктивно усвоена организмом.

Заключение

В условиях современного производства повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

Холодные закуски и салаты не только разнообразят повседневный рацион, возбуждают аппетит и утоляют голод, но и являются настоящим украшением любого стола.

В питании человека холодные закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью и вполне могут заменить вторые блюда.

Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В моей  работе была рассмотрена технология приготовления салатов,

коллекция салатов «сельдь под шубой».

Самооценка

      Салат «Сельдь под шубой» я приготовила самостоятельно. Очень хочется отметить, что в приготовлении салата я сама производила самоконтроль выполненной работы - это правильная варка и нарезка продуктов. Поэтому мне не пришлось переделывать.

    Приготовление салата доставило огромное удовольствие. Салат получился очень красивый и вкусный. Я уверена, что приготовленный салат очень понравится тем,

кто его попробует.

     В целом, я довольна своей работой, я добилась желаемой цели – приготовить вкусный и оригинальный салат.

Литература

1.                 «Кулинария», Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. ПрофОбрИздат. Москва,  2010г.

2.                 «Кулинария» Т.А.Качурина, «Академия», Москва, 2007г.

3.                 Сборник рецептур. Экономика, Москва, 1983г.

4.                 «Основы кулинарии 8-11», В.И. Ермаков. Просвещение. Москва. 1993г.

5.                 Интернет-ресурсы.

му "Салат под шубой"