Рецепты холодных блюд и закусок

Министерство  образования Тверской области

ГБОУ СПО « Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»

Учебный проект

«Рецепты холодных блюд и закусок в стихотворной форме».

                    По  предмету: Технология приготовления холодных блюд и закусок

                   На тему : Салат  «Сельдь под шубой»

                                                                                                                                       Выполнила:

студентка гр.2 п

Егорова  Ю.

                                                                                                                    Руководитель проекта:

мастер п\о

Е.С.Савина

                                                         -г.Калязин,2014г –

                                           Организационно-подготовительный этап.

1.Историческая справка. Говорят, что это обязательное застольное блюдо вырвалось в лидеры после выхода фильма "Ирония судьбы или С легким паром!" "Гадость" из заливной рыбы автоматически повысила рейтинг другой холодной рыбной закуски. Заливное из рыбы может быть на любителя, а красиво украшенный, источающий нежный аромат майонеза и лука, с низкими нотами сердца селедочки - никого не оставит равнодушным.Закуска селедка под шубой калорийность имеет вариационную. Если вы желаете получить более диетическое блюдо, так как следите за своей фигурой, то положите в него растительный майонез и меньше яиц или вообще без них. Также сырой еще картофель можно предварительно вымочить в воде, что избавит его от лишнего крахмала. В классических 100 гр., салата содержится 209,5 кКал., из них белков - 32 кКал., жиров - 163 кКал., углеводов - 15 кКал. Это блюдо содержит массу полезных макро и микроэлементов и витаминов. Как видно, калорийность сельдь под шубой не такая уж высокая. Для сравнения посмотрите на рекомендуемый рекламой перекус - шоколадный батончик, энергетическая ценность которого составляет 479 кКал.Селедку под шубой изначально придумали как закуску под водку. Сегодня ей закусывают все, что душа пожелает: от мартини до текилы. Как правило, это праздничное блюдо, так как требует достаточно времени для приготовления, а съедается под жизнеутверждающие тосты одним из первых. Это про квашеную капусту есть поговорка: "Поставить не стыдно, и съедят не жалко". А селедка под шубой делается вдумчиво и с душой выкладывается слой за слоем.Популярность к селедке пришла лишь в XV веке. До этого времени ее считали едой плебеев. И все из-за сильного и неприятного запаха. Рыбак из Голландии по фамилии Бейкелс, для предотвращения порчи, производил засолку рыбы после улова прямо в лодке. И началось селедочное покорение стран и континентов: для русских царей селедку приготавливали монахи из Соловецкого монастыря. И даже Бисмарк не мог устоять перед соленым соблазном и наслаждался селедкой ежедневно.Главную скрипку в чудесном салате играет почти всеми любимая селедка.Почти у каждого, уважающего себя блюда, есть предыстория его появления. Вот и наш любимый салат сельдь под шубой слои которого, тоже имеют свою историю. Когда Революция только свершилась, диктатура пролетариата еще не сжала железной хваткой тогдашних предпринимателей. Один из таких, по прозванию Анастас Богомилов, держал харчевню в Москве. Контингент заведения являл собой зарождающийся рабоче-крестьянский класс. Следовательно, класс хорошо выпивал. А алкоголь способствовал бурному выяснению различных житейских обстоятельств. И довольно часто происходила ситуация, когда точка общепита получала больше расходов, чем доходов. И вот, светлая голова кулинарии - повар этого трактирчика - Прокопцев Аристарх, скомпоновал из обычной селедки, вареных картошки, свеклы и яиц с луком сытное и приятное под "беленькую" совершенно новое блюдо. Считается, что даже каждый ингредиент символизировал собой определенный слой общества. И название сей кулинарный экспромт получил в духе того времени, а именно: "Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема". Если прочитать первые буквы слов, то и получится "шуба".Сложно сказать, насколько правдива эта история про Анастаса и Аристарха, но, согласитесь, вполне подходит для легенды бренда. Уверенно можно сказать, что селедка под шубой - это наше все. Ведь приготовить ее может позволить себе, без преувеличения, каждая хозяйка. Чего не скажешь, например, о фуа-гра с трюфелями. А по вкусу, может наша любимая сельдь под шубой еще и за пояс заткнет этого откормленного гуся.

