Забытые блюда русской кухни первой половины 20 века, записанные в с. Ключи и Прогресс Шадринского района Курганской области.

Содержание

I. Введение.

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения.

Современная кухня при всем своеобразии и отличии от старинной русской кухни, все же связана с поварским искусством наших предков, традициями, определяющими ее национальный характер.

Сейчас утеряны многие старые рецепты, забыт вкус огромного количества русских национальных блюд, стали недоступными многие продукты, которые появлялись на столах наших предков, и все же не стоит забывать замечательные традиции русского кулинарного искусства. Очень многие старинные кушанья могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню изысканнее, разнообразнее и полезнее. Именно поэтому хочется вспомнить старину, дошедшую до нас из рассказов наших бабушек и прабабушек.

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомните бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет...» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Актуальность.

        В нашей работе мы представили русскую сельскую кухню сёл Ключи и Прогресс первой половины 20 века. Она больше напоминает древнерусскую кухню: очень простая, постная. Это время в истории связано и революциями, и с Великой Отечественной войной, и послевоенным трудным временем, поэтому на столах не было никаких изысков. Главное было сытно и с пользой накормить семью. Мы не стали писать в своей работе о тех блюдах, которые известны всем,  представили только давно забытые, названия которых сейчас не помнят, а многие о них и не слышали.

Цель работы: познакомить с забытыми блюдами русской кухни первой половины 20 века, которые были популярны в сёлах Прогресс и Ключи, и их рецептами. Для достижения цели решались следующие задачи:

1.Образовательные:

Познакомить с историей развития русской национальной кухни.

2.Развивающие:

Развивать познавательную активность.

3.Воспитательные:

Формировать устойчивый интерес к народным традициям, истории и культуре своего народа.

Воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Воспитывать трудолюбие, потребность в творческом труде.

Методы обучения: демонстрационный, поисково-исследовательский, практический.

Продукт: брошюра.

II. История развития русской кухни.

Несмотря на то, что многие овощи, фрукты, злаки и специи не были знакомы нашим предкам, их рацион питания не был беднее, чем наш.

Домашний скот был источником мяса и молочных продуктов, в реках водилось много разнообразной рыбы, лес давал грибы, ягоды, плоды и травы, дичь.

Очень популярны были репа и редька, а размеры их были больше, чем у современных собратьев. Репу вообще называли «вторым хлебом». Причем сырая репа считалась более полезной, чем прошедшая термическую обработку.

Хорошо прижилась капуста, а вот морковь, свекла, перец, картофель появились в рационе позже. Причем последние совершенно точно были в Россию завезены.

Очень многие крупы появились и стали культивироваться в России не сразу. Истинную родину большинства злаков до сих пор ученые затрудняются определить, но раньше всего на столе появились гречка, пшено, рожь, ячмень и овес.

Пшеничная крупа, а как следствие пшеничная мука и выпечка из нее, появились на Руси только в 10 веке. Рис появился совсем недавно, около 300 лет назад.

В рационе русских крестьян обязательно присутствовал горох, хотя родину его также сложно определить. Из гороха варили похлебки, готовили каши, мололи горох в муку, пекли блины, пироги и лепешки.

Наши предки пили совсем не тот чай, что пьем сегодня мы. Это были настои различных трав, такие сборы были прекрасной профилактикой различных заболеваний. Были популярны квасы, сбитни, кисели, морсы, ягодные соки, природные соки - например, березовый и кленовый. Кисели варили из овсяной муки, которую заквашивали в воде, а затем разбавляли и варили.

А сколько было в лесу ягод - малина, земляника, клюква и многие другие. Очень любили и яблоки - их мочили, сушили, варили в меду.

Большое внимание в русской кухне уделяли дикорастущим травам и кореньям. Ведь многие популярные ныне специи не были знакомы нашим предкам, поэтому широко использовались такие травы, как мята, ромашка, душица, дикий лук, щавель, лебеда.

Также употребляли в пищу корни разнообразных дикорастущих растений - таких, как пастернак, козлобородник, чистец. Причем наши предки до определенного времени почти не употребляли соль, ведь она была очень дорогая. В то время обходились травами и овощами, в которых содержится         органическая         соль.

III. Рецепты старинных забытых русских блюд, записанных в

с. Прогресс и с. Ключи. (Приложение 1)

Какие только блюда не встретишь сейчас на столе современной хозяйки: итальянские, японские, индийские, грузинские... Мы давно знакомы с кухнями разных народов, и справиться с приготовлением, например, пиццы или суши может даже начинающий кулинар. Но многие популярные блюда русской кухни незаслуженно позабыты, о них то и хотим напомнить на страницах нашей работы.

3.1 Забытые рецепты: первые блюда

Первые блюда, которые готовили - уха, похлебка, борщ, щи, тюря. Большинство этих блюд готовят и сейчас, возможно, с некоторыми изменениями.

         Полевка
        Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой), выполнявшей роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.

Тюря
         Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.
         В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — простоквашу, ряженку. Подорожник и лебеду положить в кипящую соленую воду, быстро довести до кипения, сразу снять с огня и охладить до комнатной температуры.
         Перед подачей покрошить мелко репчатый лук, заправить растительным маслом и положить сухарики.
       

