Пищевые добавки - вред или польза?

МБОУ Велижская СОШ №1

Исследовательский проект

по химии на тему:

«Пищевые добавки – вред или польза?»

Работу выполнили

Ученицы 10 класса «А»:

Пасенина Олеся
Войцеховская Юлия
Руководитель: Левченкова

Нина Алексеевна

2014 г.

План:

1.Что такое пищевые добавки?

2. Красители, их классификация и значение.

3. Консерванты, их классификация и использование.

4.Органические кислоты – регуляторы кислотности пищевых продуктов.

5. Опасные добавки.

6. Результаты анкетирования.

9. Исследование.

Цель работы:

 Узнать что такое  пищевые добавки, вредны ли они,

зачем используются?

Задачи:

1. Определить, являются ли пищевые добавки, используемые в производстве наиболее употребляемых подростками пищевых продуктов, вредными или опасными для здоровья.
2. Узнать уровень информированности подростков о тех пищевых добавках, которые используются в производстве наиболее часто.

Актуальность

Практически все покупают пищу в магазине. И такие слова на этикетке, как красители, консерванты, добавки, Е215, Е217 и т. д. вызывают у людей суеверный ужас.

В этой работе вы сможете больше узнать об этих «страшных» вещах, с которыми мы встречаемся каждый день.

Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств.

Пищевые добавки способствуют сохранности продукта (консерванты), придают ему  определённый аромат (ароматизаторы), нужную окраску (красители). Например, аппетитный красный цвет ветчине и вареным колбасам придаёт столь злополучный нитрат натрия.

Некоторые пищевые добавки вырабатывают из природных продуктов – овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многие пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ.

На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трёхзначной цифрой. Нужно знать, какую информацию несёт в себе маркировка – индекс:

Е 100 – Е 182  -  красители

Е 200 – 299  - консерванты

Е 300 – Е 399 – вещества, замедляющие процессы брожения и окисления в продуктах питания (например, прогоркание сливочного масла).

Е 400 – Е 409 – стабилизаторы. Эти добавки обеспечивают продуктам питания длительное сохранение консистенции, присущей каждому из них: известную нам консистенцию торта «Птичье молоко», мармеладов, желе, пастилы, йогуртов и др.

Е 500 – Е 599 – эмульгаторы, вещества препятствующие образованию осадков в таких продуктах, как растительное масло, нектары и др.

Е 600 – Е 699 – ароматизаторы, т.е. соединения, усиливающие или придающие вкус пищевым продуктам (напиткам, кремам, конфетам и др.)

Е 900 – Е 999 – антифламинги,  которые не позволяют слёживаться муке, сахарному песку, соли, разрыхлителям теста и др.

Каждая страна мира имеет свои стандарты  по содержанию пищевых добавок в продуктах питания, особенно такие, которые могут нанести вред здоровью человека. Многие нормы применения пищевых добавок в России ниже аналогов в зарубежных странах.

Поэтому школьники должны обладать информацией о том, что отдельные пищевые добавки в импортных продуктах питания могут вызвать желудочно – кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются концерогенами, т.е далеко не безопасны для здоровья.

Такие авторитетные органы, как Госсанэпидемнадзор и Общество защиты прав потребителей, не рекомендуют употреблять продукты питания, содержащие добавки с маркировками:

Е 131, Е 141, Е 215 – Е 218, Е 230 – Е 232, Е 239 – являются аллергенами:

Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно – кишечные расстройства, а в больших дозах – и пищевые отравления;

Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 содержат канцерогены, т.е. могут провоцировать образование опухолей.

Красители

Восприятие цвета – одно из старейших культурно – эстетических чувств человека. Красители - вещества, используемые для придания цвета различным материалам.

С точки зрения науки, красители – химические соединения, обладающие способностью интенсивно поглощать и преобразовывать энергию электромагнитного излучения в видимой и в ближайших ультрафиолетовой и инфракрасной областях спектра и применяемые для придания этой способности другим телам.

