Кулинарная культура и философия китайской национальной кухни

       Кулинарная культура и философия китайской национальной кухни

   Гимазеева Евгения, студентка гр. Ф-0142

Научный руководитель  методист Тарбагатайского филиала

ГБОУ СПО «БКТиС»

Буторова Анна Иннокентьевна

Развитие сети предприятий общественного питания Республики Бурятия с каждым годом успешно расширяется. Организуются различные столовые, кафе, рестораны, предоставляющие меню в национальных традициях народов, проживающих на территории Бурятии, и ее ближайших зарубежных соседей. Это способствует привлечению наибольшего количества клиентов и знакомит нас с колоритом и особенностями различных стран.  Наибольший интерес вызывает у граждан паназиатская кухня - монгольская, китайская, корейская, японская. Пожалуй, в мире нет других стран с такими глубокими кулинарными традициями, непривычными для европейцев, к которым бы проявлялся бы столь живой и неподдельный интерес. Поэтому нас, как будущих специалистов интересует этот вопрос.

Мы бы хотели более подробно остановиться на кулинарной культуре Китая.

 Следует  отметить, что национальная кухня Китая – это не только особое отношение к процессу приготовления и принятия пищи – это особое мировозрение и  философия.

  По определению древних мудрецов, все вещи и процессы во Вселенной взаимосвязаны. Лао Цзы еще  2500 лет назад: "Человек следует за землей, земля следует за Небом; Небо следуют за Дао, Дао следует естественности".
Кулинария – как один из объективно важных для существования человека процессов энергетического  и материального обмена, часть  Закона природы или Дао, как его называет Лао Цзы.

Культура китайской кулинарии подчинена гармонии. Эта гармония  сочетания продуктов, естественного хода жизненных человеческих и природных циклов. Это гармония определяет, что только благодаря нахождению верного баланса  человек сохраняет и приумножает свое духовное и физическое здоровье. Здесь так же важен принцип баланса Инь и Янь, двух противоположных начал Вселенной.  В 1368 году китайский философ и знаток   Чай Минг систематизировал все имеющиеся на земле съедобные продукты по содержанию в них Инь и Ян.  Он сам перепробовал все продукты из составленного им каталога и, как утверждает легенда, дожил до 106 лет.

Деление продуктов по этому принципу: Инь - охлаждающие (фрукты, овощи, морепродукты) и Ян - согревающие (мясо, масло, острые продукты). Одно начало  должно уравновешивает другое. Правильно сбалансированное питание может исцелить многие болезни: в китайской медицине считается, что причина любого заболевание - дисбаланс Инь и Ян в организме.

Согласно археологическим раскопкам в 770 – 221 годах до Рождества Христова, в Китае уже существовали самые настоящие рестораны. Согласно легендам, сам Конфуций обучал своих учеников некоторым премудростям кулинарии.  Им так же было создано классическое конфуцианское руководство под названием "Книга ритуалов", которое обучало столовому этикету и манерам поведения за столом. Стоит так же упомянуть один из самых известных и  красивых ритуалов института национального гостеприимства - чайную церемонию.

 Древняя китайская пословица гласит: «Не существует плохих продуктов, есть плохие повара!» Умение готовить пищу с древнейших времен в Китае было возведено в ранг искусства. Китайцы всегда очень трепетно относились к запаху, вкусу и внешнему виду блюд, считая, что они должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие.

Основным девизом китайской нации на протяжении тысячелетий было выражение: «Терпение и неторопливость». Вот почему  большинство технологий обработки продуктов и приготовления блюд в китайской кухне требуют тщательного, порой ювелирного ручного труда, отработанного за многие тысячелетия. Даже сейчас, в эпоху развития и прогресса технологий, операции эти не механизируются и не автоматизируются.  

Очень сложно приготовить по настоящему китайское национальное блюдо, следуя  только описаниям в технологической карте.  Нужно обладать  уникальными специфическими навыками, которые делают обычные блюда истинно китайскими.

 Кухня Китая отличается калорийностью, богата растительными компонентами и морепродуктами, что с точки зрения здорового питания очень актуально сегодня.  

В китайской кухне предпочтение отдается овощам, грибам, свинине, курятине, рыбе и морепродуктам и практически нет блюд из молока и молочных продуктов, а также баранины.  

Китайская кухня с глубокой древности всегда очень четко регламентирована на элитарную или императорскую кухню и так называемую простонародную. Это деление сохранилось и до наших дней. Блюда императорского стола требовали не только высочайшего поварского мастерства, но и очень специфических продуктов.  

В данное время в Китае существует пять основных региональных кухонь, хотя некоторые исследователи способны назвать их более восьми, но наиболее известны: сычуаньская, шаньдунская, кантонская хуайянская и северо-восточная кухни.

 Согласно древней традиции, кулинарный стиль каждой области определялся в соответствии с различными чертами и особенностями человеческого характера.

 Богатая пряностями кухня Сычуани это мыслитель, с глубоким и пытливым умом.

 Кухня Шаньдун, очень требовательна к выбору продуктов и использует большое количество приемов жарки.    Это старик аскет, проживший богатую событиями жизнь и вышедший на покой. Кантонская кухня

Кантонская кухня, в силу географического расположения (субтропики), требует термической обработки, которая делает ее легкой, нежной и хрустящей. Считается, что она похожа на высокородного юношу,  еще не успевшего познать правду жизни.

Кухня Хуайян – юная девушка, простая и приятная в общении.  Именно эта кухня отражает один из общих принципов китайской кулинарии - подачу блюда мелкими порционными кусочками и поэтому уделяет большое внимание искусству нарезки и оформлению блюда.

Северо-восточная китайская кухню  - это  человек с сильным духом и крепкой волей. Кухня эта  основательна и практична, так как вкачает огромный ассортимент блюд из овощей  и грибов.    

 Китайская кулинарная культура выдержала испытание временем, оставаясь и сегодня уникальным явлением в мире. Известный российский кулинар Вильям Похлебкин напишет об этом в одной из своих книг следующее: "Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней мировоззрения".

Список использованных источников.

1. Жоголева Е. Е., Жоголев Д. А. Китайская кухня. М.: Экспо, 2001.
2. Короткова Г. Вкусный Китай. Лучшие рецепты. М.: РИПОЛ классик, 2009
3. Похлебкин В. Большая энциклопедия кулинарного искусства, М.: Центрполиграф, 2003  
4. Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2007
5. Материалы сайт РИА Новости http://ria.ru/world