 Тюря классическая
1 л воды,

2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба,

1 луковица,

1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника,

1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды,

 соль,

1 ст. ложка растительного масла.

         Тюря с редькой 

Редька тертая - 2ст. ложки,
Квас - 1,5 стакана.,
Лук репчатый - 1шт.,
Ржаной хлеб - 1 небольшой кусочек,
Растительное масло - 1 ст. ложка.

         Очистить редьку, измельчить с помощью терки, залить квасом. Добавить рубленную луковицу, растительное масло и все перемешать. Подавать с ржаным хлебом.

Похлебка из репы

 Репа - 300 г,
Картофель - 3-4 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Мука - 1 ст. ложка,
Сливочное масло - 2 ст. ложки,
Сметана - 2 ст. ложки,
Зелень.

Репу очистить, измельчить с помощью терки, лук мелко нарезать.

Отварить репу и лук  до полуготовности, затем добавить дольки картофеля и варить до мягкости овощей. В похлебку добавить муку, масло, и прокипятить еще несколько минут. Снять похлебку с огня, подавать с зеленью и сметаной.

3.2 Забытые рецепты: вторые блюда

Заваруха-повалиха – старинное мучное русское блюдо, очень простое в приготовлении. Название свое блюдо получило потому, что тесто для него заваривается определенным образом. Было любимым лакомством крестьянских         детей.
         В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают, как манную кашу. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленное масло и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

Студень

          Издавна на Руси студень традиционно готовили на празднование Рождества и Крещения. Именно тогда, с наступлением самой холодной в году поры, в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали хрюшек, резали барашков и другую живность. Наиболее пригодными для студня считались ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части туши, содержащие желирующие вещества.

4 ножки свиные (или 2 ножки и 1 большая рулька)
уши 2 шт.
говядина на кости для студня 1-1,5 кг
1 морковь
1 репчатый лук
соль, перец, коренья сухие
10 горошин черного перца
5 лавровых листьев
чеснок на 1 кг мяса - 1 л воды

Способ приготовления: Уши промыть хорошенько под проточной водой. Ножки опалить и также промыть под проточной водой.
Сложить         все         продукты         в         большую         кастрюлю. Залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, уменьшить температуру до минимума - бульон         должен         слегка         кипеть.      Выкладываем к мясу овощи, специи, все - кроме соли. Варим студень около 6-7         часов. За час до готовности         хорошенько         посолить         студень. Вытащить все содержимое кастрюли         в         миску,         слегка         остудить. Мясные продукты нарезать,         удаляя         все         кости. Заполнить формочки мясными продуктами. Посыпать         мелко         нарезанным         чесноком. Залить процеженным бульоном, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник         на         ночь.
         Студень надо подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Вымя отварное 

Вымя коровье - 500 г,
Корень петрушки - 1шт.,
Корень сельдерея - 1шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Зелень, перец, соль.

Вымочить вымя в течение 3-4 часов. Варить с кореньями и луком до готовности. В конце варки добавить специи и соль. Остудить, нарезать ломтиками и подавать с зеленью. Ломтики вымени можно обжарить в масле или         потушить         в         сметане.

Гарниры

Что касается гарниров и закусок, то они не сильно изменились за века, однако раньше основным видом тепловой обработки была варка, томление в печи или приготовление пищи на открытом огне.

А еще многим продуктам, которые давным-давно были основной пищей, мы незаслуженно уделяем мало внимания, например гороху, а между тем пюре из него часто появлялось на столе.

Гороховое пюре

 Горох сухой - 1 стакан,
Вода - 3 стакана.,
Сливочное масло  - 2 ст. ложки.,
Соль.

Горох перебрать, промыть, замочить на несколько часов. Поставить на огонь и варить до мягкости. Снять с плиты, посолить, пюрировать и заправить маслом.

Яйца с крапивой

 Яйца - 3 шт.,
Крапива - 100 г.,
Растительное масло  - 3 ст. ложки,
Соль.

Крапиву промыть и мелко порубить. Яйца взбить, посолить, можно добавить немного воды или молока, смешать с крапивой. Форму смазать маслом, вылить смесь и запекать в духовке около 10 минут при температуре 200 градусов.

3.3 Забытые рецепты: десерты

Кулага ржаная

Традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды         —         калину         или         бруснику. Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крышкой и ставят в         печь         еще         на         час. Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

Парёнки         морковные 
         Килограмм мелкой морковки тщательно моется, складывается в глиняный горшок (можно в утятницу), добавляется чуть-чуть воды, полстакана меда (или сахара) и все это томится под крышкой при температуре 100 градусов час-полтора. Потом крышка открывается, температуру снижаем до 60 градусов и подвяливаем парёнки до состояния сухофруктов. На вкус они – как тягучие ириски.

3.4 Забытые рецепты: прочее

Пикан.