Окраска пищевых продуктов наряду со вкусом и запахом является одним из важных факторов, влияющих на их «аппетитность». Привлекательный внешний вид продукта и его узнаваемость являются залогом успеха у потребителя. Вряд ли кому – то захочется попробовать серовато – зеленоватую колбасу, а именно такой она была бы без применения нитратов и красных красителей.

Условия промышленной переработки пищевого сырья столь жесткие, что продукты не могут сохранить свою первоначальную окраску. С помощью пищевых красителей восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышают интенсивность природной окраски.

  Пищевые красители подразделят на три группы:

- натуральные красители растительного  или животного происхождения;

- синтетические красители;

Пищевых красителей известно около 60 наименований.

Классификация красителей по номерам

        100—109        жёлтые

110—119        оранжевые

120—129        красные

130—139        синие и фиолетовые

140—149        зелёные

150—159        коричневые и чёрные

160—199        другие

Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей ( содержащих ализарин).        

 Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. Среди них можно выделить каротиноиды, антоцианы, хлорофиллы и др. Эти красители нетоксичны, обладают биологической активностью, улучшают вкус и аромат окрашенного продукта. Источником получения жёлтых красителей является морковь, томаты, календула, отходы чайного производства. Жёлтый краситель – каротин (Е 160). Наиболее богаты каротином зелёные части растений и корень моркови. Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, профилактическим средством онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Каротин применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонеза, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Красные красители  - антоцианы (Е-163) –красящие вещества растений. Окрашивают плоды, листья, лепестки цветов в самые разнообразные оттенки: от розового до черно-фиолетового. Источником для получения красных красителей является растительное сырьё: чёрная смородина, вишня, клюква, малина, шиповник. Антоциановые красители растворимы в воде. В домашних условиях красная окраска получается при добавлении сока малины, клубники, клюквы, брусники, смородины, вишни, краснокочанной капусты или свёклы

Синтетические красители.

Синтетические красители более дешевые и более доступные, чем природные красители. Они имеют широкую световую гамму, простую технологию крашения, стабильную окраску, устойчивы к действию тепла, света, влаги. Синтетических красителей в настоящее время более 8000. Они применяются для крашения меха, бумаги, косметических и лекарственных препаратов, а также пищевых продуктов.

Они дают более яркие цвета, которые сохраняются на пищевых продуктах длительное время при хранении.

Продукты, подкрашенные этими красителями (конфеты, напитки) из-за яркости привлекают детей всех возрастов. В России применение синтетических красителей для пищевых целей ограничено. Синтетические красители оцениваются с точки зрения токсичности, мутагенности и канцерогенности.

Консерванты

Консерванты - вещества, ответственные за сохранность того или иного продукта в течение длительного времени. Например, при консервировании огурцов или томатов «хранящими» элементами выступают соль, сахар и уксус. Эти вещества  не входят в группу маркировок индексов. Информацию об этих консервантах записывают на этикетках  без буквенно – цифровой индексации, отдельно.

Миссия консервантов в кремах аналогична - борьба с бактериями и плесневыми грибами.

Какие бывают консерванты и их использование

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции.

Уксусная кислота (Е 260) и её соли – ацетат калия (Е 261), ацетат натрия

(Е 262), ацетат кальция (Е 263).

Уксусная кислота как пищевая добавка в виде уксуса известна человеку давно. Она образуется в результате уксуснокислого брожения винного спирта под действием бактерий.

В настоящее время уксуснокислое брожение спирта используют только для получения пищевой уксусной кислоты. Из перебродившей жидкости дробной перегонкой получают 70-80 %-ную уксусную кислоту, поступающую в продажу под названием уксусной эссенции или столового уксуса с содержанием кислоты от 5 до 10 %.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений; ее действие основано на снижении рН консервируемого продукта и направлено, главным образом, против бактерий. Основная область её использования – овощные консервы, маринованные продукты. Применяется также в майонезах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов.

Органические кислоты – регуляторы кислотности пищевых продуктов.

Органические кислоты добавляют в пищевые продукты для придания им приятного кислого вкуса.