2. Внешний вид блюда: продукты  натираются на терке или нарезаются кубиками.

Виды оформления :

Выбор материалов инструментов и оборудования.

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные ВНЦ-1,стол производственный.

Инструменты: ножи поварские, разделочные доски, мерные ложки, блюдо

Сырьё: картофель, яйцо куриное, морковь, сельдь, лук репчатый, свекла, майонез.

Общее время приготовления: составляет приблизительно 1 час.

Технологический этап .

1.Рецепт  «Сельди под шубой» в стихотворной форме.

Селедка вольготно легла на Ваш стол –
Ах, запах дразнящий! Ах, славный засол!
Мы косточки вынем, разрежем кусками,
И выкинем шкурку ее с потрохами.

Засол если крепок – зальем молоком,
И свеклу в кастрюлю кладем целиком.
И варим картошку, да лучше в мундире,
Ведь именно так наши предки варили!

А дальше – кладем слой за слоем на блюдо
(Широкой пусть будет для «шубы» посуда)
Картошку, сначала размяв ее нежно
(мундир очищаем с картошки, конечно) !

Селедку затем, на нее свеклу трем,
И это все луком засыплем потом.
А чтоб каждый слой наш с другого не слез,
На каждый мы мажем густой майонез.

И сверху  крошим  три  вареных мы  яйца,
Чтобы «шуба» пушистой и теплой была!

2.Себестоимость « Сельди под шубой»

Цена за 1 порцию: 18р 06 коп.

3. Технология приготовления «Сельди под шубой»

Шаг 1

Для приготовления салата возьмём сельдь, свёклу, морковь, куриные яйца, картофель, репчатый лук и майонез.

Шаг 2

Лук очистить нарезать тонкими полукольцами и залить уксусом.

Шаг 3

Филе сельди мелко нарезать.

Шаг 4

Отварить яйца вкрутую (опустить в холодную воду и варить 10 минут с момента закипания). Натереть яйца на крупной тёрке.

Шаг 5

Морковь отварить (опустить в холодную воду, довести до кипения и варить 20-25 минут до готовности). Затем так же натереть на крупной тёрке.

Шаг 6

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и натереть на крупной тёрке.

Шаг 7

Свёклу отварить, остудить, очистить и натереть на крупной тёрке.

Шаг 8

На дно блюда выложить первый слой картофеля, а затем смазать его тонко майонезом.

Шаг 9

Следующим слоем идёт сельдь и маринованный лук, который тоже тонко смазываем майонезом.

Шаг 10

Потом выкладываем слой из яиц и тоже смазываем майонезом.

Шаг 11

На яйца выкладываем морковь, а затем тонкий слой майонеза.

Шаг 12

Последним слоем будет натёртая свёкла, которую так же покрываем майонезом.

Шаг 13

Готовый салат оставить настояться на 30-60 минут. Украсить салат можно лимоном, морковью и зеленью.

                                              Заключительный этап.

1.Реклама  блюда.

Главное украшение праздничного стола

Салат «Сельдь под шубой» готов!

Приятного аппетита!

2.Анализ проведенной работы.

Способов приготовления данного блюда несколько: нарезать ингредиенты, натереть на крупной или мелкой тёрке, можно добавить или упустить какую-либо составляющую. В зависимости от этого будет меняться и вкусовые качества. Кто-то не любит сочетание яблока и лука, кому-то не приемлема морковь, а кто-то считает, что лук перебивает вкус малосольной сельди. Посуда подбирается с плоским дном, раньше использовали высокие селёдочницы, сейчас выбор посуды огромен, поэтому форма и размеры её не ограничены. Очерёдность слоёв не принципиальна, главное на дно уложить селёдку, а уж сверху одеть её в «шубу». Каждый слой смазывается майонезом.

                                      3.Список используемой литературы

1. В.А. Барановский ,,Повар”-2011г

2. Н.А. Анфимова ,,Кулинария”-2012г

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-2010г

4. С.Н. Козлова ,,Кулинарная характеристика блюд”-2009г

5.сайт «Она знает».

6.