Растение, которое еще называют борщевник, бодран, дикий щавель и пучка. Он очень широко распространен в уральских лесах. Его легко узнать в период цветения - большой сложный зонт мелких белых или светло-желтых цветков. Высокое растение, иногда достигает высоты роста человека. Имеет большие разрезанные перистые листья. Этим растением утоляли голод, гуляя в лесу. Находили молодой побег соцветия высотой до 30 см., ствол которого еще не одеревенел. Очищали верхнюю часть кожицы, а сердцевину съедали. В пикане содержится большое количество каротина и витамина С. А ещё его ели варёным. Немного отваривали, солили, а потом добавляли сметану и ели.

Щавель солёный

1 ведро щавеля,

 1,2 стакана соли.

Для приготовления щавеля соленого щавель перебрать, помыть, высушить на воздухе, сложить в деревянный бочонок, пересыпать солью, накрыть щавель деревянным кружком, положите груз. Когда щавель опадет, можно доложить в бочонок свежий щавель. Щавель соленый держать в прохладном помещении. Перед употреблением в борщ или суп щавель помыть, порезать, опустить в бульон незадолго перед готовностью борща или супа.

 Грибы

5 л. воды, 1 ст. соли смешать, положить вымытые грибы (грузди) на ночь. Затем в банку положить порезанные дольки чеснока, сверху не очень плотно положить грибы, залить всё этим же рассолом. Сверху плотно закрыть листом хрена на 5 дней, а потом прикрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Камыши 

Камыши         -         наше         национальное         богатство. А ведь камыш - это не только целлюлоза. Это пластмассы, ацетон, формалин, муравьиная кислота и многое-многое другое. И, кроме всего прочего, камыш в неурожайные годы, в годину бедствий всегда представал перед человеком в роли спасителя. Его нежные побеги люди ели сырыми или тушеными, из них готовили первые блюда и винегреты, из высушенных корневищ делали муку, а значит, и главную нашу пищу - хлеб.

Сушеные         корневища         камыша
         Ранней весной до начала цветения растения или поздней осенью корневища камыша извлекают из воды, тщательно промывают, режут на 10-15-сантиметровые куски и сушат на солнце.
Сухие корневища размалывают доступными средствами и получают весьма питательную муку, из которой выпекают хлеб и другие изделия, как из обычной зерновой муки. А также их ели сырыми.

3.5 Забытые рецепты: напитки

Напитки, которые пили наши прадеды, были значительно полезнее, чем те, к которым привыкли мы. Квасы, кисели, морсы, соки из ягод не потеряли своей популярности и сейчас, а вот как насчет кваса из свеклы или овсяного киселя?

Свекольный квас

 Свекла - 1кг,
Вода - 3,5 л.

Свеклу помыть, очистить. Пятую часть свеклы нарезать кружочками и вместе с целой уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить до готовности. Снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня, после этого поставить квас в холодное место.

Через 10-15 дней напиток будет готов.

Овсяный кисель – это старинное русское кушанье, питательные и полезные свойства которого известны давно. Овсяный кисель мало похож на сладкий десерт, который называют киселем сейчас. Содержание крахмала в овсяных зернах достигает 60%, поэтому по виду овсяный кисель скорее напоминает холодец. А кисловатый вкус киселя объясняется тем, что его приготовление основано на процессе брожения.

Полкилограмма овсяных хлопьев, полстакана сметаны и 3 л. кипяченой воды, температуры парного молока соединить в 5-литровой ёмкости. Для ускорения процесса брожения не помешает добавить в смесь несколько столовых ложек измельченной овсяной крупы. Накрыть ёмкость и поставить в темное, теплое место. Длится молочнокислое брожение 1 – 2 суток. Далее смесь можно фильтровать, процедить содержимое. Отфильтрованной жидкости дают 16 – 18 часов отстояться. После этого она разделится на два слоя, сверху будет бесцветная жидкость, снизу – густой, белый осадок. Бесцветную жидкость надо аккуратно слить. Жидкость эту называют овсяным квасом. Ее полезно пить, вкус она имеет приятный, чуть кисловатый. Оставшийся белый осадок, насыщенный витаминами и белками – это овсяный концентрат. Он и является основой для приготовления овсяного киселя. Овсяный концентрат можно сохранять в прохладном месте, накрытым крышкой не более 21 дня. При последующих приготовлениях киселя для молочнокислого брожения вместо сметаны используют 2 столовых ложки овсяного концентрата. Когда нужно приготовить кисель, берут необходимое количество концентрата.

Последний этап - приготовление киселя. 6 - 8 столовых ложек овсяного концентрата заливают двумя стаканами холодной воды. Смесь насыщена крахмалом, поэтому, чтобы не было комков, ее тщательно промешивают деревянной ложкой. Затем кисель ставят на огонь, помешивая, доводят до кипения и уваривают несколько минут до нужной густоты на слабом огне. В конце варки по желанию можно добавить растительное или сливочное масло, сахар, соль, специи или зелень. Кисель готов!

Употреблять овсяный кисель можно и горячим, и холодным по одному стакану на завтрак, желательно – с черным хлебом.

IV. Заключение.

Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Попробуйте приготовить эти блюда, которыми поделились с нами бабушки!

V. Интернет-ресурсы:

http://food.passion.ru

http://xreferat.ru