Кислый вкус пищевых продуктов обуславливают ион водорода, образующиеся в результате электролитической диссоциации, содержащихся в пище кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность характеризуется показателем рН (отрицательным логарифмом концентрации водородных ионов). Пороговая концентрация (минимальная концентрация вкусового вещества, воспринимаемая органами чувств), позволяющая ощутить кислый вкус, составляет для лимонной кислоты 0,017 %, для уксусной кислоты 0,03 %.

Наиболее часто их применяют в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков. В настоящее время для этих целей используют не природные органические кислоты, а их синтетические аналоги, которые могут содержать примеси, получаемые в производстве этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о запрете или ограничении их применения.

Остановимся на отдельных органических кислотах, используемых в качестве пищевых добавок.

Лимонная кислота (Е-330).

Лимонная кислота широко распространена в растительном мире. Она находится в плодах крыжовника, малины, свекловичном соке, но особенно много ее в недозрелых лимонах (6-7 %), откуда ее выделяют в виде средней кальциевой соли. В природе известно лимоннокислое брожение глюкозы под действием некоторых плесневых грибков. Лимонная кислота находит применение в кондитерской промышленности при производстве джемов, мармеладов, плавленых сыров, майонеза, маргарина, безалкогольных напитков.

Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты, в какао, шоколаде - 0,5 %, во фруктовых соках - 3 г/л, в безалкогольных напитках - 5 г/л.

Яблочная кислота (E 296).

Природная яблочная кислота находится в недозрелой рябине, яблоках, виноградном соке, ягодах барбариса.

Яблочная кислота используется в производстве безалкогольных напитков, джемов. Этой кислотой подкисляют начинки для фруктовой карамели.

Молочная кислота (Е 274).

Молочную кислоту часто используют в производстве безaлкогольных напитков и частично в производстве карамели и подкислении сливочного масла.

Природная молочная кислота образуется при квашении капусты в пределах 0,7-2,0 %, при солении огурцов 0,6-1,2 %, в ржаном хлебе ее содержится до 1,5 %, простокваше - 0,5-1,1 %, кефире - 0,54-0,65 %, сметане 0,54-1,0 %.

Молочнокислое брожение идет под действием ферментов и вызывает появление молочной кислоты в кислом молоке под действием молочнокислых бактерий.

Опасные добавки

Потенциально опасные добавки —  это добавки, которые могут быть опасны для людей с хроническими заболеваниями.

Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E131, E132, E160b, E210, E214, E217, E230, E231, E232, E239, E311-E313, E951;

Беременным женщинам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E233.

Нежелательны для маленьких детей пищевые добавки: E249, E262, E310-E312, E320, E514, E623, E626-E635.

Людям с заболеванием печени и почек не рекомендуются: E171-E173, E220, E302, E320-E322, E510, E518.

Анкета.

1. Какую жевательную резинку вы употребляете наиболее часто?
2. Какую газированную воду вы употребляете чаще всего?
3. Сколько раз в неделю вы употребляете газированную воду?
4. Чаще всего вы употребляете «сухарики», «чипсы», газированную воду, шоколад, йогурт или другие продукты?
5. Что вы знаете о пищевых добавках?
6. Какую лапшу быстрого приготовления вы употребляете чаще всего?

Результаты анкетирования.

1. Из 50 опрошенных учащихся жевательную резинку используют 43  (83%). Из них «Орбит» употребляют 29 (58%) учащихся, а «Дирол» 11 (22%) учащихся.
2. Газированную воду пьют 23(46%) ученика. Из них «Кока-Колу» употребляет 9 (18%) учащихся. минеральную воду  - 5(10%) учащихся, лимонад -  4(8%) учащихся.
3. Чаще всего ученики употребляют в пищу шоколад 31(62%) . Чипсы  употребляют 12 (24%) учащихся, йогурт  - 9 (18%) учащихся,  сухарики  - 2 (4%) учащихся.
4. Большинство учащихся знают, что пищевые добавки вредные 52%. Но 28% человек вообще ничего не знают о них. И плохо представляют, что это такое 22%.
5. Бесспорным победителем стала лапша «Ролтон». Её употребляют 75% опрошенных учащихся, но также были названы «Доширак» и «Биг Ланч».

Исследование.

Так как по результатам опроса большинство учащихся употребляет в пищу шоколад, мы решили провести исследование и выяснить из каких продуктов его делают.
Состав шоколада «Алёнка»: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е 322, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306.

Состав шоколада «Alpen Gold»: шоколад молочный (сахар, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному); начинка (сахар, заменитель масла какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, какао тертое, какао-порошок, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), порошки фруктовые, ароматизаторы идентичные натуральным (капучино, черничный, клубничный, ванилин), сухой йогурт, регулятор кислотности (лимонная кислота), вода).

75% опрошенных учащихся используют в пищу макароны быстрого приготовления «Роллтон». В состав лапши «Роллтон» входит не разрешённая в России добавка  «Е 389 – антиокислитель».

Эксперимент №1

          Мы исследовали несколько пачек с чипсами. Нашей целью было выяснить, какие чипсы являются наиболее вкусными и безопасными. В исследовании были использованы образцы следующих марок: «Lays. Копченый сыр», «Lays. Натуральные», «Хрустящий картофель в ломтиках с солью».

 Конкурсанты прошли три этапа отбора: по внешнему виду, по вкусу и по составу.

 По внешнему виду.

На первом месте оказались чипсы марки «Lays. Копченый сыр». На втором месте «Lays. Натуральные». И на третьем «Хрустящий картофель в ломтиках с солью».

По вкусу.

Первое место заняли «Lays. Натуральные», так как больше остальных напоминали картофель. Второе место получил  «Хрустящий картофель в ломтиках с солью», так как вкуса не имел, но был все же лучше «Lays. Копченый сыр», который получил третье место из-за большого количества добавок.

По составу.

На первом месте «Хрустящий картофель в ломтиках с солью», так как в его состав входят только картофель, соль и растительное масло. Второе место получили «Lays. Натуральные». Они имеют в своем составе то же, что и предыдущий конкурсант, но также могли содержать незначительное количество порошка рыбы и (или) морепродуктов. В составе же «Lays. Копченый сыр» было пальмовое масло, ароматизатор, усилитель вкуса и аромата, красители. Поэтому неудивительно, что они заняли последнее место.

Таким образом, явного победителя выявить не удалось. Зато «Lays. Копченый сыр» можно считать проигравшим. Но это наше мнение. Вы сами выбираете то, что употреблять в пищу.

Эксперимент №2

Также мы провели эксперимент с сухариками. В нем были использованы «Сухарики с чесноком». В их состав входили: хлеб из муки второго сорта, масло растительное, ароматическая добавка «Чеснок», соль, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), пищевые добавки.

Ход работы.

В 5 мл дистиллированной воды мы растворили 10 г сухариков. Затем отжали. 20 мл полученного экстракта поместили в чашку для выпаривания и выпарили воду. Результат эксперимента был неутешительным.

Заключение

Человек встречается с химией на каждом шагу. Наша жизнь, здоровье, настроение тесно связаны с бесчисленными химическими веществами и процессами вокруг нас и в нас самих.

Развитие человеческого общества сопровождается применением новых материалов  и новых химических процессов во всех сферах деятельности человека. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы.  Но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

 Химические знания помогут вам сделать правильный выбор различных материалов, продуктов питания, образа жизни.

Мы надеемся, что сведения, приведенные в этой презентации, окажутся вам полезными и пробудят интерес к более широкому и глубокому изучению этого вопроса.

Рекомендации.

Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.

Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.

Пейте свежеприготовленные соки.

Обходитесь без газированной воды.

Не перекусывайте чипсами, лучше замените их орехами.

Не употребляйте супы и лапшу быстрого приготовления, готовьте сами.

В питании все должно быть в меру и по возможности разнообразно.

Источники:

http://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

http://otvetun.ru/food/products/30-kakie-byvaut-pischevye-dobavki.html

http://stanzdorovim.ru/konservanti.